Dessert – Seite 4 – Cucina Casalinga

Dessert

Mein erstes, selbstgemachtes Eis – ohne Maschine

1. September 2010 / 11 Comments
Schon lange schau ich mit Neid auf meine Blogkollegen, die eine Eismaschine ihr Eigen nennen und so feines Eis ohne Zusatzstoffe fabrizieren können. Die Eismaschinen mit Aggregat sind mir für die wenigen Einsätze zu teuer und groß, aber für die Akkus der kleinen, günstigen habe ich nicht immer noch Platz im Gefrierschrank.
Also haben wir schweren Herzens auf selbstgemachtes Eis verzichtet (aber natürlich habe ich jedes Jahr mindestens drei Tage mit einem Kauf gehadert – aber tatsächlich und fast unglaublich nicht zugeschlagen).

Und dann machte mich Ulrike auf ein kleines Büchlein aufmerksam: “Eis – Das kleine Handbuch zum ganz einfach Selbermachen” von Natasha Zabolsky. Und sie gab mir auch noch Ratschläge und Links für meine Eis-Herstellung ohne Maschine.

Also habe ich mir das erste Rezept aus dem neuen Buch vorgenommen. Es hat bestens geklappt. Nach Empfehlung von Hande und Ulrike habe ich alle halbe Stunde kräftig das Eis durchrührt und nach gut 6 Stunden hatte es den idealen Cremezustand erreicht.
Ich hatte etwas zu wenig “Aroma” in Form des Vanilleextrakt oder -likör zugefügt, aber es kann ja am Anfang nicht gleich alles super perfekt sein.
Ich freue mich auf eine lange Eis-Versuchsreihe – nächstes Projekt: Stracciatella

Vanilleeis
- 2 große Eier
- 50 g Zucker
- 300 ml Crème double
- 1 TL Vanilleextrakt (bei mir das Mark einer Schote)
Die Eier in zwei Schüsseln trennen. Eiweiß steif schlagen, dann löffelweise den Zucker unterschlagen, so daß eine glänzede Baisermasse entsteht. Die Crème double in einer dritten Schüssel dick, aber nicht steif aufschlagen.
Die Eigelb mit einer Gabel verrühren und das Vanilleextrakt unterrühren. Die geschlagene Crème double vorsichtig unter die Baisermasse heben. Danach ebenfalls das Eigelb.

Diese Masse in einer Edelstahlschüssel in den Gefrierschrank stellen. Ca. 6 Stunden hart gefrieren lassen. Ca. jede halbe Stunde durchrühren.
Dessert, Süßspeise

Crèpes

5. August 2010 / 6 Comments
Immer wenn es Crèpes gibt, “darf” ich nur zuschauen. Dann übernimmt der Franzose im Haus, der Herr der Cucina, das Zepter am Herd. Eine Deutsche kann doch keine Crèpes backen, nein, nie! (Auch wenn ich die dünnen Pfannkuchen für die Flädle wieder selbst machen “darf” – wo ist denn da der Unterschied?)

Das Rezept ist von der Mama des Herrn der Cucina – also echt französisch. Wir essen die Crèpes meist mit Zucker oder Marmelade – für am liebsten mit süßer Orangenmarmelade.

Ach ja, und eine Crèpes-Pfanne gibt es in unserem Haushalt natürlich nicht – benutzen Franzosen grundsätzlich nicht. Der Herr der Cucina nennt das einen “reinen Marketinggag”.

Crèpes
(10 – 12 große)
- 2 Eier
- 250 g Mehl (405er)
- 0,5 l Milch
- 1 EL Öl
- 1 Prise Salz
- etwas Öl zum Braten
Alle Zutaten vermischen, am besten eine Stunde stehen lassen.

Probe-Stückerl

Damits dünn verläuft, auch mal vertikal halten.

Öl in der Pfanne erhitzen, einen Probepfannkuchen backen. Dann ggf. überschüssiges Öl aus der Pfanne entfernen und los gehts mit dem Backen der Crèpes … und immer schön dünn!

Löcher dürfen auch mal sein.
Dessert

Cappuccino semifreddo alla panna

28. Juni 2010 / 7 Comments
Jetzt sind ja auch der Sommer und die Wärme im Süden angekommen. Und so konnte ich ein Rezept aus der Mai-Ausgabe der italienischen Kochzeitschrift “Sale & Pepe” gut gebrauchen.Eigentlich ein schnelles Dessert ohne viel Aufwand, ein bißchen Rühren hier und da, aber diese “Hinziehen” der Arbeiten über einen Vormittag hinweg (es war als Dessert nach dem Mittagessen auf dem Balkon eingeplant) habe ich nicht so gern. Ich bleibe lieber dran und mache etwas fertig – als mir dauernd einen Wecker stellen zu müssen, um zwischendurch daran erinnert zu werden. Aber genug gemeckert.

Die Nachtisch ist erfrischend, durch den Joghurt säuerlich. In Italien sind ja auch die weißen Joghurt zu 99% gesüßt, so daß man die Grundmasse sicher noch etwas mit Zucker anreichern könnte. Aber ich fand gut so.
Auch habe ich darauf verzichtet, noch etwas Joghurt unter die geschlagene Sahne zu rühren. Ich fand den Gegensatz zwischen der süßen Sahne und der säuerlichen Joghurtmasse genau richtig. Beim Essen immer ein bißchen von oben und ein bißchen von unten nehmen! 🙂

Cappuccino semifreddo alla panna
4 Portionen
- 250 g Vollmilch-Joghurt
- 1 Espresso – gesüßt mit 1 TL Zucker und abgekühlt
- 1 Eiweiß
- 100 ml Schlagsahne
- 1 TL Vanillezucker
- Kakao-Pulver
Joghurt mit Espresso mischen, 2 Stunden in die Gefriertruhe stellen und alle 30 Minuten umrühren.
Eiweiß steif schlagen und unter die Joghurt-Espresso-Masse ziehen. In vier Gläser füllen und wieder für zwei Stunden in die Gefriertruhe stellen.

Herausholen, leicht antauen lassen – währenddessen Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Auf das Halbgefrorene verteilen und mit Kakao-Pulver garnieren.
Dessert

Crème Cappuccino

30. Mai 2010 / 9 Comments
Eigentlich hätten wir gestern mittag Freunde zum Mittagessen zu Besuch gehabt. Die Vor- und Nachspeise waren schon vorbereitet, der Spargel für die Hauptspeise lag gut gekühlt auf dem Balkon. Nur in der Nacht davor, von Samstag auf Sonntag, meinte mein Magen und Darm, nicht so zu wollen, wie ich das wollte. Und da es mir am Morgen auch noch keineswegs überragend ging, ich nicht wußte, woher es kam, und ein Baby uns auch besucht hätte, haben wir kurzerhand das Essen abgesagt. Die Vorspeise wanderte in den Gefrierschrank, ebenso der Spargel, nur die Nachspeise “mußte” vertilgt werden.

Der Herr der Cucina nahm sich der Schüssel an: Crème Cappuccino von Petra. Ihr merkt schon, ich arbeite gerade “alte” Rezepte auf der Nachkoch-Liste, denn dieses Crème hat sie 2006 gepostet. So schön wie Petra habe ich sie nicht mehr angerichtet, da fehlte mir dann doch am Sonntag der Sinn – aber ein bißchen Schokoraspel habe ich noch hinbekommen. 🙂
Am Sonntagabend gings mir dann aber schon wieder so gut, daß ich mir einen Eßlöffel gegönnt habe.

Unsere Meinung – sehr gehaltvoll, aber auch seeeeehr gut! Wie halt immer bei solchen Sachen!

Crème Cappuccino
6 Portionen
- 400 ml Schlagsahne
- 40 g Puderzucker
- 4 Eigelb
- 250 g Weiße Schokolade
- 1 EL Lösliches Kaffeeextrakt
In einem Topf die Hälfte der Sahne für die Creme mit dem löslichen Kaffeeextrakt bis kurz vor dem Sieden erhitzen. Vom Feuer nehmen und unter Rühren mit dem Schneebesen den Puderzucker und nach und nach die Eigelbe zugeben.

Den Topf bei geringer Temperatur wieder auf den Herd stellen und weiterschlagen, bis die Masse dick und schaumig wird (nicht kochen lassen!). Vom Herd nehmen und kaltschlagen.

Die weiße Schokolade grob hacken und im Wasserbad schmelzen.

Die andere Hälfte der Sahne steif schlagen. Die geschmolzene, abgekühlte Schokolade unter die Kaffeecreme rühren, dann die Schlagsahne unterziehen.

Die Masse in Portionsschälchen oder eine große Schüssel füllen. Mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 5-6 Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren zum Beispiel mit Schokobohnen, Schokostreusel oder Schlagsahne garnieren.
Dessert

Vanille-Schokoladen-Charlotte

24. Mai 2010 / 6 Comments
Eigentlich wußte ich schon beim Durchlesen des Rezepts, daß das so nicht klappen würde mit den schön abgetrennten Schichten. Aber manchmal habe ich ja dann doch Vertrauen in die Rezepte-Ersteller und so machte ich mich an die Vanille-Schokoladen-Charlotte.
Und … es hat nicht geklappt. Die gleichzeitige Herstellung der zwei Crèmes kann einfach nicht hinhauen. Entweder ist die eine noch zu weich und vermischt sich mit der anderen, oder die andere fällt schon zusammen, bis sie geschichtet werden kann, oder die andere ist schon zu fest, um sie noch zu schichten.

Ich habe mich für die erste Variante entschieden – die Vermischung hielt sich in Grenzen, das Ergebnis war fast ein bißchen Marmorkuchen-mäßig. Wenn man es nicht weiß, siehts eigentlich gar nicht schlecht aus. Wenn es stört, der muß die zwei Crèmes mit einer Pause hintereinander herstellen. (Die angegebene Formgröße von 0,8 l Inhalt halte ich im übrigen auch für zu knapp bemessen.)

Geschmeckt hat es sehr gut (am Samstag in der Halbzeitpause bei Freunden), denn die Crèmes waren sehr luftig und leicht!

Vanille-Schokoladen-Charlotte
6 Portionen
- 14 – 20 Löffelbiskuits (je nach Form und Höhe der Form)
- 200 ml Milch
- 1 Packerl Vanillezucker oder 1/2 Vanilleschote
- 30 g Zartbitterschokolade
- 4 Blatt Gelatine
- 3 Eigelb
- 40 g Zucker
- 250 ml Sahne
- Puderzucker, Schokospäne, Kakaopulver, frisches Obst zum Garnieren – je nach Lust und Laune
Eine Puddingform oder eine Schale mit etwa 1,2 l Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen. Den Rand der Form (und ggf. den Boden) mit den Löffelbiskuits auslegen, wenn nötig auch kürzen.

Die Schokolade grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen.

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Eigelb und Zucker zu einer hellen, dicklichen Crème aufschlagen.

Die Milch mit der Vanilleschote und den herausgekratztem Mark erhitzen, dann von der Herdplatte ziehen. Vanilleschote entfernen und die heiße Milch zur Eiercreme rühren. Dann diese Mischung wieder zurück auf die Herdplatte stellen und unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Kochen bringen. Wieder von der Platte ziehen, die ausgedrückte Gelatine in der heißen Crème unter Rühren auflösen und das Ganze in einem kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen.

Die Hälfte der Vanillecrème in eine zweite Schüssel gießen.

Die Sahne steif schlagen. Die Hälfte des Rahms unter die erste Portion Vanillecrème rühren. Diese in die vorbereitete Form füllen und ca. 25 Minuten kühl stellen.
Die geschmolzene Schokolade sowie die restliche Sahne unter die zweite Portion Crème mischen. Diese dunkle Crème langsam auf die helle gießen.

Die Charlotte kalt stellen.

Zum Servieren die Charlotte aus der Form auf eine Platte stürzen und mit Obst servieren.
Backen, Dessert

Weiße Brownies

4. Mai 2010 / 14 Comments
“Nein, nein, wir brauchen nichts Süßes!” “Nein, beim Skat reicht nach der Hauptspeise ein Bier!” “Mach Dir keine Arbeit, wir brauchen Dich ja als dritten Mann – und sonst wärst Du ja zu lange in der Küche.” – Also kein Nachtisch?

Zum Skatabend bei uns gehört trotz meiner Teilnahme Essen dazu. Dieses Mal gab es ein Roastbeef nach Art von Bollis Tante Hildegard, Kartoffelsalat, Meerrettich, Bier. Das Roastbeef kann man in einer kurzen Pause in den Skatrunden schnell ins Rohr schieben und dann schmeckt es sehr fein ohne viel Unterstützung.

Und ohne Nachspeise ging es dann doch nicht. Um den Spielfluß nicht unterbrechen zu müssen, habe ich vormittags weiße Brownies nach einem Rezept aus dem französischen Blog Les gourmandises d’Isa gebacken, nach dem Abkühlen in Stücke geschnitten und einfach während dem Spielen auf den Tisch gestellt … und schwuppdiwupp … waren sie auch schon wieder weg.

Weiße Brownies
Springform 20 cm Durchmesser
- 95 g Mehl (405er)
- 100 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 g Butter
- 90 g weiße Schokolade
- 2 Eier
- 30 ml Zitronensaft
Glasur:
- 50 g Puderzucker
- 3 EL Zitronensaft
Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform mit 20 cm Durchmesser einfetten.

Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Weiße Schokolade und die Butter im Wasserbad schmelzen, zu den “trockenen” Zutaten geben und in der Küchenmaschine gut mischen. Danach die Eier und den Zitronensaft zugeben und wieder gut rühren lassen.

Den Teig in die Springform gießen und ca. 30 Minuten backen (mittlere Schiene).

Abkühlen lassen und aus der Springform nehmen. Puderzucker mit dem Zitronensaft mischen, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind und entweder als Gitter auf die Oberfläche spritzen oder alles dünn bestreichen. Wenn die Glasur fest ist, in die gewünschte Form (bei mir Rauten) schneiden.
Dessert

Orangen-Reisköpfchen

14. Februar 2010 / 10 Comments
Letzten Freitag – Anruf beim Stadtmetzger, um abzustimmen, was ich am Wochenende kochen “darf”.

Und was höre ich da: “Diese Woche gabs nur Wein und nichts richtiges zum Essen auf Ihrem Blog, nur einmal das Kotelett, das reicht aber nicht.” Ja, mein Stadtmetzger hat ein wachendes Auge auf meinen Blog und kommentiert (nur mündlich) alles, was gekocht wird. Da aber letzte Woche beruflich viel los war, muß dann auch mal das Bloggen etwas zurückstehen, aber sooooo schlimm wars auch nicht.Damit mein Metzger wieder versöhnt ist, gibts heute was richtige, was mit Fleisch, was gscheits … Orangen-Reisköpfchen … har, har!

“Nur” ein Nachspeise. Aber leider muß das heute sein, denn es ist die letzte Möglichkeit am Kochevent Weiß wie Schnee des Kochtopfs mitzumachen. Das Rezept habe ich erst letzte Woche in einem Schweizer Kochheft “Le Menu – So kocht die Schweiz” (Ausgabe Jan./Feb. 2010), das ich in Zürich gefunden habe, entdeckt: Die Orangen-Reisköpfchen mit Schokolade.

Damit es aber zum Event paßt, habe ich die dunkle durch weiße Schokolade ersetzt. Außerdem habe ich die Zuckermenge reduziert. Schmeckt sehr, sehr gut – auch wenns nicht so gut aussieht!!!

Aber versprochen – morgen kommt etwas Fleischiges!

Orangen-Reisköpfchen
4 Portionen
- 500 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Vanilleschote – aufgeritzt
- 75 g Milchreis
- 3 Blatt Gelatine
- 20 g Zucker (im Original 50 g Zucker)
- Abgeriebene Schale einer 1/4 Orange
- 50 g weiße Schokolade, sehr fein gehackt
- 150 ml Schlagsahne, steif geschlagen
- Zum Garnieren: Orangen- oder Grapefruitsfilets
Milch, Salz und Vanilleschote aufkochen, Reis beifügen und bei kleiner Hitze und gelegentlichem Rühren ca. 25 Minuten kochen. Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und mit dem Zucker und die warme Reismasse ziehen.

Die Masse anstocken lassen, dann die Orangenschale, die Schokolade und die Sahne unterheben. In Förmchen füllen und zugedeckt ca. 3 Stunden fest werden lassen.
Dessert

Crêpestorte mit Orangenrahm

11. Januar 2010 / 15 Comments
Crêpes darf ich nicht machen – da muß ich die Pfanne abgeben. Denn nur ein Franzose kann richtige Crêpes machen und so herrscht der Herr der Cucina IMMER über deren Produktion. Als ich ihn zwischen den Feiertagen fragte, ob er denn ein paar Crêpes für eine Nachspeise machen würde, verschwieg ich geflissentlich, daß er doch gute 20 Stück backen sollte. Und so stand er dann etwas schockiert am Herd, als ich ihm die Teigmenge hinstellte und auch das Bild von Evas Crêpestorte zeigte. Aber ein Zurück gab es nicht und so fügte er sich seinem Schicksal. 😉

Das “Zusammenkleben” übernahm dann ich. Ich war etwas zu sparsam mit dem Orangenrahm zwischen den einzelnen Lagen, es blieb zuviel übrig und das Endprodukt war somit etwas zu fest. Also: Relativ großzügig aufstreichen!

Ein schönes, aber aufwendigeres Dessert für 6 – 8 köpfige Gästerunden – bei mir noch serviert mit einem Orangenragout.

Crêpestorte mit Orangenrahm
18 cm Springform
- 300 g Mehl
- 500 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 4 Eier
- 50 g flüssige Butter
- 1 Prise Salz
- 200 ml frisch gepresster Orangensaft
- 1/2 TL abgeriebene Orangenschale
- 120 g Zucker
- 3 Eier
- 50 g Butter
- 100 ml Crème double
- 2 EL Cointreau
- Butter zum Backen der Crêpes
Die Zutaten für den Crêpes-Teig gut miteinander verrühren und zugedeckt gut eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Orangensaft, die Orangenschale und den Zucker auf 100 ml einkochen, auskühlen lassen. Aus dem Teig ca. 26 möglichst dünne Crêpes (mit einem Durchmesser von 18 cm) in Butter ausbacken. Stapeln und mit Folie abdecken. Eier, Butter, Crème double und Cointreau mischen und den eingekochten Saft unterrühren.

Backofen auf 160°C Heißluft vorheizen.

Eine Springform mit 18 cm Durchmesser mit Backalufolie auskleiden. Ein Crêpe auf den Boden geben, mit etwas Orangenrahm bestreichen. So fortfahren bis die Crêpes und der Orangenrahm aufgebraucht sind, mit einer Crêpe abschließen.

Das Ganze auf der untersten Einschubleiste 35-40 Minuten backen. Torte in der Form auskühlen lassen.
Dessert

Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum

29. November 2009 / 18 Comments
An alle, die mit uns an Heilig Abend essen – Ihr klickt heute mal das Fenster wieder zu. Denn das, was jetzt kommt, wird das Weihnachtsdessert … also laßt Euch überraschen.

Ihr anderen dürft natürlich weiterlesen. 🙂
Im neuesten Apéro, das ich letzte Woche im Briefkasten hatte, war mir gleich das Rezept von Hans Haas (Tantris in München) aufgefallen, leicht, winterlich und schön vorzubereiten. Und da Weihnachten und die Frage “Was essen wir an Heilig Abend?” kurz bevorsteht, haben wir dieses Wochenende vorgetestet.

Die Deko ist nicht so hübsch geworden, wie im Heft (Titelbild) oder wie man das mit etwas Zeit arrangieren kann,aber das können wir ja an Weihnachten nachholen. Auf dem Originalbild sind mehr Orangeat, Zitronat, Rosinen etc. pro Kubikzentimeter zu sehen, das klappt so mit den Angaben des Rezeptes nicht. Aber mehr hätte ich dann auch nicht davon gewollt.
Außerdem habe ich das Lebkuchengewürz durch kleine Messerspitzen von Zimt, Anis, Kardamon und Muskat ersetzt, denn im Lebkuchengewürz ist ggf. etwas Sellerie vorhanden. Warum, bitte, lieber Hersteller, das denn? In den Einzelgewürzen ist es ja auch nicht drin. Ich war vorsichtig mit dem Würzen, aber ein kleines bißchen mehr Zimt und Anis hätte nicht geschadet.

Insgesamt – absolut empfehlenswert!

Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum
6 Portionen
- 3 Eigelb
- 75 g Zucker
- je 1 Msp. Zimt, Anis gemahlen, Kardamon, Muskat (im Original 1/2 TL Lebkuchengewürz)
- 50 g in braunen Rum eingeweichte Rosinen
- 25 g Orangeat
- 25 g Zitronat
- 50 g Mandelblättchen – leicht angeröstet (habe ich weggelassen)
- Mark einer halben Vanilleschote
- 375 g halbfest geschlagene Sahne
- 15 ml Rum
- 3 Orangen
- 250 ml Orangensaft
- 2 EL Zucker
- Mark einer halben Vanilleschote
- 1/2 TL Vanillepuddingpulver
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Cointreau
- 3 EL Sauerrahm
- 1 TL Puderzucker
- 6 EL Zitronensaft
- ggf. etwas Schokogarnitur
Eigelbe, Gewürze, Zucker und 2 EL Wasser über einem heißen Wasserbad dickschaumig rühren. Dann Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Vanillemark zugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Dann die Sahne unterheben und den Rum zugeben.

In Parfait-Form füllen und im Gefrierschrank fest werden lassen.

Orangen filetieren, abtropfen lassen. Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, Vanillemark zu geben und auf ca. 150 ml reduzieren. Mit kaltem Wasser angerührtes Puddingpulver dazugeben, und die gebundene Flüssigkeit nochmals kurz aufkochen. Mit Zitronensaft und Likör abschmecken. Orangenfilets hinzugeben und erkalten lassen.
Den Sauerrahm mit Puderzucker und Zitronensaft schaumig rühren.

Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum anrichten.
Dessert, Einkäufe

Petit Suisse mit Himbeeren

24. November 2009 / 16 Comments

Der Herr der Cucina ist ja ein halber Franzose. Und immer, wenn wir in Frankreich waren, mußten Petit Suisse her – eine Art Quark in kleinen Bechern, für ihn eine Kindheitserinnerung. Inzwischen habe ich auch in München ein Geschäft gefunden, in dem es die echten Petit Suisse im klassichen Sechser-Pack zu kaufen gibt.

Und so kam der Herr der Cucina letzte Woche noch mal in den Genuß der für dieses Jahr wahrscheinlich letzten Himbeeren aus dem italienischen Trentino mit zwei Petit Suisse und etwas Zucker.

So einfach kann man Männer glücklich machen. 🙂
(Warum heißen die Petit Suisse eigentlich Petit Suisse?)