• Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbskutteln in Weißwein-Sahne-Sauce

    Ich liebe Kalbskutteln, das tat ich schon als Kind. Zart, fein, aber ja nicht sauer gekocht. Mama machte sie für Papa und mich – sie mag und mochte sie nie besonders gern. Der Herr der Cucina kann sich auch nach mehreren Anläufen meinerseits nicht dafür begeistern. Dann mach ich sie eben für mich und “überfresse” mich jedesmal daran. 🙂

    Kalbskutteln fertig

    Kalbskutteln in Weißwein-Sauce
    4 Portionen

    • 500 g Kutteln, vorgekocht (beim Metzger so vorbestellen)
    • 1/4 l Fleischbrühe
    • 1/4 l trockener Weißwein
    • 4 Schalotten, in Ringe geschnitten
    • 20 g Butter
    • 100 g Sahne
    • Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie

    Kutteln in Streifen schneiden, zusammen mit den Schalotten in Butter wenig anbraten. Wein und Brühe zugießen und je nach “Vorkochgrad” der Kutteln zwischen 15 und 45 Minuten köcheln.

    Kalbskutteln Pfanne

    Sahne zugießen, gut würzen, reduzieren. Abschmecken und mit Bratkartoffeln servieren.

    Kalbskutteln Fisch

  • Suppe,  Vorspeise

    Kartoffel-Lachs-Topf

    Und schon ist wieder ein neues Jahr da. Ich hoffe, Ihr seid gut über den Jahreswechsel gekommen. Nur das Beste für Euch!

    Aber vielleicht haben einige von Euch gestern und heute nacht ein bißchen über den Durst getrunken und brauchen ein etwas Suppe als Magenberuhigung? Oder Ihr seid nur ein wenig angeschlagen und habt nicht viel Lust zu kochen? Oder Ihr seid ein Supperkaspar wie ich?

    Egal was – die Suppenentdeckung des Jahres 2012 fand spät im Jahr statt – in der Woche nach Weihnachten. Foodfreak twitterte etwas von einem Kartoffel-Räucherlachs-Topf und schon war’s um mich geschehen. Ein kranker Mann zuhause (die echte Influenza hatte ihn kurz vor Weihnachten in den Griff bekommen und bis heute nicht ganz los gelassen), eine gute Hühnerbrühe aus diesem Grund natürlich vorrätig, der Räucherlachs (eigentlich Bestandteil des geplanten aber ins Wasser gefallenen Heilig Abend Menüs) im Kühlschrank – es stand der Suppe nichts im Weg.

    WUN – DER – BAR! Würzig, cremig, sättigend, fein, würzig …

    Nachkochen! Kommt sofort ins Standardrepertoire.

    Und hier das Rezept – übernommen von Petra, schaut bei Ihr vorbei, sie hat ein schönes Tageslicht-Foto der Suppe, bei mir ist es nur im Schein der Christbaumlichter entstanden:

    KartoffelLachsTopf

    Kartoffel-Räucherlachs-Topf

    • 1 Esslöffel Butter
    • 1 Zwiebel, fein gehackt
    • 750 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt (bei mir Sieglinde)
    • 500 ml Hühnerbrühe
    • 500 ml Milch
    • 300 g Räucherlachs, in Streifen zerteilt
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
    • 1/2 Zitrone, den Saft

    Zwiebel in der Butter anschwitzen, dann Kartoffeln, Milch und Brühe zugeben und köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind.(Kurz den Stabmixer reinhalten, daß nur ein Teil der Kartoffeln zerkleinert wird. Dann wird die Suppe schön cremig, aber man hat noch Stücke.)

    Lachs und Petersilie in den Topf geben, alles heiss werden lassen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zitronensaft abschmecken.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gemüse-Hendl-Sülze

    Für dieses Sommeressen kann man wunderbar Reste verwenden, vom Grillhendl, ein paar Gemüsesorten und noch etwas Brühe – und schon ist ein erfrischendes Essen fertig. Die Zutaten können gerne variieren. Ich habe die Zutaten mit wenig Brühe gemischt, so ist das ganz nicht besonders standhaft gewesen. Aber das kann jeder nach seiner Facon machen – die u.a. Flüssigkeitsmenge reicht für eine “luftigere” Mischung. Das Grundrezept stammt von Katia. Merci!
    Huehnersuelze Teller
    Gemüse-Hühnchen-Sülze
    4 Portionen

    • 2 Hühnerbrüste, gekocht oder Reste vom Grillhendl
    • 1 Zucchini, gekocht und in grobe Würfel geschnitten
    • 2 Handvoll frische Erbsen, gekocht
    • 3 gehäutete entkernte und stückig geschnittene Tomaten
    • 1 Bund Schnittlauch in kleine Röllchen geschnitten
    • 1 l Brühe (bei mir Fleischbrühe)
    • 8 Blätter Gelatine
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Inhalt Huehnersuelze
    Die Zutaten – außer Brühe und Gelatine – gut miteinander vermischen. Die Brühe erwärmen und die aufgeweichten Gelatine-Blätter darin auflösen. Huhn und Gemüse in eine passende Form (mit Frischhaltefolie auskleiden, dann läßt sich die Sülze besser stürzen) mit der Brühe übergießen.Im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen.
    Bei uns gabs dazu Bratkartoffeln.
    Huehnersuelze nah

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Zitronen-Hendl mit Kartoffeln und Schalotten

    Den einzigen, also ersten und bis jetzt letzten, pauschal gebuchten Urlaub haben wir auf Samos verbrachte. Jahre her. Wahrscheinlich 2001 oder so. Ich weiß gar nicht, warum und wieso. Zeitmangel nehme ich an. Rein ins Reisebüro des Vertrauens, raus mit Flug und Hotel auf Samos kommen. Das war bei mir (noch in Festanstellung) eine Zeit, in der sich Projektleitung an Projektleitung reihte, oft mit Überlappungen und Verschiebungen. Urlaubsplanung war schwierig. Eins habe ich aber damals für immer gelernt: Urlaub wegen eines Projekt zu verschieben, macht keinen Sinn – es wird nie passen. Und ein zweites habe ich tatsächlich auch noch gelernt: Zwei Urlaube min. à 14 Tagen tun dem Kopf und Körper gut. Und sei es noch so einfach, wenn es finanziell knapp ist. Aber rauskommen, die Wände verlassen, hilft.
    Wohin wollte ich jetzt eigentlich? Immer diese Exkurse! Ja, genau – nach Samos. Dort gab es in Samos-Stadt das beste Zitronen-Hühnchen, das wir je gegessen haben. Aber, meines letztes Wochenende war auch nicht schlecht! 🙂 Und schon sind wir von Lebensweisheiten zum Rezept gekommen. Und da will ich ja eigentlich auch hin.
    Zitronenhuehnchen fertig
    Zitronen-Hendl mit Kartoffeln und Schalotten
    2 Portionen

    • 1 gutes Hendl, zerteilt (oder bei uns ein außerirdisches Hendl, das drei Schenkel und drei Flügel hatte, während die Brust noch auf weiteren Einsatz im Gefrierschrank wartet)
    • 2 unbehandelte Zitronen
    • 400 g Kartoffeln (bei mir Grenaille)
    • Salz, Pfeffer
    • 3 Zweige Thymian
    • 4 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Geflügelbrühe
    • Olivenöl
    • 1 TL Butter

    Hühnerteile mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl (ca. 4 EL) und dem Saft einer Zitrone marinieren.
    Abgedeckt ca. einen halben Tag im Kühlschrank stehen lassen.
    Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) heizen. Kartoffeln schälen, Schalotten in Spalten schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch daran leicht glasig andünsten.
    Zitronenhuehnchen roh
    Zu den Hühnerteilen in eine Auflaufform geben. Nochmal salzen und pfeffern, die in Scheiben geschnittene, zweite Zitrone darauf verteilen und mit Olivenöl überziehen. Und ab für 90 Minuten in den Ofen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Ente à l’Orange auf klassische Art

    Kochen wir doch heute mal wieder was – und einen Klassiker, an dem sich die Geister wahrscheinlich nicht scheiden werden. Und in weiten Teilen nach einem Rezept von Johann Lafer. Eben klassisch, fein, perfekt – eigentlich schon ein Weihnachtsessen.Ente Orange Lafer
    Ente à l’orange auf klassische Art

    • 3 Schalotten
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Rosmarinzweig
    • 1 bayerische Ente, glücklich aufgewachsen
    • 2 EL Olivenöl
    • 200 ml Orangensaft
    • 150 ml Hühnerbrühe
    • 80 g Zucker
    • 200 ml Orangensaft
    • 2 EL Weißweinessig
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Speisestärke
    • 1 Orange (unbehandelt)
    • 1 Orange

    Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schalotten schälen und grob zerkleinern. Schalotten, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig in die Fettpfanne des Ofens geben. Die Ente innen und außen waschen, gut trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Ente in einem Bräter in dem Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann zu den Schalotten geben und Orangensaft sowie Brühe angießen. Die Ente im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 2 Stunden (Bratthermometer verwenden) garen, dabei alle 20 Minuten mit dem Bratfond begießen.
    Die gegarte Ente kurz vor Ende der Garzeit im Ofen bei 100° C warm halten und den Bratenfond in eine kleine Schüssel gießen. Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und dem Bratenfond ablöschen, Balsamico bianco zufügen und die Sauce offen ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale mit einem Zestenreißer in schmalen Streifen abziehen. Die Orange sowie eine weitere Orange sorgfältig schälen und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Die Orangenzesten ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
    Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Orangenfilets und die Orangenzesten hineingeben und zusammen mit der Ente servieren.

  • Hauptspeise,  Suppe

    Gulaschsuppe

    Ich habe nicht viele “Fertiggerichte” in meiner Kühltruppe – neben Kartoffelsuppe, Semmelknödeln, und Lammeintopf, gehört dazu nur die Gulaschsuppe. Das liegt vor allem daran, daß die Gefriertruhe nicht besonders groß ist, aber auch daran, daß ich meistens – im Sommer fast ausschließlich – frisch koche.

    Aber im Winter gibt es Abende, da wird es z.B. beruflich spät, aber etwas warmes wollen wir doch haben. Wie z.B. am letzten Sonntag, als wir von einer Kurzreise zurückkamen. Da greife ich gerne in die Truhe.

    Ich mag “leichtere” Gulaschsuppen, nicht mit Majoran überwürzt und zu dick. Hier das Rezept der letzten Charge – es variiert von Mal zu Mal.

    Gulaschsuppe Teller

    Gulaschsuppe
    6 Portionen

    • 4 Schalotten, in Halbringe geschnitten
    • 750 g klein geschnittenes Rindfleisch, eher mager
    • 750 g festkochende Kartoffeln (bei mir Moossieglinde), in Stücke geschnitten
    • 1 kleine Dose Tomaten
    • 3 kleine Zucchini, geschält und in Stücke geschnitten
    • 4 Zweige Thymian
    • Fleischbrühe (ca. 1 – 1 1/2 Liter)
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • Olivenöl

    Schalotten in Oliven anschwitzen, etwas Farbe nehmen lassen. Fleisch zugeben. Rundrum anbraten. Kartoffel- und Zucchiniwürfel zugeben, ebenso die Dosentomaten und den Thymian. Mit Fleischbrühe aufgießen, so daß alles knapp bedeckt ist. Kräftig würzen. Leicht köcheln lassen, mindestens 1 Stunde.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Weiter geht’s … ganz untypisch für uns

    Jaaaa…aaaaa – ich blogge ja wieder, keine Sorge und danke der Nachfrage.

    Aber die Pause war nötig, der mentale Blogspeicher waren leer und die Zeiten für Kochen und Schreiben waren begrenzt. Mental bin ich jetzt wieder auf der Höhe :-). Aber wie sagte der Herr der Cucina so vernünftig, wie er halt ist, zu mir, als ich ihm “vorjammerte”, daß ich nicht weiß, wie und in welcher Frequenz es hier weitergehen soll: “Du hast im Moment ja auch andere Prios.” Wie recht er hat. 😉

    Aber: Weiter gehts. Vielleicht nicht in der gewohnten, täglichen Schlagfrequenz, aber auf jeden Fall sehr regelmäßig.

    Schluß mit dem Geschwafel!

    Silvester zum Milleniums-Jahr 1999 auf 2000, als wir beide in IT-Unternehmen und Führungspositionen beschäftigt waren, war das erste Silvester, an dem wir zu zweit zuhause waren. Damals schon haben wir zusammen ein großes Menü gekocht und gegessen, sehr wenig Alkohol getrunken und waren damit jederzeit bereit, nach dem Prüfen der Systeme kurz nach dem Jahreswechsel von zuhause aus, in die Firmen zu fahren und auch die Mitarbeiter zusammenzutrommeln.
    Aber wie fast überall gab es auch bei uns keine Probleme. Nur eine wirkliche Auswirkung gab es: Wir stellen fest, daß ein ruhiger Silvesterabend mit gutem Essen, (in den Jahren danach) Wein und Champagner auch seinen ganz besonderen Reiz hat.
    Keine überfüllten Restaurants, schlechter Service, zu hohe Preise, schlechte oder “zu kleine” Buffets … alles schon erlebt.
    Und so blieben wir die meisten Folgejahre zu zweit daheim. So auch dieses Jahr.

    Fondue Tisch

    Wir beendeten 2010 essenstechnisch aber eher untypisch für uns mit dem typischen Silvester-Essen: einem Fondue. Ein Fondue-Set besitzen wir schon mal nicht. (Sind wir eigentlich der einzige deutsche Haushalt, der keines hat?) Aber das war schnell ausgeliehen.
    Die Wahl fiel auf ein Fondue chinoise – also mit einer kräftigen Fleischbrühe. (Dann stinkt auch die Wohnung hinterher nicht nach Fett sondern duftet nur ein wenig nach guter Brühe.)
    Dafür wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten – bei uns Kalbs- und Rinderfilet vom Stadtmetzger per Hand.
    Dazu gab es kleine Silberzwiebelchen, kleine Cornichons sowie Zucchini-Würfel und kleine Champignons zum Mitgaren sowie gutes Weißbrot und drei verschiedene selbstgemachte Saucen: Preiselbeer-Meerrettich, Avocado und Pseudo-Remoulade. (Alle drei werden noch verbloggt – die waren nämlich so gut, daß ich die Rezepte für mich auf jeden Fall festhalten muß.)

    Fondue Fleisch

    Uns hat es geschmeckt, sehr sogar. Auch zu zweit ist ein Fondue gemütlich, man quatscht, ißt, streitet sich um die Gabeln im Topf, ist aber doch schneller fertig, da man gleich drei davon gleichzeitig “in Arbeit” hat.
    Zum Trinken gabs übrigens einen Cardellino Chardonnay von Elena Walch und zum Jahreswechsel und Anstoßen einen Bouvet Rosé Brut Cuveé von der Loire.

    Mit diesem Bericht über unseren Jahreswechsel wünschen wir Euch allen ein wunderbares 2011!!!

  • Suppe,  Vorspeise

    Romanescosuppe

    Die klassischen Kohl-Rahmsuppen gab es hier ja schon alle, nur die Romanescosuppe fehlt noch. Und hier ist sie – schön in der Farbe, gemäßigt im Kohlgeschmack:

    Romanescosuppe

    Romanescosuppe
    ca. 4 Portionen

    • 1 Romanesco (geputzt und in Röschen)
    • 3 große Kartoffeln (geschält und in Würfel)
    • 4 Schalotten (grob klein geschnitten)
    • Milch, Sahne, Gemüse- oder Fleischbrühe
    • Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter

    In einem großen Topf das Olivenöl und die Butter erhitzen, Schalotten zugeben, kurz anbraten, dann Romanesco und Kartoffeln zugeben.

    Romanesco Topf

    Anschwitzen, mit Gemüsebrühe (zur Not geht auch Wasser) bedecken und zum Kochen bringen. Zurückdrehen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
    Etwas Flüssigkeit (ca. 1/3) abgießen. Mit einem Stabmixer das Gemüse pürieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Milch, Sahne oder geschlagener Sahne je nach Kalorienbedarf und gewünschter Konsistenz “verlängern”.

    Ggf. mit Croutons oder Schinken oder geräuchertem Lachs servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhn auf Linsen-Speck-Orangen-Gemüse

    So, heute kommt das schon gestern angekündigte Rezept mit Alb-Linsen. Ideengeberin war Bolli und ihr Perlhuhn mit Linsen aus dem Ofen.

    Ich habe die Linsen mit Weißwein und Orangenfilets gemischt, um einen etwas feineren Geschmack zu erhalten. Dieses Ziel habe ich erreicht. So lasse ich mir Linsen eingehen und auch der Herrn der Cucina (noch aus Kindertagen mit einer leichten Linsen-Aversion ausgestattet) nahm gleich dreimal davon.

    Perlhuhn Teller

    Perlhuhn auf Linsen-Speck-Orangen-Gemüse
    2 Portionen

    • 1 Perlhuhn
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 150 g Alb-Linsen
    • 50 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
    • 3 Schalotten, klein gewürfelt
    • 250 g Weißwein
    • 250 g Brühe
    • Filets von 2 Orangen
    • 3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

    Backofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einem Bräter Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten und Bauchspeck zugeben, kurz anschwitzen, dann die Linsen zugeben. Alles miteinander vermischen, 2 – 3 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Dann mit Weißwein und Brühe angießen, gut würzen und das Perlhuhn darauf setzen.

    Perlhuhn roh

    Für ca. 60 – 70 Minuten garen, dabei in etwa alle 15 Minuten mit der Bratflüssigkeit begießen. Kurz vor Ende der Garzeit die Orangenfilets und die Frühlingszwiebel-Ringe unterrühren.

    Perlhuhn fertig

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhnbrust mit Zwiebeln und Taggiasca-Oliven

    Wir sind ja große Perlhuhn-Freunde – aber wer keine gute Perlhuhn-Bezugsquelle hat, kann die Rezepte auch mit Fasan oder Huhn nachkochen.

    Perlhuhn ist genau das richtige für Freitagabend, es soll die kulinarische Einleitung fürs Wochenende sein, nicht zu lange zum Kochen brauchen, sich trotzdem ein bißchen vom normalen Koch-Trott der Woche abheben und einfach gut schmecken.

    Eine einfache Variante habe ich kürzlich ausprobiert, die die oben genannten Kriterien voll erfüllt:

    Perlhuhn Oliven

    Perlhuhnbrust mit Zwiebeln und Taggiasca-Oliven
    2 Portionen

    • 2 Perlhuhnbrüste
    • 2 rote Zwiebeln
    • 1 EL Mehl
    • Salz, Pfeffer, Piment D’Espelette
    • 2 EL Taggiasca-Oliven
    • 0,1 l Weißwein
    • 0,1 l Brühe/Fond
    • 2 EL Olivenöl

    Perlhuhnbrüste in große Stücke schneiden und in etwas Mehl wenden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Fleischstücke daran kurz anbraten, die in Spalten geschnittenen Zwiebeln hinzugeben. Mitbraten.
    Mit Wein und Brühe abschmecken, Oliven dazugeben, abschmecken. Bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.