Entenleber-Pastete mit Cognac

Als kleine Vorspeise gabs am Sonntag – vor Kalbsragout und Espresso-Parfait – eine selbst- gemachte Entenleber-Pastete. Grundlage war ein vergilbtes Rezept aus einem Metzger-Heftchen – bestimmt 10 Jahre alt, das in einem Nachkochstapel überlebt hat. Ich denke, man kann die Pastete auch mit Kalb oder Huhn zubereiten. Sie ist schnell und einfach gemacht und gut vorzubereiten, ein geeignetes Entrée für ein Menu. Der Geschmack ist aufgrund der Leber-Menge relativ kräftig, läßt sich natürlich aber auch in der Relation verschieben.

Entenleber-Pastete
Vorspeise für 4 – 6 Personen

125 g Geflügelleber – bei uns Ente
250 g fertig gegarte Ente, Entenbrüste
1 rote mittelgroße Zwiebel
30 g Butter
1 Zweig frischen Thymian
Pfeffer, Meersalz
5 EL Cognac
100 ml Sahne
Preiselbeeren, Meerrettich oder Senf zum Servieren – je nach Geschmack

Zwiebeln sehr klein würfeln.
Die Leber kurz abspülen, trockentupfen und große Adern und Häutchen entfernen. Dann in der in einer Pfanne erwärmten Butter die Leber zusammen mit den Zwiebelwürfelchen vorsichtig anbraten. (Nicht zu scharf!) Nach 5 Minuten salzen, pfeffern und die Hälfte des Cognacs hinzugeben und weiter bei kleiner Hitze sanft fertigbraten. Zur Seite stellen.

Das Entenfleisch von Haut und eventuellen Knochen befreien und klein schneiden. Gemeinsam mit der Leber mit dem Stabmixer klein hacken, evtl. auch den Fleischwolf mit der groben Scheibe verwenden.

Cognac und Sahne zugeben, je nach Geschmack auch ein Löffelchen Preiselbeeren. Gut mit einer Gabel durchmengen und in eine mit Folie ausgelegte Pastetenform füllen. Gut andrücken, damit keine Luftlöcher in der Pastete vorhanden sind. Über Nacht kalt stellen.

Bei uns als kleine Vorspeise zu einem dunklen Baguette und Feldsalat.

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