Hauptspeise – Seite 14 – Cucina Casalinga

Fleisch, Hauptspeise

Roastbeef “Hildegard”

11. Juni 2009 / 9 Comments
Neben dem idealen Gnocchi-Rezept (wie Robert) hatte ich bis jetzt auch noch nicht die ideale Roastbeef-Garmethode gefunden. Niedertemperatur mit scharfem Anbraten, Niedertemperatur mit sanftem Anbraten, scharfes Anbraten und normales Garen … der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, eßbar war es immer, aber nicht unbedingt so, wie ich es gern gehabt hätte.
Kürzlich veröffentlichte Bolli in ihrer Küche das Roastbeef ihrer Tante Hildegard. Nicht angebraten, nur für eine Stunde in den Ofen. Hmmm … neue Methode … mußte ausprobiert werden.

Fein wars – das beste Roastbeef, das ich bis jetzt gemacht habe. Unser Kilo Fleisch vom Chiemseer Bio-Rind gabs einmal frisch warm mit Zucchini, einmal kalt mit Bratkartoffeln und noch einmal sehr dünn geschnitten zum Spargel.

Vielen Dank an Bollis Tante Hildegard! Der Vollständigkeit halber das Rezept:

Roastbeef “Hildegard”

4 Portionen
- 1 kg Roastbeef
- Salz, Pfeffer
- Piment d’Espelette
- Thymian
- Olivenöl
Das Fleisch einölen und dann mit Salz, Pfeffer, Thymian und Espelette gut einreiben. Dann das Fleisch auf einem Rost (bei mir wars eine Form) bei 160°C (Ober-/Unterhitze) circa 50 Minuten garen.

Fleisch danach in Alufolie einwickeln und 5 Min. ruhen lassen. Aufschneiden und servieren.
Beilage, Hauptspeise

Sformato di carciofi

9. Juni 2009 / 9 Comments
Wieder einmal ein Rezept von Francesca aus ihrem Blog Dolci e non solo:
Sformato di carciofi – am besten vielleicht mit Artischocken-Auflauf zu übersetzen, der aber locker und leicht wie ein Soufflé daher kommt.

Sehr fein, aber auf jeden Fall werde ich beim nächsten Mal einen vom Geschmack her kräftigeren Schinken oder eine Salsiccia nehmen, wenn ich das Gericht einzeln serviere. Als Vorspeise mit einem Blattsalat, als Beilage zu einem Steak kann ich mir es bestens vorstellen – in kleinen Förmchen oder einer Kastenform.

Sformato di carciofi
2 Portionen als Hauptspeise
4 Portionen als Vorspeise oder Beilage
- 6 – 8 Artischocken
- 150 g gekochter Schinken (beim nächsten Mal Salsiccia oder leicht geräucherten Schinken)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 40 g Semmelbrösel (20 g zum Unterrühren, 20 g zum Bestreuen)
- 3 Eier
- 1/2 l Milch
- 50 g Butter
- 45 g Mehl
Artischocken vorbereiten und in vier Stücke teilen. Im Zitronenwasser zur weiteren Verarbeitung aufbewahren.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Schinken in kleine Würfel schneiden. Artischocken ca. 15 Minuten kochen, abgießen, zum Schinken geben.

Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen. Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann kräftig würzen und nochmals kurz aufkochen.

Mit Artischocken und Schinken mischen. Drei Eigelb unterrühren sowie 20 g Semmelbrösel. Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. In die Form(en) verteilen, dünn mit Semmelbrösel bestreuen und ca. 20 Minuten im Ofen garen.
Fleisch, Hauptspeise

Back-Stubenküken

4. Juni 2009 / 7 Comments
Man kennt ja bei uns die österreichischen Backhendl – ich habe mir gedacht, ich probier das mal mit Stubenküken aus. Fein, zart und saftig kamen die Kükenteile aus der Pfanne. Gerne wieder!

Back-Stubenküken
2 Portionen
- 2 Stubenküken
- Butterschmalz
- 1 Ei
- 1 EL Sahne
- Mehl
- 100 g Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
Die Küken in Brustfleisch sowie Keulen zerlegen. Butterschmalz in einer Pfanne mit hohem Rand auf 170 Grad erhitzen.

Ei in einem tiefen Teller verquirlen, ein EL Sahne unterziehen. Kükenteile salzen und pfeffern,
dann in Mehl wenden, durchs Ei ziehen und mit den Bröseln panieren. Kükenteile portionsweise in dem Schmalz goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier entfetten und sofort servieren.
Hauptspeise, Pasta

Spinat-Garnelen-Lasagne

5. Mai 2009 / 6 Comments
Frisch und schnell sollte es gestern sein und der Kühlschrank ist nach dem Urlaub noch nicht gut gefüllt. Spinat gabs beim Bio-Markt ums Eck, alles andere war vorhanden und so gabs eine neue, schnelle Variante der Lasagne.

Spinat-Garnelen-Lasagne
2 Personen
- 500 g Blattspinat
- 3 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 150 g Bio-Tiefkühlgarnelen
- Lasagne-Platten
Béchamelsauce
- 1/2 l Milch
- 50 g Butter
- 45 g Mehl
- Salz
Blattspinat säubern, in einem Topf Öl erhitzen, kleingeschnittene Knoblauchzehe und den Spinat hineingeben und dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beiseite stellen. Garnelen auftauen und der Länge nach halbieren.

Ofen auch 220 Grad vorheizen.

Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen. Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen und nochmals kurz aufkochen.

Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. Etwas Béchamelsauce auf die Pasta streichen, darauf Spinat legen. Nun etwas Garnelen, Béchamelsauce und Lasagneblättern. So 2 – 3 Mal (je nach Größe der Form) stapeln, aber mit Nudelblättern abschließen. Béchamelsauce auf die oberste Schicht streichen und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.

Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.
Hauptspeise, Salat

Rindfleischsalat

4. Mai 2009 / 5 Comments
Ein Klassiker aus der Küche meiner Mutter mit Resten gekochtem Rindfleischs – wenn mal eines übrig war und nicht schon zur Suppe völlig vernichtet wurde – und der inzwischen auch Einzug in unsere Cucina gefunden hat: Rindfleischsalat

Schön an einem warmen Sommerabend auf dem Balkon oder im Biergarten, leicht gekühlt, dazu dunkles Brot und ein kühles Bier!

Rindfleischsalat
- 200 g gekochtes Rindfleisch (bei mir flache Schulter)
- 150 g Kalbfleischwurst (fein geschnitten)
- 1 große Tomate
- 3 kleine Cornichons (oder ein Stück Salatgurke)
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Tl Schnittlauch-Röllchen
- Salz, Pfeffer
- Essig (bei mir weißer Balsamico)
- Öl (bei mir eine Mischung aus Sonnenblumen- und Olivenöl)
- 1 hart gekochtes Ei
Alles (nicht zu) klein schneiden, mischen, sauer anmachen, mit dem Ei dekorieren und leicht gekühlt servieren!
Hauptspeise

Nudeln mit Ei

30. März 2009 / 12 Comments

In meiner Prä-Blog-Phase rief Schnuppschnüss im Kochtopf zu einem “sentimental journey” auf – Gerichte, die an die Kindheit erinnern. Mein Teilnahme-Essen wäre sofort klar gewesen und dieses möchte ich heute hier bloggen.
Nachkochen wird es wohl keiner – wie so oft bei solchen Gerichten – aber vorenthalten will ich es Euch auch nicht. 🙂

Zu Schulzeiten hat meine Mama für sich und Papa so gegen 12.15 Uhr gekocht und sie haben gemeinsam gegessen. Ich kam meist so um 13.45 Uhr aus der Schule und auch ich bekam ein warmes Essen. Wenn möglich natürlich das gleiche, das meine Eltern gegessen hatten. Es wurde immer ausgesprochen gut und frisch gekocht. Aber manchmal – wenn das nicht klappte oder ich es nicht mochte – gabs speziell was für mich. Und wenn ich mir etwas Spezielles wünschen durfte: Nudeln mit Ei.

Nudeln (Reste sind natürlich ganz ideal) kochen, Butter in einer Pfanne erhitzen, Nudeln zugeben, 1 – 2 Eier verkleppern, salzen, pfeffern, etwas Schnittlauch dazu und alles über die Nudeln geben. Gut vermischen und etwas anbraten. Die Kruste gehört UNBEDINGT dazu. Fertig! Die Krönung war damals noch Ketchup!

Wenn ich heutzutage mittags zuhause bin, Hunger habe und der Kühlschrank fast leer ist … … … dann gibts manchmal Nudeln mit Ei. Das Ketchup lasse ich aber jetzt weg, dafür schärfe ich ein bißchen mit Piment d’Espelette.
Fleisch, Hauptspeise

Saltimbocca alla romana

29. März 2009 / 11 Comments
“18?” “Ja” “20?” “Ja” “2?” “Ja” “3?” “Weg” “Mehr?” “Weg” ….

Skatabend! Ein Freund kam zum Spiel und zum Abendessen. Da auch die Köchin Teil der Spielrunde war, mußte das Essen schnell und einfach sein. Die Wahl fiel auf Saltimbocca, ein Klassiker der Cucina Casalinga.
Bei uns gabs keine Packerl wie bei lamiacucina, sondern vom Herrn der Cucina sorgfältig zusammengesteckte Stapel.

Saltimbocca
3 Personen
- 3 große, sehr dünne Schnitzel (aus der Oberschale, wiederum in drei kleine Stücke geschnitten)
- 6 sehr dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (Parma, San Daniele)
- 9 kleine Salbeiblätter
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- Pfeffer aus der Mühle
- knapp 50 ml Weißwein
Die einzelnen Schnitzelchen mit einem Stück Schinken und einem kleinen Salbeiblatt belegen, mit einem Zahnstocher feststecken. Pfeffern.
In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Das Fleisch erst auf der Schinken-Salbei-Seite zwei Minuten kurz und schnell kräftig braten, danach umdrehen und ebenfalls braten. Kurz im auf eine warme Platte legen. Den Bratenfond mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen.
Schnitzelchen mit etwas Sauce servieren.

Bei uns dazu ein einfaches Kartoffelgratin.
Fleisch, Hauptspeise

Schweinefilet in Orangen-Senf-Sauce

25. März 2009 / 4 Comments
Martina von Kitchenroach hat kürzlich ein Schweinefilet mit einer Senf-Orangen-Sauce gemacht. Schweinefleisch gibts bei uns eher selten, meist eben nur ein kleines Stück Filet. Also ein ideales Gericht zum Nachkochen.

Es hat uns sehr gut geschmeckt, der Herr der Cucina war nur etwas zu großzügig beim Umgang mit Senf, – das Filet deshalb sehr dünn einstreichen, sonst wird die Sauce zu bitter.

Schweinefilet in Orangen-Senf-Sauce
2 Personen
- 300 g Schweinefilet
- 1 Knoblauchzehe
- Mittelscharfer Senf
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Orange
- 1 Zweig Thymian
- 150 ml Brühe
- 1 Schuß Sahne
Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schweinefilet mit Knoblauchstiften spicken, mit Senf bestreichen, kräftig pfeffern und in Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten.

Mit einer geschälten und in Scheiben geschnittenen Orange im Ofen für 15 – 20 Minuten garen. Das Fleisch warm stellen, mit Brühe den Bratensatz ablöschen, Thymian und Sahne zugeben, etwas einkochen und abschmecken. Mit dem in Scheiben geschnittenen Filet servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut

8. März 2009 / 13 Comments
In der neuesten Brigitte 6/2009 habe ich das Rezept von Lea Linster für Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut gelesen und innerhalb von ein paar Tagen gleich zweimal – ganz leicht abgewandelt – gekocht. Das erste Mal gleich nach dem Lesen – Perlhuhn-Supremes (im Originalrezept wird ein ganzes Perlhuhn verwendet, ich finde aber die Supremes wesentlich praktischer zu braten) hatte ich gerade im Kühlschrank. Und das zweite Mal am Samstag für unsere Gäste, denn das Gegessene hatte uns so überzeugt, daß ich kurzerhand das Menue umgekrempelt habe.

Für die Vegetarierin unter unseren Gästen habe ich das Rezept etwas abgewandelt: den Speck weggelassen und ein Stück Seeteufel auf dem Kraut gegart. Wurde auch vollständig aufgegessen und für “fein” erklärt.

Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut
4 Personen
- 4 Perlhuhn-Supremes
- 400 g Sauerkraut
- 2 große, milde Zwiebeln
- 50 g Butter
- 2 TL Zucker
- Salz, Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
- 75 g durchwachsener, roh geräucherter Speck, in Streifen geschnitten
- ca. 200 ml Weißwein (beim ersten Mal die Riesling Spätlese aus der Weinrallye #21, beim zweiten Mal ein fränkischer Silvaner)
- ca. 100 ml Gemüsebrühe
- 2 Zweige Thymian
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebelringe glasig darin andünsten. Zucker darüberstreuen und rühren, bis der Zucker karamellisiert. Dann das abgetropfte Sauerkraut zugeben und unter Rühren andünsten. Lorbeerblatt und den Speck zugeben, mit 150 ml Weißwein aufgießen. Ca. eine dreiviertel Stunde bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel schmurgeln lassen. Mit Salz abschmecken und ggf. den Rest Weißwein zugeben.

Backofen auf 170 Grand (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, die Supremes auf der Hautseite darin kurz anbraten und danach auf das Kraut legen. Thymianzweige dazugeben, mit der Brühe angießen und auf das Kraut legen. Deckel auf den Bräter legen und für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Dann den Deckel entfernen und weitere 15 Minuten garen.

Bei uns dazu: Salzkartoffeln
Fleisch, Hauptspeise, Pasta

Bombardoni al sugo di coda

3. März 2009 / 11 Comments
Am Freitag schallte es mir aus einer Landmetzgerei am Ammersee entgegen: “Wir haben Ochsenschwanz!” Irgendwann hatte ich dort mal danach gefragt, da gab es aber keinen. Und eigentlich stand Ochsenschwanz am Wochenende auch gar nicht auf dem Essenplan. Aber ich fand es so nett, daß die Metzgersfrau sich daran erinnert hat … also habe ich zugeschlagen.
Eine Ochsenschwanzsuppe oder -Terrine wollte ich nicht machen, deshalb gab es zum ersten Mal eine Nudelsauce. Sehr schmackhaft und kräftig.

Bombardoni sind übrigens überdimensional große Penne, ca. 2 cm Durchmesser und 5 cm lang.

Bombardoni al sugo di coda
2 Portionen
- 800 g Ochsenschwanz
- 4 EL Olivenöl
- 3 milde Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 0,4 l Rotwein
- 2 Zweige Thymian
- 1 Dose stückige Tomaten
- Salz, Pfeffer
Ochsenschwanz-Stücke mit Knoblauch und grob klein geschnittenen Zwiebeln von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Rotwein zugeben, kurz aufkochen lassen und dann auf kleine Hitze drehen. Thymian und die Tomaten zugeben, als gut umrühren und bei kleiner Hitze gute 2 Stunden mindestens schmoren lassen.

Kurz vor dem Servieren, Ochsenschwanz aus der Sauce nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und wieder in den Topf geben.