• Beilage,  Hauptspeise

    Doña Augustinas Abendbrot

    “Kannst Du nicht mal den Schliersee ersetzen?”Und ich mache ja (fast immer) alles, was Mama sagt. 🙂 Ersetzen kann ich ihn ja nicht, aber “weiterschieben”.

    Wie habe ich das eigentlich früher gemacht? 7 mal die Woche, also täglich bloggen und das über fast drei Jahre? Kaum mehr vorstellbar. Aber so dreimal die Woche wäre eigentlich schon ein Ziel und ein schöner Rhythmus. Vielleicht klappt das ja wieder. Momentan muß ich aber sehr mit der Zeit haushalten. Ein berufliches Projekt, das ich Anfang Februar angenommen hatte und der Aufwandskalkulation 4 Stunden pro Woche, beschäftigt mich momentan doch mal mehr mal weniger, aber mindestens 20 Stunden. Und auch wenn ich ein Organisationstalent bin, das bringe ich nicht mal so schnell in die Wochenplanung unter, ohne daß etwas leidet. Und da mit diesem Projekt auch noch ein großer Anteil Homepage, Facebook, Blog und Twitter verbunden ist, bin ich froh, abends auch mal die Kiste zuklappen zu können. Aber ich merke, das Bloggen fehlt mir. Und das aufwändigere Kochen auch, denn auch das bleibt auf der Strecke. Brot backen, Kuchen, neue Rezepte – das funktioniert im Moment nur eingeschränkt. Es gibt einfaches, gesundes aber eben auch schon bekanntes. Die Zutaten dazu habe ich im Kopf, wenn ich zwischen zwei Kunden den Einkauf einschieben kann.

    Kürzlich habe ich aber in den “alten” Rezepten von Kaltmamsell geblättert und bin auf dieses einfache Sommer-Hitze-Essen gestoßen. Der Herr der Cucina verzog beim ersten Topfgucken noch ein bißchen das Näschen, aber dann haute er kräftig rein und verlangte Wiederholung. Sehr einfach, sehr fein!
    (Und ich muß wohl nicht extra erwähnen, daß ein erstklassiges Olivenöl sowie feine Bohnen und Kartoffeln Grundlage sind.) Also hier auch für Euch das einfache Abendessen von Augustina, der spanischen Oma der Kaltmamsell:

    Bohnen-Kartoffeln Kopie

    Doña Augustinas Abendbrot

    • 500 g breite grüne Bohnen (geputzt, d.h. Enden und Fäden entfernt)
    • 500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
    • 5 – 8 Zehen Knoblauch (gehackt)
    • 2 TL Salz
    • Olivenöl

    Bohnen in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln in einen Topf geben, kaltes Wasser dazugeben, bis alles bedeckt ist und noch ein paar Zentimeter überstehen. Zum Kochen bringen, mit dem Salz würzen. Bohnen zugeben, wieder zum Kochen bringen. 15 Minuten köcheln lassen.Gares Gemüse in einem Sieb abgießen. Im heißen Topf reichlich Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin hellbraun brutzeln. Bohnen und Kartoffeln darin schwenken, eventuell nachsalzen, servieren. Olivenöl und Essig auf den Tisch stellen, kann noch drübergeträufelt werden.

  • Suppe,  Vorspeise

    Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel

    Das Abendessen-Highlight der letzten Woche zuhause nach einer Wanderung am Tegernsee:
    Eine kräftig gewürzte Spargelcremesuppe, die mit Seeteufelfilet serviert werden. Paßt sehr gut zusammen. Als kleinere Portion eine schöne Vorspeise – uns diente sie als vollständiges Abendessen. Empfehlung!

    Seeteufel Spargel

    Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel

    Abendessen für zwei Personen

    • 500 g Spargel weiß, in Stücke geschnitten
    • 150 g Kartoffeln (bei mir Grenaille), geschält und in Würfel geschnitten
    • 1 frische Tropea-Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
    • 1,5 l Spargelbrühe (in Wasser ausgekochte Schalen des Spargels) oder Gemüsebrühe
    • 150 ml Sahne
    • 1 EL Butter
    • 1 EL Schnittlauch-Röllchen
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 200 g Seeteufel-Filet
    • 1 TL Butter
    • 1 EL Olivenöl

    Ein Eßlöffel Butter in einem Topf erwärmen, Kartoffeln und Zwiebel darin anschwitzen. Spargelstücke dazugeben, mit der Brühe angießen. Spargelspitzen kurz vor dem Garpunkt veraus”fischen” und auf die Seite stellen. Suppe pürieren, abschmecken, etwas einkochen lassen. Dann Sahne unterrühren, noch einmal mit dem Stabmixer kurz aufmixen und Schnittlauch unterrühren.
    Während des Einkochens, das Seeteufelfilet in Butter und Olivenöl in der Pfanne sanft braten. In Stücke schneiden. Suppe mit Seeteufelfilets und Spargelspiten anrichten. Ggf. Weißbrot dazu servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Auf anderen Kanälen

    Ich twittere, blogge und facebooke zur Zeit sehr viel auf einem anderen Kanal. Auf einem ganz anderen. Denn ich habe beruflich (gehört eigentlich nicht zu meinem Serviceangebot) für ein Projekt den Aufbau des Internetauftritts übernommen. D.h. ich überarbeite eine Homepage, blogge dort, ich twittere und bin viel auf Facebook unterwegs. Und das noch zu einem Thema, das weder mit Kochen noch mit meinen sonstigen Tätigkeiten zu tun hat (wobei die Expertise dazu schon über dieses Kochblog kam, das der Kunde kennt).

    Und so kommts, daß ich doch tatsächlich abends nicht mehr so die große Lust zum Bloggen habe. Das wird aber wieder – wahrscheinlich umgekehrt proportional zum beruflichen Anteil. 🙂

    Cote fertig

    Aber die Mama der Cucina kann die Meeresfrüchte von letzter Woche nicht sehen und zum Essen gibt es ja trotz der vielen Arbeit doch noch. Deshalb hier das Côte de Boeuf von letztem Wochenende, ein wunderbares Stück Rind mit Ofen-Pommes (einfach auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und bei 180°C für ca. 40 Minuten in den Ofen schieben).

    Bleibt mir trotzdem treu!

    Cote de Boeuf

    Ofenpommes

  • Salat,  Vorspeise

    Insalatina tiepida di baccalà e patate

    Nach so viel Wein braucht es ja auch eine Begleitung dazu – das Highlight der letzten Zeit war diese kalte Vorspeise, die es bei uns als kleines Abendessen gab. Gefunden habe ich es im sehr geschätzten Buch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer. Nur habe ich den dort benutzen baccalà durch frischen Kabeljau ersetzt. Ein schönes Gericht, einfach, klar, würzig, ein gutes Weißbrot dazu. Gefällt uns sehr!

    Insalata nah

    Insalatina tiepida di baccalà e patate 
    4 Personen

    • 600 g Kabeljau
    • 1 Zwiebel
    • 1 Karotte (weggelassen wg. Allergie)
    • 1 Lauchstange
    • 1 Selleriestange (weggelassen wg. Allergie)
    • einige Petersiliestengel
    • Vollmilch
    • Pfeffer

     

    • 1 Tasse Petersilienblätter
    • 2 EL Kapern
    • 2 Knoblauchzehen
    • 4 Sardellenfilets
    • Olivenöl
    • Saft von 1 Zitrone
    • Salz, Pfeffer
    • 6 mittelgroße, gekochte Kartoffeln (festkochend, bei mir kleine Grenaille)

    Das Gemüse klein schneiden und zusammen mit den Petersilienstengel in einer Pfanne mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Dann Hitze reduzieren, Kabeljau zugeben und 20 Minuten darin ziehen lassen. Wenn er gar ist, herausnehmen und abtropfen lassen.
    In eine Schüssel geben und mit kalter Milch bedecken. 2 Stunden vor dem Servieren die Fischstücke aus der Milch nehmen, gut abtropfen lassen und in eine Terrinenform legen. Für die Sauce Petersilie, Kapern, Knoblauchzehen und Sardellenfilets fein hacken, mit Olivenöl und dem Zitronensaft zu einer Sauce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Kabeljaustücke verteilen und im Ofen bei 50 Grad lauwarm werden lassen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und auf Tellern oder einer Platte anrichten. Die lauwarmen Kabeljaustücke darübergeben.

    Insalata

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Zitronen-Hendl mit Kartoffeln und Schalotten

    Den einzigen, also ersten und bis jetzt letzten, pauschal gebuchten Urlaub haben wir auf Samos verbrachte. Jahre her. Wahrscheinlich 2001 oder so. Ich weiß gar nicht, warum und wieso. Zeitmangel nehme ich an. Rein ins Reisebüro des Vertrauens, raus mit Flug und Hotel auf Samos kommen. Das war bei mir (noch in Festanstellung) eine Zeit, in der sich Projektleitung an Projektleitung reihte, oft mit Überlappungen und Verschiebungen. Urlaubsplanung war schwierig. Eins habe ich aber damals für immer gelernt: Urlaub wegen eines Projekt zu verschieben, macht keinen Sinn – es wird nie passen. Und ein zweites habe ich tatsächlich auch noch gelernt: Zwei Urlaube min. à 14 Tagen tun dem Kopf und Körper gut. Und sei es noch so einfach, wenn es finanziell knapp ist. Aber rauskommen, die Wände verlassen, hilft.
    Wohin wollte ich jetzt eigentlich? Immer diese Exkurse! Ja, genau – nach Samos. Dort gab es in Samos-Stadt das beste Zitronen-Hühnchen, das wir je gegessen haben. Aber, meines letztes Wochenende war auch nicht schlecht! 🙂 Und schon sind wir von Lebensweisheiten zum Rezept gekommen. Und da will ich ja eigentlich auch hin.
    Zitronenhuehnchen fertig
    Zitronen-Hendl mit Kartoffeln und Schalotten
    2 Portionen

    • 1 gutes Hendl, zerteilt (oder bei uns ein außerirdisches Hendl, das drei Schenkel und drei Flügel hatte, während die Brust noch auf weiteren Einsatz im Gefrierschrank wartet)
    • 2 unbehandelte Zitronen
    • 400 g Kartoffeln (bei mir Grenaille)
    • Salz, Pfeffer
    • 3 Zweige Thymian
    • 4 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Geflügelbrühe
    • Olivenöl
    • 1 TL Butter

    Hühnerteile mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl (ca. 4 EL) und dem Saft einer Zitrone marinieren.
    Abgedeckt ca. einen halben Tag im Kühlschrank stehen lassen.
    Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) heizen. Kartoffeln schälen, Schalotten in Spalten schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch daran leicht glasig andünsten.
    Zitronenhuehnchen roh
    Zu den Hühnerteilen in eine Auflaufform geben. Nochmal salzen und pfeffern, die in Scheiben geschnittene, zweite Zitrone darauf verteilen und mit Olivenöl überziehen. Und ab für 90 Minuten in den Ofen.

  • Beilage,  Salat

    Bratkartoffel-Radieschen-Salat

    Die Idee für diesen Salat stammt von Johann Lafer, ich habe diese Beilage anders zubereitet: Statt roher Kartoffeln habe ich gekochte genommen und auch die Salatsauce anders gemischt.
    Bratkartoffeln als Grundlage für einen Salat zu nehmen, hat uns ausgesprochen gut gefallen. Der lauwarme Salat mit den knackigen Radieschen (die momentan zugegebenermaßen keine Saison haben) paßte perfekt zu einem Rib-Eye-Steak am Sonntagmittag.

    Bratkartoffel Radieserl Salat

     

    Bratkartoffel-Radieserl-Salat
    4 Personen

    • 1 kg Pellkartoffeln vom Vortag
    • Olivenöl und etwas Butter
    • 1 Bund Radieserl
    • Salz
    • Pfeffer
    • Milder Weißweinessig
    • 1 EL klein geschnittene Petersilie

    Pellkartoffeln in ca. 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden, portionsweise in Olivenöl und Butter langsam braten und auf die Seite stellen. Währenddessen Radieserl in dünne Scheiben schneiden und mit den Bratkartoffeln mischen.

    Bratkartoffeln Radieserl Schale
    Würzen, mit Weißweinessig kräftig abschmecken, ggf. noch wenig Öl zufügen. Durch das Braten war bei mir genügend vorhanden. Petersilie untermischen und noch lauwarm servieren.

  • Hauptspeise,  Suppe

    Gulaschsuppe

    Ich habe nicht viele “Fertiggerichte” in meiner Kühltruppe – neben Kartoffelsuppe, Semmelknödeln, und Lammeintopf, gehört dazu nur die Gulaschsuppe. Das liegt vor allem daran, daß die Gefriertruhe nicht besonders groß ist, aber auch daran, daß ich meistens – im Sommer fast ausschließlich – frisch koche.

    Aber im Winter gibt es Abende, da wird es z.B. beruflich spät, aber etwas warmes wollen wir doch haben. Wie z.B. am letzten Sonntag, als wir von einer Kurzreise zurückkamen. Da greife ich gerne in die Truhe.

    Ich mag “leichtere” Gulaschsuppen, nicht mit Majoran überwürzt und zu dick. Hier das Rezept der letzten Charge – es variiert von Mal zu Mal.

    Gulaschsuppe Teller

    Gulaschsuppe
    6 Portionen

    • 4 Schalotten, in Halbringe geschnitten
    • 750 g klein geschnittenes Rindfleisch, eher mager
    • 750 g festkochende Kartoffeln (bei mir Moossieglinde), in Stücke geschnitten
    • 1 kleine Dose Tomaten
    • 3 kleine Zucchini, geschält und in Stücke geschnitten
    • 4 Zweige Thymian
    • Fleischbrühe (ca. 1 – 1 1/2 Liter)
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • Olivenöl

    Schalotten in Oliven anschwitzen, etwas Farbe nehmen lassen. Fleisch zugeben. Rundrum anbraten. Kartoffel- und Zucchiniwürfel zugeben, ebenso die Dosentomaten und den Thymian. Mit Fleischbrühe aufgießen, so daß alles knapp bedeckt ist. Kräftig würzen. Leicht köcheln lassen, mindestens 1 Stunde.

  • Brot,  Hauptspeise

    Focaccia Pugliese mit Kartoffeln und Zucchini

    Bei der jetzigen Wärme muß es in der Küche schnell gehen, aber zwischen den Biergarten-Besuchen und viel Salat muß doch auch etwas Handfestes auf den Tisch.

    Focaccia Form

     Diese Focaccia geht schnell, schmeckt warm und kalt sehr gut und ein schöner Tomatensalat schmeckt großartig dazu. Ein Glas kühler Bacchus dazu und die Welt ist in Ordnung. (Rezept stammt aus der Zeitschrift essen & trinken März 2006.)

    Focaccia Pugliese mit Kartoffeln und Zucchini
    2 – 3 Portionen

    • 250 g große mehlig kochende Kartoffeln(ich habe kleine Sieglinde genommen, ging bestens)
    • 250 g Mehl (gesiebt)
    • 1/2 Würfel Hefe
    • 5 EL Olivenöl
    • 1 Zucchini
    • 150 g Zwiebeln
    • Fleur de Sel, Piment d’Espelette, Pfeffer

    120 g Kartoffeln waschen, auf einem Blech im vorgeheizten Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze auf der 2. Schiene von unten eine Stunde garen. Noch warm pellen und durch eine Presse drücken.

    Mit Mehl, Hefe, 1 El Öl, Salz und 100 ml lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, auf der bemehlten Arbeitsfläche 2-3 Minuten kneten. Zugedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Ausrollen und in eine Auflaufform (25*20 cm) geben.

    Weitere 30 Minuten gehen lassen.

    Zucchini und restliche geschälte Kartoffeln in feine Scheiben hobeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Mit 3 EL Öl, Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Teig verteilen und mit restlichem Öl beträufeln.

    Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180°C 15 Minuten backen. Temperatur auf 240°C erhöhen. Auf der 2. Schiene von unten weitere 15 Minuten backen. Nach Wunsch mit Öl beträufeln und mit Fleur du Sel bestreuen, sofort servieren.

    Focaccia Teller

  • Brot

    Kartoffelbrot

    Zur Bohnensuppe gab es letzte Woche Kartoffelbrot. Mein erstes, selbstgemachtes Kartoffelbrot. Gefunden habe ich das Rezept bei Katharina – es stammt aus Cynthia Barcomi’s Backbuch.

    An das Rezept habe ich mich gehalten – nur daß meine Kartoffeln Pellkartoffeln waren, die schon einen Tag “herumstanden”. Damit gings aber sehr gut.

    Das Kartoffelbrot schmeckt lauwarm am besten und ist wunderbar fluffig. Nach einem halben Tag war es noch sehr gut – am nächsten fad, pappig. D.h. nicht lange hadern, frisch backen und gleich essen.

    Kartoffelbrot

    Kartoffelbrot
    2 Laibe

    • 750g geschälte Kartoffeln, mit 2 TL Salz weich kochen, gut abgetropft, gestampft und abgekühlt
    • 125 ml warmes Wasser
    • 1 Prise Zucker
    • 21g frische Hefe
    • 2 EL Olivenöl
    • 710g Mehl, Typ 405
    • 2 TL Salz

    Die Hefe in das warme Wasser krümeln, eine Prise Zucker dazugeben und 5 Minuten warten, bis sich Bläschen bilden. Olivenöl zur Wasser-Hefe-Mischung geben und die abgekühlten Stampfkartoffeln hinein rühren.

    Mehl und Salz dazugeben. Alles gut durchmischen. Dann zu einem Teig verarbeiten (2 Minuten auf niedriger Stufe, dann 10 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten).

    Anfangs kommt Ihnen der Teig vielleicht etwas trocken vor – je länger man knetet desto weicher wird er.

    30 Minuten gehen lassen.

    Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig in zwei Stücke teilen, eins beiseite legen. Das eine Stück Teig zur Kugel rollen, platt drücken und aufrollen. Auf ein Backblech legen, mit dem Saum nach unten. Mit dem anderen Stück ebenso verfahren.

    Ofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Beide Brote 20 Minuten gehen lassen. Die Laibe umdrehen. Etwa 45 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.

  • Hauptspeise,  Suppe

    Bohnensuppe

    Gestern – 12°C und Dauerregen in München. Da ist die Lust auf Gazpacho, Salat oder ähnlichen Sommergerichten nicht besonders groß.

    Im Ofen backendes Kartoffelbrot erwärmte und “beduftete” schon morgens die Wohnung – jetzt fehlte nur noch die Beilage. Bei Ulrike fand ich eine Bohnensuppe, die paßte ganz hervorragend. (Nur die Mettwurst mußte ich ersetzen, hier gibt es keine guten. Aber ein bißchen magerer Speck schmeckte gut.)

    Bohnensuppe

     

    Bohnensuppe
    3 Personen

    • 500 g grüne Bohnen
    • 2 Kartoffeln
    • 1 Zwiebel
    • 1 kleiner Lauch
    • 1/2 TL Salz
    • 1 EL Mehl
    • 25 g Butter
    • 2 EL Gehackte Petersilie
    • 3 EL Crème fraîche
    • Pfeffer, Piment d’Espelette
    • Einlage: Magerer Speck

    Bohnen putzen, waschen sie und sie in einen Zentimeter lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Zwiebel abziehen und fein hacken. Den Lauch waschen und nur das Weiße und das Hellgrüne fein schneiden.

    Das Gemüse zunächst ohne die Kartoffelwürfel in einen Topf mit 1,25 l Wasser und dem Salz geben. Nach etwa 15 Minuten Kochzeit die Kartoffeln hinein geben. Nach weiteren zehn Minuten das Gemüse durch ein Sieb abgießen und das Kochwasser auffangen.

    Mehl in der Butter andünsten und nach und nach das Gemüsewasser unterrühren, bis eine sämige Soße entstanden ist. Durch ein Haarsieb zum Gemüse passieren.

    Alles noch einmal etwa fünf bis zehn Minuten kochen lassen, würzen, Petersilie darüber streuen und einen Klacks Crème fraîche und fein geschnittenen Speck auf jede Portion geben.