Winter- und Frühlings-Haxerl-Essen am vergangenen Wochenende:
Jetzt ist aber Schluß mit dem Winter, das war das letzte Surhaxerl bis September. Dann esse ich ganz traditionell wieder eins im Löwenbräuzelt, wie jedes Jahr.
Der Herr der Cucina nimmt weiterhin seine StattKantine mit in die Arbeit, während bei mir je nach Kunde, Projekt und Arbeitsort die Art des Mittagessens sehr schwankt.
Manchmal habe ich selbst Teile der StattKantine dabei, manchmal wärme ich mir etwas auf. Letzte Woche habe ich mir richtig gekocht – ein Lammkotelett, einige frische Erbsen, Rosmarinkartoffeln. Das Lammkotelett habe ich nach dem Braten mit Olivenöl und Zitronensaft, gemischt mit Knobi und Petersilie, eingepinselt. Sehr frisch.
Ein schönes Mittagessen für die Serie “Dinner for One”.
Meine Eltern und die Mama des Herrn der Cucina besuchten uns am Ostersonntag zum gemeinsamen Mittagessen. Also machten wir uns mal wieder an eine Pastete als Vorspeise. Den ganzen Winter gab es keine und ich ärgere mich darüber sehr, denn sie schmecken einfach und sind auch noch schnell gemacht.
Aber ich griff’ dieses Mal nicht zum Standard sondern zu einer von Katias Metzger, Gilles Vérot, dessen Geschäft wir auch schon besucht haben. Vielleicht sollte ich mir mal sein Buch “Mes secrets de charcutier” zulegen, aus dem Katia dieses Rezept entnommen hat.
Sehr, sehr fein und schnell gemacht, diese Pastete der Oma. 🙂
Pâté grand-mére – Pastete nach Art der Oma
1,3l Terrinenform
Brot in der Milch und der Sahne zum Kochen bringen. Abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufbewahren.
In etwas Olivenöl zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe, beides gehackt, andünsten und fein geschnittenen Pancetta dazugeben und zusammen mit dem abgetropften Brot mixen.
Schweinhack mit den Lebern, dem gemixten Brot, Eiern, Salz und Pfeffer und Espelette gut mit den Händen vermischen.
Langsam auch die Flüssigkeit zu dem Fleisch dazugeben. (Ich brauchte hier sehr wenig, maximal ein Viertel davon.)
Terrinenform füllen, mit Schweinenetz bedecken und festdrücken. Im 4-5 cm hohen Wasserbad in den auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben.
45 Minuten mit Deckel und 45 Minuten ohne Deckel garen. Fett abgießen. Fertig. Einen Tag ruhen lassen.
Der Sommer soll ja heute und am Wochenende im Süden mal auftauchen – spricht so die Gerüchteküche. Um ihn gebührend zu empfangen, gibts einen tollen, leichten Sommersalat.(Grundlage dafür war ein Rezept aus der essen + trinken September 2007.)
Leicht, fruchtig – genau richtig für den Sommeranfang! 🙂
Bohnensalat mit Brombeeren und Lammfilet
2 Portionen
Bohnen putzen und im Salzwasser bis zum gewünschten Gargrad kochen. Abschrecken. Brombeeren, Tomaten und Bohnen anrichten. Eine Vinaigrette anrühren und darüber verteilen.
Lammfilets im Olivenöl anbraten, aufschneiden und auf den Salat legen.
Vom Stadtmetzger gab es per Sonderschnitt Lammhaxen-Scheiben, die ich nach unserem altbewährten Ossobuco-Rezept zubereitet habe. Nur die Garzeit habe ich verändert und der Sauce Zucchini- und Auberginen-würfel zugegeben.
Sehr fein!
Lamm-Ossobuco
4 Personen
Gremolata
Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln und die Knoblauchzehen klein schneiden und unter Rühren im Fett rundherum leicht anbräunen. Herausnehmen. Die Haxenscheiben in wenig Mehl wenden und im heißen Fett hellbraun anbraten, Zwiebeln und Knoblauch wieder dazugeben.
Mit Weißwein ablöschen, die Zucchini, Aubergine, Tomaten und die Petersilie dazugeben. Salzen, pfeffern, Thymian, Lorbeerblatt untermischen, kurz alles aufkochen. Dann bei geringer Hitze und geschlossenem Topf ca. 1,5 Stunden garen lassen. Zwischendurch umrühren und nach und nach die Fleischbrühe dazugeben.
Für die Gremolata – die Würzmischung, die dem Gericht zum Schluß eine unvergleichliche Frische, Würze und einen tollen Duft verleiht – die Schale der Zitrone fein abraspeln, fein gehackte Knoblauchzehen und die Petersilie vermischen.
Das fertige Ossobuco mit der Gremolata bestreuen und servieren.
Nachdem Claudi, eine treue Leserin meines Blogs, dieses Lamm-Rezept gestern per Mail nach einem Foto auf Twitter angefragt hat, ziehe ich es doch schnell mal nach vorne.
Inspiriert hat mich zu diesem Gericht Bollis Lammschulter. Aber statt einer ganzen Schulter gabs bei uns ein “Nüßchen”. D.h. die Backofenzeiten habe ich angepaßt. Und die Kartoffeln habe ich in einer kräftigen Fleischbrühe gegart, das gab dem ganzen einen kräftigeren Touch, der mir für die Herbst- und Wintermonate sehr gut gefällt.
Einfach, fast keine Arbeit, schmeckt.
Lammnuß auf Kartoffel-Zwiebel-Bett
2 Portionen
Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Fleischbrühe erhitzen.
Kartoffeln und Knoblauch in Scheiben schneiden, Zwiebeln in Spalten, mischen und in eine Auflaufform geben. Gut würzen. Ebenfalls die Lammnuß ringsrum würzen und auf das Bett legen. Fleischbrühe angießen, bis die Kartoffeln fast bedeckt sind. Thymian mit in die Auflaufform legen.
Die Nuß mit einem Bratenthermometer versehen und die Form in den Ofen schieben. Ca. 45 Minuten garen.
Ein klassisches Freitagabend-Rezept:
Frisch vom Einkaufen am Freitagnachmittag wird das Hackfleisch gleich verarbeitet, am liebsten vom Kalb und zu Pflanzerl, Buletten, Frikadellen … Das ganz am Anfang meiner Blog”karriere” veröffentlichte Rezept hat sich auch in der vergangenen Zeit nicht verändert.
Aber die Wildschweinpflanzerl aus dem essen & trinken Rezept mit dem gestern veröffentlichten Bohnen-Pfifferling-Gemüse haben mich mal wieder dazu gebracht, das Rezept minimal zu variieren, mit Lamm. Das Lamm-Hack stammte aus der Keule, für die Würze kam noch ein bißchen sehr klein geschnittener Lachsschinken unter die Masse.
Die Pflanzerl waren super, auch mit Lamm! Und wenn das Fleisch so mager ist, wie bei mir, schmecken sie auch kalt sehr gut.
Lammfleischpflanzerl
8 – 10 Stück
Toastbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und sehr klein schneiden oder hacken. Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen.
Fleisch mit Toast, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, Schinken und 2 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen.
Kleine Pflanzerl formen, in den restlichen Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in der zerlassen Butter goldbraun braten – ca. 20 Minuten.
Eines der Gerichte in unserer Cucina, das es seit Jahren immer wieder gibt mit leicht wechselnden Zutaten, ist der Lammeintopf.
Davon habe ich auch immer ein paar Portionen fertig im Gefrierschrank – genau richtig, wenn man verfroren im Winter nach Hause kommt und schnell was warmes im Magen haben möchte.
Der Lammeintopf schmeckt mit Reis, Rosmarinkartoffeln, Kartoffelbrei, Nudeln oder nur mit einer Scheibe frischem Brot oder Baguette. Frisch oder aufgewärmt – immer – bestens!
(Nur nicht besonders fotogen.)
Ein Gericht, dessen Rezept auch für Kochanfänger geeignet ist! (Ich habs nämlich auch schon als Anfängerin gekocht.)
Lammeintopf
4 Portionen
Lamm, Kartoffeln, Aubergine, Zucchini und Tomaten in Würfel schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Lammstücke und Zwiebeln in den Topf geben und rundrum anbraten.
Thymian, Kartoffeln, Zucchinis und Aubergine zugeben, umrühren und kurz anschwitzen lassen. Mit Rotwein ablöschen, Tomaten zugeben und würzen. Hitze reduzieren und mindestens 1 1/2 Stunden leise vor sich hin köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und ggf. noch mit Brühe angießen. Vor dem Servieren, die Thymianzweige entfernen und nochmals abschmecken.
Montag beim Metzger auf dem Land:
Ich: “Gibts Ende der Woche frisches Lamm?”
Metzgersfrau: “Ja, habs grad no schreien ghört.”
Aus einem kleinen Stück der Lammkeule habe ich die Kräuter-Crostata mit Lammragout von Johann Lafer nachgekocht. Natürlich wieder leicht abgewandelt. Den Mürbeteig mit Frischkäse (in Ermangelung desselbigen) habe ich durch Evas salzigen Mürbeteig ersetzt und auch beim Ragout gab es kleine Änderung. Heraus kam eine kleine, würzige Crostata. Ich fand sie sehr fein, dem Herrn der Cucina war es etwas zu viel Teig. Auch als kleine Vorspeise mit Salat sehr empfehlenswert. Oder zur Restverwertung von Lammragout.
Crostata mit Lammragout
(16 cm Springform)
Aus Mehl, Salz, Butter, Wasser und Schnittlauch-Röllchen zügig einen Mürbeteig herstellen und kühl stellen.
Beim Lammfleisch von Fett und Sehnen entfernen und kleine Würfel (2 cm) schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Dann die Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Würzen, Thymian und Rosmarin zugeben und eine knappe Stunde bei geringer Hitze abgedeckt schmoren lassen. Thymian und Rosmarin entfernen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
Backofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Form dünn mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. 2/3 des Teiges für den Boden und einen gut 1 cm hohen Rand ausrollen und in die Form legen. Ei mit Sahne mischen und mit dem Lammragout gut vermengen. Nochmals abschmecken und würzen. In die Form füllen. Aus dem restlichen Teig ein Gittermuster auf das Ragout legen. Mit dem verklepperten Eigelb das Gitter bestreichen.
Für 45 Minuten im Backofen auf der zweiten Schiene von unten backen.
Kochtopf-Event Nr. 42 mit dem Thema Eintopf, dieses Mal von Eva betreut:
Das Thema gefällt mir gut, obwohl wir eigentlich eher Suppen als Eintöpfe essen. Aber die Idee für das Teilnahme-Rezept war schon da. Kürzlich hatte ich mir beim Fernsehen einer Dokumentation über Irland vorgenommen, einmal ein Irish Stew zu kochen, ein klassischer Eintopf aus Lamm (oder Hammel), Kartoffeln, Zwiebeln, Gewürzen und ggf. Kraut, Karotten, Sellerie o.ä..
Wir essen gerne Lamm, gerne auch mediterrane Lamm-Töpfe (muß ich bald mal bloggen), aber eines, das nur gekocht wird, gab es bis jetzt noch nicht. Grundlage für meine Zubereitung war das Irish Stew-Rezept aus dem Buch “Ich helf Dir kochen” von Hedwig Stuber, das ich leicht abgewandelt habe.
Das Irish Stew schmeckt sehr gut, so stell’ ich mir einen Eintopf vor.
Irish Stew
4 Portionen
Fleisch in Würfel (2 cm * 2 cm) schneiden. Fleisch, Zwiebeln, Kartoffeln und Weißkraut lagenweise in einen Schmortopf schichten, zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen, sowie Lorbeerblatt, Knoblauchzehen und Thymian dazwischen legen.
Mit heißem Wasser aufgießen (nicht bedecken, nur bis ca. 2 cm unterhalb der Füllhöhe), aufkochen, Deckel auflegen. Bei geringer Hitze etwas 1,5 Stunden garen.