Flammkuchen

Hauptspeise, Pizza Quiche & Co.

Flammkuchen

29. Juli 2010 / 9 Comments
Kaltmamsells Mitbewohner hat es getan und Ulrike auch schon – den Flammkuchen von Nicky nachgebacken. Auch mir hat er gleich gefallen, aber so schnell, wie die zwei war ich nicht. Der Teig ist genau richtig für einen Flammkuchen, läßt sich gut bearbeiten. Der Herr der Cucina hat seinen “Alfredo-Pizzaofen” herausgeholt und das Backen übernommen.

Schmeckt! Wird nicht abgewandelt! Wird wiederholt! Dazu gabs eine Scheurebe vom Weingut Wirsching aus Iphofen.

Flammkuchen
(2 Kuchen)

Teig:
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 1/2 TL Salz
- 175 ml lauwarmes Wasser
- 15 g frische Hefe
- 1 EL Olivenöl
Belag:
- 150 g Crème fraîche
- 50 g Sahne
- 100 g Panchetta, oder normaler roh geräuchter Bauchspeck, dünn geschnitten
- 2 Rote Zwiebeln in dünne Ringe geschnitten
- Salz, Pfeffer, Muskatnuß
Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, dabei die Hefe vorher im lauwarmen Wasser auflösen. Schüssel abdecken und den Teig ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach nochmals kurz durchkneten.
Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Wieder ca. 30 Minuten gehen lassen.

Entweder den Alfredo Pizzaofen oder den mit einem Backstein ausgestatteten Backofen auf 250°C aufheizen.

Teig dünn ausrollen. Crème fraîche und Sahne verrühren, kräftig würden. Jede Teigplatte mit der Crème fraîche-Mischung, Panchetta und Zwiebeln belegen. Im Alfredo ca. 8 Minuten, im Backofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Mit Schnittlauchröllchen garnieren.
Süßspeise

Gebackene Dampfnudeln (erneut)

28. Juli 2010 / 8 Comments
Vor langer, langer Zeit gabs zu Blog-Anfangszeiten die gebackenen Dampfnudeln von Petra. Diese sind inzwischen in unser Standard-Koch-Repertoire aufgenommen worden. Es gibt sie oft und viele Bekannte, die Angst vor den Anbrennen der “normalen” Dampfnudeln haben, haben das Rezept übernommen.
Gestern habe ich die Nudeln einer waschechten Österreicherin vorgesetzt – und auch hier fanden sie Anklang. Ein Grund, sie hier ein zweites Mal anzupreisen! Und der Vollständigkeit halber das Rezept von Petra.

Gebackene Dampfnudeln
(4 Portionen)
- 500 g Mehl
- 20 g Hefe
- 1/4 l Milch
- 75 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
- 100 g Butter
Zum Übergießen:
- 1/4 l Milch
- 25 g Zucker
- 40 g Butter
Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde machen. Die Milch etwas erwärmen und mit einem Teil davon die Hefe anrühren. Die Hefemilch in die Mulde gießen und mit etwas Mehl verrühren. Mehl vom Rand darüberstäuben und den Vorteig in abgedeckter Schüssel 10-15 Minuten gehen lassen. Nun die restliche Milch, Zucker, Ei und weiche Butter zugeben und alles zu einem glatten, nicht zu festen Teig verarbeiten. Den Teig in der Schüssel abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Den gegangenen Teig in 8 gleich große Teile trennen und zu Bällen abdrehen, mit Abstand in eine große, gefettete Auflaufform legen. Im Backofen auf unterstem Rost 15-20 Minuten bei 50°C aufgehen lassen.

Die Milch ein wenig erwärmen, mit Zucker und Butter verrühren, über die Klöße gießen. Den Ofen auf 200°C stellen und die Klöße auf der unteren Schiene 25 Minuten backen, den Ofen dann ausstellen und die Rohrnudeln noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

Warm mit Vanillesauce und Preiselbeeren servieren.
Backen

Christstollen

2. Dezember 2009 / 15 Comments
Ich freue mich, auch dieses Jahr wieder beim Adventskalende r von Zorra dabei sein zu dürfen. Nach der in unserem Haus traditionellen Linzertorte im letzten Jahr gestaltete sich die Themensuche im Vorfeld als schwierig. Jetzt würden mir ganz viele Sachen einfallen, wie das Stollenparfait oder eine Pastete, aber bei der Festlegung war ich noch nicht in Weihnachtsstimmung.
An einen Christstollen hatte ich von Anfang an gedacht, aber eigentlich angenommen, daß er schon in den letzten Jahren im Adventskalender sicher enthalten war. Aber nein, kein Christstollen oder Weihnachtsstollen! Und so bin ich dieses Jahr wieder ganz klassisch unterwegs und habe einen Stollen gebacken nach einem Weihnachtsstollen-Rezept von Johann Lafer aus einem essen+trinken 1998.

Einen schöne Adventszeit und viel Spaß mit dem kulinarischen Adventskalender!

Christstollen
für eine Stollenbackhaube 38 cm
- 130 ml lauwarme Milch
- 35 g Zucker
- 1 Würfel frische Hefe, zerbröckelt
- 450 g Mehl, gesiebt
- 5 Eigelb
- 135 g zimmerwarme Butter, gewürfelt
- Salz
- 120 g Rosinen
- 2 El Rum
- 70 g Mandelblättchen, geröstet
- 50 g Zitronat, fein gewürfelt
- 50 g Orangeat, fein gewürfelt
- Schale einer unbehandelten Zitrone
- 1 Tl Vanillezucker
- 100 g flüssige Butter, zum Bestreichen
- 100 g Puderzucker, gesiebt
- 1 Tl Pimentpulver
Milch mit Zucker, Hefe und 5 EL Mehl verrühren, mit Klarsichtfolie zudecken und an einem warmen Platz 20 Minuten gehen lassen.

Das restliche Mehl und das Eigelb zum Vorteig geben und einen Teig daraus kneten. Die Butterwürfel unterkneten und mit 1 Prise Salz würzen. Den Hefeteig mit Klarsichtfolie zudecken und an einem warmen Platz etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Die Rosinen in Rum einweichen.

Eingeweichte Rosinen, Mandelblättchen, Zitronat und Orangeat, Zitronenschale und Vanillezucker mit dem Holzlöffel unter den Teig rühren.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zusammenkneten, kurz ruhenlassen und dann eine stollenlange Rolle daraus formen. Die Stollenbackform ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den Teig hineingeben und festdrücken. Den Teig mit Klarsichtfolie zudecken und an einem warmen Platz wieder 30 Minuten gehen lassen, bis er die Form ausfüllt.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Form darauf stürzen. Den Stollen mit der Backform im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 25-30 Minuten backen. Die Backform abheben. Den Stollen 30 Minuten weiterbacken. Dabei prüfen, ob der Stollen nicht zu dunkel wird.

Den Stollen aus dem Backofen nehmen, mit flüssiger Butter bestreichen. Den Vorgang so lange
wiederholen, bis die Butter aufgebraucht ist.

Den Stollen in Klarsichtfolie einwickeln und 3 Wochen ruhenlassen.
Vor dem Anschneiden den Puderzucker mit Piment mischen, den Stollen dick damit besieben und in Scheiben schneiden.
Brot

Focaccia con cipolle alla Genovese

15. Oktober 2009 / 7 Comments
Meine zweite Teilnahme am World Bread Day – aber nicht mit einem klassischen, deutschen Brot, sondern mit einer klassischen, italienischen Brot-Variante – der Focaccia. In manchen Gegenden Italiens wird sie auch Crescentina, Schiacciata oder Pizza genovese genannt.

Und wieder einmal habe ich ein Rezept aus Marcella Hazans Buch “Die klassische italienische Küche” ausprobiert. Das Rezept und die Garzeiten habe ich aus Zeitmangel etwas verändert. Das Ergebnis schmeckt wie in Italien – was will man mehr?

Diese Variante ist sehr fluffig, schmeckt frisch oder im Backofen für 15 Minuten bei 180°C (Ober-/Unterhitze) aufgetaut. Am nächsten Tag und nur aufgewärmt, fand ich sie nicht besonders toll.

Focaccia con cipolle alla Genovese
Teig
- 1/2 Würfel Hefe
- 1/2 l laufwarmes Wasser
- 750 g Mehl (550er)
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Salz
Belag:
- 2 EL Olivenöl
- 2 große rote Zwiebeln
- 3 EL Olivenöl
- etwas Meersalz
- ein paar Oliven
Die Hefe mit 100 ml lauwarmen Wasser verrühren und 10 Minuten gehen lassen. Mit der Küchenmaschine alle Zutaten für den Teig erst auf Stufe 1 für 5 Minuten und auf Stufe 2 für weitere 5 Minuten kneten. Die Teigkugel mit einem Tuch abdecken und ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Danach auf einem mit Öl eingefetteten Backblech zu einer etwa 1/2 cm dicken Teigplatte auseinanderdrücken, bis das gesamte Blech bedeckt ist. Wieder abdecken und noch einmal 45 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Olivenöl und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie etwas weich sind, aber immer noch Biss haben.

Die Teigplatte nach dem Gehen mit den Fingern eindrücken, so daß viele kleine Vertiefungen entstehen. Die Zwiebeln auf dem Teig verteilen. Olivenöl in einem feinen Strahl über die Focaccia gießen.

Ca. 25 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Oliven und etwas Meersalz über der Focaccia verteilen.
Backen

Hefezopf mit Quarkfüllung

30. August 2009 / 10 Comments
Als ich den toll geflochtenen und gefüllten Zopf bei Crockyblog gesehen hatte, war sofort klar, daß dieser sehr schnell bei uns auf dem Teller landen würde. Wir mögen Hefezopf/-gebäck als “gschmackige” Beilage zum obligatorischen Frühstückstoast.

Zwei Tage später habe ich mich daran gemacht. Eigentlich ganz einfach … bis auf das “Verladen” des gefüllten und geflochtenen Kunstwerk aufs Backblech. Glücklicherweise war der Herr der Cucina daheim, so daß wir mit vier Pfannenhebern das Teil unbeschadet aufs Backblech brachten. Eine Hand fürs Foto war bei dieser Aktion nicht frei. 🙂

Es blieb mir relativ viel Fülle übrig, so daß ich aus den Resten des Hefeteigs (die beim Begradigen auf die rechteckige Form anfallen) einen kleinen Boden für eine 18 cm Springform gezogen habe und darauf dann die restliche Quarkmasse mitgebacken habe.

Ein gutes und vor allem Eindruck schindendes Hefegebäck!

Hefezopf mit Quarkfüllung

Teig
- 1 Tütchen Trockenhefe (bei mir ein halber Würfel Frisch-Hefe)
- 80 ml Zucker
- 60 g Butter
- 80 ml Milch
- 2 Eier
- 1/2 TL Salz
- 500 g Mehl
Füllung
- 500 g Magerquark
- 100 g Zucker
- 1 Ei
- 1 TL ger. Zitronenschale
- 1 Handvoll Rosinen, vorher in braunem Rum eingelegt
- 1 Eigelb zum Bestreichen
Hefeteig wie bei meinem Standard-Hefezopf herstellen und ungefähr eine Stunde – bis er sich verdoppelt hat – ruhen lassen. Währenddessen in einer Schüssel alle Zutaten für die Füllung verrühren, bis die Creme sehr “fluffig” ist.

Den Hefeteig zu einem Rechteck ausrollen ggf. noch mit einem Messer in die richtige Form zu schneiden. An den langen Seiten jeweils etwa ein Drittel der Fläche in Streifen schneiden. Auf das mittlere Drittel die Füllung verteilen, die einzelnen Streifen abwechselnd von links und von rechts darüber verkreuzen. Mit einem Küchentuch abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Zopf mit dem Eigelb bestreichen und 30 Minuten backen.
Brot

Fladenbrot

28. Juni 2009 / 8 Comments
Sonntagabend ist manchmal das Brot knapp, wenn keine Zeit zum Backen war. So auch gestern und fast fehlte uns die Unterlage zu Mozzarella und Schinken. Aber nur fast, denn die Fladenbrote von Claudia, die sie letzte Woche veröffentlicht hat, haben auf der Nachkochliste vieles rechts überholt und wurden gestern abend gleich gebacken.

Bestens! Sie haben uns beiden sehr gut geschmeckt. Sehr schnell gemacht und mit überraschenden Effekten. Es ist lustig, die in der Pfanne sich verändernden Fladen zu beobachten. (Hat was “qualliges”)

Wir haben sie zu Mozzarella gegessen, mit etwas gutem Olivenöl und einem ganz leicht geräuchertem Schinken. Ich kann mir sie sehr gut zu einer Suppe vorstellen, als “Knabbergang” für Gäste oder einfach nur zu einem gemischten Salat.

Gibts bei uns bestimmt jetzt öfter.

Fladenbrot
7 Stück – 2 Portionen
- 250 g Mehl (405er)
- 12 g frische Hefe
- 1/2 TL Zucker
- 1/2 TL Salz
- 140 ml Wasser
- bei mir zusätzlich 1 EL gehackte Petersilie
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit den anderen Zutaten verkneten (gute 8 Minuten auf Stufe 1 in der KitchenAid). Teig abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen.

Der Teig nochmals gut durchketen und in 7 Teile trennen. Daraus Fladen ausrollen.

Eine beschichtete Pfanne recht stark erhitzen, kein Öl verwenden. Die Fladen werden dann auf jeder Seite ca. 2 Minuten gebacken. Sie werfen dabei riesige Blasen und gehen etwas auf.

Die fertigen Brote wickelt man am besten in ein Tuch, damit sie weich bleiben.
Brot

Pane semplice

3. Juni 2009 / 6 Comments
Drei Sachen in der letzten Woche nachgekocht – das mag ich am Blogen! Man bekommt einfach neue Ideen. Eine davon: das Brot von Peppinella und Peppinello. Sehr einfach, sehr fein, das wird es bei uns öfters geben.
Ich war aber nicht so verwegen wie Jutta und Peppinella, mir das Brot an die Nase zu halten, ich habe mich auf den einfachen Klopftest verlassen – das klappte wie immer ganz prima.

Der Vollständigkeit halber das Rezept:

Pane semplice
- 750 g Weizenmehl Type 405
- 1 Würfel Hefe
- 400 ml lauwarmes Wasser
- 15 g Salz (die Salzmenge würde ich geringfügig reduzieren)
- 1 Schuss Olivenöl
Alle Zutaten in die KitchenAid geben und 10 Minuten kneten. Zunächst auf Stufe 1, wenn sich alle Zutaten zu einem festen, aber nicht zu festen Teig verbunden haben, auf Stufe 2. Die Wassermenge kann variiert werden.

Teig abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat
(ca. 1 Stunde). Danach den Teig nochmals durchkneten, wieder gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Einen runden Laib formen, auf ein Backblech legen, je nach Geschmack einschneiden. Abdecken und so lange gehen lassen, bis der Backofen, den man jetzt anschaltet, auf 180 °C vorgeheizt ist.

Ist der Ofen vorgeheizt, mit Dampf backen. Dazu Wasser in den Ofen schütten bzw. die Wände des Backofens mit Wasser besprühen. Circa 40-45 Minuten backen.
Backen

Kranzkuchen

22. März 2009 / 7 Comments
Und schon hat mein Bericht über die Linksammlung unter Delicious etwas Gutes.
Eva von Deichrunner ist auch mit im Boot und hat angefangen, darin ihre Lieblingsrezepte aufzulisten. Und was sehe ich da? Ist mir dieses Prachtstück durch die Lappen gegangen? Ja! Gestern früh gesehen, gestern abend gebacken, heute früh zum Frühstück: Gillas Kranzkuchen von Jutta (eine schöne Fotoanleitung zur Füllung und zum Schlingen findet man bei Jutta)
Ganz kleine Änderungen habe ich vorgenommen – die Trocken- durch Frischhefe ersetzt, etwas weniger Rosinen und Puderzuckerguß, den ich aber mit Zitrone statt Wasser angerührt habe. Eine feine Abwechslung zum einfachen Hefezopf!

Gillas Kranzkuchen

Hefeteig:
- 230 g Milch
- 1 Ei
- 1/2 TL Salz
- 80 g Zucker
- 50 g Butter
- 500 g Mehl
- 1/2 Würfel Hefe
Belag:
- 20 g Butter
- 1 EL Zimt
- 3 EL Zucker
- 2 – 3 Handvoll Sultaninen
Guß:
- 100 g Puderzucker (ungefähr)
- Saft einer Zitrone
Aus den Zutaten einen Hefeteig zubereiten. Ca. 90 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Mit weicher Butter bestreichen und mit Zucker, Zimt und Sultaninen bestreuen. Teig von der Längsseite her aufrollen. Der Länge nach halbieren und die Teigstränge umeinander schlingen. Die Stränge blättern auf und lassen ihr Innenleben sehen.

Kranzkuchen auf ein mit Backfolie belegtes Blech legen und sofort für ca. 20 Minuten bei 180 Grad und 20 Minuten bei 160 Grad backen. Danach den Kuchen kurz abkühlen lassen und noch warm mit dünnem Puderzuckerguss bestreichen.
Backen

Kanelbullar – schwedisches Zimtgebäck

10. März 2009 / 7 Comments
Am Montagfrüh bei Eva auf dem Ihrem Blog gesehen, am Montagabend frisch in meiner Küche – diese feinen, schwedischen Zimtteilchen. Die Zubereitung war kein Problem, außer einer kurzen Panikattacke zwischendrin: Gehört denn da kein Ei rein? Eva half mir sofort mit einem Kommentar in ihrem Blog aus der Klemme, vielen Dank nochmals; das Rezept war natürlich richtig, kein Ei dabei.

Um etwaige Zimtverächter zu beruhigen – der Zimtgeschmack ist minimal. Von der flüssigen Butter für die Füllung habe ich nur ca. die Hälfte verbraucht, aber ohne groß zu sparen.

Frisch am Montagabend schmeckten sie traumhaft, gestern hat ihnen die Fluffigkeit gefehlt, waren aber immer noch sehr gut. Die Hälfte der Teilchen habe ich eingefroren. Mal schauen, wie sie aufgetaut schmecken. Ich werde berichten.

Schwedische Zimtwecken (Kanelbulle)
- 270 g Milch
- 1/2 Würfel Hefe (21g)
- 100 g Butter
- 500 g Mehl
- 100 g Zucker
- 100 g flüssige Butter (ich habe nur die Hälfte benötigt)
- 3 EL Zimtzucker
- 4 EL Rosinen
Hefeteig – wie gewohnt – herstellen und gut 1 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze oder Umluft 160°C vorheizen.

Teig durchkneten und 1cm dick – rechteckig – ausrollen. Die Hälfte des Teiges mit der Butter bestreichen. Zimtzucker und Rosinen darauf streuen, die Rosinen leicht in den Teig drücken. Die andere Hälfte darüber schlagen. Den Teig quer in vier gleiche Teile schneiden, dann jedes Teil wiederum in 8 Streifen schneiden. Die Streifen gegeneinander verdrehen und je nach Geschmack formen.

Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 13-15 Minuten backen. Evtl. mit Puderzucker bestäuben.

Warm schmecken sie besonders gut.
Backen

Brioche und Hefezopf

4. März 2009 / 11 Comments

Toast aus, Brot aus … also schnell das Standard-Hefezopf-Rezept rausgekramt. Ich habe ausnahmsweise mal keinen großen Zopf gemacht; sondern aus der Hälfte der Masse entstanden 8 Brioche und aus dem Rest ein kleiner Hefezopf. Fein!

Diese Brioche sind nicht so gehaltvoll wie z.B. aus dem Teig dieses Königskuchens, aber zum Frühstück mit Butter und Marmelade oder Honig ideal.