Dieses Mal gabs Schlegel, die aber beim Kauf noch zusammenhingen. Sieht nett aus, oder?
Gekocht wurden sie wie in diesem Rezept, nur daß ich noch etwas Bacon zugefügt habe.
Am Wochenende gabs beim Stadtmetzger eine tolle Lammschulter, die ich dann nach dem Rezept auf den Kartoffeln gegart habe. Da die Schulter ja nicht besonders hoch ist, waren die Garzeiten auch nicht länger.
Im Standard-Repertoire angekommen!
Nachdem Claudi, eine treue Leserin meines Blogs, dieses Lamm-Rezept gestern per Mail nach einem Foto auf Twitter angefragt hat, ziehe ich es doch schnell mal nach vorne.
Inspiriert hat mich zu diesem Gericht Bollis Lammschulter. Aber statt einer ganzen Schulter gabs bei uns ein “Nüßchen”. D.h. die Backofenzeiten habe ich angepaßt. Und die Kartoffeln habe ich in einer kräftigen Fleischbrühe gegart, das gab dem ganzen einen kräftigeren Touch, der mir für die Herbst- und Wintermonate sehr gut gefällt.
Einfach, fast keine Arbeit, schmeckt.
Lammnuß auf Kartoffel-Zwiebel-Bett
2 Portionen
Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Fleischbrühe erhitzen.
Kartoffeln und Knoblauch in Scheiben schneiden, Zwiebeln in Spalten, mischen und in eine Auflaufform geben. Gut würzen. Ebenfalls die Lammnuß ringsrum würzen und auf das Bett legen. Fleischbrühe angießen, bis die Kartoffeln fast bedeckt sind. Thymian mit in die Auflaufform legen.
Die Nuß mit einem Bratenthermometer versehen und die Form in den Ofen schieben. Ca. 45 Minuten garen.
Bei mir ohne Paprika, mit einer normalen Menge Zwiebeln, ohne Rotwein und ohne Bier, aber mit Brühe – so mögen wir’s:
Gulasch
4 Portionen
Rindfleisch in große Stücke schneiden, rundrum in Mehl wenden. Zwiebeln in Ringe schneiden.
Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln anrösten. Entnehmen und kurz auf die Seite stellen. Dann die Rindfleisch-Würfel rundherum anbraten, Zwiebeln wieder zugeben, würzen, mit Brühe ablöschen und angießen, so daß das Gulasch zu 3/4 bedeckt ist.
Dann bei niedriger Hitze gut 2 Stunden unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
Manchmal muß es ganz, ganz schnell gehen, weil wir abends noch etwas kulturelles oder berufliches vor haben, aber Hunger auf “was Richtiges” haben wir trotzdem.
Entenbrust im Kühlschrank, Orangen für einen Saft und Zwiebeln sind immer im Haus, also einfach alles mischen. Und es schmeckte sehr fein, obwohl der Herr der Cucina im ersten Moment etwas skeptisch war, danach aber meinte: “Bekommst Du das so auch ein zweites Mal hin?” Ja, gehts noch?
Entenbrust-Geschnetzeltes mit Orangen und roten Zwiebeln
2 Portionen
Die Fettschicht und Haut von der Entenbrust entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln in Spalten oder halbe Ringe schneiden. Orangen filetieren.
Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln zugeben, kurz anbraten, danach die geschnetzelten Entenstücke zugeben, rundrum gut anbraten. Mit Cognac ablöschen, Orangenfilets zugeben, kräftig würzen und mit etwas Sahne aufgießen, kurz reduzieren.
Insgesamt schnell braten, damit die Entenstücke innen auch rosa bleiben.
Man fotografiere an einem normalen Samstagmorgen die Weißwurst und das Weißbier, dazu Brezen und Senf in der Gaststätte der Großmarkthalle und stelle das Foto in Twitter … schon wird man “bedroht”. Man soll ja nicht solche Fotos veröffentlichen, geschweige denn davon schwärmen.
Da sind twitternde, hungrige und nicht in München lebende Food-Blogger schon militant.
Ein paar Tage später entfachte Claudine mit
die Weißwurst-Diskussion erneut.
Katharina, der schon beim ersten Mal das Wasser im Mund zusammenfloß, setzte mit einem Artikel noch einen drauf, den sie mir zur kritischen Durchsicht an Herz legte.
Und um auch noch ihrem letzten Wunsch genüge zu tun …
Im Weißen Bräuhaus Berg am Laim (Weißwürste von Bauch) bzw. in der Großmarkthalle (Weißwürste von Wallner)
Und jetzt hab ich Appetit … auf eine Weißwurst!
Auch wenn ich am Anfang ein bißchen skeptisch war (wird es nicht vielleicht zu trocken?), war dann aber alles bestens und alles schnell aufgegessen.
Nachkochenswert!
Tarte à la viande d’agneau et au chou
Lamm-Wirsing-Kuchen
Springform 26 cm Durchmesser
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Springform oder Auflaufform mit etwas Fett bestreichen. Die Form mit dem Teig auslegen, den Rest aufbewahren.
Wirsing putzen, die Strünke entfernen, in 1,5 cm breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken.
Zwiebeln und Knoblauch hacken und in Olivenöl glasig anbraten. Die Lammwürfel und Thymian dazugeben. Wenn das Fleisch rund rum gut angebraten ist, den abgetropften Wirsing dazugeben und gut 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren mitdünsten. Kräftig abschmecken. Petersilie zugeben und das ganze in die Form geben.
Mit dem restlichen Blätterteig verzieren. Das Eigelb mit 1 TL Wasser gut verrühren und das Teiggitter bestreichen. In die Mitte des Ofens schieben und 20 Minuten backen. Danach die Tarte mit der Schlagsahne beträufeln und nochmals 15 Minuten backen.
Also hier das etwas abgewandelte Rezept (im Original mit mehr Ei, Käse, fetterem Fleisch):
Hackbraten à la PW
3 Personen
Sauce:
Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Toastbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und sehr klein schneiden oder hacken. Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen. Kalbfleisch mit Toast, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, 2 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen.
Zu einem länglichen, flachen Braten formen, in eine Auflaufform legen und mit Bacon belegen. Die Saucen-Zutaten mischen und den Braten mit ca. der Hälfte der Sauce bestreichen.
Für 25 Minuten in den Ofen schieben. Dann mit dem Rest der Sauce bestreichen und nochmals 15 Minuten backen.
Meine Mama und Omas kochten nie Klopse – meine Wurzeln liegen eher im Südwesten der Republik, als im Nordosten. Also habe ich nie gute, hausgemachte Königsberger Klopse vorgesetzt bekommen. Aber die Zutaten – Kalbfleisch, Kapern, Sardellen – sind eigentlich nach meinem Geschmack. Schon lang liegt deshalb ein Rezept von Vincent Klink auf dem Nachkochstapel.
Ein bißchen Überwindung hat es mich schon gekostet, und die Finger wollten auch lieber Kalbfleischpflanzerl formen. Aber ich habe sie dann doch dazu gebracht, 5 cm große Klopse zu formen.
Und so saßen dann der Herr der Cucina (der auch keine positiven Assoziationen damit hat) und ich vor dem Essen, ganz klassisch mit Salzkartoffeln serviert, und fingen an zu stochern, später ging es in flüssige Eßbewegungen über, schließlich war fast alles gegessen und wir waren sehr zufrieden. Die Sauce nicht pampig, die Knödel nicht pampig.
Ganz wunderbare Königsberger Klopse! Phobie besiegt!
Königsberger Klopse
2 Portionen
Brot würfeln und mit Milch einweichen. Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Sardellenfilets fein hacken.
Eine Schalotte in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. Hackfleisch mit angeschwitzer Schalotte, Ei, Sardellen, Petersilie und dem eingeweichten Brot in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut miteinander vermischen. Aus der Masse Klopse formen.
Salzwasser aufkochen, die Zwiebel schälen und mit einem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken, ins Wasser geben. Im siedenden Wasser die Klopse ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce die restliche Schalotte in einem Topf mit 1 TL Butter anschwitzen, mit Zucker bestäuben und karamellisieren, mit Wein und Kalbsfond auffüllen und diesen um die Hälfte einkochen. Senf, Kapern und Zitronenabrieb dazugeben, die Sauce mit Mehlbutter binden und abschmecken.
Die Sauce sollte sehr dick sein. Mit dem Pürierstab luftig aufschlagen und die geschlagene Sahne unterziehen. Klopse anrichten und mit der Sauce übergießen.
Tolles Fleisch! Mein US-Beef von bester Qualität (mein erstes, glaube ich, da ich eigentlich meine Produkte aus der Nähe beziehe) war schmeckte so intensiv nach Fleisch, daß ich eigentlich nach gut der Hälfte “genug hatte” – im besten Sinn.
