Blumenkohlragout mit Kartoffeln

Beilage, Hauptspeise

Blumenkohlragout mit Kartoffeln

2. Oktober 2013 / 6 Comments
Es gibt Gerichte, die sind bei mir negativ belegt. Dazu gehören Kartoffeln und Blumenkohl in weißer Sauce. Das gabs es z.B. in meiner Schule als Mittagessen, wenn Nachmittagsunterricht anstand. Und es gab es oft in der Mensa der TU München. Beides nicht genießbar. Pampig. Alles. Die Sauce. Das Gemüse. Sogar die Kartoffeln.
Also habe ich das nie selbst gemacht oder später irgendwo anders gegessen. Bis mir ein Rezept von Vincent Klink in die Hände viel aus einer seiner Kochkunst Sendungen beim SWR-Fernsehen. Und da ich Vincent Klink sehr schätze, Safran mag und auch noch einen tollen, taufrischen Blumenkohl bekam, sprang ich über meinen Schatten.
Der Herr der Cucina, der wohl ähnliche Erfahrungen wie ich gemacht hatte, sah nicht unbedingt begeistert aus, als ich das Essen auf den Tisch stellte (sagen würde er nie etwas). Und – was soll ich sagen – es hat uns beiden exzellent geschmeckt. Bei uns gab es dazu “nur” neue “Sieglinde”.

Ragout von Blumenkohl
2 Portionen
- 1 kleiner Blumenkohl
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 300 ml Milch
- 1 TL Bio-Gemüsebrühe (Instant) – habe ich weggelassen
- 1 Msp. Safran
- 1 Prise Muskat
- Pfeffer, Salz
- 1 Prise abgeriebene Zitronenschale
- 1/2 Bund Petersilie
Den Blumenkohl waschen, abtropfen lassen und die einzelnen Röschen herausschneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter die Schalotten anschwitzen, mit Mehl bestäuben. Dann unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Milch langsam zugeben. Die Sauce sanft köcheln lassen und mit Gemüsebrühepulver und Safran würzen.

Blumenkohlröschen dazugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten weich dünsten. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Zitronenschale abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden, untermischen und servieren.
Beilage, Hauptspeise, Vorspeise

Gerösteter Blumenkohl mit Sardellen-Olivenöl-Sauce

15. September 2010 / 8 Comments

Manchmal ist er so einfach und kurz, der Weg vom Rezept zur Umsetzung.

Da twittert Claudine von ihrem Blumenkohl, den sie so gern mit klassischen gerösteten Semmelbröseln ißt, da antwortet Hande, daß sie ihn lieber mit Sardellen hat, und nach einer kurzen Nachfrage von mir kommt das Rezept, das in zwei Tweets paßt.

Und am gleichen Tag war das unser Abendessen. Bei uns gabs noch ein paar Pellkartoffeln dazu. Sehr fein. Auch gut als kleine Vorspeise mit Baguette oder als Zwischengang vorstellbar.
Beilage, Hauptspeise, Vorspeise

Blumenkohl-Beignets mit Schnittlauch-Dipp

17. März 2010 / 6 Comments
Bei Petra gabs vor gut einer Woche Beignets, die ich gleich zwei Tage später nachgemacht habe. Auch Ulrike hat sich daran versucht und diese auch gestern gebloggt. Beide waren sehr überzeugt von diesen Blumenkohl-(Romanesco-)Krapfen.

Wir hatten die Beignets abends als kleines Essen. Sie haben uns sehr gut geschmeckt, aber einfach so und nur mit der Joghurt-Senf-Sauce als Beilage waren sie in der Menge etwas zu langweilig, trotz kräftiger Würze.

Beim nächsten Mal – es wird sie auf jeden Fall wieder geben – werde ich Schinken unter die Masse rühren, die Beignets als Beilage z.B. zu Fisch servieren oder als Teil einer Kalt-Warm-Antipasti-Zusammenstellung auf den Tisch bringen.

Blumenkohl-Beignets mit Schnittlauch-Dipp
2 Portionen als Hauptspeise
- 150 g Kartoffeln
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 200 g Blumenkohl
- 75 ml Wasser
- 20 g Butter
- 60 g Mehl
- 2 Eier
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 85 g Joghurt
- 30 g Crème fraîche
- 1 TL grobkörniger Senf
- 1 l Sonnenblumenöl
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen. Abgießen, kurz abschrecken und pellen.
Blumenkohl in sehr kleine Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen und abschrecken.
Während die Kartoffeln kochen, einen Brandteig herstellen. Dazu das Wasser mit der Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und sofort mit einem Holzlöffel glattrühren. Die Masse so lange unter Rühren kochen, bis sich der Teig als Kloß vom Topf löst. In eine Schüssel geben. Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse drücken und untermischen. Dann die Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrührers einarbeiten. Blumenkohlröschen untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Joghurt, Creme fraiche und Senf glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen und kalt stellen.
Das Öl in einem Topf oder einer Friteuse auf 165°C erhitzen. Mit 2 in das Öl getauchten Esslöffeln nach und nach von der Brandteigmasse Klößchen abstechen und im heißen Fett goldbraun fritieren, dabei einmal wenden.
Die Beignets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß mit dem Schnittlauch-Dipp servieren.
Pizza Quiche & Co.

Blumenkohl-Kartoffel-Quiche

15. März 2010 / 6 Comments
Montagabend – Resteverwertung: Hier ein halber Blumenkohl, dort ein paar gekochte Kartoffeln und noch ein paar Scheiben gekochter Schinken und schon ist ein schmackhaftes, spät-winterliches (heute hat’s g’schneit wie d’S..) Abendessen schnell fertig:

(Ich sollte vielleicht doch nicht einfach so knipsen – sondern mal darüber nachdenken, ob die Tischdecke zum Gericht paßt oder vielleicht etwas zu unruhig ist. Sie stammt aber aus der Provence und somit wieder entschuldigt.)

Blumenkohl-Kartoffel-Quiche
Form 26 cm Durchmesser
- 4 Strudelteig-Blätter
- 1/2 Blumenkohl in Röschen – bißfest gegart
- 6 Grenaille-Kartoffeln – gekocht in Würfel geschnitten
- 50 g gekochter Schinken – klein geschnitten
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 1 Ei
- 100 ml Sahne
- 150 ml Milch
Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

Form fetten und die Strudelblätter hineinlegen. Das Gemüse und den Schinken darauf verteilen. Ei, Sahne, Milch mischen, kräftig würzen und alles über das Gemüse gießen.

Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.
Suppe, Vorspeise

Suppe aus geröstetem Blumenkohl

11. November 2009 / 17 Comments
Zur Zeit wird wieder “einfach” in der Cucina gekocht, denn die Zeit ist abends im Moment etwas knapp. Das wird aber ab nächster Woche wieder besser.
Und so gab es nur eine sehr puristische aber auch sehr gute Blumenkohlsuppe, die ich aber das erste Mal, nachdem ich immer wieder in amerikanischen Blogs von Roasted Cauliflower Soups gelesen hatte, mit angerösteten Röschen gemacht habe.
Sehr fein! Sehr empfehlenswert! Die Blumenkohlsuppe wird dadurch intensiver und – wie der Bayer sagt – gschmackiger. (Beim nächsten Mal würde ich noch etwas Knoblauch mitrösten.)

Suppe aus geröstetem Blumenkohl
2 Portionen Hauptspeise, 4 Portionen Vorspeise
- 1 Blumenkohl
- 4 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 250 ml Sahne, Milch, Sahne zum Kochen – Mischung je nach Kalorienbedarf
Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Blumenkohl in Röschen teilen, waschen und auf einem mit Alufolie ausgelegtem Backblech verteilen. Olivenöl gleichmäßig darübergießen.

Für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben – mittlere Schiene, bis die Spitzen gut gebräunt sind. Herausnehmen und in einen Topf geben, mit heißem Wasser aufgießen, kurz zum Kochen bringen, zurückdrehen und gar kochen. Soviel Wasser abgießen, daß nur noch ca. 50% des Blumenkohls unter Wasser sind. Pürieren, mit Sahne/Milch zur gewünschten Konsistenz aufgießen und mit Gewürzen abschmecken.

Ggf. mit etwas kurz angebratenem Speck servieren.
Suppe, Vorspeise

Rosen- und Blumenkohl-Suppe

27. Januar 2009 / 5 Comments
Der Herr der Cucina ist krank und ich muß im Moment viel arbeiten, Zeit zum Einkaufen war nach dem Wochenende noch nicht. Also wird aus den Resten, die “herumliegen”, eine Suppe. Suppe machen gesund! “Verfeinert” habe ich sie noch mit ein paar selbstgemachten Schinken-Croutons.

Eine Suppe für Kohl-Liebhaber, wie der Herr der Cucina einer ist. Für mich ist sie nur bedingt geeignet, das ist mir einfach zuuuuuuuuu viel Kohl. Bei meiner anderen Rosenkohlsuppe ist noch Kartoffel mit im Spiel, die die ganze Sache mildert, hier sind es nur die zwei Kohlsorten.

Rosen- und Blumenkohl-Suppe
ca. 8 – 10 Portionen
- 1 Blumenkohl (geputzt und in Röschen)
- knapp 1 kg Rosenkohl (geputzt und halbiert)
- 4 Schalotten (grob klein geschnitten)
- Milch
- Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- 2 Scheiben dünn geschnittenen, gekochten Schinken
- 2 Scheiben Toastbrot
- 1 EL Butter
- 1 EL Schnittlauch
In einem großen Topf das Olivenöl und einen TL Butter erhitzen, Schalotten zugeben, kurz anbraten, dann Rosen- und Blumenkohl zugeben. Anschwitzen, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Zurückdrehen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Etwas Kochwasser (ca. 1/3) abgießen. Mit einem Stabmixer das Gemüse pürieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Milch, Sahne oder geschlagener Sahne je nach Kalorienbedarf und gewünschter Konsistenz “verlängern”.

Toastbrot in kleine Würfel schneiden, Schinken in kleine Quadrate.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Toast-Würfel in der Butter bräunen, kurz vor Ende den Schinken zugeben und nochmals wenden. Vor dem Servieren Schnittlauch unterheben.
Hauptspeise, Pasta, Vorspeise

Blumenkohl-Schinken-Sauce

17. November 2008 / 6 Comments
Montag und mal wieder Resteverwertung – Mit dem übrig gebliebenen, gekochten Blumenkohl vom Vortag gab es eine schnelle, gut schmeckende Sugo. Im Kühlschrank war noch gekochter Parma-Schinken, Schalotten und Petersilie sind immer im Haus.

Blumenkohl-Schinken-Sauce
2 Portionen
- 2 Handvoll gekochte, sehr kleine Blumenkohl-Röschen
- 50 g gekochter Schinken
- 2 Schalotten, sehr klein gehackt
- 1 EL Petersilie, klein gehackt
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Schlagsahne
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Schalotten anschwitzen, dann klein geschnittenen Schinken zugeben, kurz mit braten, Temperatur reduzieren.

Blumenkohl-Röschen zugeben, unter gelegentlichem Rühren erwärmen (3 – 4 Minuten). Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben, reduzieren lassen bis eine sämige Sauce entsteht.

Mit Salz, Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren und zum Schluß die Nudeln unterheben. Es eignen sich vor allem Penne oder (wie auf dem Bild) Calamarate.

Bei uns dazu wieder ein Silvaner aus dem Juliusspital Würzburg.
Beilage, Fleisch, Hauptspeise

Kalbslende mit Kopfsalat-Cremesauce

16. November 2008 / 6 Comments
Apéro habe ich abonniert. Diese Zeitschrift nennt sich “Das kulinarische Esspapier”, Herausgeber ist Eckard Witzigmann. Die Rezepte von verschiedenen Spitzenköchen sind sicher eher extrem für die normale Küche, aber geben mir immer wieder Ideen … und die Hefte sind einfach schön durchzublättern.

Der “Gebratene Schnäpel auf Blumenkohlgemüse mit Kopfsalat-Cremesauce” von Johannes King hatte mich beim letzten Mal angemacht. Daraus geworden ist eine Kalbslende mit Blumenkohlgemüse und Kopfsalat-Cremesauce. Im Originalrezept wird die Sauce fein gemixt, dann durch ein Haarsieb passiert und “aufgeschäumt”. Das ist sicher die Sterne-Küchen-Variante. Ich habe die Sauce nur püriert – ich fand sie so schon fantastisch. Sie würde aus meiner Sicht bestens zu einem Seeteufel passen oder auch zu selbst gemachten Tagliatelle mit ein paar frischen Pilzen.

Also: eine wunderbare, feine Sauce – mit etwas Aufwand herzustellen – aber die Mühe absolut wert.

Kalbslende mit Blumenkohlgemüse und Kopfsalat-Cremesauce
2 Portionen
- 2 Scheiben von der Kalbslende
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 kleiner Kopfsalat
- 40 g durchwachsener Räucherspeck
- 40 g Kartoffeln, grob gewürfelt
- 2 Schalotten, grob gewürfelt
- 4 weiße Champignons, geviertelt
- 40 ml Noilly Prat
- 100 ml Geflügelfond (oder Gemüsefond – bei mir Fleischbrühe)
- 80 g Crème double
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 300 g Blumenkohl, in sehr kleine Röschen geteilt
- Salz
- 1 EL Butter
- 1 Schalotte, klein gehackt
- Pfeffer
Sauce:
Salat putzen, die Blätter waschen, von den Stielen befreien und fünf zarte Blätter für den Blumenkohl beiseite legen. Die übrigen (bei mir ca. 20 Blätter) in wenig Wasser (12 EL) kurz blanchieren und mixen. (Im Originalrezept werden sie in den Entsafter gegeben). Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Speck in feine Streifen schneiden und braun und kross ausbraten. Die Streifen entfernen, und in dem rauchig schmeckenden Fett die Kartoffeln, Schalotten und Champignons kräftig anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit Noilly Prat ablöschen und kurz einkochen lassen. Geflügelfond und Crème double angießen und alles etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Dann alles fein mixen. Salzen, pfeffern, mit Muskat abschmecken.

Blumenkohlgemüse:
Die Röschen in gut gesalzenem Wasser so lange kochen, bis sie nur noch ein wenig Biss haben. Abgießen und sehr gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter erhitzen und Schalotte anschwitzen, Blumenkohl dazugeben, wenden, pfeffern.

Fleisch:
Die Kalbslende in Butter und Olivenöl braten.

Bei uns dazu ein Silvaner vom Juliusspital Würzburg.