• Brot

    Krustenbrot aus dem Topf

    19. Dezember 2008 / 5 Comments

    Das November ’08-Heft von essen&trinken liegt seit Erscheinung in meiner Küche – mit einem Einmerker bei “Der Kracher aus New York – Krustenbrot aus dem Topf”. Ein Brot, das so gut wie nicht geknetet und dann auch noch im Topf gebacken wird, kurzum: Ich war skeptisch. (Vielleicht habe ich aber auch nur gehofft, daß einer von Euch anderen Kochbloggern das Rezept vor mir ausprobiert und mir “Leid erspart”.)

    Aber nix da, kein Leid – ein SUPER TOLLES BROT! Seht selbst. Ich habe mich wirklich genau an das Rezept gehalten (nur das Dinkelmehl Type 630 habe ich durch Weizen Type 550 ersetzt). Der Teig war relativ flüssig, das im Rezept angegebene Einschneiden der Teigoberfläche vor dem Backen klappte gar nicht.

    Also – probiert es aus!


    Krustenbrot aus dem Topf

    • 425 g Weizenmehl Type 550 (im Original Dinkel Type 630)
    • 1/4 TL Trockenhefe
    • 1 1/2 TL Salz
    • 200 ml lauwarmes Wasser
    • 100 ml helles Bier – zimmerwarm (bei uns ein Tegernseer Spezial)
    • 1 EL Weißweinessig

    Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen. Wasser, Bier und Essig zugeben und mit einem Rührlöffel (ich hab eine Minute die KitchenAid auf kleinster Stufe verwendet) schnell glatt rühren – der Teig ist recht flüssig. Schüssel abdecken und rund 18 Stunden gehen lassen.

    Den weichen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von einer Seite zur anderen und von oben nach unten klappen: Den Vorgang ca. 10 – 15 mal wiederholen.

    Einen Bogen Backpapier in eine runde Form (z.B. Springform oder rundes Gärkörbchen) legen und Teig hineingeben. Eine Klarsichtfolie auf einer Seite mit Öl bestreichen und den Teig mit der geölten Folienseite nach unten abdecken. Teig bei Zimmertemperatur zwei Stunden gehen lassen.


    Einen gusseisernen Bräter mit Deckel (Durchmesser 24 cm) auf einen Rost auf die unterste Schiene in den Ofen stellen. Ofen auf 250 Grad (keine Umluft!) vorheizen. Folie vom Teig nehmen. Teig mit dem Papier in den heißen Bräter setzen.

    Teig im Bräter zugedeckt 30 Minuten backen.


    Den Deckel vom Bräter nehmen und das Brot bei 220 Grad 15 Minuten weiterbacken. Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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    Kartoffelstrudel

    18. Dezember 2008 / 10 Comments
    Katha hat kürzlich ein Kochbuch erwähnt, das sie packen würde, wenn es brennt. So eines habe ich auch (ich werde darüber berichten). Aber diese Aussage hat bei mir gleich dazu geführt, daß ich mir “Vom Essen auf dem Lande” (Franz Maier-Bruck) zugelegt habe.

    Nach dem ersten Blättern im Buch und mit einem leeren Kühlschrank im Hintergrund (kommt eigentlich selten bei uns vor – aber morgen steht der Großeinkauf an), fiel die Wahl auf den Kartoffelstrudel (im Buch Krumpanstrudel – Erdäpfelstrudel genannt). Ein paar kleine Änderungen (Schlagsahne statt saure Sahne, nur 1 Ei, gekaufte Strudelblätter und zusätzlich Champignons) führen zu einem sehr guten Abendessen, zu dem ich eine schnelle Joghurt-Schnittlauch-Sauce gemacht habe.


    Kartoffelstrudel
    (2 Portionen)

    • gekaufte Strudelblätter
    • 400 g Kartoffeln (bei mir Moos-Sieglinde)
    • 20 g Butter
    • 2 Schalotten
    • 100 g Champignons
    • 100 g Schinken
    • 1 Ei (ein wenig zum Bestreichen auf die Seite stellen)
    • 100 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 200 g Vollmilch-Joghurt
    • 2 EL klein geschnittener Schnittlauch
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    Kartoffeln im Schnellkochtopf weich kochen, schälen und sehr fein zerdrücken oder durch die Flotte Lotte drehen.

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Die Schalotten, die Champignons und den Schinken klein schneiden und in der erhitzten Butter kurz anschwitzen. Inkl. Bratfett zu den Kartoffeln geben. Ei, Sahne und Gewürze zugeben und alles gut verrühren. Kräftig abschmecken. Strudelblätter mit der Fülle bestreichen, den Strudel mit dem restlichen Ei bestreichen, dann in den Ofen schieben. Bei 200°C 10 Minuten und nochmals 15 Minuten bei 175°C backen.

    Aus Joghurt, Schnittlauch und Gewürzen eine kräftige Sauce rühren.

  • Einkäufe

    Orangen-, Akazien- und Wald-Honig

    17. Dezember 2008 / 2 Comments

    Heute ein kleiner Post zum Thema Honig. Ich liebe Honig, Akazien- und Orangen-Honig aus Italien im Sommer und Wald-Honig aus Schrobenhausen (bei Augsburg) im Winter.Inzwischen gibt es ja bei Honig viel Verschnitt, chemisch, thermisch und – ich weiß nicht wie – behandelt. Also nicht das, was ich haben will. Den Wald-Honig holt mein Papa seit Jahren immer direkt beim Imker ab, hier bin ich mir sicher, das alles paßt.

    Und bei den italienischen Honigsorten bin ich bei den Produkten von Peterlini aus dem Trentino “hängen geblieben”. Vorallem der milde Akazien- und Orangen-Honig hat es mir angetan.

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    Entenleber-Pastete mit Cognac

    16. Dezember 2008 / 5 Comments
    Als kleine Vorspeise gabs am Sonntag – vor Kalbsragout und Espresso-Parfait – eine selbst- gemachte Entenleber-Pastete. Grundlage war ein vergilbtes Rezept aus einem Metzger-Heftchen – bestimmt 10 Jahre alt, das in einem Nachkochstapel überlebt hat. Ich denke, man kann die Pastete auch mit Kalb oder Huhn zubereiten. Sie ist schnell und einfach gemacht und gut vorzubereiten, ein geeignetes Entrée für ein Menu. Der Geschmack ist aufgrund der Leber-Menge relativ kräftig, läßt sich natürlich aber auch in der Relation verschieben.


    Entenleber-Pastete
    Vorspeise für 4 – 6 Personen

    • 125 g Geflügelleber – bei uns Ente
    • 250 g fertig gegarte Ente, Entenbrüste
    • 1 rote mittelgroße Zwiebel
    • 30 g Butter
    • 1 Zweig frischen Thymian
    • Pfeffer, Meersalz
    • 5 EL Cognac
    • 100 ml Sahne
    • Preiselbeeren, Meerrettich oder Senf zum Servieren – je nach Geschmack

    Zwiebeln sehr klein würfeln.
    Die Leber kurz abspülen, trockentupfen und große Adern und Häutchen entfernen. Dann in der in einer Pfanne erwärmten Butter die Leber zusammen mit den Zwiebelwürfelchen vorsichtig anbraten. (Nicht zu scharf!) Nach 5 Minuten salzen, pfeffern und die Hälfte des Cognacs hinzugeben und weiter bei kleiner Hitze sanft fertigbraten. Zur Seite stellen.


    Das Entenfleisch von Haut und eventuellen Knochen befreien und klein schneiden. Gemeinsam mit der Leber mit dem Stabmixer klein hacken, evtl. auch den Fleischwolf mit der groben Scheibe verwenden.

    Cognac und Sahne zugeben, je nach Geschmack auch ein Löffelchen Preiselbeeren. Gut mit einer Gabel durchmengen und in eine mit Folie ausgelegte Pastetenform füllen. Gut andrücken, damit keine Luftlöcher in der Pastete vorhanden sind. Über Nacht kalt stellen.


    Bei uns als kleine Vorspeise zu einem dunklen Baguette und Feldsalat.

  • Einkäufe,  Was ganz was anderes

    Weihnachtsplanung – FERTIG!

    15. Dezember 2008 / 17 Comments

    Manche werden jetzt wohl den Kopf schütteln, aber mir geht es besser.

    Weihnachten ist geplant – jedenfalls was Einkaufen und Kochen betrifft. Weihnachten und Kochen macht mir nichts aus, aber die chaotische Einkauferei kurz davor und die entnervten Kunden stressen mich.
    Also holt mich meine alte Projektmanager-Seele ein und ich plane alles.

    Erst mal wird gecheckt, wer wann wo ißt, wer was nicht essen kann (Allergien, Vegetarier) oder mag. Dann wird der Essensplan aufgestellt – eine gute Mischung aus neuen und bereits bewährten Sachen, aus viel und wenig Aufwand. Der Kalender wird zu Rate gezogen und geprüft, wie Arbeit, Einkaufen und Kochen unter einen Hut zu bringen sind.

    Und schließlich werden die Einkäufe unter den verschiedenen Läden “aufgeteilt”, ein Gespräch mit dem Metzger geführt, Bestell-Listen mit Abholdaten abgegeben, Blumen für die Mamas bestellt, Wein ausgewählt und die Vorräte gecheckt – und der Herr der Cucina macht dann die große Abholrunde, nur den Großmarkt am kommenden Samstag mache ich selbst.

    Aber auch unter den anderen Bloggern gibt es generalstabsmäßige Planer wie die Kaltmamsell mit ihrer Vorspeisenplatte. In ihrem Beitrag habe ich mich wiedergefunden! 😉
    Wie haltet Ihr anderen das denn so?

  • Dessert

    Espresso-Parfait mit Zimtchips

    14. Dezember 2008 / 16 Comments

    Im Hause Cucina Casalinga wird nach den vorweihnachtlichen Auswärts-Essen wieder selbst gekocht, Alltag und Ruhe vor Weihnachten kehren langsam ein. Mama und Papa der Cucina sind zum Essen angereist und ich habe mich ein bißchen angestrengt, etwas “Eßbares” zu fabrizieren.

    Ein neues Dessert muß mal wieder ausprobiert werden, denn in diesem Bereich bin ich eigentlich ziemlich faul und bleibe immer bei meinen Standards. Die Wahl fiel auf das Espresso-Parfait mit Zimtchips aus der Zeitschrift essen & trinken, Heft Dezember 2007. Ein bißchen abgewandelt (Mandelkrokant fiel wieder mal den Allergien zum Opfer) haben der Herr der Cucina und ich am Samstagabend das Dessert für Sonntag vorbereitet.
    Im Heft ist das Parfait in einer schräg aufgestellten Kegelform abgebildet. Und es wird geschrieben, daß man die Kegelform ganz einfach mit Backpapier basteln kann. Denkste. Ging nicht, gar nicht. Natürlich hätten wir die Masse auch in kleine Förmchen – wie z.B. für Crème Caramel – füllen können, aber unser Ehrgeiz war geweckt.
    Wir haben aus Alufolie “Tütchen” gebastelt und mit Tesafilm geklebt – dann schräg in Gläser gestellt und gefüllt, sieht nett aus – muß aber nicht sein. Urteilt selbst.

    Aber nun zum Parfait an sich: Spitze! Mein Papa, begeisterter Anhänger meiner Crème caramel, überraschte mich doch mit der Aussage “Fast noch besser als die Caramel-Crème”. Die sehr geringe Menge Espresso-Sirup (ca. 3 EL sind das nach dem Abgießen) würzt das Parfait doch ungemein. Ein feines, nicht zu süßes Dessert! Uneingeschränkt zu empfehlen.


    Espresso-Parfait mit Zimtchips

    • 70 g Zucker
    • 100 ml Wasser
    • 60 g Espressobohnen
    • Mark einer halben Vanilleschote
    • 4 Eigelb
    • 200 ml Schlagsahne

    Zimtchips :

    • 1 Strudelteig-Blatt (Fertigprodukt ca. 40 cm * 50 cm)
    • 1/2 TL gemahlener Zimt
    • 2 EL Puderzucker

    Zucker mit Wasser aufkochen. Espressobohnen dazugeben und 2 Minuten schwach köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen.


    Dann den Sirup durch ein feines Küchensieb in eine Edelstahlschüssel gießen. Vanillemark und Eigelb zum Sirup geben und über einem heißen Wasserbad cremig-dick aufschlagen. Danach über kaltem Wasser kalt rühren. Im Kühlschrank kurz zwischenlagern.

    Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Parfaitmasse heben.


    Die Masse in die Förmchen/Gläser/Tütchen füllen und min. 5 Stunden einfrieren.

    Zimtchips:
    Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze, keine Umluft!) vorheizen.


    Für die Zimtchips das Strudelteig-Blatt in 1 cm breite Streifen schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen.


    Zimt mit Puderzucker gut mischen und mit einem sehr feinen Sieb auf die Streifen verteilen. Im Backofen auf der 2. Schiene von unten ca. 11 Minuten goldbraun karamellisieren lassen.


    Danach abkühlen lassen und in gewünschte Stückchen brechen. Zusammen mit dem gestürzten Parfait anrichten.

  • Getränke,  Unterwegs in Italien

    Wein – Cutizzi 2007 (Feudi)

    13. Dezember 2008 / 2 Comments

    Während eines einfachen aber sehr feinen Pizza-Essens im Ristorante Felix (Milano Marittima) haben wir den nachfolgenden Wein entdeckt. Wir wollten zur sehr guten Holzofen-Pizza einen kräftigen Weißwein trinken und haben den Cutizzi 2007 empfohlen bekommen.

    Ein ausgezeichneter, kräftiger Greco di Tufo aus dem Hause Feudi. Wir haben uns auf der Heimfahrt bei unserem Lieblingsweinhändler in Südtirol auch gleich damit eingedeckt, ein kleines, kleines bißchen Platz war noch im Auto. Im übrigen ist der hier verkostete Jahrgang 2007 im Gambero Rosso 2009 mit drei Gläsern bewertet.

    Dieser Weißwein riecht ganz zart nach Pfirsich und Vanille und hat einen nachhaltigen, sehr körperreichen Abgang.

    Weingut: Feudi
    Wein: Greco di Tufo DOCG – Cutizzi

    Jahrgang: 2007
    Trauben: Greco 100%
    Verschluß: Naturkork
    Alkohol: 13 %
    Land: Italien
    Region: Kampanien
    Preis: ca. 11 Euro in Italien, ca. 15 Euro in Deutschland

    Bei uns zu Spargel, Perlhuhn und Pizza 😉 …
    … und wer sehr gute Holzofen-Pizza essen will:

    FELIX RISTORANTE
    Rotonda Don Minzoni, 13
    Cervia – Milano Marittima
    Tel. 0039 – 0544 – 99 16 86
    ganzjährig Donnerstag bis Sonntag abends geöffnet
    15. Juni bis 15. September Mittwoch bis Montag abends geöffnet, Dienstag Ruhetag

  • Backen

    Hefezopf mit Mohnfüllung

    13. Dezember 2008 / 3 Comments

    Zum Wochenende doch noch schnell einen Hefezopf gemacht:
    Das Grundrezept ist immer gleich, dieses Mal habe ich die einzelnen Stränge mit einer Mohnmasse gefüllt. Man kann auch eine fertige Mohnfüllung kaufen, die selbst ich – die ich eigentlich keine Fertigprodukte nehme – ganz ok finde.


    Mohnfüllung für einen Hefezopf

    • 350 ml Milch
    • 120 g Zucker
    • 1 Packung Vanillezucker
    • 200 g gemahlener Mohn
    • 50 g Grieß

    Milch mit dem gemahlenen Mohn aufkochen und 5 Minuten unter ständigen Rühren köcheln lassen. Dann alle weiteren Zutaten unterrühren und bei wenig Hitze kurz quellen lassen. Vom Herd nehmen, min. noch 10 Minuten zugedeckt auf die Seite stellen. Dann die Stränge für den Hefezopf mit der Mohnmasse füllen und flechten.
    Weiter wie im Rezept fortfahren.

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    Profit-Center

    12. Dezember 2008 / 8 Comments

    Hilfe! Der Herr der Cucina will aus mir und meiner Küche ein Profit Center machen. Die neuen Einrichtungsgegenstände unterstreichen seine Absicht! 😉


    (Momentan würde sich aber das Profit-Center nicht rechnen, denn die Köchin ißt seit ein paar Tagen nur auswärts – mit Kunden, bei Weihnachtsfeiern und auf vielen privaten Festen. Ab 20. Dezember kehrt Ruhe ein und dann wird wieder mit Freude zuhause gekocht – und gebloggt.)
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    Poli – Moscato di Poli

    10. Dezember 2008 / 7 Comments
    Der Herr der Cucina ist ein großer Grappa-Fan, aber die, die er mag, sind mir zu stark, zu kräftig, sie brennen – nichts für einen feinen Frauen-Gaumen. 😉
    Lange Zeit hatte ich aus der Destillerie Marolo einen Grappa di Moscato im Schrank, den ich mochte, fein, leicht fruchtig, klar. Aber der ist leider aus und im Moment finde ich ihn nirgendswo zu kaufen … und ein Urlaub im Piemont steht auch nicht an. Also mußte ich mich auf die Suche nach Ersatz machen.

    Nicht der ideale aber ein sehr guter Ersatz ist der Grappa “Moscato di Poli” von Poli, den ich auch in München bekomme. Aus dem Trester der weißen, aromatischen Moscato-Traube destilliert ist er sehr bukettreich, sehr fein und mild, minimal lieblich, aber nachhaltig im Abgang – ein Grappa für Frauen!

    • Destillerie: Poli
    • Destillat: Moscato di Poli
    • Verschluß: Bügel
    • Alkohol: 40%
    • Land: Italien
    • Preis: ca. 25 Euro in Deutschland