• Fleisch,  Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Hackfleisch-Zucchini-Quiche

    29. Oktober 2008 / 5 Comments

    Gestern abend war bei uns Resteverwertung.

    Strudelteig im Kühlschrank, gemischtes Hack in der Gefriertruhe und noch eine Zucchini in der Gemüseschale. Heute steht ein Großeinkauf an, also wurden gestern nur Reste verarbeitet.

    Am Herd habe ich einfach mal losgearbeitet und das Ergebnis war sehr gut. Ein schmackhaftes und schnelles Abendessen. Bei der Wiederholung würde ich zwei Zucchinis verarbeiten (wenn denn welche im Haus sind), dann sieht es netter aus und der Geschmack kommt noch etwas mehr zu gelten.


    Hackfleisch-Zucchini-Quiche

    • 4 Strudelteig-Blätter
    • 1 Zucchini
    • 1 EL Olivenöl
    • 300 g gemischtes Hack
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • Salz, Pfeffer
    • 1 kleiner Zweig Thymian
    • 1 EL Tomatenmark
    • 1 Ei
    • 100 ml Sahne
    • 150 ml Milch

    Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

    Zucchini in feine Scheiben schneiden und im Olivenöl kurz auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Knoblauchzehe und Zwiebel klein schneiden und mit dem Hackfleisch in der Pfanne anbraten. Salzen und pfeffern. Thymian dazugeben. Tomatenmark mit 150 ml Wasser anrühren und zum Hackfleisch geben. Nochmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und Thymianzweig entfernen. Milch, Sahne und Ei vermischen.

    Quiche-Form ausfetten. Die übereinandergelegten Strudelblätter in die Form legen. Die Hälfte der Zucchinischeiben auf dem Boden gleichmäßig verteilen. Dann die Hackfleischsauce darauf geben und danach nochmals die restlichen Zucchini-Scheiben. Schließlich die Sahne-Milch-Ei-Sauce gleichmäßig darübergießen.


    Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.

    Bei uns dazu ein Grauburgunder von der Winzergenossenschaft Königschaffhausen.

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Capricciosa ohne Pilze

    28. Oktober 2008 / 5 Comments

    Wir sind (jetzt: waren) auf der Suche nach einem idealen Pizza-Teig.

    Halbwegs waren wir bei unserem letzten Versuch schon zufrieden. Aber eben noch nicht ganz. Gestern haben wir uns in die Hände von lamiacucina begeben (natürlich nur sinnbildlich) und dessen Teig ausprobiert.


    Schnell das Rezept während einer Telefonkonferenz kryptisch aus dem Internet abgeschrieben bzw. -geschmiert (Drucken wäre zu einfach gewesen) und den Teig vorbereitet. Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, nur das Mehl bestand bei mir nicht aus 250 g 405er und 50 g Weizendunst, sondern aus 300 g Pizzamehl von der Hofbräumühle in München.

    Unser Lieblingsbelag kam dann drauf: Capricciosa ohne Pilze, d.h. gewürzte Tomatensauce, Mozzarella, Schinken, Artischocken,schwarze Oliven.

    Und er war bestens. Der Teig kommt unserer Idealvorstellung eines Pizzateiges sehr nahe. Viel werden wir nicht mehr “herumdoktern”, höchstens noch kleine Anpassungen ausprobieren und wohl fast bei dieser Zusammensetzung bleiben. Danke Robert!

    Bei uns dazu ein Dolcetto d’Alba von Giuseppe Cortese.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Hachis Parmentier

    28. Oktober 2008 / 5 Comments

    Seit 2001 liegt dieses Rezept in der “Das muß ich mal kochen”-Mappe.Hachis Parmentier – mal wieder von Vincent Klink aus dem ARD-Buffet. Bei Bolliskitchen gab es das Gericht schon zweimal, einmal normal und ein anderes Mal als deutsch-französische Fusion. Das hat mich wieder an das alte Rezept erinnert … es ist in der Mappe noch oben gewandert … e voilà.Grundsätzlich eher eine Resteverwertung, dieses Rezept. Aber in Ermangelung von Resten gabs frische Zutaten. Als Manöverkritik ist eigentlich nur anzumerken, daß der Kartoffelbrei von der Konsistenz eher fester sein muß. Der Speck und die vielen Zwiebeln bringen die Würze in das Hachis, uns hat es gut geschmeckt – ein Herbst-/Winter-Gericht.

    Hachis parmentier
    2 Portionen

    • 300 g Hackfleisch
    • 6 Zwiebeln, fein geschnitten
    • 50 g roh geräucherter Bauchspeck
    • 2 Eier
    • 1 Stange Lauch (nur das weiße)
    • 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
    • 400 g Kartoffeln, mehlig kochend
    • ca. 1/4 l Milch
    • Muskat, Salz, Pfeffer
    • Butter zum Anbraten

    Die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gut weich kochen. Die Milch separat auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln abschütten, den Topf mit den abgeschütteten Kartoffeln wieder auf den Herd stellen.
    Den Topf gut durchschütteln, daß möglichst viel Wasser verdampfen kann. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach dazugeben und mit dem Schneebesen alles vermischen. Butter unterrühren und mit Muskat und Salz das Püree würzen.

    Speck würfeln und Lauch in feine Ringe schneiden. 3 fein geschnittene Zwiebeln mit Speck und Lauch in etwas Butter anrösten. Dann in eine Schüssel umfüllen und kurz abkühlen lassen.

    Hackfleisch, Eier, Majoran und Petersilie zugeben und gut vermischen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Diese Masse in einer Pfanne mit etwas Butter unter ständigem Rühren anbraten, so daß sie nicht mehr roh ist, aber auch nicht abgebraten. Dann eine halbe Tasse Wasser unterrühren, salzen, pfeffern.In einer ofenfesten Form abwechselnd Püree und Hackfleisch schichten. Die restlichen Zwiebeln mit Butter anschwitzen und auf die letzte Schicht Hackfleisch diese Zwiebeln verteilen. Das Gericht im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten fertig garen. Bei uns dazu ein Tegernseer Spezial.

  • Beilage,  Dessert,  Süßspeise

    Preiselbeer-Buchteln

    26. Oktober 2008 / 10 Comments

    Am Anfang stand meine Fehlplanung.

    Für das gestrige Mittagessen hatte ich ein kleines Stück Hirschfilet mit Preiselbeer-Buchteln und etwas Blaukraut in Erwägung gezogen. Da ich aber erst gegen mittag wieder vom Klassentreffen in München zurück sein würde, hätte das mit dem Hefeteig für die Buchteln nicht geklappt. Aber was sagte da der Herr der Cucina: “Den Hefeteig mach ich.”- ??? Sein erster eigener Hefe-Teig?!?! Ich übergab unsere Küche in seine Hände, machte mich am Samstag Richtung Klassentreffen auf und war gespannt. (Mit Rezept und ungefähren Zeitangaben habe ich ihn aber noch ausgestattet!) Als ich am Sonntag wieder heimkam, konnte ich einen schön gegangenen, weichen, fluffigen Hefeteig zu Preiselbeer-Buchteln verarbeiten. Bestens! Bald bloggt der Herr der Cucina und ich ziehe mich aufs Altenteil zurück! ;-))

    Aber nun zum Rezept: Es stammt von Johann Lafer, der diese Buchteln zu einem Hirsch-Sauerbraten gemacht hat. Bei mir lag es schon eine Zeit lang in der “Das muß ich mal kochen”-Mappe.

    Es wird die Buchteln auf jeden Fall wieder geben – wahrscheinlich, wenn wir Gäste haben und auch größere Runden fein bekocht werden sollen.


    Preiselbeer-Buchteln
    4 Personen

    • 30 ml Milch
    • 10 g Hefe
    • 20 g Mehl
    • 1 TL Zucker
    • 150 g Mehl
    • 1 Eigelb
    • 1 Ei
    • 1 EL Zucker
    • 1 Prise Salz
    • 30 g weiche Butter
    • 20 g flüssige Butter
    • 80 g Preiselbeermarmelade
    • 1 Eigelb, mit etwas Wasser verrührt

    Lauwarme Milch mit der Hefe verrühren, außerdem 20 g Mehl und 1 TL Zucker dazugeben, mischen und zugedeckt zu doppelter Größe aufgehen lassen.
    150 g Mehl, 1 Eigelb, 1 Ei, 1 EL Zucker und Salz mischen, den Vorteig dazugeben und zu einem glatten (eher weichen) Teig verarbeiten. (5 Minuten, Stufe 1, Kitchen Aid)

    30 g weiche Butter in kleinen Stücken dazu geben und nochmals 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.

    Der Hefeteig wieder ruhen lassen, bis er zu doppelter Größe aufgegangen ist. Eine feuerfeste Form einfetten.

    Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.


    Den Buchtelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und ca. 5 mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher von ca. 6 cm Durchmesser 12 Kreise ausstechen.

    Jeweils 1 Teelöffel Marmelade auf die Mitte der Kreise geben und zu Kugeln formen. Mit der Öffnung nach unten in die ausgefettete Form setzen (ca. 1,5 cm Abstand zwischen den Teigkugeln). Die Buchteln zugedeckt nochmals aufgehen lassen (ca. 20 Minuten – bis sie sich berühren), mit der restlichen Butter und dem Eigelb bestreichen.

    Ca. 25 bis 30 Minuten backen.

    Bei uns dazu ein kleines Stück Hirschfilet, Blaukraut und ein Cabernet Sauvignon von Moreson.

  • Einkäufe

    Augsburger Stadtmarkt

    26. Oktober 2008 / 5 Comments

    20 Jahre Abitur – hmmmmmmmm… – man wird alt …Gestern abend (und eigentlich auch noch bis in den sehr frühen Sonntagmorgen) war ich in Augsburg auf meinem Klassentreffen. 50 “Mädels” (ehemalige Stettinchen, inzwischen anreisend aus New York, Chicago, Uppsala, München 😉 und natürlich aus Augsburg) trafen sich im Brauhaus 1516 am Augsburger Hauptbahnhof, schwelgten in und quatschen über Erinnerungen. Wahnsinn, wie laut wir waren … Ein langer, langer lustiger Abend mit Ratsch und Tratsch.

    Aber immer, wenn der Herr der Cucina und ich in Augsburg bei meinen Eltern sind, nutze ich die Zeit und mache einen Großeinkauf auf dem Augsburger Stadtmarkt. Ich mag den Markt, mitten in der Innenstadt gelegen, nur wenige Schritte von Rathaus und Fußgängerzone entfernt. Es gibt viele kleine Stände, samstags einen Bauernmarkt, sowie eine Fleisch- und eine Viktualienhalle. Abgesehen davon, daß alles nicht so super “geschleckt” wie auf dem Münchner Viktualienmarkt ist und man sich nicht durch Massen von Touris kämpfen muß, ist es vorallem für uns Münchner preislich mehr als interessant.
    Unsere Gemüsefrau (Gärtnerei Hornung) lacht schon immer, wenn wir kommen, und Taschen voller Gemüse mit nach München nehmen. Denn die Sachen, die sie nicht selbst anbaut, holt sie zweimal die Woche im Münchner Großmarkt. Globalisierung im Kleinen?


    Außerdem geht es zum Fischer Schindler. Dort werden die Saiblinge und Forellen aus eigener Zucht “frisch erschlagen” und im Herbst/Winter bekomme ich dort lebende Flußkrebse. Und zum Schluß dann noch zum Bäcker Wolf – wenn ich den in München hätte, würde ich kein Brot selbst backen. Empfehlenswert sind z.B. Holzofenbrot oder Elsässer. Hier sind die Brote noch gebacken, was man von den pappigen Teilen z.B. von Müller-Brot in München nicht behaupten kann.

  • Getränke

    Wein – Chianti Rufina 2004 (Selvapiana)

    24. Oktober 2008 / 4 Comments

    In der Nähe von Florenz liegt das Weingut Selvapiana, zu dem 240 Hektar Land (u.a. 45 ha Weinberge, 31 ha Olivenhaine) gehören und das in der 5. Familiengeneration geführt wird. Der Chianti Rufina ist das “Grundprodukt” des Weinguts. Er reift nach der Gärung ca. ein Jahr in Kastanienfässern. Danach kommt er in die Flasche und ruht noch etwas, bis er in den Verkauf kommt. Er hat ein Lagerpotenzial von ca. 10 Jahren, aber schon jung findet man Charakter und eine feine Würze. Wir schmecken und riechen vorallem Kirschen und Kräuter bei diesem Chianti, der mittelrot schimmert. Mal wieder ein klarer, ehrlicher, klassischer Chianti, wie wir ihn mögen. (Für Weihnachten liegt auch schon eine 1,5 l Flasche im Keller.)

    • Weingut: Selvapiana
    • Wein: Chianti Rufina DOCG
    • Jahrgang: 2004 (Im Moment befindet sich der 2005 im Handel)
    • Trauben: Sangiovese 95%, Canaiolo 5%
    • Verschluß: Naturkork
    • Alkohol: 13%
    • Land: Italien
    • Region: Toskana, östlich von Florenz
    • Preis: ca. 12 Euro (in Italien ca. 9 Euro)

    Bei uns zu Spaghetti al ragu, Brassato oder einem Steak.

  • Backen

    Madeleines

    23. Oktober 2008 / 6 Comments

    Kurz vor dem Wochenende habe ich noch etwas gebacken:

    Ich backe nicht so gerne, Backen muß schnell und unkompliziert sein. Und das ist dieses Rezept, das ich seit langem mache:

    Madeleines aus dem Buch “Einfach und genial” von Lea Linster. Allergiebedingt ersetze ich die Mandeln im Originalrezept durch Mehl und füge manchmal noch einen Schuß Cointreau zu – ich finde den leichten Orangen-Geschmack sehr angenehm.

    Der Teig muß lt. Rezept einen Tag im Kühlschrank ruhen, 12 Stunden reicht aber auch – ich merke dann keinen Unterschied mehr.

    Noch etwas mehr oder weniger wissenwertes zu den Madeleines:

    Sie sind in der französischen Provinz Lothringen entstanden und die Form soll an eine Jakobsmuschel erinnern. Selbst Marcel Proust hat in seinem monumentalen Werk “Auf der Suche nach der verlorenen Zeit” (À la recherche du temps perdu) den Madeleines mehrere Seiten gewidmet (was mich bei seinen seeeeehr langen Sätzen und Ausführungen nicht wundert).

    Madeleines
    12 Stück

    • 80 g Butter
    • 3 große Eiweiß
    • 100 g Puderzucker
    • 60 g Mehl
    • 40 g gemahlene Mandeln (wegen Allergie weggelassen, dafür insges. 100 g Mehl)
    • 1 Messerspitze Backpulver
    • 1 EL Cointreau

    In einem kleinen Topf Butter erhitzen, bis sie ein wenig Farbe bekommt, dann beiseite bestellen. Eiweiß steif schlagen. Puderzucker und Mehl sieben und mit den gemahlenen Mandeln vermischen. Dann das Puderzucker-Mehl-Mandel-Gemisch zum Eischnee geben und gut vermischen. Langsam Butter und danach Cointreau unterrühren. Der Teig ist sehr dickflüssig.


    Der Teig muß nun einen Tag (min. 12 Stunden) lang im Kühlschrank ruhen.

    Am nächsten Tag den Teig herausnehmen und 30 Minuten stehen lassen. Dann das Backpulver unter den Teig rühren. Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze (170 Grad Umluft, Gas Stufe 3 – 4) vorheizen.

    Die Madeleines-Formen sorgfältig mit Butter ausstreichen und ausmehlen. Den Teig mit einem Löffel in die Formen einfüllen, aber nicht ganz voll machen.


    Dann das Ganze in den Ofen schieben und 20 Minuten backen. Rausnehmen und sofort aus der Form klopfen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Boeuf Stroganoff

    23. Oktober 2008 / 5 Comments

    Bei meinem Metzger gab es letztes Mal Rinderfilet-Spitzen. Die nehme ich sehr gerne – Preis/Leistung ist dann bestens und für uns müssen es nicht immer die Mittelstücke sein. Aber zu einem normalen Steak hatte ich keine Lust und irgendwie geisterte ein Boeuf Stroganoff durch mein Hirn. Aber wie ging noch gleich die klassische Variante?

    Grundkochbuch geschnappt – ich schau sehr selten rein – aber eines sollte man schon im Haus haben. Bei mir ist es “Ich helf dir kochen” von Hedwig Maria Studer, das mir meine Mama geschenkt und mir bei meinen Kochanfängen immer wieder gute Dienste geleistet hat (ich verschenke es auch gerne an ambitionierte Nicht-Kocher).

    Aber in letzter Zeit stand es etwas verweist im Regal. Somit ist dies auch mein Beitrag zum DKduW-Event Oktober (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von FoodFreak.

    Am Gemüsestand habe ich noch eine französische “Süßzwiebel” St. André zum Ausprobieren geschenkt bekommen. Sie hat einen sehr milden Geschmack und hat bestens zum Boeuf gepasst, aber für den Kochalltag wäre mir diese Sorte zu teuer (6 Euro pro kg) und für viele Gerichte auch zu fein im Geschmack. Also wird sie eine Delikatesse für ausgesuchte Gerichte bleiben.

    Aber nun zurück zum Boeuf Stroganoff:


    Boeuff Stroganoff
    2 Portionen

    • 350 g Rinderfilet, in Streifen oder Scheiben schneiden
    • 2 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 1/2 TL Senf
    • 1 Zwiebel, gehackt
    • 100 g Champignongs, in feine Scheibe geschnitten
    • 1 Prise Zucker (bei einer Süßzwiebel nicht nötig)
    • 2 EL Sauerrahm oder Crème fraîche
    • 125 ml Brühe oder Fond


    In einer Pfanne Butter erhitzen und das Fleisch anbraten, dabei immer wieder wenden. Salzen und pfeffern. Dann aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen.

    Zwiebel und Champignons in der Pfanne andünsten. Senf und Zucker dazugeben. Mit der Brühe aufgiessen und danach reduzieren lassen. Zum Schluß Sauerrahm unterrühren und das Fleisch wieder zur Sauce geben. Noch einmal kurz aufkochen. Fertig.

    Bei uns dazu gekochter Reis und Brokkoli.

  • Bayern,  Unterwegs in Deutschland

    D – München – “Allianz-Arena”

    21. Oktober 2008 / 7 Comments

    Gestern abend blieb die Küche kalt.

    Die Waben der Allianz-Arena in Bayern-Rot

    Der Herr der Cucina und ich waren zum Champions-League-Spiel Bayern München gegen AC Florenz in die Allianz-Arena eingeladen. Also nach der Arbeit Kostümchen runter und rein in die warmen Freizeitklamotten.

    In der Arena gibt es drei Arten von Sitzplätzen: Die VIP-Boxen, die Business-Plätze und die Normalen.


    Wenn man das Ganze mal von der essen-technischen Seite betrachten will (wir sind ja schließlich in einem Koch-Blog):

    In den VIP-Boxen gibt es Catering – meist vom Feinsten – je nach Box-Mieter. Hat man dagegen einen Business-Platz, dann gibt es ein kaltes und warmes Buffet mittlerer Qualität, wobei sich das Buffet dreimal verschieden darstellt. Vor dem Spiel Vorspeisen, Hauptspeisen – vorallem bayerisch und italienisch geprägt, in der Halbzeit Nachspeisen und Käse und nach dem Spiel so etwas wie ein “Mitternachtssnack”: Gulaschsuppe, Würstel aber auch nochmals Süßes.
    In beiden Bereichen gibt es viele, viele Fernseher. Raus auf die Tribüne muß man nicht mehr.

    Wir hatten diesmal einen normalen Platz – im Bratwurstbereich. Diese Plätze sind mir die liebsten. Denn wenn ich ins Stadion gehe, will ich auch Fußball schauen und nicht nur essen. (Auch wenn ich wirklich kein Bayern-Fan bin.)


    Die kulinarische Vielfalt hält sich hier aber in Grenzen: Weiße und rote Bratwurst (die weiße ist nicht unbedingt zu empfehlen), Sandwich, Pommes. Und während Champions-League-Spielen gibt es auch nur alkoholfreies Bier … also lieber gleich zu Wasser, Cola oder Apfelsaftschorle greifen!

    Falls es jemand interessiert: 3 – 0 ging das Spiel aus. Bayern hat seine Chancen einfach gut verwertet, Florenz vergab zu viele. Ein turbulentes, schnelles Spiel, das Spaß gemacht hat.

  • Fleisch

    Reh-Nuß mit Preiselbeersauce

    20. Oktober 2008 / 6 Comments

    Für das Quitten-Rosenkohl-Gemüse am Sonntag mußte noch eine “Beilage” her.

    In Bayern war Kirchweih, d.h. es gibt traditionell Gans oder Ente; ich habe mich aber für eine Reh-Nuß entschieden. Das Fleisch war mager, zart, bestens. Das kurze Braten und das Ziehenlassen waren eine gute Alternative zum Backofen – dort hätte ich es bei Niedertemperatur auch nach dem Anbraten ruhen lassen wollen. Aber der Backofen war durch das Gemüse belegt.

    Dazu gabs eine schnelle Preiselbeersauce – sehr leicht und somit passend zum Fleisch. Verwendet habe ich dabei mein selbstgemachtes Preiselbeer-Gelee, aber auch gekaufte Preiselbeer-Marmelade eignet sich genauso.

    Reh-Nuß mit Preiselbeersauce
    2 Portionen

    • 350 g Reh-Nuß
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 200 ml kräftigen, trockenen Rotwein
    • 2 Zweige Thymian
    • 4 EL Preiselbeergelee oder -marmelade

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhiten, die Reh-Nuß rundum anbraten (nicht zu scharf). Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, Thymian zufügen und dann bei geringer Wärme das Fleisch ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch wenden.

    Reh-Nuß aus der Pfanne nehmen und kurz abgedeckt beiseite stellen. Die Hitze nochmals erhöhen, das Preiselbeergelee in die Sauce rühren, Thymian entfernen und die Sauce noch etwas reduzieren. Reh-Nuß aufschneiden und mit der Sauce servieren.

    Bei uns dazu selbstgemachte Spätzle und das Quitten-Rosenkohl-Gemüse sowie ein Cabernet Sauvignon.