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    Ossobuco alla milanese

    9. August 2009 / 17 Comments

    Heute kommt der Hauptgang des Geburtstagsmenus an die Reihe, ein Klassiker in unserer Küche und immer wieder von Freunden, die zum Essen kommen, gewünscht: Ossobuco

    Erstklassige, frische Kalbshaxenscheiben sind neben einer langen Garzeit die Garanten für ein ausgezeichnetes Essen.

    Das inzwischen immer mal wieder leicht veränderte Rezept geht auf das Buch “Die echte italienische Küche” von Hess/Sälzer bei Gräfe und Unzer zurück. (Und da ich das Buch sehr selten aus dem Schrank hole, ist dies auch mein Beitrag zum Koch-Event “Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen” von Food-Freak im August.)

    Ossobucco Rand klein copyr

    Ossobuco alla milanese
    4 Personen

    • 4 Kalbshaxenscheiben
    • 2 große rote Zwiebeln
    • 3 Knoblauchzehen
    • 500 g frische Tomaten oder stückige Dosentomaten von guter Qualität z.B. De Cecco
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 2 EL Butter
    • 4 EL Olivenöl
    • 250 ml Weißwein
    • 250 ml Fleischbrühe
    • Salz, Pfeffer, Mehl
    • 1 Lorbeerblatt
    • 4 Zweige Thymian

    Gremolata

    • 1 unbehandelte Zitrone
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 2 Knoblauchzehen
    Ossobucco ganz klein copyr

    Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln und die Knoblauchzehen klein schneiden und unter Rühren im Fett rundherum leicht anbräunen. Herausnehmen. Die Kalbshaxenscheiben rund binden, in wenig Mehl wenden und im heißen Fett hellbraun anbraten, Zwiebeln und Knoblauch wieder dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, die Tomaten und die Petersilie dazugeben. Salzen, pfeffern, Thymian, Lorbeerblatt untermischen, kurz alles aufkochen. Dann bei geringer Hitze und geschlossenem Topf ca. 2,5 Stunden garen lassen. Zwischendurch umrühren und nach und nach die Fleischbrühe dazugeben.

    Für die Gremolata – die Würzmischung, die dem Gericht zum Schluß eine unvergleichliche Frische, Würze und einen tollen Duft verleiht – die Schale der Zitrone fein abraspeln, fein gehackte Knoblauchzehen und die Petersilie vermischen.

    Ossobucco Nudeln klein copyr

    Das fertige Ossobuco mit der Gremolata bestreuen und servieren.

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    Gemüse-Strudelpäckchen

    16. Juli 2009 / 5 Comments

    Mal wieder ein schönes Reste-Essen bei uns und schnell gehts auch noch – und das ist im Moment wichtig. Einfach vorhandenes Gemüse andünsten, in Strudelblätter packen, rein in den Ofen und fertig. Richtiger Fast-Food.

    Strudelp Teller klein copyr


    Gemüse-Strudelpäckchen
    2 Portionen als Hauptspeise
    • 1 Schalotte
    • 1 Knoblauchzehe
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 Handvoll Champignons
    • 1 Zucchini
    • 4 kleine, festkochende Kartoffeln
    • 2 Tomaten
    • 100 g Crème fraîche
    • 1 Messerspitze Piment d’Espelette
    • Meersalz, Pfeffer, Thymian
    • 8 Strudelblätter (ca. 40 * 40 cm)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Eigelb
    Die Schalotte und die Knoblauchzehe kleinhacken, in Olivenöl glasig dünsten. Die in Viertel geschnittenen, kleinen Champignons sowie die in kleine Stücke geschnittene Zucchini und Kartoffeln zugeben, kurz mitbraten. Mit etwas Wasser angießen und ca. 10 Minuten dünsten.

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Die Tomaten in kleine Stücken schneiden (wenn man möchte – auch häuten) und unterheben. Zum Schluß würzen und die Crème fraîche unterrühren. Nochmals kurz aufkochen.

    Strudelp Fuellung klein copyr

    Ein Strudelblatt auf ein Geschirrtuch legen. Mit Olivenöl bestreichen. Ein zweites Strudelblatt darauf legen. Nun ein Viertel der Gemüse-Masse in die Mitte der Strudelblätter legen. Dann mit Hilfe des Geschirrtuchs zu einem Päckchen zusammenlegen. Mit der glatten Fläche nach oben in eine Form oder auf ein Backblech legen. Drei weitere Päckchen packen.

    Strudelp gefuellt klein copyr

    Mit einem Eigelb bestreichen und dann in den Ofen schieben. Bei 200°C 10 Minuten und nochmals 15 Minuten bei 175°C backen.

    Strudelp fertig Form klein copyr

    Dazu gabs bei uns eine Joghurt-Schnittlauch-Sauce.

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    Einfacher Braten aus der Lammkeule

    18. Juni 2009 / 4 Comments

    Bei meinem Landmetzger auf der Fahrt zum Kunden gabs ein kleines, schönes Stück von der Lammkeule. Zu einer speziellen Zubereitung fehlte aber die Zeit, deshalb ganz einfach: Anbraten, rein in den Ofen und während dessen noch ein paar Sachen erledigen. Einfach, klar, fein, ohne Schnick-Schnack.

    Lammkeule einfach Teller klein copyr



    Einfacher Braten aus der Lammkeule
    2 Portionen

    • 400 g Lammkeule
    • 4 Frühlingszwiebeln
    • 1 Zweig Rosmarin
    • ein paar kleine Tomaten (bei mir Piccadilly)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 2 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer
    Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Stück von der Lammkeule dazu geben und rundherum kurz anbraten.

    Lammkeule einfach klein copyr

    Salzen, pfeffern und mit den Tomaten, dem Rosmarin und den Frühlingszwiebeln ca. 40 Minuten in den Ofen schieben.

    Spargel zum Lamm klein copyr

    Dazu Reis und grüner Spargel und ein Glas Camastra.

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    Lammkeule mit Oliven-Kapern-Thymian-Kruste

    19. Mai 2009 / 6 Comments

    Am vergangenen Freitag habe ich beim Metzger eine Scheibe von der Lammkeule mitgenommen, ein wunderbares Stück. Aber was damit machen? Nur so braten?
    Aber für was gibt es gespeicherte Rezepte? Mal wieder Lafer, aber doch völlig abgewandelt: Aus dem Lammcarré mit Zitronen-Kapern-Haube wurde ein Stück Lammkeule mit Oliven-Kapern-Thymian-Kruste, und ich habe das Fleisch bei höherer Temperatur gebraten.
    Gut wars! Die Kruste war sehr fein, gar nicht dominant, wie man vielleicht im ersten Moment annehmen würde.

    Lamm couscous mit Beilagen fertig klein copyr



    Lammkeule mit Oliven-Kapern-Thymian-Kruste
    3 Portionen

    • 30 g Kapern
    • 30 g kleine ungewürzte schwarze/braune Oliven
    • 5 Thymianzweige
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Scheibe von der Lammkeule (ca. 400 g) oder 2 Lammcarré
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 3 Zweige Thymian
    • Salz, Pfeffer
    • 150 g Instant-Couscous
    • 3 Thymianzweige
    • 1 TL Zitronensaft
    • 1 EL sehr kleine schwarze/braune Oliven
    • 0,5 Bund glatte Petersilie
    • 150 g Naturjoghurt
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    Lamm couscous roh klein copyr

    Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Die Kapern, die Oliven, Knoblauchzehe und die Thymianblätter fein hacken und mit dem Olivenöl mischen.

    Lamm couscous Pfanne klein copyr


    Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Rosmarin und zwei Thymianzweige dazu geben. Das Fleisch in eine flache Form geben, mit der Kapern-Mischung bestreichen und im Backofen 20 bis 25 Minuten garen.

    Lamm couscous form klein copyr


    Petersilie klein schneiden, mit dem Joghurt mischen und gut würzen.

    Couscous nach Packungsanleitung garen und kurz vor Schluß die Blättchen von drei Thymianzweigen, sowie ein Eßlöffel Oliven und den Zitronensaft untermischen. Gut würzen. (Ich habe auch noch etwas vom Lamm-Bratensaft untergerührt.)

    lamm couscous fertig klein copyr
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    Spargel-Quiche

    13. Mai 2009 / 7 Comments
    Wieder mal eine Quiche bei uns – die erste mit Spargel in diesem Jahr.

    Leider habe ich beim Eingießen des Eiergußes nicht rechtzeitig gestoppt, so daß nach dem Backen das gelegte Muster nicht mehr zu erkennen war. Das hat aber dem Geschmack keinen Abbruch getan!

    Spargelquiche fertig klein copyr

    Spargel-Quiche
    Form 24 cm Durchmesser
    • 4 Strudelteig-Blätter
    • 250 g Spargel
    • 2 Tomaten
    • 100 g gekochter Schinken
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
    • 2 Eier
    • 100 ml Sahne
    • 150 ml Milch
    Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

    Spargel schälen, in der Länge für die Form passend schneiden und vorkochen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden, den Schinken ebenfalls klein schneiden.

    Spargelquiche fertig Tisch klein copyr

    Die Quiche-Form ausfetten, die Strudelblätter hineinlegen. Ränder anpassen. Den Spargel mit Schinken und Tomaten in der Form anrichten. Eier, Sahne, Milch kurz vermischen, kräftig würzen, vorsichtig über das Gemüse und den Schinken gießen.

    Spargelquiche Detail klein copyr

    Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.

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    Spargelgratin

    6. Mai 2009 / 12 Comments

    Heute morgen auf der Fahrt zum Kunden und vorbei am noch geschlossenen Spargel-Standl in Seefeld (am Pilsensee) überlegte ich noch angestrengt, wie ich denn den Spargel, den ich auf dem Rückweg kaufen würde, “verpacken” sollte.
    Ich würde ja jeden Tag Spargel mit gekochtem Schinken, Grenaille und etwas flüssiger Butter essen, aber da macht mir der Herr der Cucina nicht mit. Er ißt inzwischen schon relativ oft ohne Murren Spargel, aber ein bißchen Abwechselung in Geschmack und Aussehen muß sein.

    Und kaum schau ich etwas später in meine Mails, ist da der Newsletter vom SWR und Rezepten von Vincent Klink bzgl. Spargel und Erdbeeren. Und das darin enthaltene Spargelgratin war genau das Richtige für das Abendessen.

    Auf dem Heimweg gabs dann superfrischen gut 10 cm langen Butterspargel und das Essen war schnell gemacht.
    Das Spargelgratin war fein, mir aber einen Tick zu säuerlich. Ich würde beim nächsten Mal den Quark etwas reduzieren und durch mehr Crème fraîche und Sahne ersetzen.
    Mit einem frischen, lauwarmen Baguette auch eine schöne Vorspeise.

    Spargelgratin Teller klein copyr



    Spargelgratin 
    2 Personen Hauptspeise, 4 Personen Vorspeise

    • 500 g Spargel (bei mir dünner Butterspargel)
    • etwas Salz, Zucker
    • 1 EL Butter
    • 1 EL Butterschmalz (bei mir etwas flüssige Butter)
    • 1/4 Bund Rauke (weggelassen)
    • 1/2 Bund Schnittlauch (bei mir 2 EL Schnittlauch-Röllchen)
    • 3 EL Schichtkäse (bei mir Magerquark)
    • 2 EL Crème fraîche
    • 1 Eigelb
    • Pfeffer
    • 80 g Parmaschinken (bei mir gekochter Parmaschinken)
    Spargel schälen und die Enden abschneiden. Mit den Schalen, Enden und Wasser in ca. 20 Minuten einen Sud kochen. Schalen und Enden abschöpfen. Die Spargelstangen in mit Salz, Zucker und 1 TL Butter gewürztem Sud fast gar kochen.
    Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Quark mit Crème fraîche, Eigelb und den gehackten Kräutern vermengen.

    Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmaschinken in feine Streifen schneiden.

    Spargelgratin Form klein copyr

    Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, Spargel einlegen, Schinken darüber streuen und mit der Schichtkäse-Masse bestreichen. Das Gratin bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten backen und noch kurz unter Grill goldbraun überbacken.

    Spagelgratin Oberflaeche klein copyr
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    Misch-Quiche

    26. März 2009 / 5 Comments

    Mal wieder müssen Gemüse-Reste weg und auch das Wetter lädt nicht zu Salat o.ä. sondern eher zu Quiche und Co. ein. Zum ersten Mal habe ich Kartoffel-Stifte unter das Quiche-Gemüse gemischt, hat wunderbar geschmeckt.
    Also hier die Misch-Quiche (schöner Name, oder? Einfach mal laut aussprechen.):

    Mischquiche klein copyr



    Misch-Quiche
    Form 26 cm Durchmesser

    • 4 Strudelteig-Blätter
    • 1 Zucchini
    • 1/2 Romanesco
    • 4 Grenaille-Kartoffeln
    • 100 g gekochter Schinken
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 1 Ei
    • 100 ml Sahne
    • 150 ml Milch
    Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

    Zucchini in Scheiben schneiden, Romanesco in Röschen teilen, Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden. Alles in Salzwasser ca. 5 Minuten kochen und danach abgießen. Schinken klein schneiden, mit dem gekochten Gemüse mischen.

    Form fetten und die Strudelblätter hineinlegen. Das Gemüse darauf verteilen. Ei, Sahne, Milch mischen, kräftig würzen und alles über das Gemüse gießen.

    Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.

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    Capretto al forno

    15. März 2009 / 11 Comments

    Ich war ja am Donnerstag schon glücklich, als ich den ersten bayrischen Spargel bekam, aber dann gings fast noch besser weiter: eine Zicklein-Keule lag in der Fleisch-Theke, gleich darauf in meinem Einkaufskorb und schließlich am Samstagabend auf unseren Tellern.

    So gutes Fleisch bereite ich am liebsten ganz einfach zu, dann kommt es am besten zur Geltung. Dafür gabs dazu ein sämiges Kartoffelgratin (nur mit Milch und Sahne, ohne Käse).

    Zicklein fertig teller klein copyr

    Capretto al forno
    2 Personen

    • 1 Keule vom Zicklein
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 Rosmarinzweig
    • 2 Thymianzweige
    • 3 Frühlingszwiebeln
    • 2 milde Zwiebeln
    • 6 Cocktailtomaten
    • 1 Handvoll Champignons
    • 4 EL Olivenöl
    • 250 ml Weißwein
    • 150 ml Gemüsebrühe
    • Salz, Pfeffer
    Zicklein roh klein copyr

    Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Zicklein roh Form klein copyr

    Olivenöl im Bräter erhitzen, die Keule leicht anbraten, Zwiebeln dazugeben, kurz mitgaren. Kräuter hineinlegen, salzen, pfeffern, mit Weißwein und Brühe angießen. Im Backofen 30 Minuten garen, dann die Keule umdrehen, geputzte Champignons und halbierte Cocktailtomaten zugeben. Weitere 30 Minuten im Ofen garen lassen.
    Zicklein fertig Form klein copyr
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    Lammhaxerl in Weißwein-Champignon-Sauce

    12. März 2009 / 3 Comments

    Kleine, vordere Lammhaxerl gare ich eigentlich im Ofen auf einem Backblech oder schmore sie mit Rotwein, Zucchinis, Tomaten und Auberginen. Dieses Mal hatte ich noch ein paar Champignons übrig und probierte die Kombination Lamm – Weißwein – Champignons aus.
    Das war ausgezeichnet, ich hätte es nicht gedacht. Manchmal ist man so festgefahren und so hatte ich bis jetzt immer die Kombination Lamm – Rotwein im Kopf.

    Jetzt nicht mehr!

    Lammhaxerl fertig klein copyr

    Lammhaxerl in Weißwein-Champignon-Sauce
    2 Personen

    • 2 Lammhaxerl
    • 2 milde weiße Zwiebeln
    • 200 g Champignons
    • 2 Zweige Thymian
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 Prisen Peperoncini
    • Salz, Pfeffer
    • 0,2 l trockener Weißwein
    • 0,1 l Halbrahm oder Sahne (je nach Kalorien-Bedarf)
    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lammhaxerl rundherum anbraten. Klein geschnittene Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten, kräftig würzen. Mit Weißwein ablöschen. Bei geringer Hitze ca. 30 Minuten garen lassen.
    Champignons blättrig schneiden und zugeben, unterrühren, 2 Minuten mitgaren. Halbrahm/Sahne unterrühren, aufkochen und etwas reduzieren lassen.
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    Romanesco-Schinken-Tomaten-Strudel

    11. März 2009 / 6 Comments

    Heute mach ich es kurz und rede nicht so viel wie sonst:Mal wieder eine Gemüse-Resteverwertung, da nach der Zubereitung der Gemüseterrine fürs Wochenende doch noch etwas übrig war:
    Romanesco Strudel klein copyr

    Romanesco-Schinken-Tomaten-Strudel
    2 Portionen

    • 1 Schalotte
    • 1 Knoblauchzehe
    • 3 EL Olivenöl
    • 1/2 Romanesco
    • 100 g gekochter Schinken (sehr dünne Scheiben)
    • 1 Handvoll Champignons
    • 1 Fleischtomate
    • 100 g Crème fraîche
    • 1 Messerspitze Piment d’Espelette
    • Meersalz
    • Pfeffer, Thymian
    • 2 Strudelblätter (ca. 40 * 40 cm)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Eigelb
    Kleine Romanesco-Röschen ablösen und ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen.

    Die Schalotte und die Knoblauch-Zehe kleinhacken, in Olivenöl glasig dünsten. Die blättrig geschnittenen Champignons sowie den in kleine Stücke geschnittenen Schinken zugeben, kurz mitbraten. Dann den Romanesco und die in gewürfelte Tomate unterrühren. Ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren alles dünsten. Die Crème fraîche zu der Masse geben und unterheben. Würzen (Salz, Pfeffer, Piment) und etwas Thymian zugeben. Nochmals 5 Minuten bei geringer Hitze durchziehen lassen.

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Ein Strudelblatt auf ein Geschirrtuch legen. Mit Olivenöl bestreichen. Ein zweites Strudelblatt darauf legen. Nun die Gemüse-Masse auf das untere Drittel der Strudelblätter legen. Dabei am Rand jeweils 5 cm freilassen. Die Ränder nach innen klappen und den Strudel mit Hilfe des Geschirrtuchs vorsichtig aufrollen. Den Strudel mit der glatten Fläche nach oben in eine Form oder auf ein Backblech legen.

    Mit einem Eigelb bestreichen und dann in den Ofen schieben. Bei 200°C 10 Minuten und nochmals 15 Minuten bei 175°C backen.

    Dazu gabs bei uns eine Joghurt-Schnittlauch-Sauce.