Pseudo-Remouladensauce

Beilage

Pseudo-Remouladensauce

12. Januar 2011 / 7 Comments
Heute die dritte und letzte Sauce zum Fondue Chinoise, die aber auch ganz exzellent zum Roastbeef oder gekochten Fleisch paßt:

Im Netz herrscht eine zum Teil fast schon militante Diskussion um die “echte” Remouladensauce. Da will ich mich gar nicht einmischen und nenne das heutige Rezept einfach Pseudo-Remouladensauce, dann kann mir keiner was. 🙂
Sie ist leichter, würziger und wird auch von Remouladensauce-Hassern im Freundeskreis sehr geschätzt.

Pseudo-Remouladensauce
- 80 g Mayonnaise (gerne selbstgemacht, wenn’s schnell gehen soll, kanns auch mal eine gute, gekaufte aus dem Glas sein)
- 120 g Vollmilch-Joghurt
- 4 Cornichons (die sollten nicht super-süß eingelegt sein)
- 2 Sardellenfilets
- 1 1/2 TL Kapern
- 2 TL gehackte Petersilie
- Pfeffer
- Salz
Cornichons in kleine Würfel schneiden, Sardellen und Kapern klein hacken. Alle Zutaten mischen und mit Peffer und Salz abschmecken.
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Avocado-Sauce

11. Januar 2011 / 3 Comments
Die zweite Sauce der drei Silvester-Sauce ist die Lieblingssauce des Herrn der Cucina am Abend gewesen, denn er liebt Avocados. Mir hat sie zum Kalbsfilet sehr gut geschmeckt. Die Schärfe kann an den Geschmackt der Mitesser gut “angepaßt” werden.

Avocado-Sauce
- 2 reife Avocados
- 1 TL Zitronensaft
- 100 g Vollmilch-Joghurt
- 2 EL Crème fraîche
- 2 Messerspitzen Piment d’Espelette
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Schnittlauchröllchen
Avocados entkernen, Fruchtfleisch lösen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Knoblauch, Gewürze, Crème fraîche und Avocados mit dem Stabmixer pürieren, Joghurt und Schnittlauch unterrühren. Abschmecken.
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Preiselbeer-Meerrettich-Sauce

10. Januar 2011 / 5 Comments
Eine der drei Fondue-Saucen an Silvester war diese Preiselbeer-Meerrettich-Sauce. Sie war meine bevorzugte Wahl an diesem Abend zum Rinderfilet. Genau die richtige Mischung zwischen süß und scharf. Sie schmeckte auch am nächsten Tag – einfach auf eine Scheibe frisches, warmes Toastbrot gestrichen.

(nicht besonders fotogen)

Preiselbeer-Meerrettich-Sauce
- 3 TL sehr fein geriebener, – wenn möglich – frischer Meerrettich
- 120 g Preiselbeer-Marmelade
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Honig
- 75 g Crème fraîche
- 75 g Vollmilch-Joghurt
Einfach alles gut verrühren!
(Ich glaube, das ist meine kürzeste Zubereitungsanleitung!)
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Buabaspitzle

7. Dezember 2010 / 8 Comments
Eines dieser Gerichte, die ich wohl nie so hinbekommen werde wie Mama. Die Frage nach den Zutaten und dem Mischungsverhältnis ergab immer die unbefriedigende Antwort, das käme auf die Kartoffeln an, aber einfach mal ein bißchen Mehl zugeben, bis der Teig so ist, wie er sein soll. Ja, ja …

Aber tatsächlich ist es bei Buabaspitzle so. Langsam über die Jahre werden sie aber bei mir “essbar”.

Diese schwäbisch-alemannische Spezialität wird oft mit Schupfnudeln gleichgesetzt, die für uns etwas anderes sind. Schupfnudeln sind fester und werden vorher gekocht, in unserer Familie aber nicht geliebt. Die Buabaspitzle werden im Öl ausgebacken/fritiert, gegessen mit Kraut und Wammerl oder als Beilage zu Wild oder einem klassischen Braten – und sie müssen fluffig-leicht sein (WICHTIG!).

Bei uns gab es sie zu einer Gänsebrust.

Buabaspitzle
- 500 g Kartoffeln
- 100 – 150 g Mehl (sehr variabel)
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Fett zum Ausbacken
Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen. Anschließend abgießen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Ei und Gewürzen vermengen. Verkneten, aber so vorsichtig und wenig wie möglich. So lange Mehl zufügen bis ein “pappiger” aber sich von den Fingern lösender Teig entsteht.

Daraus gut daumendicke Rollen formen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden.

Fett in eine Pfanne geben, die Buabaspitzle darin rundrum knusprig braun braten. Auf Küchenpapier kurz entfetten lassen.
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Rotkraut – Blaukraut

24. Oktober 2010 / 11 Comments
In Restaurants esse ich es eigentlich nie: Blaukraut oder Rotkraut
Da bin ich eigen, denn entweder sind Äpfel oder Birnen drin (Allergien) oder es ist zu süß, zu sauer, zu “zimtig”, zu “weihnachtlich”. Auch der Herr der Cucina ähnelt mir da sehr. Zuhause bekomme ich immer Nachschub von der Mama der Cucina, die portionsweise für uns einfriert. Ein Super-Service.Kürzlich habe ich mir gedacht, das sollte ich doch irgendwie auch hinbekommen. Als Rezeptgrundlage habe ich mir Petras Blautkraut mit Balsamico geschnappt, Rotwein weggelassen, Orangensaft und Portwein erhöht, die Gewürze (aus Angst – s.o.) etwas reduziert.
Mariniert wurde es Freitagabend, gekocht Samstagmittag, gegessen Sonntagmittag.

Sehr weich, sehr zart, sehr fein, sehr ausgewogen im Geschmack!

Rotkraut
6 Portionen
- 1 kleiner Kopf Rotkohl
Marinade:
- 150 ml Portwein
- 80 ml Balsamicoessig
- Saft von 2 Orangen
- 1/4 TL Zimtpulver
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Preiselbeeren (Glas)
Zum Braten:
- 2 EL Butterschmalz
- 1 1/2 EL brauner Zucker
- 3 Schalotten in Streifen geschnitten
Am Vortag den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Freitagabend

Samstagmorgen

Samstagmittag

Am nächsten Tag das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Schalotten darin anschmoren. Den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und schmoren lassen (bei mir gut 2 Stunden), zum Schluss nochmal abschmecken.
Beilage, Hauptspeise, Vorspeise

Gerösteter Blumenkohl mit Sardellen-Olivenöl-Sauce

15. September 2010 / 8 Comments

Manchmal ist er so einfach und kurz, der Weg vom Rezept zur Umsetzung.

Da twittert Claudine von ihrem Blumenkohl, den sie so gern mit klassischen gerösteten Semmelbröseln ißt, da antwortet Hande, daß sie ihn lieber mit Sardellen hat, und nach einer kurzen Nachfrage von mir kommt das Rezept, das in zwei Tweets paßt.

Und am gleichen Tag war das unser Abendessen. Bei uns gabs noch ein paar Pellkartoffeln dazu. Sehr fein. Auch gut als kleine Vorspeise mit Baguette oder als Zwischengang vorstellbar.
Beilage, Hauptspeise

Bohnengemüse mit Pfifferlingen

2. August 2010 / 4 Comments
So ist das, wenn man nur schnell das neue essen & trinken August 2010 am Donnerstagabend durchblättert, ein Rezept für Bohnengemüse mit Pfifferlingen und Wildschweinpflanzerl sieht, am nächsten Tag die “überflogenen” Zutaten einkauft und loskocht, ohne ganz das Rezept gelesen zu haben.

Dann ist man nämlich kopflos und zu blöd zu merken, daß es sich bei dem Bohnengemüse um gekochte Bohnen in Bechamelsauce handelt – eigentlich so gar nicht meins. Ich mag keine “Pamp”saucen über Gemüse.

Na ja, ich habs dann doch fertig gekocht, minimal abgewandelt und auch gegessen. Schmeckt, ist aber eben nicht meins. Bei uns gabs dazu aber keine Wildschwein- sondern Lammpflanzerl aus der Keule. Dazu morgen mehr.

Bohnengemüse mit Pfifferlingen
4 Portionen
- 400 g Busch-Bohnen
- 200 g Pfifferlinge
- Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette
- 40 g Butter
- 1 EL Mehl
- 400 ml Milch
- 100 ml Schlagsahne
- 1 TL Olivenöl
Bohnen putzen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, kochen, abtropfen lassen. Pfifferlinge putzen.

Butter in einem breiten Topf zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Unter Rühren ebenfalls die Milch aufgießen und langsam aufkochen. Sahne zugeben, würzen (das habe ich sehr kräftig getan, damit die Sauce nicht zu lahm ist). 20 Minuten schwach kochen lassen – immer wieder rühren.

Pilze in einer Pfanne in Olivenöl kurz anbraten. Bohnen in die Bechamelsauce geben. Pfifferlinge dazugeben und servieren.
Beilage

Würzig eingelegte Tomaten

1. August 2010 / 6 Comments
Im aktuellen essen & trinken August 2010 gibt es ein Rezept für confierte Tomaten mit Hüftsteak. Das Rezept hat mich gleich angesprochen, da das Confieren dieses Mal nicht im Ofen stattfindet sondern durch Einlegen in Essig.

Den im Rezept vorgeschlagenen Pondichery-Pfeffer hatte ich nicht zuhause, also habe ich normalen, frisch gemahlten schwarzen Pfeffer genommen. Und die vorgeschlagene Rotweinessig-Wasser-Mischung habe ich durch eine “wasserlastigere” Mischung mit Balsamico ersetzt.

Die eingelegten kleinen Tomaten sind fruchtig und trotzdem sehr würzig. Eine gute Beilage zu Steaks und zu Grillfleisch. Bei uns gabs ein Entrecôte dazu.

Würzig eingelegte Tomaten
4 Portionen
- 400 g kleine längliche San-Marzano-Tomaten
- 1/2 TL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen, geschält, in Stücke geschnitten
- 100 g Zucker
- 60 ml Rotweinessig (bei mir 40 ml Balsamico)
- 100 ml Wasser (bei mir 120 ml Wasser)
- 2 kleine Lorbeerblätter
Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und häuten. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, mit Wasser und Essig ablöschen.
Lorbeer, Pfeffer und Knoblauch zugeben und so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Salzen. Beiseite stellen, etwas abkühlen lassen. Tomaten mit dem Sud übergießen und mindestens eine Nacht marinieren lassen.
Beilage, Salat

Ofengemüse

11. Juli 2010 / 13 Comments
Bei Katia gibts immer wieder Ofengemüse – gabs bei mir noch nie. Wenn, dann mache ich ein klassisches Ratatouille im Topf. Aber ein Foodblogger muß und will ja neues probieren. Ein hartes Schicksal! 😉

Deshalb gab es am Freitagabend Ofengemüse. Und wir fanden es klasse, selbst der auf Ratatouille geeichte Herr der Cucina. Das wird es wiedergeben … für Gäste, in der Ferienwohnung oder für uns allein. Die Reste haben wir als kleinen Salat am nächsten Tag gegessen.

Also doch kein so hartes Schicksal, das Foodblogger-Leben!

Ofengemüse
4 Portionen Beilage
- 1 Zucchini (grün)
- 1 Zucchini (gelb)
- 4 Tomaten (San Marzano)
- 1 Aubergine
- 2 Tropea-Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 4 Zweig Thymian
- 8 EL Olivenöl
- Meersalz, Pfeffer
Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Zwiebeln und Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Restliches Gemüse in Stücke (kleiner 1 cm Kantenlänge) schneiden.

Alles auf ein Backblech legen, salzen, pfeffern, Blätter der Thymianzweige darauf verteilen und Olivenöl darübergießen.

Für ca. 40 Minuten in den Ofen.

Bei uns dazu: Lammkoteletts
Beilage

Tartelettes asperges crème d’ail meringuée

6. Juni 2010 / 13 Comments
Ja, ja – ich lerns wohl nie, erst mal Rezepte lesen, bevor man zu kochen anfängt:

Freitagabend, der Sommer kommt. Ich war auf Einkaufsrunde, der Aperitiv auf dem Balkon schmeckt, wir haben die Ruhe weg. Das Rezept für die “Tartelettes asperges crème d’ail meringuée” stand als Beilage zu den Lammkoteletts fest. Ich hatte es in der französischen Koch-Zeitschrift “Régal”, Ausgabe April/Mai 2010 gelesen bzw. nur überflogen. Eigentlich ist ja Freitagabend im schnelle Küche mit feinen Zutaten angesagt, diesmal dauerte es etwas länger:

Mürbeteig machen, dann die Crème, dann blind backen, und Spargel kochen, dann wieder backen, dann Eischnee schlagen und mischen, nochmals backen – dann genießen! Dauert zwar etwas, paßt nicht ganz in unsere Freitagabend-Planung, aber es entschädigt:

Ganz wunderbar! Fein, lecker, luftig!
Das geht sicher auch mit anderem Gemüse. Der frische Knoblauch kommt frisch und klar heraus, kann aber auch reduziert werden.

Dazu gabs die besten Lammkoteletts (danke, Herr Eberl!), die wir je gegessen haben!

Spargel-Törtchen mit Knoblauchcrème-Baiser
8 Törtchen – 4 Portionen
- 250 g Mehl 450er
- 90 g Butter (im Rezept stehen 180 g – mir war es mit 100 g schon buttrig genug)
- 2 Eigelb
- 50 g Milch
- 5 g Zucker
- 2 Prisen Salz
- 8 Stangen grüner Spargel – al dente gekocht
- 20 kleine Knoblauchzehen (ich hatte zehn sehr frische, große)
- 150 g Crème fraîche
- 2 Eiweiß
Getrocknetes Gemüse zum Blindbacken

Aus den Zutaten für den Teig zügig eine Mürbeteig kneten und min. 30 Minuten kalt stellen.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Knoblauchzehen häuten, ggf. Keim entfernen, vierteln und gut eine Minute in Salzwasser kochen. Abgießen. Crème fraîche erhitzen, Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren (wird dick und brennt sonst leicht an) ca. 10 Minuten garen. Zu einer sehr feinen Creme mixen. Abkühlen lassen.

Mürbeteig ausrollen und damit die Förmchen auslegen. Mit getrocknetem Gemüse belegen und 15 Minuten blind backen.

Spargelstangen in feine Scheiben (ca. 0,5 cm Breite) schneiden, Spitzen von ca. 5 cm Länge zur Seite stellen. Das getrocknete Gemüse aus den Förmchen nehmen, Spargelscheiben in die Förmchen verteilen, die Spitzen seitlich positionieren, weitere 5 Minuten backen.

Eiweiß steif schlagen und danach mit dem Knoblauchpüree mischen. Den Schaum auf die Förmchen verteilen. Backofen auf 230°C hochdrehen und die Förmchen nochmals in Rohr schieben. Ca. 5 Minuten backen. (Aber beobachten, da je nach Herd der Baiser mehr oder weniger schnell bräunt.)

Unsere Lammkoteletts dazu: