• Uncategorized

    Kassler mit Kartoffel- und Kopfsalat

    16. März 2009 / 6 Comments

    Sonntag war hier in München Regenwetter. Aber das hielt uns nicht davon ab, einen langen, zügigen Spaziergang zu machen – wie schon an den letzten Wochenenden müssen die Bergschuhe eingelaufen werden. Danach konnten wir nochmal ein klassisches Winteressen vertragen.

    Beim Metzger gabs ein roh geräuchertes Kassler, das ich nicht auf Kraut gar kochte (die Kraut-Zeit ist für diesen Winter für uns endgültig abgeschlossen), sondern in heißem Wasser ziehen ließ. Dazu gab es einen klassischen Kopf- sowie einen Kartoffelsalat, Senf bzw. Meerrettich.

    Kassler Teller 2 klein copyr

    Kassler
    2 Personen

    • 1 Stück roh geräuchertes Kassler (Größe je nach Hunger)
    • 1 Zitrone
    • 4 Zweige Petersilie
    • Salz
    • Pfeffer
    Kassler roh klein copyr

    In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Petersilie und eine Zitrone ohne Schale ins Wasser geben. Kassler hinzugeben, salzen, pfeffern und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde ziehen lassen (Wasser sollte nicht kochen, sonst wird das Fleisch scheinbar trocken – sagen jedenfalls einschlägige Werke).

    Kassler Topf klein copyr

    Bei uns dazu Kopf- und Kartoffelsalat sowie ein Glas Tegernseer Spezial.

  • Uncategorized

    Capretto al forno

    15. März 2009 / 11 Comments

    Ich war ja am Donnerstag schon glücklich, als ich den ersten bayrischen Spargel bekam, aber dann gings fast noch besser weiter: eine Zicklein-Keule lag in der Fleisch-Theke, gleich darauf in meinem Einkaufskorb und schließlich am Samstagabend auf unseren Tellern.

    So gutes Fleisch bereite ich am liebsten ganz einfach zu, dann kommt es am besten zur Geltung. Dafür gabs dazu ein sämiges Kartoffelgratin (nur mit Milch und Sahne, ohne Käse).

    Zicklein fertig teller klein copyr

    Capretto al forno
    2 Personen

    • 1 Keule vom Zicklein
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 Rosmarinzweig
    • 2 Thymianzweige
    • 3 Frühlingszwiebeln
    • 2 milde Zwiebeln
    • 6 Cocktailtomaten
    • 1 Handvoll Champignons
    • 4 EL Olivenöl
    • 250 ml Weißwein
    • 150 ml Gemüsebrühe
    • Salz, Pfeffer
    Zicklein roh klein copyr

    Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Zicklein roh Form klein copyr

    Olivenöl im Bräter erhitzen, die Keule leicht anbraten, Zwiebeln dazugeben, kurz mitgaren. Kräuter hineinlegen, salzen, pfeffern, mit Weißwein und Brühe angießen. Im Backofen 30 Minuten garen, dann die Keule umdrehen, geputzte Champignons und halbierte Cocktailtomaten zugeben. Weitere 30 Minuten im Ofen garen lassen.
    Zicklein fertig Form klein copyr
  • Uncategorized

    Lammhaxerl in Weißwein-Champignon-Sauce

    12. März 2009 / 3 Comments

    Kleine, vordere Lammhaxerl gare ich eigentlich im Ofen auf einem Backblech oder schmore sie mit Rotwein, Zucchinis, Tomaten und Auberginen. Dieses Mal hatte ich noch ein paar Champignons übrig und probierte die Kombination Lamm – Weißwein – Champignons aus.
    Das war ausgezeichnet, ich hätte es nicht gedacht. Manchmal ist man so festgefahren und so hatte ich bis jetzt immer die Kombination Lamm – Rotwein im Kopf.

    Jetzt nicht mehr!

    Lammhaxerl fertig klein copyr

    Lammhaxerl in Weißwein-Champignon-Sauce
    2 Personen

    • 2 Lammhaxerl
    • 2 milde weiße Zwiebeln
    • 200 g Champignons
    • 2 Zweige Thymian
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 Prisen Peperoncini
    • Salz, Pfeffer
    • 0,2 l trockener Weißwein
    • 0,1 l Halbrahm oder Sahne (je nach Kalorien-Bedarf)
    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Lammhaxerl rundherum anbraten. Klein geschnittene Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten, kräftig würzen. Mit Weißwein ablöschen. Bei geringer Hitze ca. 30 Minuten garen lassen.
    Champignons blättrig schneiden und zugeben, unterrühren, 2 Minuten mitgaren. Halbrahm/Sahne unterrühren, aufkochen und etwas reduzieren lassen.
  • Uncategorized

    Lauwarmer Couscous-Salat

    9. März 2009 / 8 Comments
    Chaosqueen ruft in Zorras Kochtopf zum neuen Koch-Event “Food + Glas” auf – und fast wäre ich ihr nicht gefolgt. Und das hat folgenden Grund:
    Ich bin relativ oft beruflich abends auf Vorträgen o.ä. eingeladen und danach gibt seit ca. zwei Jahren keine Canapées mehr oder ein klassisches Buffet, sondern ein “Flying Buffet” wie das so schön neudeutsch heißt.
    Dabei “fliegen” dann fleißige Studenten durch die Gästeschar und haben in kleinen Gläschen oder Schalen nacheinander das dabei, was früher auf dem Buffet stand. Erstmal dauert das dann länger (man kann nicht so schnell heim auf die eigene Couch) und richtig praktisch ist es auch nicht.
    Wie soll man sich anständig mit den anderen Anwesenden unterhalten, dabei ein Gläschen Wein anmutig in der Hand halten, bei mir meist noch eine Handtasche und schließlich auch noch essen, ohne zu kleckern? Abgesehen davon, daß eigentlich keine Hand mehr frei ist, daß es super unelegant aussieht, wenn man sich die Handtasche zwischen die Knöchel klemmt, daß die Kellner nie wissen, was im Essen drin ist (für mich als Allergikerin kann das spannend werden) und daß eigentlich nie genug Stehtische vorhanden sind?
    Also ich bin keine Zirkus-Jongleuse. Ich gebe zu, das ist Jammern auf hohem Niveau.
    Auswege? Für mich: Vor der Veranstaltung essen, dann nur Wasser und Wein trinken, und einen Kinder-Riegel für den Notfall in der Handtasche. :-))

    Ihr merkt schon, diese Gläser hatten bis jetzt für mich nicht viel anziehendes. Aber was tut man nicht alles für das Koch-Event? Da ziehe ich einfach meinen immer wieder wunderbaren, lauwarmen Couscous-Salat aus der Schublade und füllen ihn für dieses Event in ein kleines Glas. Gut zu essen, da der Couscous etwas “pappt” und sich mit dem Gemüse und Fleisch verbindet. Das Fleisch ist übrigens austauschbar – je nach Geschmack könnnen es Lamm, Kalb, Pute, Huhn oder auch mal Shrimps sein. Wichtig ist nur eine gute Portion Gewürze, da es sonst fad ist.

    Uns schmeckt die Mischung aus Süße und Säure, knackigem Gemüse und pappigem Couscous. Am besten eigentlich bei heißen Temperaturen auf Balkon/Terrasse und einem Gläschen kalten Weißwein.

    Couscous 2 klein copyr Glas

    Lauwarmer Couscous-Salat
    2 Personen

    • 200 g Couscous
    • 2 Tomaten
    • 1/2 Gurke
    • 2 kleine Zucchini
    • 1 große Orange
    • 150 g Pute/Huhn/Lamm/Kalb/Shrimps/
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 EL Balsamico
    • 2 Tl Butter
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Tomaten und die halbe Gurke in kleine Würfel schneiden. Orange filetieren und und auch die Filets in kleine Stücke schneiden.

    Couscous gemuese klein copyr
    Zucchini würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten und danach bei geringer Hitze ca. 5 Minuten garen. Die Zucchini zum anderen Gemüse und der Orange geben.

    Fleisch in kleine Stück schneiden und in der Pfanne scharf anbraten. Balsamico zugeben und kurz bei kleiner Hitze garen lassen. Ebensfalls zu dem Gemüse geben. KRÄFTIG würzen.

    Couscous nach der Anleitung auf der Packung kochen, kurz vor Garzeit-Ende die Butter untermischen.
    Alles mit dem Couscous vermengen. Lauwarm oder kalt mit Weißbrot servieren.

    Und so haben wir ihn dann gegessen:

    Couscous 2 klein copyr Teller
  • Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut

    8. März 2009 / 13 Comments

    In der neuesten Brigitte 6/2009 habe ich das Rezept von Lea Linster für Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut gelesen und innerhalb von ein paar Tagen gleich zweimal – ganz leicht abgewandelt – gekocht. Das erste Mal gleich nach dem Lesen – Perlhuhn-Supremes (im Originalrezept wird ein ganzes Perlhuhn verwendet, ich finde aber die Supremes wesentlich praktischer zu braten) hatte ich gerade im Kühlschrank. Und das zweite Mal am Samstag für unsere Gäste, denn das Gegessene hatte uns so überzeugt, daß ich kurzerhand das Menue umgekrempelt habe.

    Für die Vegetarierin unter unseren Gästen habe ich das Rezept etwas abgewandelt: den Speck weggelassen und ein Stück Seeteufel auf dem Kraut gegart. Wurde auch vollständig aufgegessen und für “fein” erklärt.

    Perlhuhn karam fertig klein copyr

    Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut
    4 Personen

    • 4 Perlhuhn-Supremes
    • 400 g Sauerkraut
    • 2 große, milde Zwiebeln
    • 50 g Butter
    • 2 TL Zucker
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Lorbeerblatt
    • 75 g durchwachsener, roh geräucherter Speck, in Streifen geschnitten
    • ca. 200 ml Weißwein (beim ersten Mal die Riesling Spätlese aus der Weinrallye #21, beim zweiten Mal ein fränkischer Silvaner)
    • ca. 100 ml Gemüsebrühe
    • 2 Zweige Thymian

    Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebelringe glasig darin andünsten. Zucker darüberstreuen und rühren, bis der Zucker karamellisiert. Dann das abgetropfte Sauerkraut zugeben und unter Rühren andünsten. Lorbeerblatt und den Speck zugeben, mit 150 ml Weißwein aufgießen. Ca. eine dreiviertel Stunde bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel schmurgeln lassen. Mit Salz abschmecken und ggf. den Rest Weißwein zugeben.

    Backofen auf 170 Grand (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Supremes auf der Hautseite darin kurz anbraten und danach auf das Kraut legen. Thymianzweige dazugeben, mit der Brühe angießen und auf das Kraut legen. Deckel auf den Bräter legen und für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Dann den Deckel entfernen und weitere 15 Minuten garen.

    Bei uns dazu: Salzkartoffeln

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Bombardoni al sugo di coda

    3. März 2009 / 11 Comments

    Am Freitag schallte es mir aus einer Landmetzgerei am Ammersee entgegen: “Wir haben Ochsenschwanz!” Irgendwann hatte ich dort mal danach gefragt, da gab es aber keinen. Und eigentlich stand Ochsenschwanz am Wochenende auch gar nicht auf dem Essenplan. Aber ich fand es so nett, daß die Metzgersfrau sich daran erinnert hat … also habe ich zugeschlagen.
    Eine Ochsenschwanzsuppe oder -Terrine wollte ich nicht machen, deshalb gab es zum ersten Mal eine Nudelsauce. Sehr schmackhaft und kräftig.

    Bombardoni sind übrigens überdimensional große Penne, ca. 2 cm Durchmesser und 5 cm lang.

    Ochsenschwanz fertig klein copyr

    Bombardoni al sugo di coda
    2 Portionen

    • 800 g Ochsenschwanz
    • 4 EL Olivenöl
    • 3 milde Zwiebeln
    • 2 Knoblauchzehen
    • 0,4 l Rotwein
    • 2 Zweige Thymian
    • 1 Dose stückige Tomaten
    • Salz, Pfeffer

    Ochsenschwanz roh klein copyr

    Ochsenschwanz-Stücke mit Knoblauch und grob klein geschnittenen Zwiebeln von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Rotwein zugeben, kurz aufkochen lassen und dann auf kleine Hitze drehen. Thymian und die Tomaten zugeben, als gut umrühren und bei kleiner Hitze gute 2 Stunden mindestens schmoren lassen.

    Ochsenschwanz schmoren klein copyr

    Kurz vor dem Servieren, Ochsenschwanz aus der Sauce nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und wieder in den Topf geben.

  • Uncategorized

    Filetsteak mit Bratkartoffeln

    28. Februar 2009 / 4 Comments

    Schnelles Freitagabend-Essen nach einer langen Woche und einem abendlichen Großeinkauf:

    Filetst klein copyr

    Filetsteak vom Rind – geboren, aufgewachsen, geschlachtet und gekauft in der Nähe vom Ammersee – mit ein paar Bratkartoffeln.
  • Uncategorized

    Herzhafte Schneckennudeln

    18. Februar 2009 / 5 Comments

    Am Sonntag – nach unserem Samstagsessen im Tantris – war uns nach etwas Herzhaftem. Gesucht, gefunden: Die herzhaften Schneckennudeln mit einem Feldsalat von Vincent Klink.

    Geschmeckt hat es uns sehr gut, aber beim nächsten Mal würde ich ein paar Sachen anders machen. Die Lauchsauce war mir zu “lauchig”, mehlig und könnte auch mehr Gewürz vertragen, hier werde ich noch ein bißchen experimentieren.
    Die Schneckennudeln sollen in 10 Portionen eng in die Springform gelegt werden. Meine Springform hatte einen Durchmesser von 24 cm – zu groß, wie sich herausstellte (siehe auch das Bild, den Rest der Form habe ich mit Alufolie “ausgepolstert”). Eine 20er-Form wäre wohl ideal.
    Die Nudeln kann ich mir auch gut als kleinen Snack zum Skatabend und Bier oder zu einem kräftigen Rotwein vorstellen.

    Salzige Schnecken fertig klein copyr

    Schneckennudeln
    4 Personen

    • 500 g Mehl
    • 1 TL Salz
    • ca. 250 ml Milch
    • 40 g Hefe
    • 1 Prise Zucker
    • 1 Ei
    • 20 g Butter
    • 1 Zwiebel
    • 200 g geräucherter Bauchspeck
    • 100 g Champignons
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Bund glatte Petersilie
    • 60 g saure Sahne
    • etwas Butter zum Ausfetten der Form
    • 40 g flüssige Butter
    • 1 Stange Lauch
    • 3 EL Butter
    • 25 g Mehl
    • 500 ml Gemüsebrühe
    • 50 g Crème fraîche
    • etwas Salz, Pfeffer
    • 1 Msp. Muskat
    Salzige Schnecken Sauce klein copyr

    Mehl in eine Schüssel geben, Salz zugeben und untermischen. 200 ml Milch leicht erwärmen (ca. 35 Grad) und die Hefe darin auflösen. Zucker, Ei, weiche Butter und Hefemilch zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, noch etwas Milch zugeben, ist er zu feucht noch Mehl untermischen. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er sich gut von den Fingern oder dem Knethaken löst. Den Teig in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 – 45 Minuten gehen lassen.

    In der Zwischenzeit Zwiebel schälen und fein schneiden. Speck in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebeln anschwitzen, Speck und Pilze zugeben und dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
    Alles aus der Pfanne nehmen, Petersilie und saure Sahne untermischen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

    Salzige Schnecken Belag klein copyr

    Den Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 50 x40 cm) ausrollen. Mit der Gemüsemischung bestreichen, den Teig von der längeren Seite her einrollen und in 10 Stücke teilen. Die Stücke dicht an dicht in eine gefettete Springform setzen, mit flüssiger Butter bestreichen und ca. 40 Minuten backen.

    Salzige Schnecken Form klein copyr

    In der Zwischenzeit für die Sauce Lauch putzen, waschen und fein schneiden.

    Salzige Schnecken Lauchsauce klein copyr

    In einem Topf Butter schmelzen, Mehl zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Alles gut verrühren und einige Minuten aufkochen. Creme fraiche untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und Lauch untermischen. Die herzhaften Schneckennudeln mit der Lauchsauce servieren.
    Salzige Schnecken Fertig detail klein copyr
  • Uncategorized

    Im Ofen gegarte Kalbshaxe

    2. Februar 2009 / 7 Comments
    Eine Kalbshaxe für zwei?
    1,8 kg brachte sie auf die Waage. Aber das gute an solchen Braten ist ja, daß man sie am nächsten Tag toll aufwärmen kann. Und in kleine Portionen eingefroren ist es ein Mittagessen für mich, wenn ich zwischendurch von zuhause aus arbeite.

    Die Zubereitung ist einfach: Anbraten, ablöschen, in den Ofen schieben und warten (bei mir knapp 2 Stunden), bis die Temperatur im Inneren 75 Grad beträgt – fertig!


    Kalbshaxe
    6 Personen

    • 1 frische Kalbshaxe (unsere hatte 1,8 kg)
    • Zwiebeln, Knoblauchzehen (oder das klassische Röstgemüse: Karotten, Sellerie, Lauch)
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 250 ml Weißwein
    • ca. 250 ml Wasser
    • Salz, Pfeffer
    • 4 Zweige glatte Petersilie


    Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
    In einem Bräter Olivenöl und Butter erhitzen. Das geputzte Gemüse bzw. Zwiebeln und Knoblauch anbraten.
    Dann die Haxe zugeben und rundrum anbraten. Salzen, pfeffern, Petersilienzweige zugeben. Mit Wasser und Weißwein ablöschen.


    In den Ofen schieben und garen. Am besten ein Bratthermometer verwenden. Alle halbe Stunde mit der Flüssigkeit im Topf übergießen.Bei einer Innentemperatur von 75 Grad aus dem Ofen nehmen. Die Haxe warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Entweder so servieren oder nochmals weiterverarbeiten, z.B. binden, reduzieren.

    Bei uns dazu selbstgemachte Spätzle und grüne Bohnen.

  • Uncategorized

    Il ragu’ bianco

    25. Januar 2009 / 9 Comments
    … oder Hühner-Bolognese … oder wie will man diese Sauce nennen?
    Ich hatte die Idee, eine helle Bolognese zu kochen. Und sie ist gut geworden, sehr gut sogar. Mir schmeckt sie besser als dem Herrn der Cucina, der mehr auf Saucen mit etwas Röstgeschmack steht, aber er hat trotzdem 😉 zwei Teller gegessen.

    Il ragu’ bianco
    2 Portionen

    • 1 Hühnerbrust
    • 3 Schalotten, in Ringe geschnitten
    • 3 EL Olivenöl
    • 100 ml Weißwein oder Prosecco
    • 1 Zweig Thymian
    • 150 g Champignons, in Scheiben geschnitten
    • 1 Zucchini
    • 1 EL Butter
    • 100 g Sahne
    • 2 Tomaten, enthäutet
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Hühnerbrust frisch durch den Fleischwolf drehen, Schalotten in Ringe schneiden. Die Schalotten in Olivenöl kurz anbraten, die Hühnerbrust dazugeben und mitbraten. Nach ein paar Minuten mit Weißwein oder Prosecco ablöschen. Thymian zugeben, salzen, pfeffern und auf niederer Hitze garen lassen.
    Champignon und Zucchini in Scheiben bzw. kleine Stücke schneiden. In einer zweiten Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und nach Geschmack mehr oder weniger knackig garen. Das Gemüse unter die Hühnersauce rühren. Sahne zugeben und nochmals kurz aufkochen. Tomaten enthäuten, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren unter die Sauce rühren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
    Bei uns dazu ganz wunderbare Tagliolini: