Seit 4 1/2 Jahren mache ich jetzt das Roastbeef nach Bollis Tante Hildegard. Es gelingt immer, schmeckte bis jetzt allen, die in dessen Genuß kamen. Zwei Dinge sind wichtig: Ein exzellentes Stück Fleisch und ein Fleischthermometer. Bei 55°C Kerntemperatur ist dann Schluß mit Garen (ohne vorheriges Anbraten im Backofen bei 160°C bei Ober-/Unterhitze).
Dieses Jahr gab es das Roastbeef warm mit Rosmarinkartoffeln und Remouladensauce am 1. Weihnachtsfeiertag.
Frau Foodfreak veranstaltet anläßlich der Proms ein Koch-Event, zu diesem sie sich typisches, britisches Essen wünscht. Jetzt bin ich in der britischen Küche eher weniger beheimatet, aber ein Blick in ein paar alte Kochzeitschriften und Bücher brachte mich schnell zu einer Entscheidung. Bleiben wir doch recht nah an der französischen Küche und Hachis Parmentier … und kochen wir Shepherd’s Pie.
Das Rezept ist angelehnt an eines aus “Für jeden Tag” 12/2003. Sehr fein, wie das Hachis Parmentier. Die frischen Erbsen in der Hackmasse waren das Tüpfelchen auf dem i.
Kartoffel schälen und in Salzwasser gar kochen. Währenddessen das Hackfleisch in heißen Olivenöl krümeligbraun anbraten. Mehl zugeben und unterrühren. Brühe zugießen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Erbsen zugeben und weitere 5 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Heiße Hackmasse in eine Auflaufform füllen und das Püree gleichmäßig darauf verstreichen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill ca. 10 Minuten auf der zweiten Schiene goldbraun überbacken.
Vor nicht ganz so vielen Jahren wie beim Hokkaido-Milchbrot, aber vor gut zwei fand sich in vielen, vielen Kochblogs das Zitronenhuhn von Marcella Hazan aus “Die klassische italienische Küche”.
Obwohl dieses Buch mein Lieblingskochbuch ist und ich sehr, sehr viel daraus gekocht und manches gebloggt habe, kam das Zitronenhuhn aus unerfindlichen Gründen nicht auf den Tisch. Also hole ich das jetzt nach. (Merkt Ihr was? Ich arbeite Nachkochlisten momentan nach dem Prinzip “First in, First out” ab.)
Wie immer bei Marcella Hazan: Schnell gemacht, köstlich!
Pollo arrosto con i limoni
2 Personen
Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Huhn mit Salz und Pfeffer bestreuen und auch das Innere etwas würzen.
Zitrone abwaschen, ein bißchen weich kneten und dann mindestens 20* mit einem Zahnstocher einstehen. Die Zitrone in die Bauchhöhle stecken und das Huhn gut verschließen.
Das Huhn mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen und auf mittlerer Schiene 30 Minuten braten. Nach 30 Minuten das Huhn umdrehen und weitere 30 Minuten garen, dann die Temperatur auf 200°C erhöhen und noch 20 Minuten weiterbraten.
Als ich verschiedenen Leute von Blog-Event Schweinefüße erzählt habe, gab es nur zwei Reaktionen: “Toll! Was machst Du?” oder gerümpfte Nasen. 🙂 Ich selbst habe Schweinefüße noch nie selbst zubereitet, aber gegessen habe ich sie schon öfters: Bei meiner Mama war schon mal bei der Sülzenherstellung ein Schweinefuß dabei, in Italien gehört Zampone (gefüllter Schweinsfuß) zur Küche der Emilia Romagna und Batsoa (gebackene Schweinsfüße) zur piemonteser Küche. Gebackene Schweinsfüße findet man auch hier in München in den traditionellen bayrischen Gasthäusern.
Da die Temperaturen aber doch (widererwartend) angestiegen sind, habe ich mich für ein traditionelles bayerisches Gericht, die Knöcherlsulz, entschieden.
Vielen Dank, Petra, für das außergewöhnliche Event, das mir wieder mal Spaß gemacht hat.
Knöcherlsulz
Alle Zutaten mit zwei Liter Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und drei Stunden sieden lassen. Abseihen und Flüssigkeit erkalten lassen, am besten über Nacht. Knöcherl ebenfalls in einer Schüssel beseite stellen.
Die gelierte Brühe gut entfetten und langsam wieder erwärmen. Währenddessen die Haut- und Fleischteile von den Füßen entfernen und nicht zu fein hacken. Auf vier Teller verteilen, mit Ei, Tomate, Gurke oder Kräutern dekorieren und mit der erwärmten Brühe begießen. Kühl stellen, bis die Brühe wieder fest ist.
Natürlich kann mit der Brühe auch anderes gekochtes Fleisch bedeckt werden. Aber beachten: Die Knöcherlbrühe ist sehr kräftig und “schweinig” im Geschmack, es sollte schon Rind oder Schwein als Einlage sein.
Meine Eltern und die Mama des Herrn der Cucina besuchten uns am Ostersonntag zum gemeinsamen Mittagessen. Also machten wir uns mal wieder an eine Pastete als Vorspeise. Den ganzen Winter gab es keine und ich ärgere mich darüber sehr, denn sie schmecken einfach und sind auch noch schnell gemacht.
Aber ich griff’ dieses Mal nicht zum Standard sondern zu einer von Katias Metzger, Gilles Vérot, dessen Geschäft wir auch schon besucht haben. Vielleicht sollte ich mir mal sein Buch “Mes secrets de charcutier” zulegen, aus dem Katia dieses Rezept entnommen hat.
Sehr, sehr fein und schnell gemacht, diese Pastete der Oma. 🙂
Pâté grand-mére – Pastete nach Art der Oma
1,3l Terrinenform
Brot in der Milch und der Sahne zum Kochen bringen. Abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufbewahren.
In etwas Olivenöl zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe, beides gehackt, andünsten und fein geschnittenen Pancetta dazugeben und zusammen mit dem abgetropften Brot mixen.
Schweinhack mit den Lebern, dem gemixten Brot, Eiern, Salz und Pfeffer und Espelette gut mit den Händen vermischen.
Langsam auch die Flüssigkeit zu dem Fleisch dazugeben. (Ich brauchte hier sehr wenig, maximal ein Viertel davon.)
Terrinenform füllen, mit Schweinenetz bedecken und festdrücken. Im 4-5 cm hohen Wasserbad in den auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben.
45 Minuten mit Deckel und 45 Minuten ohne Deckel garen. Fett abgießen. Fertig. Einen Tag ruhen lassen.
Das Dinner for One gibt es natürlich noch, obwohl ich mir inzwischen, wenn ich dem Herrn der Cucina sein “Care Paket” für die Arbeit mache, auch etwas auf die Seite lege. Aber manches aus den Paketen kann ich aus Allergiegründen nicht essen, dann gibt es schon mal so etwas hier an HomeOffice-Tagen:
Da lagen frische französische Wachteln beim Metzger, die mich auch noch lieb (der Kopf war dran) anblickten – ich konnte nicht widerstehen. Aber einfach nur so in den Ofen, das fand ich zu langweilig. Meiner Bitte, sie zu “entkernen”, kam der Metzger sofort nach.
Und während er werkelte, empfahl er mir noch eine weiße Füllung, ohne Schnick Schnack. Die Anregung habe ich gleich aufgenommen und diese gefüllten Wachteln gemacht.
Die Füllung ersetzt gleich die “Sättigungsbeilage”. Bei uns dazu ein zarter, junger Feldsalat und etwas Kohlrabi.
Sehr fein, denn die neutrale Füllung verfälscht oder überlagert nicht den zarten Wachtelgeschmack.
Weiß gefüllte Wachteln
2 Personen
Toastbrot in kleine Würfel schneiden und im Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) leicht anbräunen.
Butter mit den Eiern in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse rühren. Thymianblättchen zugeben und kräftig würzen. Toastbrot-Würfel unterrühren und Wachteln füllen.
Für 30 Minuten bei 180°C in den Ofen geben.
Ich mag ja Entenbrüste sehr, und es gibt sie auch oft bei uns. Aber beim letzten Mal war sie wirklich am besten – nach einem Rezept von Wolfgang Siebeck (Feinschmecker Bookazine Nr. 22).
Das Marinieren und das extrem kurze Garen bringt ein saftiges “Gulasch” hervor. 🙂 Schon Standard bei uns!
Die beste Entenbrust
2 Portionen
Entenbrüste von der fetten Haut trennen, in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit grob gemörsten Pfeffer und Salz einreiben. In einer Mischung aus Balsamico, Weißwein und 2 EL Portwein für gut eine Stunde marinieren.
Danach gründlich abtupfen und dann in Olivenöl sehr kurz, insgesamt 3 Minuten von allen Seiten anbraten. (Große Pfanne, große Hitze) Dabei gut salzen und pfeffern, nicht durchbraten. Fleischstücke in einer Schale auf die Seite stellen.
Nun in die Bratpfanne den Rest der Marinade gießen, sowie 100 ml Portwein, die Thymianblättchen, die Knoblauchzehe in Scheiben, 1 EL Orangenmarmelade und die Orangenfilets. Reduzieren lassen, kurz vor Ende 2 EL Butter unterrühren.
Dazu zum Beispiel Basmatireis.
Ich höre schon die Aufschreie – wie kann man so etwas essen? Und, ja, wir haben es gegessen und sie waren wunderbar, diese zwei ausgelösten Rückenstränge eines Rehkitz. Eine kleine Portion Fleisch für jeden, nur ganz kurz gebraten, damit es noch zart-rosa bleibt. Dazu eine leichte Sauce und frisch geschabte Spätzle.
Hmmm ….
Rehkitz-Rücken
2 Portionen
Schalotten sehr klein hacken. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, das Rehfleisch zugeben und rundrum vorsichtig anbraten, Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Mit Portwein ablöschen, Hitze reduzieren, würzen, etwas Thymian zugeben. Gut 5 Minuten von jeder Seite ziehen lassen.
Rehkitz-Rücken kurz entnehmen, Sahne und Preiselbeeren zugeben, reduzieren und ein letztes Mal abschmecken.
Fleisch und Sauce anrichten.
Diese Kalbsleber-Pastete von Katia habe ich tatsächlich im Juni bei ihr übersehen – ich liebe Kalbsleber und Terrinen/Pasteten und hätte sie deshalb schnell nachgekocht.
Irgendwann während unseres Italien-Urlaubs kamen wir bei Twitter auf diese Pastete. Selbst im Urlaub wollte ich gleich das Rezept dafür markieren, aber fand es auch da nicht. Katia half und mutmaßte, daß ich wohl schon Vongole auf meinen Augen hätte (ich hatte während des Urlaubs sehr oft Vongole gegessen) und schickte mir den Link. :-)Am ersten Wochenende nach dem Urlaub gab es sie dann auch gleich. Schnell, bestens – auch der ideale Einstieg für Terrinen- und Pasteten-Neulinge.
Pâté de campagne au foie de veau
1,3 Liter Form
Backofen auf 180°C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken, in Olivenöl anbraten, mit Portwein ablöschen. Thymian dazugeben. Dann mit der Kalbsleber pürieren und mit dem Brät sowie Preiselbeeren vermischen. Kräftig würzen.
In eine Terrinenform geben. Im Wasserbad bei 180° so lange garen, bis die Kerntemperatur von 75° erreicht wird – bei mir dauerte das 90 Minuten.
Abkühlen lassen.