Fleisch – Seite 3 – Cucina Casalinga

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“Can you feel me?”

2. August 2011 / 9 Comments
Das Ende Juli als in lauer Sommernacht geplante Take That Konzert in München (guter Konzertbericht, der ziemlich genau meine Eindrücke wiedergibt – zwar aus Wembley, paßt trotzdem) besuchten wir nicht im Kleidchen sondern in leichten Bergschuhen, Jeans und Goretex-Jacke mit Fleecefutter. Eine Unwetterwarnung mit Starkregen und Gewittern sowie Temperaturen deutlich unter 20°C ließen uns doch vorsichtig werden.

Als Robbie am Anfang fragte: “Can you feel me?” wärmte das zwar mein Herz, aber nicht unbedingt das des Herrn der Cucina.
Und deshalb war es gut, daß ich vor dem Konzert für eine wärmende Grundlage gesorgt hatte – ein sehr gutes, einfaches, günstiges Herbst- und Wintergericht! 🙂

(Die Grundidee für das Rezept stammt aus der Zeitschrift essen & trinken Oktober 2008, hier wird aber noch zusätzlich Schweinebauch gebraten und mitgeschichtet sowie mit Zimt gewürzt.)

Geschichteter Kartoffeleintopf
4 Portionen
- 750 g festkochende Kartoffeln (bei mir Sieglinde)
- 150 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Zweige Thymian
- 120 g Bacon
- 100 ml trockener Weißwein
- 250 g Schlagsahne
- Muskat, Pfeffer, Salz
Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Kartoffeln schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, Zwiebeln in dünne Ringe. Knoblauch fein hacken. Thymianblätter von den Zweigen zupfen.

Den Boden eines Bräters mit einem Drittel der Baconscheiben auslegen. Dann Kartoffelscheiben, Zwiebelringe, Knoblauch, Thymian schichten. Zwischendurch würzen. Mit Kartoffeln und wenigen Baconscheiben abschließen. Sahne mit Weißwein vermischen und darübergießen.

Im geschlossenen Bräter für 1 1/2 Stunden im Ofen garen.

Und was mir gerade noch auffällt:
Ein idealer Beitrag zum Blog-Event “Ran an den Speck” von Chef Hansen.
Fleisch, Hauptspeise

Pochiertes Rinderfilet mit leichter Joghurtsauce

13. Juli 2011 / 5 Comments
Nach der pochierten Lammkeule probierte ich mich letztes Wochenende mal am Pochieren eines Rinderfilets aus. Zart, wunderbar gegart, zergeht auf der Zunge. Eigentlich wollte ich eine Sauce Bernaise dazumachen, aber es war mir zu warm. So habe ich eine einfache, kalte Sauce “zusammengerührt”.

Ein paar kleine Grenaille-Kartoffeln habe ich mit dem Fleisch gegart, grüne Bohnen mit Zwiebeln gabs dazu.

Pochiertes Rinderfilet mit leichter Joghurtsauce
2 Portionen
- 1 l Fleischbrühe, kräftig gewürzt
- 1 Stück Rinderfilet (je nach Hunger, bei uns 300 g)
- 1 Thymianzweig
- 1 Lorbeerblatt
Sauce
- 4 EL Sahne
- 4 EL Joghurt
- 1 TL Senf
- Piment d’Espelette
- Salz, Pfeffer
optional:
- Grenaille-Kartoffeln zum Mitgaren
Fleisch binden. Brühe mit Gewürzen zum Sieden bringen, Filet hineingeben und ca. 20 Minuten pochieren. Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren.
Fleisch, Hauptspeise

Arrosto di vitello agli asparagi e pancetta

15. Mai 2011 / 10 Comments
Als selbst der Herr der Cucina letzte Woche fragte, wann ich denn mal wieder blogge – wußte ich: es wird Zeit. Er – der immer darauf gedrängt hatte, die Frequenz der Blogbeiträge in meiner streßigen Zeit etwas herunterzufahren! Auch einige Freunde haben die letzten zwei Wochen schon nachgefragt, ob es mir denn gut gehe, man lese nichts mehr von mir. Ja, es geht mir gut! 🙂 Und die Cucina Casalinga wird es weiter und wieder mit etwas höherer Frequenz, aber momentan noch nicht wieder täglich, geben.

Und so blogge ich doch heute gleich den Sonntagsbraten von gestern, eine Kalbslende gefüllt mit Wildspargel und Pancetta – inspiriert durch ein Rezept aus dem italienischen Blog Fior di Frolla. Aus Allergiegründen habe ich die Füllung um Mandelsplitter und Parmesan reduziert – wobei ich nicht weiß, ob ich das wirklich gewollt/gebraucht hätte.

Ein sehr feiner, besonderer Sonntagsbraten:

Arrosto di vitello agli asparagi e pancetta
2 – 3 Portionen
- 500 g Kalbslende, zur Roulade geschnitten
- 50 g Pancetta – superfein geschnitten
- 200 g Wildspargel
- Pfeffer, Salz
- 20 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 4 cl Brandy
- 0,2 l Weißwein
Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wildspargel säubern und knapp fünf Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, beiseite stellen.

Kalbslende mit Pancetta und Wildspargel füllen, würzen, aufrollen und binden.

Olivenöl und Butter in einem Bratentopf erhitzen, den Braten rundrum anbraten.

Mit Brandy und Weißwein ablöschen. Kurz schmoren lassen.

Dann in den Ofen schieben, bei mir ca. für 40 Minuten – bis das Bratenthermometer 70°C zeigt.

Fertig!
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Spargelrisotto mit Lammfilets

27. April 2011 / 4 Comments
Heute – respektive am Ostermontag – gabs dann wieder niederbayerisches Lamm, ganz feines Filet zusammen mit einem fast noch feineren Spargelrisotto. Innerhalb kurzer Zeit während eines Schreibtischtags gemacht und unglaublich gut!

Spargelrisotto mit Lammfilets
(2 Portionen)
- 1 Schalotte
- 250 g Baby-Spargel
- 400 ml Spargelsud (vom Kochen des Spargels)
- 5 EL Olivenöl
- 150 g Risotto-Reis (bei mir Carnaroli)
- 2 El gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 6 Lammfilets
- 2 EL Olivenöl
- etwas Butter
Baby-Spargel schälen und bißfest kochen. Abgießen, Sud aufheben.

Schalotte würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte darin glasig dünsten. Reis zugeben und gut umrühren, so daß der Reis mit Öl überzogen ist. Ca. 3 Minuten dünsten, dann mit Sud ablöschen, köcheln lassen. Immer wieder so viel Sud zugießen, daß der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten garen. Dabei immer wieder etwas heißen Sud zugießen, sobald sie vom Reis fast aufgesogen ist.

Kurz vor Schluß das Risotto kräftig würzen, Petersilie unterrühren und die Spargelspitzen unterheben.

Parallel in einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Lammfilets kurz rundherum anbraten.

Gemeinsam anrichten.
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Lammkeule – gut für’s Bäuchlein

24. April 2011 / 7 Comments

Kürzlich in der Cucina Casalinga:

Ich: Eine Werbeagentur will mir eine neuseeländische Lammkeule zum Probieren schicken.
Er: Hmmmm.
Ich: Ich sage ab.
Er: Warum?
Ich: Das kann ich mit meinem grünen Gewissen nicht vereinbaren – so einmal um die halbe Welt gereist, wenn ich hier gute niederbayrische und französische Lämmer bekomme.
Er: Aber ich mit meinem Bäuchlein.

Und das Bäuchlein des Herrn der Cucina hat sich durchgesetzt. Also kurze Abklärung mit der Agentur, ob ich nichts oder negatives auch schreiben darf, und schon war die Keule auf dem Weg zu mir.

Gemacht habe ich sie (knapp 2 kg mit Knochen) ganz einfach – mit Honig bestrichen und bei 200°C Ober-/Unterhitze in den Ofen für knapp zwei Stunden (bis die Kerntemperatur 60°C beträgt).

Geschmacklich sehr fein, kein Unterschied zu meinen bayerischen Lämmer, aber eben um die halbe Welt gereist. Und ich hätte mich gefreut, etwas über Herkunft und Aufzucht dieses Lammes zu erfahren. Hatte es eine kurze aber wenigstens glückliche Kinderheit? Gab es in dieser Zeit etwas Gutes zu futtern?
Nur der Geschmack reicht mir halt beim Fleisch nicht aus.

(Auch bei Anke gab es übrigens auch eine solche Keule.)
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Labskaus

3. April 2011 / 7 Comments
Eine Oberbayerin kocht Labskaus oder – wie sagen unsere Norddeutschen Freunde auch dazu – Küstenchappi? Kann das angehen? (Auch so ein norddeutscher Spruch, der mir immer wieder auffällt, wenn wir in den Norden kommen.)
Kürzlich im Bremer Ratskeller gabs ja Labskaus – aber nicht für uns. Auf dem Heimweg aber dann der Herr der Cucina: “Warum kochst Du eigentlich nie Labskaus?” Ja, warum wohl? Als Bayerin mit badischen Wurzeln gehört das ja gerade überhaupt nicht zu den überlieferten und übergebenen Küchengeheimnissen und Geheimrezepten, die Omas und Mama an mich weitergegeben haben.

(Und wie sagte die Mama der Cucina am Samstag, als ich ihr am Telefon erzählte, was wir gekocht und gegessen hatten? “Kann man das essen? So was kochst Du?”)

Also … ich fands gut, das Spiegelei muß unbedingt dazu, der Rollmops nicht unbedingt, aber insgesamt ein schmackhaftes Gericht.
Weiß jemand von Euch, warum das Fleisch gepöckelte sein sollte? Ich glaube, der Unterschied wäre mit normal gekochtem Fleisch nicht groß (und vor allem muß ich es dann nicht vorbestellen).

Grundlage war das Rezept von Petra – die sich bei Stevan bedient hat. Ich habe mich fast daran gehalten, die Menge halbiert und das Fleisch sehr klein gehackt und nicht durch den Wolf gelassen, sehr gut ausreichend für 2 Personen.

Labskaus
2 Personen
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Zwiebeln
- 1 Lorbeerblatt
- 300 g gepökelte Rinderbrust
- 250 g gekochte Rote Bete
- Salz
- 500 g Kartoffeln (bei mir Sieglinde)
- 1 EL Weißweinessig
- 2 EL Olivenöl
- Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
- 3 Gewürzgurken
- 20 g Butter
- Muskatnuss
- 2 Eier
- 2 Rollmöpse
Suppengrün waschen und grobstückeln. Mit einer halbierten Zwiebel und dem Lorbeerblatt, mit Wasser bedeckt, aufkochen. Das Fleisch hineingeben und zugedeckt 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen.

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen und leicht abkühlen lassen. Rote Bete in Scheiben schneiden und mit Essig und 2 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Beiseite stellen.

Kartoffeln pellen. 1 Zwiebel schälen und feinwürfeln. Zwiebelwürfel im Butterschmalz glasig dünsten. Das Fleisch aus der Kochbrühe nehmen und sehr fein hacken, ebenso eine Gurke. 100 g Rote Bete und die Kartoffeln durch die flotte Lotte drehen.

Alles in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und mit 250 ml der Rinderkochbrühe und der Butter zu einem cremigen Brei verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmstellen.

Eier zu Spiegeleiern braten. Mit Rote Bete Salat, Gewürzgurken, Rollmops und Spiegelei anrichten und servieren.
Pizza Quiche & Co.

Blätterteig-Zucchini-Hack-Kuchen

29. März 2011 / 4 Comments
Montags gibts meist nur noch ein paar Reste im Kühlschrank und in der Gemüseschale, die Läden “überraschen” nicht unbedingt mit einem umwerfenden Angebot und außerdem bin ich oft montags länger bei meinem “Landkunden”, so daß nicht viel Zeit bleibt.
Der Landmetzger hat aber auf und so entstehen dann Gerichte wie das folgende. Ein bißchen frisches Hack, Zucchini, Schalotten, Knoblauch, Eier und ein Schuß Sahne sowie Milch zusammen mit einer Rolle Blätterteig oder Strudelteig ergibt ein gutes Abendessen.

Natürlich kann das Gemüse variert oder können Reste einer Sauce Bolognese verwendet werden.

Blätterteig-Zucchini-Hack-Kuchen
Auflaufform (2 Portionen)
- 300 g Hackfleisch
- 2 kleine Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
- 2 Schalotten, klein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, klein gehackt
- 150 ml Weißwein
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 1 Rolle Blätterteig
- 1 Ei
- 250 ml Milch
- 75 ml Sahne
Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig anbraten, Hackfleisch dazugeben, ein paar Minuten mitbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Auf kleiner Hitze garen.

In einer weiteren Pfanne Butter erhitzen, Zucchiniwürfel zugeben und bei kleiner Hitze leicht anbraten. Unter die Hackfleischsauce rühren. Auflaufform ausfetten. Mit dem Blätterteig auslegen. Zucchini-Hackfleisch-Gemisch in die Form geben. Ei mit Milch und Sahne verkleppern, kräftig würzen und darübergießen.

Im Backofen ca. 30 Minuten garen.
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Boeuf Stroganoff – Version 2

2. März 2011 / 7 Comments

Als ich vor gut 2 1/2 Jahren Boeuf Stroganoff verblogte, gab es gleich zwei Kommentatoren, die in ihrer Version Essiggürkchen verwenden. Daran habe ich mich kürzlich zufällig erinnert, als es – wie so oft – das Gericht gab.
Ich habe drei Cornichons kleingeschnitten und untergemischt.

Aber:
Es fällt mir ja schwer, meinen Lesern und Kommentatoren zu widersprechen, aber mir schmeckts doch ohne besser. 🙂
Fleisch

Brasato al Barolo

22. Februar 2011 / 9 Comments
Wenn ich schon mit der Weihnachtsvorspeise diese Woche begonnen habe, mache ich gleich mit der Hauptspeise weiter: Ein schöner Brasato – wenig Aufwand an Weihnachten, aber ein klassischer Braten.

Brasato al Barolo
4 Portionen
- 800 g Rindfleisch z.B. flache Schulter
- 1 Flasche Barolo (oder auch ein Cabernet Sauvignon, Nebbiolo oder ähnliches)
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 2 Zwiebeln
- 1 Tl Pfefferkörner
- 2 Zweig Thymian
- 2 El Butter
- 3 El Olivenöl
- Salz
Karotten, Lauch und Zwiebeln grob würfeln. Fleisch zusammen mit dem Gemüse in einen Gefrierbeutel geben, Pfefferkörner und Thymian dazu und mit Wein aufgießen. Verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank “einwirken lassen”.

Fleisch aus der Marinade nehmen. Olivenöl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern. Eingelegtes Gemüse mitbraten und mit Wein aufgießen. Gut drei Stunden schmoren lassen – dabei ggf. Wein nachgießen und den Braten hin und wieder wenden.

Braten herausnehmen und warmstellen. Die Sauce passieren und etwas einkochen lassen, nochmals abschmecken.
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Gerüchte

15. Februar 2011 / 10 Comments

Ich muß ja gleich mal den Gerüchten und Kommmentaren entgegenwirken, daß in der Cucina nicht mehr gekocht und gegessen wird, sondern nur noch “Schnittchen” und Fast Food auf den Teller kommen, weil recht wenig Zeit ist.

NEIN, NEIN, NIE !!!
Es wird gekocht, es wird gegessen, es wird guter Wein getrunken. Nur ist eben grad keine Zeit, neues zu entdecken – ob Rezepte oder Produkte.

Und damit Ihr mir glaubt – so sieht ein schnelles Abendessen im Moment aus: Nebraska-Beef-Steak mit frischen Bandnudeln und Brokkoli