• Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbscarrée

    28. Oktober 2010 / 10 Comments

    Wenn man so ein schönes Stück Fleisch vom Stadtmetzger bekommt, muß man es nehmen. Aber einfach nur so? Viel Chichi wollte ich aber auch nicht, dazu war das Kalbscarrée zu schade.

    Kalbscarree roh

    Also habe ich es angebraten, aus der Pfanne genommen, mit einer Mischung aus 50 g weicher Butter, 3 EL Brotbröseln, 1/2 TL Thymianblätter, Salz, Pfeffer bestrichen und bei 180 Grad gut 20 Minuten in den Ofen geschoben.
    Zum Schluß noch mal ein, zwei Minuten die Oberhitze auf 230°C hochdrehen.

    Kalbscarree

    So hatte ich mir das vorgestellt. Dazu gabs ein bißchen weiße Polenta.

    Karree Teller klein copyr

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Wildente – auf die Schnelle

    26. Oktober 2010 / 7 Comments

    Robert vermutete ja schon ein Huhn an der Seite des Blaukrauts. Die Richtung stimmte, aber es war eine Wildente.

    Wegen des Streiks in Frankreich war am Wochenende manche Lebensmitteltheke nicht ganz so gut gefüllt wie sonst, denn entweder kamen die LKWs schon gar nicht nach Paris-Rungis oder die Ware von dort wegen Benzinmangel nicht nach Deutschland.

    Wildente roh Kopie

    Katia vermutete deshalb schon, daß “meine” Wildente aus Frankreich geflohen und geflogen war, um sich hier in Bayern direkt und ohne Wartezeit abschießen und essen zu lassen.

    Wie dem auch sei, sie war fein, obwohl ich sie eher untypisch und schnell in der Pfanne gemacht habe. Am letzten Sonntag stand einiges an Schreibtischarbeit an, so daß ich die Zeit in der Küche kürzen und optimieren mußte. Also wurde nicht sequentiell sondern parallel gearbeitet.
    Ein Brot befand sich im Backofen – also wanderte die Wildente auf den Herd.

    Ich habe sie in einer tiefen Pfanne von allen Seiten in Olivenöl und Butter angebraten, einige Schalotten und 5 Scheiben Bacon zugefügt, bei mittlerer Hitze alle 10 Minuten gewendet, gewürzt und nach gut 40 Minuten serviert.
    (Die Haut wird auf diese Weise nicht “knusprig”, aber da wir diese nicht essen, stört uns das nicht.)

    Wildente Teller

    Sehr einfach – auch für Kochanfänger geeignet (dann vielleicht mit Bratenthermometer), sehr fein, sehr wild.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Lamm-Pflanzerl

    3. August 2010 / 8 Comments

    Ein klassisches Freitagabend-Rezept:
    Frisch vom Einkaufen am Freitagnachmittag wird das Hackfleisch gleich verarbeitet, am liebsten vom Kalb und zu Pflanzerl, Buletten, Frikadellen … Das ganz am Anfang meiner Blog”karriere” veröffentlichte Rezept hat sich auch in der vergangenen Zeit nicht verändert.

    Aber die Wildschweinpflanzerl aus dem essen & trinken Rezept mit dem gestern veröffentlichten Bohnen-Pfifferling-Gemüse haben mich mal wieder dazu gebracht, das Rezept minimal zu variieren, mit Lamm. Das Lamm-Hack stammte aus der Keule, für die Würze kam noch ein bißchen sehr klein geschnittener Lachsschinken unter die Masse.

    Die Pflanzerl waren super, auch mit Lamm! Und wenn das Fleisch so mager ist, wie bei mir, schmecken sie auch kalt sehr gut.

    Lammpflanzerl

    Lammfleischpflanzerl
    8 – 10 Stück

    • 4 Scheiben Toastbrot (ca. 80 g, ohne Rinde)
    • 250 ml Milch
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 EL Öl
    • 500 g Lammhackfleisch
    • 1 Ei
    • 1 TL scharfer Senf
    • 5 Scheiben Lachsschinken, sehr dünn geschnitten
    • Salz, Pfeffer
    • 5 EL Semmelbrösel
    • 2 EL Butter

    Toastbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und sehr klein schneiden oder hacken. Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen.

    Lammhack

    Fleisch mit Toast, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, Schinken und 2 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen.

    Kleine Pflanzerl formen, in den restlichen Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in der zerlassen Butter goldbraun braten – ca. 20 Minuten.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbsschnitzel mit Aceto Balsamico

    26. Juli 2010 / 8 Comments

    Auf der Suche nach der schnellen Küche während der heißesten Tage des Jahres stieß ich in meiner Merkliste auf Roberts Kalbsschnitzel mit Aceto Balsamico.
    Das geht sehr schnell und schmecken tut’s auch noch. 🙂 Und sehr gut!

    Statt selbstgemachter Nudeln gabs wegen der Hitze aber bei uns einfach ein bißchen Reis dazu. Sehr schnell, sehr gut!

    Kalb Balsamico 1

    Kalbsschnitzel mit Aceto Balsamico
    (2 Personen)

    • 2 Kalbsschnitzel, nicht extrem dünn aus der Oberschale
    • 2 EL Mehl
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • Pfeffer, Salz
    • 60 ml Aceto Balsamico mittelteuer
    • 1 TL Butter für die Sauce

    Ofen auf 70°C vorheizen.
    Schnitzel pfeffern und mehlieren. In einer Öl und Butter heiss werden lassen, die Schnitzel beidseitig Farbe annehmen lassen, herausnehmen und mit Alufolie bedeckt auf einem der vorgewärmten Teller im Ofen warmhalten.
    Fett in der Pfanne mit Küchenpapier abtupfen. Bratsatz mit dem Aceto balsamico auflösen und etwa auf die Hälfte einreduzieren, einen TL. Butter unterziehen. Die Schnitzel wieder in die Pfanne legen. Nicht mehr kochen.

  • Fisch,  Fleisch,  Hauptspeise,  Vorspeise

    Vitello tonnato

    12. Juli 2010 / 12 Comments

    Wie Robert und Claudio nehme auch ich für kleine Mengen Vitello tonnato Mayonnaise aus der Tube und nicht selbst angerührte. Ich kaufe qualitativ hochwertige und ich finde, man merkt fast keinen Unterschied. Und es ist viiiiiiiel besser als jedes gekaufte und fast jedes Vitello tonnato in Restaurants.Das Fleisch habe ich dagegen noch nie fertig gekauft. Am liebsten nehme ich ein Stück Kalbslende, daß ich nicht koche, sondern in Butter bei geringer Hitze anbrate. Ich finde, das Fleisch hat dann mehr Geschmack und ist nicht nur Beigabe zur Sauce, sondern hat ein wichtiger Bestandteil. Und deshalb schneide ich es dann auch nicht hauchdünn, sondern nur “dünn”.Dieses Mal war das Fleisch so exzellent im Geschmack, daß ich es – selbst ungewürzt – fast nicht davor bewahren konnte, ohne Sauce und vor dem Anrichten gegessen zu werden.

    Mit einem Stück gutem Baguette eins der besten Sommeressen!

    Vitello nah

    Vitello tonnato
    2 Portionen

    • 250 g Kalbslende
    • 1 EL Butter
    • 100 g weißer Thunfisch (Schleppangel-gefangen – geringster Beifang) aus der Dose
    • 4 EL gute Mayonnaise aus der Tube
    • 2 EL Kapern
    • 2 EL Weißer Balsamico-Essig
    • 1 EL Zitronensaft
    • Salz, Pfeffer
    • Kapern zum Garnieren
    • Zitronenschnitze zum Garnieren

    Kalbslende

    Kalbslende in der in einer Pfanne erhitzten Butter rundrum anbraten, dann auf sehr geringe Wärme stellen und das Fleisch noch ca. 15 Minuten garen lassen. Zum Erkalten auf die Seite stellen.

    Kalbslende geschnitten

    Alle anderen Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Creme rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Vitello Tisch

    Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, den Kapern und den Zitronenschnitzen anrichten.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Involtini di pollo alla senape

    6. Juli 2010 / 11 Comments

    Aus einem Spezialheft der italienischen Kochzeitschrift “Sale e Pepe” vom vergangenen Herbst stammt die Idee für dieses Rezept: Kleine mit Pancetta umwickelte Hühner-Schnitzelchen in einer Senfsauce.

    Ein schnelles, einfaches, sehr gutes Abendessen:

    Involtini pollo Teller

    Involtini di pollo alla senape
    2 Portionen

    • 2 Hühnerbrüste in kleine, dünne Schnitzelchen geschnitten
    • 100 g hauchdünn geschnittener Pancetta
    • Salz, Pfeffer
    • 2 TL grober Senf
    • 0,1 l Sahne
    • 0,1 l Weißwein
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter

    Die Schnitzelchen jeweils mit einer Scheibe Pancetta umwickeln und mit Zahnstochern feststecken.

    Involtini pollo Pfanne

    Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch rundherum anbraten, mit Weißwein ablöschen, Senf unterrühren und wenige Minuten garen lassen. Sahne zugeben und Sauce etwas reduzieren. Würzen und abschmecken.

    Bei uns dazu: weiße Polenta

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Erste Reh-Nuß der Saison

    30. Juni 2010 / 6 Comments

    Das erste fränkische Reh der Saison, die ersten Pfifferlinge – da ist doch klar, daß ich nicht daran vorbeigehen kann. Ich bekam vom Stadtmetzger die Nuß aus dem Schlegel und die Knochen für die Sauce mit dazu.

    Rehnuss Pfifferlinge

    Und so gabs vergangenen Samstagabend eine Reh-Nuß nach dem Rezept von 2008, dazu Tagliatelle und Pfifferlinge.

    Rehnuss Knochen
    Rehnuss

    Das kann ich soooooo oft essen!

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbsbrät-Pflanzerl

    20. Mai 2010 / 5 Comments

    Warum koche ich eigentlich etwas, was ich ziemlich sicher nicht mag? Ich mag nämlich nichts, was vor allem oder ausschließlich nach Kalbsbrät schmeckt, wie z.B. Brätstrudel oder Brätknödel – ich, die ich eigentlich alle Suppeneinlagen esse.

    Ist das Brät nicht Hauptbestandteil, wie z.B. bei Pasteten oder in den Blätterteigtaschen, dann mag ich es gern, aber eben nicht … s.o. Und da blättere ich mal wieder durch die Internetseiten von Annemarie Wildeisen, finde die Kartoffel-Wurst-Hacksteaks toll und koche sie mit selbstgewürztem Kalbsbrät nach. Die Pflanzerl sind fluffig, weich, würzig zu Salat, auch kalt und vor allem sehr gut, ja, genau … wenn man Kalbsbrät mag.

    Kalbsbraet-Pflanzerl

    Kalbsbrät-Pflanzerl
    4 Portionen

    • 300 g gekochte und ausgekühlte Kartoffeln
    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 TL Butter
    • 1 Zweig Majoran
    • 2 Zweige Thymian
    • 400 g Bratwurstbrät oder Kalbsbrät
    • 1 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer, Muskat

    Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. in einer kleinen Pfanne in der warmen Butter glasig dünsten. Abkühlen lassen.

    Majoran- und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Die Kartoffen schälen und an der Röstireibe reiben. Das Wurstbrät aus den Häuten zu den Kartoffeln drücken. Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung sowie die Kräuter beifügen und alles gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 Pflanzerl formen.

    In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Pflanzerl darin insgesamt ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gefüllte Hühner-Rouladen mit Rosmarin

    7. April 2010 / 7 Comments

    Huhn und Artischocken – eine schöne Frühjahrskombi. Ich habe mir dieses Mal vom Stadtmetzger die Hühnerbrüste flach aufschneiden lassen, so daß ich sie schön rollen konnte. Mit Kalbsbrät oder frischem Bratwurst-Brät gefüllt und einem Rosmarinzweig in der Mitte machen sie auch noch was her.

    Hier das Rezept:

    Huhn Teller

    Gefüllte Hühner-Rouladen mit Rosmarin
    2 Portionen

    • 2 Hühnerbrüste, flach aufgeschnitten
    • 100 g Brät
    • 2 Rosmarinzweige
    • 50 ml Weißwein
    • Salz, Pfeffer
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter

    Huhn roh Wuerste
    Huhn roh gerollt

    Hühnerbrüste mit dem Brät bestreichen, einen Rosmarinzweig in die Mitte legen, zusammenrollen und -binden.

    Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen rundherum gleichmäßig anbraten, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze gute 30 Minuten garen lassen. Dabei gelegentlich wenden.

    Huhn nah fertig

    Ein Artischocken-Gemüse dazu servieren – das paßt prima.

    Artischocken

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhn auf Linsen-Speck-Orangen-Gemüse

    31. März 2010 / 6 Comments

    So, heute kommt das schon gestern angekündigte Rezept mit Alb-Linsen. Ideengeberin war Bolli und ihr Perlhuhn mit Linsen aus dem Ofen.

    Ich habe die Linsen mit Weißwein und Orangenfilets gemischt, um einen etwas feineren Geschmack zu erhalten. Dieses Ziel habe ich erreicht. So lasse ich mir Linsen eingehen und auch der Herrn der Cucina (noch aus Kindertagen mit einer leichten Linsen-Aversion ausgestattet) nahm gleich dreimal davon.

    Perlhuhn Teller

    Perlhuhn auf Linsen-Speck-Orangen-Gemüse
    2 Portionen

    • 1 Perlhuhn
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 150 g Alb-Linsen
    • 50 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
    • 3 Schalotten, klein gewürfelt
    • 250 g Weißwein
    • 250 g Brühe
    • Filets von 2 Orangen
    • 3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

    Backofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einem Bräter Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten und Bauchspeck zugeben, kurz anschwitzen, dann die Linsen zugeben. Alles miteinander vermischen, 2 – 3 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Dann mit Weißwein und Brühe angießen, gut würzen und das Perlhuhn darauf setzen.

    Perlhuhn roh

    Für ca. 60 – 70 Minuten garen, dabei in etwa alle 15 Minuten mit der Bratflüssigkeit begießen. Kurz vor Ende der Garzeit die Orangenfilets und die Frühlingszwiebel-Ringe unterrühren.

    Perlhuhn fertig