Als ich anfing, Blogs zu lesen, und als Katia noch als einzige kommentierte, bloggte Robert Spargelpastetchen mit Noilly Prat-Schaumsauce von Frau L. Die hatte ich sofort auf die Nachkochliste aufgenommen – aber es dauerte doch drei Jahre, bis ich sie gekocht habe.
Eine zu lange Zeit – denn sie sind sehr fein.
Die Pastetchen habe ich auf die schnelle aus fertigem Blätterteig zusammen”gebastelt”, da ich keine guten, großen in der Nähe kaufen kann. Und ich fand die ersten selbstgemachten Pastetchen ganz ansehlich.
Und es ging auch noch überraschend schnell – ich habe sie abends nach der Arbeit gemacht.
Die Sabayon war sehr fein, die Bedenken des Herrn der Cucina bzgl. zu starkem Ei-Geschmack konnten ohne Probleme zerstreut werden. Nur der Noilly Prat war überraschenderweise aus. Ich habe ihn doch einen trockenen, weißen Port ersetzt – keine schlechte Alternative.
Spargelpastetchen mit Noilly Prat-Schaumsauce
2 Vorspeisen-Portionen
- 1 Lage frischer Blätterteig
- 1 Eigelb
- 5 weisse Spargelstangen (geschält und in Stücke geschnitten)
- 1/2 TL Salz
- 1/2 TL Zucker
Schaumsauce:
- 2 Eigelb
- 2 EL Noilly Prat (bei mir weißer Port)
- Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette
- 2 EL Schnittlauch, frisch und fein geschnitten
Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Blätterteigpastetchen:
4 Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen, bei 2 davon ein etwa 3 cm grosses Loch ausstechen. Die Kreise ohne Loch legt man aufs Backblech, bestreicht sie mit wenig kaltem Wasser und setzt je 1 Kreis mit Loch darauf. Dann bestreicht man alles mit dem verklepperten Eigelb. Dabei sollte man darauf achten, daß die Flüssigkeit nicht seitlich hinunterläuft – sonst gehen die Pastetchen beim Backen nicht gleichmässig auf.
Ca. 15-20 Minuten goldbraun auf mittlerer Schiene backen.
Spargel im schwach siedenden, gewürzten Wasser kochen (etwa 15 Minuten). Herausnehmen, abtropfen lassen. Spargel und fertige Pastetchen in der Restwärme des Ofens warmhalten.
Die Zutaten zur Schaumsauce in einem Wasserbad von ca. 90°C (nicht kochen) schaumig schlagen bis die dicke, schaumige Konsistenz eines Sabayon erreicht ist (von Hand oder mit einem elektrischem Handrührgerät).
Würzen, zuletzt die frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen unterziehen. Die gut abgetropften Spargelstücke zugeben und alles in die Pastetchen füllen.
