Gestern durfte ich mir bei einer Kundin einen Korb mit Quitten aus ihrem Garten füllen. Ist das nicht nett?
Jetzt müssen sie nur noch verarbeitet werden. Etwas, was ich UN-BE-DINGT daraus machen soll – außer dem obligatorischen Quittengelee?
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Feigenmarmelade mit Cognac
Dieses Jahr läuft die Marmeladenproduktion wieder auf vollen Touren. Letztes Jahr habe ich wenig gemacht, aber dieses Jahr ist nur noch eine halbe von normalerweise vier Kisten Marmelade mit Gläsern gefüllt. Also muß dringend für Nachschub gesorgt werden.
Eine Steige apulische Feigen lächelte mich letzte Woche an. Da mußte ich zugreifen. Feigenmarmelade geht schnell und problemlos:
Feigenmarmelade mit Cognac
- 1 kg in kleine Stücke geschnittene, reife Feigen
- 1 kg Gelierzucker (1:1)
- Saft einer Zitrone
- 6 cl französischer Cognac
Feigen in kleine Stücke schneiden, mit dem Gelierzucker mischen und über Nacht ziehen lassen.
Danach mit dem Mixstab größtenteils je nach Geschmack zerkleinern.
Bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und ca. 10 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert – VORSICHTIG – den Cognac zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so – Alkohol verdampft schlagartig, da Siedepunkt bei 78 Grad!) und noch einmal 2 – 3 Minuten kochen lassen.
Sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.
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Orangen-Rhabarber-Marmelade
Langsam habe ich auch wieder Zeit, mich um aktuelle Koch-Events – wie das gerade anstehende Geschenke aus der Küche, durchgeführt vom Gourmet-Büdchen – zu kümmern und auch die Marmeladen-Produktion 2011 zu starten.Ich finde Marmelade kochen unglaublich befriedigend – in kurzer Zeit mit wenig Aufwand entstehen viele kleine und größere Gläschen, die zwar größtenteils bei uns und den Eltern der Cucina vertilgt werden, aber im Freundes- und Bekanntenkreis immer wieder beliebte Geschenke sind.
Eigentlich mag ich keinen Rhabarber, aber der Herr der Cucina steht drauf. Aber als Marmelade in Verbindung mit den geliebten Orangenfilets konnte ich mir die Kombination gut vorstellen. Der Versuch war ein voller Erfolg. Die Mischung aus süßen Filets und dem säuerlichen Rhabarber ergibt eine erfrischende Marmelade, die beide Komponenten fein zur Geltung bringt – und mit der entstehenden, goldenen Farbe auch noch gut aussieht.
Orangen-Rhabarber-Marmelade
- 500 g gesäuberter und in Stücke geschnittener Rhabarber
- 500 g Orangenfilets
- 1 kg Gelierzucker (1:1)
- Saft einer halben Zitrone
Obst mit dem Gelierzucker mischen und gut 4 Stunden ziehen lassen. Mit dem Mixstab zerkleinern (ich mag die Fäden beim Rhabarber nicht).
Dann bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und 4 – 8 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert, sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.
Und jetzt nur noch nett in Folie, Stoffsäckchen, mit kleinen Schildern und Schleifen verpacken und verschenken.
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Jährliche Orangenmarmeladen-Produktion
Die jährliche Orangenmarmeladen-Produktion läuft auf Hochtouren. Deshalb bleibt heute keine Zeit zum Bloggen.
Da ich die Marmelade nur aus den Filets mache, ist das Verhältnis von Abfall und Ausbeute nicht unbedingt motivierend. Aber die Marmelade entschädigt mich jedes Jahr.
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Feigenmarmelade mit rotem Portwein
Im Moment ist ja hier alles ein bißchen durcheinander, “alte” Rezepte müssen ja noch, wie versprochen, aufgearbeitet werden.
Da gestern abend kalte Küche den Ton angab (wir “mußten” schnell ins Abokonzert der Philharmoniker), kann ich heute gut noch das fehlende und schon angemahnte Feigenmarmeladen-Rezept veröffentlichen. Wie schon bei den Pfirsichen haben wir sie wieder in Italien gekauft, gesäubert und in Stücke geschnitten, eingefroren und in Deutschland zur weiteren Verarbeitung wieder aufgetaut.
Eigentlich keine große Sache – genauso hergestellt wie die Aprikosenmarmelade, aber eben nur mit Feigen. Als kleiner Geschmacks- und Farbzusatz eignet sich ein guter, roter, alter Port extrem gut. -
Pfirsichmarmelade
Kurz vor unserem Urlaub gings los: Macht Ihr wieder Marmelade im Urlaub? NEIN! Nehmt Ihr Früchte von Italien mit und kocht hier ein? NEIN!NEIN! Letztes Jahr haben wir mit Marmelade kochen etwas übertrieben. Der Keller ist voll davon, obwohl ich einiges an Eltern und Freunde abgebe und auch der Herr der Cucina jeden Morgen zugreift.
Also habe ich mich schon den ganzen Sommer zusammengerissen und keine Gläschen gefüllt.Außerdem war das Programm nach dem Italien-Urlaub straff geplant. Samstags nach Hause, Ankunft gegen Abend, auspacken, Waschmaschine sowie Wäscheständer und Trockner füllen, aufräumen, Mails und Blogs lesen, ein paar Telefonate erledigen. Kurz schlafen und morgens um 10 Uhr am Sonntag schon in Dirndl und Lederhose aufgebrezelt dem Oktoberfestumzug zuwinken, dabei ein paar berufliche Smalltalk-Gespräche führen, nach Hause, weiter waschen, trocknen, … (s.o.) … Kundentermine für Montag vorbereiten, schlafen, arbeiten am Montag … etc. p.p.
Aber dann lachten uns auf dem Obst- und Gemüsestand die Pfirsiche ach nur so an … und die Feigen … und die Birnen … und dann …
… wuschen und schnitten wir die Pfirsiche in kleine Stücke, verpackten sie in Gefrierbeuteln, froren sie am Urlaubsort ein (die Plastikflaschen dienten als Formgeber) und nahmen sie in Kühltaschen mit nach Deutschland. Auf dem Weg fror das Obst langsam auf, konnte in Deutschland Samstagabend mit Gelierzucker vermischt werden, stand bis Sonntag und wurde dann ruckzuck abends in einer knapp 1,5 stündigen Aktion (für drei Marmeladensorten und 32 Gläser) verarbeitet (da gab es noch ein Zeitfenster).
Verarbeitung wie bei den anderen Marmeladen – keine Zugabe von Alkoholika, die Geruch und der Geschmack der Pfirsiche ist unglaublich und hat nichts mit diesen geschmack- und geruchslosen Teilen zu tun, die man hier diesen Sommer kaufen konnte.
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Marmelade im Urlaub kochen?
Bald kommt sie wieder – die Marmeladen- und Einkochzeit. Und vor allem im Italienurlaub “springen” mich immer die tollen und besonders reifen Früchte an.
Aber ich bin nicht in jedem Urlaub so verrückt und koche gleich vor Ort ein – mit allen möglichen und unmöglichen Hilfsmitteln einer Ferienwohnungsküche. Inzwischen machen wir das meist folgendermaßen:
Früchte waschen, klein schneiden, in Gefrierbeuteln oder in leeren großen Wasserflaschen (sind leichter stapelbar) verpacken, einfrieren (bis jetzt hatten wir immer einen Gefrierschrank in unseren Wohnungen).
Am Morgen der Heimfahrt werden diese dann in Tiefkühltüten (wie man sie in jedem Supermarkt bekommt) verpackt – ggf. kommen noch kleine, mit Wasser gefüllte und gefrorene Wasserflaschen als Kälteakkus hinzu.
Nach einer Heimfahrt von z.B. 8 – 10 Stunden ist das Obst dann zuhause leicht angetaut, so daß ich sie schön in einen Topf stürzen und am nächsten Morgen aufgetaut mit den heimischen Werkzeugen, Zucker und Gläsern schnell und bequem einkochen kann.
Solche Ideen kommen immer vom Herrn der Cucina – ist er nicht toll? -
Rotes Johannisbeer-Gelee
Ich mag Johannisbeer-Gelee. Sehr. Und kein Glas mehr im Keller. Aber Johannisbeeren im Großmarkt.
Also habe ich meine Entsafter-Konstruktion aufgestellt (umgekehrter Hocker, Leinentuch, vier Weckgummis, Plastikschüssel, Müllbeutel als Spritzschutz) und los gings.Klassisch, klar, gut – fast schon künstlich in der Farbe.
Rotes Johannisbeer-Gelee-
1 kg rote Johannisbeeren (ergab bei mir ca. 700 ml Johannisbeersaft)
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100 ml Wasser
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700 g Gelierzucker
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Saft einer Zitrone
Johannisbeeren kurz waschen, von den Rispen zupfen und mit dem Wasser 3 Minuten aufkochen lassen. Z.B. mit einem Kartoffelstampfer die Beeren leicht zerdrücken.
Mit einem Mull- oder Leinentuch Saft gewinnen. (Einige Stunden “abtropfen” lassen.)
Saft mit Gelierzucker und dem Zitronensaft aufkochen lassen. Nach ein paar Minuten Gelierprobe durchführen. Sollte das in Ordnung gehen, sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. -
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Kirsch-Marmelade
Und noch eine Marmelade gab es diesen Sommer, die ich noch gar nicht verblogt hatte.
Die Kirschen haben wir von unserem Ausflug nach Südtirol mitgebracht. Daraus wurde eine einfache Kirschmarmelade ohne Schnick-Schnack, wie wir sie mögen, vielfältige oder exotische Mischungen essen wir nicht so gern, wir sind da recht konservativ.
Kirsch-Marmelade- 1 kg entsteinte, reife Kirschen
- 1 kg Gelierzucker (1:1)
- Saft einer Zitrone
- 6 cl französischer Cognac oder Kirschwasser oder gar nichts
Die Kirschen mit dem Gelierzucker mischen und 1 – 2 Stunden ziehen lassen. Danach mit dem Mixstab größtensteils je nach Geschmack zerkleinern und weitere 2 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen.
Dann bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und gute 10 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert – VORSICHTIG – den Alkohol zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so – Alkohol verdampft schlagartig, da Siedepunkt bei 78 Grad!) und noch einmal 2 – 3 Minuten kochen lassen.
Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.
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Aprikosen-Marmelade
Letzte Woche habe ich ein Kistchen französische Aprikosen aus dem Vallée du Rhone, handgelegt und AAAA-Qualität, aufgetrieben. Einige hat der Herr der Cucina gleich so gegessen, der Rest ging in die Marmeladenproduktion.
Wer soll eigentlich die viele Marmelade essen, die wir so produzieren?
Aprikosen-Marmelade
- 1 kg entsteinte und in kleine Stücke geschnittene, reife Aprikosen
- 1 kg Gelierzucker (1:1)
- Saft einer Zitrone
- 6 cl italienischer Brandy (bei mir von Poli, schmeckt sehr mild und traubig) oder ein Cognac oder gar nichts
Die Aprikosen mit dem Gelierzucker mischen und 1 – 2 Stunden ziehen lassen. Danach mit dem Mixstab größtensteils je nach Geschmack zerkleinern und weitere 2 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen.
Dann bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und 4 – 8 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert – VORSICHTIG – den Brandy zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so – Alkohol verdampft schlagartig, da Siedepunkt bei 78 Grad!) und noch einmal 2 – 3 Minuten kochen lassen.
Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.
