• Suppe,  Vorspeise

    Kohlrabisuppe mit Champignons

    10. Februar 2009 / 14 Comments

    Kürzlich lag ein Probeexemplar der Abendzeitung in unserem Briefkasten. Da wir schon täglich Süddeutsche und Handelsblatt abonniert haben und lesen, wandern solche Probe-Exemplar ungelesen ins Altpapier. Aber dieses Mal lag sie noch auf dem Esstisch, ich hing in einem langweiligen Telefonat fest … und ich fing an, darin zu blättern.
    Und es hat sich gelohnt … nur wegen dem daran enthaltenen Rezept von Eckart Witzigmann, das sofort ganz oben auf den Nachkochstapel kam.

    Bald sind einige Freunde bei uns, die bekocht werden wollen. Und die Suppe für das Menu stand noch nicht fest – jetzt schon. (Also Ihr, die Ihr eingeladen seid, klickt diese Seite weg!)

    Gehaltvoll, aber wunderbar fein im Geschmack, das hatte ich nicht erwartet. Aber ich hatte ja auch schon die ersten kleinen, frischen, sizilanischen Kohlrabi ergattert.

    UNEINGESCHRÄNKT empfehlenswert!


    Kohlrabisuppe mit Champignons
    4 Portionen

    • 600 g Kohlrabi, geschält und gewürfelt
    • 20 g Butter
    • 400 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
    • 1 Prise Muskatnuss
    • 200 ml Sahne (oder eine Mischung aus Sahne und Vollmilch)
    • 20 g kalte Butter
    • 100 g Champignons (oder Egerlinge/Shiitake)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 El geschnittener Schnittlauch
    • Salz, Pfeffer

    Kohlrabi schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Butter aufschäumen lassen, Kohlrabiwürfel dazugeben, leicht salzen und bei geringer Temperatur weich dünsten, mit der Brühe aufgießen, aufkochen lassen und dann mit dem Pürierstab mixen.

    Sahne dazugeben, nochmals aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.


    Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin von beiden Seiten goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen, Schnittlauch dazugeben.

    Kalte Butterstückchen zur heißen Kohlrabisuppe geben, nochmals aufmixen, Pilze dazu und servieren.

  • Suppe,  Vorspeise

    Kartoffelsuppe mit Wienerle

    5. Februar 2009 / 10 Comments

    Wie bei Robert gibt es bei uns zur Zeit viele Suppen, denn die Weihnachtszeit hat auch in der Cucina Spuren hinterlassen. 😉 Ich könnte mich ausschließlich von Suppen ernähren, der Herr der Cucina hat erst im Laufe der Jahre durch mich den Geschmack daran entdeckt.

    Dieses Mal gab es eine simple Kartoffelsuppe mit Wienerle (Wiener, Frankfurter, Wienerli, Saitling …):


    Kartoffelsuppe mit Wienerle
    4 Personen

    • 1 kg Kartoffeln (bei mir dieses Mal Grenaille)
    • 6 Schalotten
    • 3 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
    • 3 Wienerle
    • 2 EL klein gehackte Petersilie
    • ca. 250 ml Milch (oder Sahne oder eine Mischung)
    • 2 Frühlings-/Lauchzwiebeln

    Schalotten grob würfeln und im erhitzten Olivenöl golden anbraten. Die geschälten Kartoffeln vierteln oder achteln und zu den Schalotten geben. Kurz mit den Schalotten anschwitzen. Mit Wasser aufgießen, so daß alles nur knapp bedeckt ist. Salzen. Aufkochen und dann bei geringer Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.
    Alles pürieren, mit Milch bzw. Sahne zur gewünschten Konsistenz aufgießen, mit den Gewürzen abschmecken und nochmals kurz aufwallen lassen. Petersilie unterrühren.

    Wienerle und Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und mit der Suppe servieren.

  • Suppe,  Vorspeise

    Rosen- und Blumenkohl-Suppe

    27. Januar 2009 / 5 Comments

    Der Herr der Cucina ist krank und ich muß im Moment viel arbeiten, Zeit zum Einkaufen war nach dem Wochenende noch nicht. Also wird aus den Resten, die “herumliegen”, eine Suppe. Suppe machen gesund! “Verfeinert” habe ich sie noch mit ein paar selbstgemachten Schinken-Croutons.

    Eine Suppe für Kohl-Liebhaber, wie der Herr der Cucina einer ist. Für mich ist sie nur bedingt geeignet, das ist mir einfach zuuuuuuuuu viel Kohl. Bei meiner anderen Rosenkohlsuppe ist noch Kartoffel mit im Spiel, die die ganze Sache mildert, hier sind es nur die zwei Kohlsorten.


    Rosen- und Blumenkohl-Suppe
    ca. 8 – 10 Portionen

    • 1 Blumenkohl (geputzt und in Röschen)
    • knapp 1 kg Rosenkohl (geputzt und halbiert)
    • 4 Schalotten (grob klein geschnitten)
    • Milch
    • Sahne
    • Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • 2 Scheiben dünn geschnittenen, gekochten Schinken
    • 2 Scheiben Toastbrot
    • 1 EL Butter
    • 1 EL Schnittlauch

    In einem großen Topf das Olivenöl und einen TL Butter erhitzen, Schalotten zugeben, kurz anbraten, dann Rosen- und Blumenkohl zugeben. Anschwitzen, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Zurückdrehen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

    Etwas Kochwasser (ca. 1/3) abgießen. Mit einem Stabmixer das Gemüse pürieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Milch, Sahne oder geschlagener Sahne je nach Kalorienbedarf und gewünschter Konsistenz “verlängern”.

    Toastbrot in kleine Würfel schneiden, Schinken in kleine Quadrate.
    Butter in einer Pfanne erhitzen, Toast-Würfel in der Butter bräunen, kurz vor Ende den Schinken zugeben und nochmals wenden. Vor dem Servieren Schnittlauch unterheben.

  • Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Brokkoli-Schinken-Lasagne

    22. Januar 2009 / 7 Comments

    Mal wieder Resteverwertung in der Cucina, zu Risotto hatte ich keine Lust, also wurden mal schnell Lasagne-Platten gefüllt. Schmeckt sehr gut, nur aufgewärmt nicht – also am besten alles gleich essen.


    Brokkoli-Schinken-Lasagne
    2 Personen

    • 400 g Brokkoli (sehr kleine Röschen)
    • 200 g gekochter Schinken
    • Pfeffer, Salz, Peperoncini
    • Lasagne-Platten
    • 1/3 l Milch
    • 35 g Butter
    • 30 g Mehl

    Die Brokkoli-Röschen in kochendem Wasser wenige Minuten garen. Schinken in Streifen schneiden.

    Ofen auch 220 Grad vorheizen.

    Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen.
    Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen, pfeffern und mit Peperoncini schärfen, nochmals kurz aufkochen.

    Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. Abwechselnd Brokkoli, Schinken, Béchamelsauce, Nudelblätter. Auf die letzte Schicht Nudelblätter noch ein paar Löffel Béchamelsauce geben und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.

    Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.

  • Emilia-Romagna,  Pasta,  Unterwegs in Italien,  Vorspeise

    Gnocchi di patate

    8. Januar 2009 / 11 Comments

    Seit langem bin ich auf der Suche nach den perfekten Gnocchi. Ein paar Versuche habe ich schon hinter mir. Das Ergebnis ist meist ok – Kategorie “Man kanns essen” – aber sie überzeugen nicht. Auch sind die in Restaurants vorgesetzten Gnocchis nicht immer ein Vergnügen. Schwer, klumpig, pampig, aber es gibt Ausnahmen – hier waren sie toll:


    Bei Giorgio, Andrea und Nadia, deren Familie das Bagno Umberto in Milano Marittima seit Generationen führt, kann man mittags im Sommer die klassische italienische Sommerküche mit Salat, Pasta, Piadina, Obst genießen.
    Im Frühjahr und Herbst – während der Wochen des Auf- bzw. Abbaus – und wenn nur noch ganz wenige (meist Vollpension-Hotel-)Gäste am Strand sind, hat die Familie auch Zeit, mittags zusammen zu essen. Da ich selbst seit 25 Jahren – früher mit Eltern, jetzt mit dem Herrn der Cucina – zu den Gästen zähle, kommen wir in dieser Zeit in den Genuß der “Cucina Casalinga” von Nadia, in Form von selbstgemachten Nudeln, Tortellini, Ravioli, besondere Saucen … und Gnocchi.

    Letzten Herbst haben wir Kartoffelgnocchis – ganz wenig mit Spinat gefüllt – gegessen. Ein Traum! (Fotoapparat hatte ich nicht dabei.)
    Nach dem Rezept gefragt hieß es: “Patate, un po’ di farina, sale, un po’ di spinaci.” UND “nessuno uovo”, d.h. “alles nach Gefühl, aber ja kein Ei”.

    Zuhause packte mich der Ehrgeiz, ich kannte bis jetzt nur Rezepte mit Ei. Die bisherigen Versuche waren aber nicht zufriedenstellend. Also mußte, bevor es mit der Probenreihe weitergeht, ein Erfolgserlebnis mit Ei her.

    Ich habe mir das “Gnocchi ma perfetto“-Rezept von lamiacucina geschnappt, alles genau wie im Rezept beschrieben gemacht (meine Kartoffel-Sorte: Moos-Sieglinde) und sie wurden toll. Leicht, fluffig, nicht matschig. Aber … es fehlt noch 1% zu Nadias Gnocchis. (Es tut mir leid, Robert. Ich hoffe, Du kannst mir verzeihen.)

    Bis meine Gnocchi die Konsistenz von Nadias erreicht haben, sind aber die lamiacucina-Gnocchi PERFETTO.

    Wer vorbeikommt, richtet liebe Grüße von mir aus:

    Bagno Umberto N.254
    Viale Baracca
    48015 Milano Marittima (RA)

    Tel: 0039 – 0544 – 992103
    Geöffnet Mai – September

  • Fisch,  Vorspeise

    Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanille-Sauce

    6. Januar 2009 / 10 Comments

    Grundlage für diese Zubereitung der Jakobsmuscheln an Silvester war ein Spargel-Rezept von Johann Lafer. Viel hat das Resultat nicht mehr mit dem Ausgang zu tun, aber als Idee-Geber soll es doch hier genannt werden. Für uns war es ein feines Entrée ins Silvester-Menu:


    Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanille-Sauce
    2 Portionen als kleine Vorspeise

    • 20 g Butter
    • 2 Schalotten, gewürfelt
    • 2 Orangen
    • 1/2 Vanilleschote
    • 1 EL kleingehackte Petersilie
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Zweig Thymian
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 2 küchenfertige Jakobsmuscheln

    Die Orangen filetieren und den Saft ebenfalls auffangen.

    In einem Topf 20 g Butter erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten und und den Orangensaft dazugießen. Vanillemark und -schote dazugeben. Alles etwa um die Hälfte einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen. Mit einem Pürierstab kurz durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Orangenfilets und Petersilie zugeben und nur noch kurz erwärmen.


    Zwischenzeitlich Jakobsmuscheln trockentupfen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Olivenöl mit Thymian- und Rosmarinzweigen in einer beschichteten Pfanne gut erhitzen. Muscheln darin 3-4 Minuten braun braten, zwischendurch wenden.

    Jakobsmuscheln auf der Sauce anrichten.

  • Suppe,  Vorspeise

    Champignoncreme-Suppe mit Hummer

    1. Januar 2009 / 10 Comments

    Silvester sind wir oft zu zweit daheim. Große Partys sind nicht unser Ding und “schön essen gehen” kann man an 364 Tagen im Jahr in München meist besser als an Silvester. Also kochen wir gemeinsam, fangen mit dem Champagner/Sekt (bei uns ein Ferrari Perlé) schon beim Aperitiv an, probieren meist etwas aus, traditionell eher Fisch als Fleisch. Und an Silvester machen wir auch mal eine Ausnahme von unserer eher rigiden Einhaltung des Greenpeace-Fischratgebers.

    Aber jetzt zu einem Teil unseres Menus – der Suppe.

    Relativ neu habe ich “Aus Frankreichs Küchen” von Marianne Kaltenbach in meinem Kochbuch-Bestand (empfohlen von Siebeck im ZEIT-Magazin) und über Weihnachten Zeit gehabt, es ein bißchen anzulesen – deshalb ist dies auch gleich mein Beitrag zum “Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen”-Blog-Event von FoodFreak für Januar 2009.

    Die Suppe schmeckt sehr fein nach Pilzen und verträgt sich aus gesprochen gut mit dem Hummer. Diesen habe ich diesmal frisch und fertig gekocht gekauft, da für den Herrn der Cucina und mich ein halber völlig ausgereicht hat. Im Original wird die Suppe noch mit Eigelb legiert, das ist aus meiner Sicht nicht nötig, da sie schon sehr cremig ist.

    Ohne Hummer aber z.B. mit Croûtons eine schöne, kräftige Alltagssuppe.


    Champignoncreme-Suppe mit gekochtem Hummer
    4 Portionen

    • 500 g weiße Champignons
    • 1 EL fein gehackte Schalotten
    • 2 EL Butter
    • 250 ml Halbrahm
    • 250 ml Wasser
    • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
    • 1 EL Schnittlauch
    • 1/2 gekochter Hummer, in Stücke geschnitten

    Champignons putzen und in kleine Stücke schneiden, mit den Schalotten in der Butter glasig anbraten. Nach ca. 5 Minuten 250 ml Wasser zugeben und 10 Minuten bei kleiner Hitze garen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, Rahm zufügen und kurz aufkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken.


    Kurz vor Ende der Garzeit die Hummerstückchen über kochendem Wasser im Dampf kurz erwärmen.
    Zum Anrichten die Suppe in die Teller geben, Hummerstücke hineinlegen, mit Schnittlauch garnieren.Bei uns dazu ein Perlé 2002 von Ferrari.

  • Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Blumenkohl-Schinken-Sauce

    17. November 2008 / 6 Comments

    Montag und mal wieder Resteverwertung – Mit dem übrig gebliebenen, gekochten Blumenkohl vom Vortag gab es eine schnelle, gut schmeckende Sugo. Im Kühlschrank war noch gekochter Parma-Schinken, Schalotten und Petersilie sind immer im Haus.


    Blumenkohl-Schinken-Sauce
    2 Portionen

    • 2 Handvoll gekochte, sehr kleine Blumenkohl-Röschen
    • 50 g gekochter Schinken
    • 2 Schalotten, sehr klein gehackt
    • 1 EL Petersilie, klein gehackt
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Schlagsahne
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl

    In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Schalotten anschwitzen, dann klein geschnittenen Schinken zugeben, kurz mit braten, Temperatur reduzieren.

    Blumenkohl-Röschen zugeben, unter gelegentlichem Rühren erwärmen (3 – 4 Minuten). Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben, reduzieren lassen bis eine sämige Sauce entsteht.

    Mit Salz, Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren und zum Schluß die Nudeln unterheben. Es eignen sich vor allem Penne oder (wie auf dem Bild) Calamarate.

    Bei uns dazu wieder ein Silvaner aus dem Juliusspital Würzburg.

  • Suppe,  Vorspeise

    Grießnockerl

    3. November 2008 / 7 Comments

    Meine Lieblings-Suppeneinlage: Grießnockerl

    Ich esse unglaublich gern Suppen und vorallem klare Suppen mit Nudeln, Flädle, Leberknödeln, Leberspätzle. Und eben Grießnockerln. Die besten habe ich schon zweimal im Tantris in München und natürlich bei meiner Mama gegessen. Aber es gab auch schon unglaublich schlechte – spülmaschinenfest, klein, poppelig wie z. B. in der Kugler-Alm im Süden Münchens. Ihhhhh….

    Man kann sie ja glücklicherweise auch selbst machen (und übrigens auch ausgezeichnet einfrieren und in der warmen Brühe auftauen):


    Grießnockerl

    • 30 g weiche Butter
    • 60 g Hartweizengrieß
    • 1 Ei
    • 1 kleine Messerspitze Backpulver
    • Salz
    • Muskatnuß

    Butter vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit man sie zimmerwarm verarbeiten kann. Dann schaumig rühren und nach und nach langsam den Grieß, das Backpulver und dann das Ei zugeben. Mit Salz und Muskatnuß würzen.

    Diesen Teig bei Zimmertemperatur dann ca. 30 Minuten quellen lassen.


    Mit zwei Teelöffeln Nockerl formen und in kochendes Salzwasser gleiten lassen. 20 Minuten ziehen lassen. Dann vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen. In der heißen Fleisch-/Kalbs-/Gemüse-/Hühner-Brühe servieren.

  • Suppe,  Vorspeise

    Rosenkohlsuppe

    13. Oktober 2008 / 4 Comments

    Montagabend gibt es bei uns immer wieder Resteverwertung vom Wochenende. Denn am Montag sagt mir oft die Qualtität der Produkte in den Läden nicht zu (die wollen auch ihre Reste loswerden), und es ist daheim meist noch etwas übrig. Heute waren es ein paar Grenaille-Kartoffeln, Rosenkohl – und ein bißchen Südtiroler Bauchspeck ist sowieso immer im Kühlschrank.

    Also – Suppe:

    Rosenkohlsuppe
    4 Portionen

    • 500 g Rosenkohl
    • 300 g Kartoffeln (bei mir Grenaille)
    • 4 Schalotten
    • 1 Tl Butter
    • Meersalz, Pfeffer
    • 500 – 750 ml Gemüsebrühe (es geht auch mal Wasser)
    • 3 Prisen Piment d’Espelette
    • 200 ml Milch (ggf. einen Teil durch Schlagsahne ersetzen)
    • 100 g Südtiroler Bauchspeck (sehr fein geschnitten)

    Butter in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Rosenkohl säubern und halbieren. Beides in der Butter anschwitzen. Hellbraun andünsten.

    Kartoffeln schälen, grob würfeln und ebenfalls dazugeben. Mit Gemüsebrühe fast bedecken, salzen, pfeffern und zum Kochen bringen. Danach ca. 30 Minuten köcheln lassen. Wenn Kartoffeln und Rosenkohl fast gar sind, etwa ein Drittel des Wassers abgießen und nicht zu fein pürieren. Milch langsam unterrühren und nochmals kurz erhitzen. Dann mit Piment würzen.

    Die Bauchspeck-Scheiben in Streifen oder kleine Vierecke schneiden. Die Suppe in die Teller verteilen und mit dem Bauchspeck anrichten.

    Bei uns dazu französisches Landbrot und ein Grignolino.