• Hauptspeise

    Semmelknödel mit Champignonsauce

    Natürlich kann man das Gericht auch mit Pfifferlingen, Austernpilzen oder einfach einer Mischung machen. Ich mag es unterm Jahr aber am liebsten mit Champignons, im Herbst mit kleinen (!) Pfifferlingen. Die Champignons sollten für mich aber hauchdünn geschnitten sein, nicht so wie die oft in der Gastronomie vorzufindenden Wagenräder.(Im übrigen gibts im Augustiner-Festzelt auf der Wiesn erstklassige Semmelknödel mit Pilzrahmsauce.)
    Der Semmelknödel kommt bei mir aus der Gefriertruhe, immer wieder von der Mama der Cucina nachgefüllt – ich bekomm’ sie einfach nicht so toll hin wie sie. Aber Brezen-Serviettenknödel, die ich gut kann, gehen natürlich auch ganz wunderbar.

    Ein Klassiker!

    Semmelknoedel Pilze

    Semmelknödel mit Champignons
    2 Portionen

    • 2 kindskopf-große Semmelknödel oder vier kleinere (bei mir von Mama)
    • 500 g frische Pfifferlinge oder Champignons
    • 3 Schalotten
    • 2 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 2 EL frisch gehackte Petersilie
    • 100 ml trockener Weißwein
    • 100 ml Fleisch- oder Gemüse-Brühe
    • 200 ml Sahne

    Die Pilze putzen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Schalotten klein schneiden. In der erhitzten Butter die Schalotten glasig braten, Pilze hinzugeben und leicht anbraten. Würzen. Mit dem Wein ablöschen, Brühe zugeben, reduzieren. Mit der Sahne aufgießen und gut fünf Minuten köcheln lassen. Petersilie unterrühren und mit dem heißen Semmelknödel servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Schnelles Huhn – schneller Beitrag

    Dieses schnelle Essen erlaubt auch einen schnellen Beitrag:

    Huhn schnell roh

    Französisches Mais-Hähnchen, neue Grenaille, Tropea-Zwiebeln, frischer Thymian, französische Höhlen-Champignons, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 250 ml Weißwein, 180°C und eine Stunde in den Ofen.

    Huhn schnell fertig

    Fertig!
    (Ach ja, bevor Ihr Euch wundert oder meckert :-), da wir die Haut nicht essen, wird sie auch nicht kross gegrillt. Wer mag, bitte!)

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Hühnerfrikassee

    Ich neige dazu – schon seit Kindheit, in Restaurants immer wieder dasselbe Gericht zu bestellen, wenn es mir gut schmeckt.

    Im Café Haider in Neusäß war es vor Jahrzehnten Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, im Spatenhaus in München im 1. Stock zur Zeit Hasenrücken, im Erdgeschoß Leberknödel mit Kartoffelbrei und Kraut, im Tantris Grießnockerlsuppe, im Marklhof als Kind Champignonschnitzel … da fallen mir doch noch einige ein.
    Das kann ich auch mal einen Urlaub fast durchziehen – jedenfalls als Kind. Heutzutage bin ich ja etwas vernünftiger und wechsele schon mal unter äußerem Einfluß (“Iß doch nicht schon wieder …, du spinnst.”) ab.

    Vor Jahrzehnten (min. drei) waren meine Eltern zur Kur in Bad Füssing. Damals war das (jedenfalls aus meiner Sicht) ein verschlafener Ort mit zwei Attraktionen: den vielen Eichhörnchen, die man im Kurwald füttern konnte, und dem Hühnerfrikassee im Reisrand (sehr wichtig dieser Reisrand!!!) in einem der wenigen guten Lokale, dem Eulenspiegel. Wir waren, glaube ich, fast jeden Abend dort und ich aß – in der Erinnerung – jeden Abend das Frikassee. Fein war das.
    (Bei den Recherche-Gespräche zu diesem Artikel bei meiner Mama, erinnerten wir uns wieder daran, daß man dort vom Rosenthal Service “Eulenspiegel” aß. Das fand ich so toll, daß ich von meinen Eltern damals ein Eulenspiegel-Frühstücksgedeck bekommen habe und auch immer noch besitze. Und mein “Vorwurf”, daß wir zuhause nie eine Reisrand-Form besaßen, wurde abgeschmettert – scheinbar gab es die doch, aber daheim fiel es mir nicht auf.)

    Die Liebe zum Frikasse ist geblieben, beim Herrn der Cucina mußte sie erst entwickelt werden. Aber jetzt habe ich ihn soweit!

    Sehr lange Rede, kurzer Sinn, hier mein Rezept, das ich immer wieder abwandle:

    Frikassee

    Hühner-Frikassee
    2 – 4 Portionen, je nach Größe des Huhns

    • 1 Bio-Huhn
    • Suppengrün (oder bei mir 1 Stange Lauch und eine Zweige Petersilie)
    • Pfeffer, Salz
    • 1 weiße Zwiebel
    • 50 g kleine Champignons
    • Spargelstücke, Erbsen (bei mir beides aus dem letzten Sommer und tiefgefroren)
    • 20 g Butter
    • 100 ml Geflügelbrühe
    • 150 ml Schlagsahne
    • 50 g Crème fraîche
    • Piment d’Espelette
    • Salz, Pfeffer
    • 1 El Petersilie
    • ggf. etwas Saucenbinder, wer die Sauce dicker mag – oder man kann auch eine klassische Mehlschwitze als Saucengrundlage machen (die ich aber nicht so gern habe)

    Das Huhn in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Suppengrün putzen und grob würfeln, mit Salz und Pfeffer zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen.

    Das Huhn herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Haut uentfernen, das Fleisch in Stücke teilen. Die Brühe beiseite stellen.

    Erbsen und Spargel in kochendem Wasser garen. Abgießen. Beiseite stellen.

    Zwiebel fein würfeln. Champignons feinblättrig schneiden. Zwiebel in Butter glasig anbraten. Champignons dazugeben und bei geriner Hitze zwei Minuten mitgaren. Mit Geflügelbrühe ablöschen, Schlagsahne auffüllen und einkochen lassen. Erbsen und Spargel sowie die Hühnerstücke und die Crème fraîche in die Sauce geben und nochmals wenige Minuten ziehen lassen. Abschmecken und servieren.

    Idealerweise im Reisrand. 😉

    Vor einem Jahr in der Cucina: Orangen-Reis-Auflauf

  • Beilage,  Vorspeise

    Funghi impanati e fritti alla Toscana

    Nun kommt auch mein Beitrag zum Gärtnerblog-Event Februar. Die Kohlrabisuppe mit Champignons von letzter Woche war zwar wunderbar, aber ich fand sie nicht passend für dieses Event, da ja die Champignons nur “Beilage” waren.Die gebratenen Champignons nach toskanischer Art sind zwar im wieder mal genutzten Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan unter Gemüse aufgeführt. Ich würde sie aber als klassische Antipasti – heiß oder lauwarm – servieren. Gut könnte ich sie mir auch zu einem grünen Salat vorstellen – als krosse Add-on statt Croûtons. Sehr fein!

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    Funghi impanati e fritti alla Toscana
    Gebratene Champignons nach toskanischer Art

    4 Portionen

    • 350 g frische, feste, kleine weiße Champignons
    • 2 Eier
    • Pfeffer, Salz
    • 150 g ungewürzte Semmelbrösel
    • Sonnenblumenöl

    Die Pilze putzen und in kleine Stücke bzw. Viertel teilen. Die Eier verquirlen, mit Pfeffer kräftig würzen. Die Champignonstücke in das Ei tauchen, überschüssiges Ei zurück in die Schüssel laufen lassen. Die Pilze in den Semmelbröseln wenden.
    In eine Pfanne Öl 1 cm hoch gießen. Die Pilze im heißen Öl portionsweise nebeneinander in die Pfanne legen. Immer wieder wenden und rundum goldbraun knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel entnehmen und auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen Champignons auf die gleiche Weise braten. Salzen und servieren.

  • Suppe,  Vorspeise

    Kohlrabisuppe mit Champignons

    Kürzlich lag ein Probeexemplar der Abendzeitung in unserem Briefkasten. Da wir schon täglich Süddeutsche und Handelsblatt abonniert haben und lesen, wandern solche Probe-Exemplar ungelesen ins Altpapier. Aber dieses Mal lag sie noch auf dem Esstisch, ich hing in einem langweiligen Telefonat fest … und ich fing an, darin zu blättern.
    Und es hat sich gelohnt … nur wegen dem daran enthaltenen Rezept von Eckart Witzigmann, das sofort ganz oben auf den Nachkochstapel kam.

    Bald sind einige Freunde bei uns, die bekocht werden wollen. Und die Suppe für das Menu stand noch nicht fest – jetzt schon. (Also Ihr, die Ihr eingeladen seid, klickt diese Seite weg!)

    Gehaltvoll, aber wunderbar fein im Geschmack, das hatte ich nicht erwartet. Aber ich hatte ja auch schon die ersten kleinen, frischen, sizilanischen Kohlrabi ergattert.

    UNEINGESCHRÄNKT empfehlenswert!


    Kohlrabisuppe mit Champignons
    4 Portionen

    • 600 g Kohlrabi, geschält und gewürfelt
    • 20 g Butter
    • 400 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
    • 1 Prise Muskatnuss
    • 200 ml Sahne (oder eine Mischung aus Sahne und Vollmilch)
    • 20 g kalte Butter
    • 100 g Champignons (oder Egerlinge/Shiitake)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 El geschnittener Schnittlauch
    • Salz, Pfeffer

    Kohlrabi schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Butter aufschäumen lassen, Kohlrabiwürfel dazugeben, leicht salzen und bei geringer Temperatur weich dünsten, mit der Brühe aufgießen, aufkochen lassen und dann mit dem Pürierstab mixen.

    Sahne dazugeben, nochmals aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.


    Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin von beiden Seiten goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen, Schnittlauch dazugeben.

    Kalte Butterstückchen zur heißen Kohlrabisuppe geben, nochmals aufmixen, Pilze dazu und servieren.

  • Beilage

    Portwein-Champignons

    Und passend zur Weinrallye und zum vorgestellten Portwein möchte ich noch eine schnelle und feine Beilage vorstellen – Portwein-Champignons. Bei uns gab es sie an Weihnachten zu einem Hirschfilet.
    Sollte kein weißer,trockener Portwein griffbereit sein, wäre auch ein nicht zu trockener Sherry (z.B. Oloroso, Palo Cortado) geeignet.


    Portwein-Champignons
    2 Personen

    • 200 g kleine Champignons
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig Thymian
    • 4 EL weißer Portwein
    • 1 EL Butter

    Champignons säubern und ggf. halbieren oder vierteln. Butter in einem Pfännchen erhitzen, Champignons und Thmyianzweig zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen. Kurz bevor die Champignons gar sind, salzen und pfeffern und den Port wein zugeben. Kurz aufkochen und sofort servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gefüllte Perlhuhn-Supremes

    Wir essen gerne Perlhuhn-Supreme, einfach nur kurz gebraten. Heute abend war ich aber in “Ausprobier-Laune”, also wurde es mit Zucchini und Champignons (das gab die Gemüseschale gerade her) gefüllt, gebunden und gebraten.

    Fazit: Es geht schnell, läßt sich gut vorbereiten und ist auch für eine größere Gästezahl gut zu handhaben.


    Gefüllte Perlhuhn-Supremes
    2 Personen

    • 2 Perlhuhn-Supremes
    • 1/2 kleine Zucchini
    • 100 g Champignons
    • 1 EL Semmelbrösel
    • 1 EL Butter
    • 2 EL Olivenöl
    • 50 ml Weißwein
    • 150 ml Geflügel- oder Gemüsefond
    • 1 Zweig Thymian
    • Salz, Pfeffer, ggf. Piment d’Espelettes

    Perlhuhn-Supremes auf die Hautseite legen, ggf. nur Knochensplitter entfernen.


    Zucchini und Champignons sehr klein schneiden und in der Butter kurz anbraten. Die Semmelbrösel unterrühren und die Masse auf die zwei entbeinten Stücke des Perlhuhns geben. Mit einem Kochgarn diese Stücke zusammenfalten und -binden.


    Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die beiden “Fleisch-Pakete” von allen Seiten anbraten, dann mit dem Weißwein ablöschen, Thymian dazu und während der Garzeit auf kleiner Flamme (ca. 30 – 40 Minuten) Fond immer wieder zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

    Bei uns dazu etwas Baguette, Zucchini-Gemüse und wieder ein Weißburgunder (Birnauer Kirchhalde) vom Markgraf von Baden.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Boeuf Stroganoff

    Bei meinem Metzger gab es letztes Mal Rinderfilet-Spitzen. Die nehme ich sehr gerne – Preis/Leistung ist dann bestens und für uns müssen es nicht immer die Mittelstücke sein. Aber zu einem normalen Steak hatte ich keine Lust und irgendwie geisterte ein Boeuf Stroganoff durch mein Hirn. Aber wie ging noch gleich die klassische Variante?

    Grundkochbuch geschnappt – ich schau sehr selten rein – aber eines sollte man schon im Haus haben. Bei mir ist es “Ich helf dir kochen” von Hedwig Maria Studer, das mir meine Mama geschenkt und mir bei meinen Kochanfängen immer wieder gute Dienste geleistet hat (ich verschenke es auch gerne an ambitionierte Nicht-Kocher).

    Aber in letzter Zeit stand es etwas verweist im Regal. Somit ist dies auch mein Beitrag zum DKduW-Event Oktober (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von FoodFreak.

    Am Gemüsestand habe ich noch eine französische “Süßzwiebel” St. André zum Ausprobieren geschenkt bekommen. Sie hat einen sehr milden Geschmack und hat bestens zum Boeuf gepasst, aber für den Kochalltag wäre mir diese Sorte zu teuer (6 Euro pro kg) und für viele Gerichte auch zu fein im Geschmack. Also wird sie eine Delikatesse für ausgesuchte Gerichte bleiben.

    Aber nun zurück zum Boeuf Stroganoff:


    Boeuff Stroganoff
    2 Portionen

    • 350 g Rinderfilet, in Streifen oder Scheiben schneiden
    • 2 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 1/2 TL Senf
    • 1 Zwiebel, gehackt
    • 100 g Champignongs, in feine Scheibe geschnitten
    • 1 Prise Zucker (bei einer Süßzwiebel nicht nötig)
    • 2 EL Sauerrahm oder Crème fraîche
    • 125 ml Brühe oder Fond


    In einer Pfanne Butter erhitzen und das Fleisch anbraten, dabei immer wieder wenden. Salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen.

    Zwiebel und Champignons in der Pfanne andünsten. Senf und Zucker dazugeben. Mit der Brühe aufgiessen und danach reduzieren lassen. Zum Schluß Sauerrahm unterrühren und das Fleisch wieder zur Sauce geben. Noch einmal kurz aufkochen. Fertig.

    Bei uns dazu gekochter Reis und Brokkoli.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Coq au vin

    Obwohl ich sonst immer frische niederbayerische Hendl von meinem Metzger bekomme, habe ich dieses Mal bei einem französischen Federvieh mit dem “Label Rouge” zugegriffen.

    Für das Label-Rouge-Geflügel gibt es ein offizielles, anerkanntes Lastenheft, das die Aufzucht, Fütterung, Gesundheit, etc. festlegt. U.a. werden die Hendl nur pflanzlich ernährt (“Ein echter Veganer” lt. dem Herrn der Cucina), leben in bäuerlicher Haltung mit großen Freilandflächen. Und werden doppelt so alt wie herkömmliches Federzuchtvieh.

    Aus diesem Veganer wurden dann bei uns zwei Gerichte:

    Ein Coq au Vin aus der Brust und den Schenkeln, und ein Hühner-Fond aus der Karkasse und den Flügeln.

    Der “ursprüngliche” französische Coq au Vin wurde mit einem Chanturgues, einem Rotwein aus der Auvergne, zubereitet. Inzwischen wird meist ein Burgunder verwendet. Bei uns – gestern abend – ein Cingalino. Aber ich habe das gleiche Rezept auch schon mit Weißwein gekocht, schmeckt ebenfalls hervorragend.


    Coq au Vin
    2 Portionen

    • 1 ganze Hühner-Brust
    • 2 Hühner-Schenkel
    • 1 Thymianzweig
    • 1 Rosmarinzweig
    • 50 g durchwachsener Speck
    • 150 g kleine Champignons (unbedingt frische nehmen)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 große rote Zwiebel
    • 3 EL Cognac
    • 500 ml Rotwein (trocken, z.B. Burgunder)
    • 3 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer, Mehl

    Die Hühnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Den Speck kleinschneiden, dabei Knorpel und Schwarte entfernen. Die Champignons und Knoblauchzehen putzen und vierteln. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und vierteln.


    Öl und Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Speck und Chamignons darin ein wenig anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Hühnchenteile im Fett rundrum anbraten und dann die Zwiebeln, Speck, Knoblauch und Champignons zufügen. Mit Cognac ablöschen und den Wein, Thymian und Rosmarin beigeben. Bei fast geschlossenem Topf, geringer Hitze und unter gelegentlichem Umrühren ca. 1 – 1,5 Stunden garen lassen.

    Wer mag kann die Sauce zum Schluß noch eindicken – wir machen es nicht.

    Bei uns dazu: Reis

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gebratener Kalbstafelspitz

    Am mittleren Wiesn-Samstag meidet man als Münchner die Festwiese, denn es ist dann wegen der vielen in- und ausländischen Touristen eng, sehr eng. Also wird heute zuhause gekocht.

    Einen Kalbstafelspitz hatte ich Ende der Woche gekauft – für eine Fleischbrühe oder einen Braten, es wurde der Braten.

    Gebratener Kalbstafelspitz mit einer Champignon-Sauce

    • 700 g Kalbstafelspitz
    • 4 Schalotten
    • 125 ml Weißwein
    • 4 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 200 g Champignons
    • 2 Schalotten
    • 25 g Lachsschinken
    • 2 EL Olivenöl
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Den Tafelspitz mit den kleingeschnittenen 4 Schalotten in Olivenöl und Butter anbraten.


    Salzen, pfeffern, mit Weißwein ablöschen und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten im geschlossenen Topf garen. Anschließend 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
    Champignons, Schalotten und Lachsschinken klein schneiden. In einer heißen Pfanne im Olivenöl alles gemeinsam glasig braten. Danach mit Weißwein ablöschen und die Sahne dazugeben, salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit reduzieren (und ggf. mit Butter binden).

    Den Tafelspitz in feine Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer Platte anrichten.

    Bei uns dazu: Kartoffelbrei und Brokkoli.