Sizilianisches Hendl

Fleisch, Hauptspeise

Sizilianisches Hendl

28. Februar 2013 / 2 Comments
Mit der Sizilien-Berichterstattung des November-Urlaubs habe ich schon begonnen, da passen die “Sizilianischen” Hendlkeulen gleich bestens dazu.

Das Gericht gab es tatsächlich gleich ein paar Tage nach unserer Heimkehr von Sizilien und die verwendeten Orangen haben wir auf dem Weg zum Flughafen Catania bei einem Straßenhändler gekauft. Wir wußten zwar nicht, ob wir Orangen mit ins Handgepäck nehmen durften (die Koffer waren rappelvoll inkl. 8 Liter Olivenöl, einigen Gläsern Honig, Oliven, u.v.m.), aber einen Versuch war es uns wert.

Da wir mit Air Berlin unterwegs waren, waren mir Handtasche und Rucksack gestattet (alles voll, mit den Sachen, die nicht mehr in den Koffer paßten), aber der Herr der Cucina, dem Rucksack und Notebooktasche erlaubt waren, ersetzte die Notebook-Tasche durch eine große Einkaufstasche voller Orangen. Alles kein Problem! 🙂

Eine dieser Orangen wanderte in dieses schnelle Abendessen:

Sizilianisches Hendl
2 Personen
- 2 Hähnchen-Keulen
- 10 Grenaille-Kartoffeln
- 1-2 Bio-Orangen
- 1 Zweig Thymian
- 4 Knoblauchzehen
- einige Petersilie-Blätter
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Orange heiß abwaschen und die Schale abreiben. Hähnchen-Keulen mit Olivenöl bestreichen, würzen und mit der Orangenschale bestreuen. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden. Knoblauchzehen klein schneiden. Knoblauch, Kartoffeln, Hähnchen in eine Auflaufform geben, noch etwas Olivenöl darübergeben, Thymian und Petersilienblätter hinzufügen.

Für gut 30 Minuten in den Ofen schieben.
Einkäufe

Desserts für den Herrn der Cucina X

26. Februar 2013 / No Comments

Ich habe seit einem dreiviertel Jahr nicht mehr über die Freitagsdesserts für den Herrn der Cucina berichtet? Wirklich? Na, es gab aber tatsächlich immer mal wieder ein (nicht selbstgebackenes) Stück Kuchen für ihn. Hier mal wieder eine kleine Auswahl – wie bei den letzten Malen:

(Zwischendurch findet inzwischen ein Kuchen Eingang in die täglichen Pakete, die er mit in die Arbeit nimmt – zu sehen in der StattKantine.)
Süßspeise

Porridge mit Orangenfilets und Rosinen

24. Februar 2013 / 3 Comments
Die Damen Esskultur (Katharina) und Küchenlatein (Ulrike) sind ja große Porridge-Liebhaberinnen. Auch ich mag ihn inzwischen sehr gerne.

Früher konnte ich damit nicht viel anfangen, aber in einer Zeit, in der es mir gesundheitlich nicht so gut ging und ich mich von Nudelsuppe, Milchreis und Grießbrei ernährt habe, brachte Porridge “Abwechslung” in den Speiseplan. Und auch ich habe eine Lieblingsvariante gefunden – mit Orangenfilets, Joghurt und Rosinen. Die Kombi aus warm (Porridge) und kühl (Orangenfilets), weich (Haferflocken) und stückig (Rosinen), süß (Brei) und leicht säuerlich (Joghurt) mag ich sehr:

Porridge

1 große Portion
- 250 ml Milch
- 35 g feine Haferflocken
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zucker
- Filets einer großen Orange
- 2 EL Joghurt
- 2 TL Akazienhonig
- ein paar Rosinen
Milch aufkochen, Salz, Zucker und Haferflocken unterrühren. Bei minimaler Hitzezufuhr die Haferflocken quellen lassen. Umrühren nicht vergessen. Ca. 8 min ziehen lassen. Derweil eine Orange filetieren.

Haferbrei in eine Schüssel geben. Mit Joghurt, Orangenfilets, Honig und Rosinen “toppen”.
Unterwegs in Italien

I – Sizilien – Erste Eindrücke

22. Februar 2013 / 6 Comments

2012 wurden unsere Urlaubspläne durcheinander geworfen. Aus dem geplanten zweiwöchigen Sizilien-Urlaub im Mai wurde wegen meiner Zahnprobleme nichts, alternativ gab es ein paar Ausflüge zu den Münchner Hausbergen und eine Zahn-OP. Und der fast schon obligatorische Urlaub in Milano Marittima im August oder September wurde aufgrund eines beruflichen Aufenthalts auf Samos in Griechenland Anfang August gestrichen.

Irgendwie fehlten uns aber ein paar wirkliche Urlaubstage nur zum Lesen und Faulenzen, einfach den Kopf frei bekommen. Und auf einmal tat sich bei uns beiden Anfang November eine einwöchige Möglichkeit auf. Aber wohin? Für eine Woche wegfliegen? Weit fliegen? Ein bißchen Sonne wäre schon schön. Ein bißchen Wärme tagsüber? Relativ schnell entschieden wir uns, doch noch in 2012 nach Sizilien zu fliegen. Die Flugzeit von knapp 1 1/2 Stunden und ein mildes Klima überzeugten.

Taormina

Und die Wirklichkeit gab uns recht. Im Gegensatz zur Planung des ins Wasser gefallenen Urlaubs blieben wir an einem Fleck: Eine Woche lang übernachteten wir in Taormina, machten kleine Ausflüge, aßen mittags im Freien bei bis zu 25°C, besichtigten Altertümer, shoppten ein bißchen – ließen es uns einfach gut gehen. Der Spätnachmittag und der Abend gehörten meist den Büchern, dem Internet, dem Strickzeug und einer guten Flasche Wein. Und wir schliefen viel. Also: Erholung pur.

Ein paar Eindrücke wird es an den nächsten Wochenenden hier im Blog geben. Hier schon ein paar Fotos von Taormina.

Giardini della Villa Communale – Taormina

Piazza IX Aprile mit San Agostino – Taormina

Duomo San Nicolò – Taormina
Fleisch, Salat, Vorspeise

Feldsalat mit Wachtelbrüsten und Wachteleiern

19. Februar 2013 / No Comments

Ein schneller, feiner Salat aus kurz und sanft in Butter angebratenen Wachtelbrüsten und hartgekochten Wachteleiern sowie Feldsalat. Angemacht mit einer Vinaigrette aus Olivenöl und Balsamico sowie einem Schuß Sahne und bestreut mit ein paar Schnittlauch-Röllchen.

Dazu gab es frisch gebackenes Weizenmischbrot. Und ein Glas Weißwein.

Fertig. Fein.
Brot

#twitback3 oder: Weizenmischbrot 70/30

17. Februar 2013 / 3 Comments
Dieses Mal konnten wir uns nicht so richtig bei der Twitterbackrunde auf ein Brot einigen. Der einen fehlte das passende Mehl, die zweite wollte es eher körnig, die dritte (also ich) hatte Allergien auf bestimmte Bestandteile. So wurde kreuz und quer gebacken, wobei wohl dieses Weizenmischbrot aus Ketex’ Blog die meisten Mitbäcker fand.

Sehr gut riechend, locker, luftig – das wird es als kräftig schmeckendes, aber leichtes Brot wohl in unser Standardrepertoire schaffen. Wir haben bis jetzt relativ oft ein ähnliches Brot bei Feinkost Käfer gekauft – ab sofort seltener. 🙂

#twitback3 bei Excellensa
#twitback3 bei Feinschmeckerle

Weizenmischbrot 70/30

Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Roggenanstellgut (ASG)
Alles gut vermischen und für 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig
- 200 g Weizenmehl 812
- 200 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Auch hier alles gut vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen. (Ich habe ihn bei Raumtemperatur stehen lassen, da kein Platz im Kühlschrank war.)

Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 265 g Weizenmehl 1050
- 165 g Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Frischhefe
- 1 Tl flüssiges Backmalz (Bei mir Pulver-Backmalz)
Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe.

Nach der ersten Gare

Den Teig falten nach der stretch and fold-Methode. Wieder danach 30 Minuten Teigruhe. Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe.

Nach der dritten Gare

Jetzt rund wirken und in einen runden Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen.

Kurz vor dem Einschießen in den Ofen

Den Teigling einschießen, kräftig schwaden und 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Runterschalten auf 200°C, Dampf ablassen und in 40 Minuten ausbacken.

Möglicher Zeitablauf:
Unterwegs in Griechenland

GR – Samos – Pythagorion

15. Februar 2013 / No Comments

Bevor ich ab dem nächsten Wochenende anfange, vom Sizilien-Urlaub im vergangenen November zu berichten, möchte ich zum Abschluß der kleinen Samos-Reihe noch ein paar Schnappschüsse von Pythagorion zeigen:

Pythagoras (Ihr wißt schon c² = a² + b²) wurde auf Samos geboren

In dem nach ihm benannten Ort Pythagorion steht auf der Hafenmole ein Deckmal

Auf dem Kastro-Hügel – Reste einer frühchristlichen Basilika

Selbst die Schrottautos am Ortseingang verkommen im obligatorischen Griechisch-Blau.
Suppe, Vorspeise

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse

12. Februar 2013 / 1 Comment
DIE Entmistungsaktion über Weihnachten – nämlich das Wegwerfen ALLER alten “essen & trinken”-Hefte – förderte bei einem letzten Durchblättern dieses tolle Rezept zu Tage, aus dem Heft April 2006. Die Mischung aus kalt und warm, aus einfacher Suppe und Mousse, aus Gemüse und kräftiger Fisch-Beilage ist sehr, sehr gut.

Das Thunfisch-Mousse zaubert aus einer “normalen” Kartoffelsuppe ein feine Menü-Suppe.

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse
4 Portionen

Mousse
- 3 Blatt Gelatine
- 2 Dosen Thunfisch (à 180 g)
- 2 TL Senf
- 2 Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
- 1 EL Kapern
- 400 ml Schlagsahne
- 4 EL trockener Sherry
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Zitronensaft
Kartoffel-Lauch-Suppe
- 100 g Schalotten (ein Scheiben schneiden)
- 1 Knoblauchzehe
- 600 g Kartoffeln (grob gewürfelt)
- 400 g Lauch (grob in Scheiben geschnitten)
- 20 g Butter
- 1,2 L Fleischbrühe
- 100 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Petersilie
Gelatine kalt einweichen. Thunfisch mit Öl, Senf, Sardellen, 1 EL Kapern, 200 ml Sahne und Sherry im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken. 4 EL Sahne laufwarm erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Thunfischpüree mischen. 10-15 Minuten kalt stellen, bis es leicht zu gelieren beginnt.

Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter das Thunfischpüreeheben. Abdecken und über nach kalt stellen. (Ich habe keine Sahne mehr untergehoben. War so schon reichhaltig und sehr fein.)

Für die Suppe Schalotten, Knoblauch glasig dünsten. Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe und Milch auffüllen, zugedeckt köcheln lassen, ca. 30 Min. Sehr fein pürieren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Mit Mousse und Petersilie anrichten.
Brot

#twitback2 oder: Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

11. Februar 2013 / 7 Comments
Dieses Brotbacken hat schon einen Haken. Sind die Ergebnisse irgendwann “akzeptabel”, dann will man nicht mehr abrüsten und irgendwelchen Schmarrn kaufen. Und wenn dann auch noch ein bißchen Zeit da ist, dann wird gebacken.

Inzwischen ist der Vorratsschrank umstrukturiert, ein “paar” neue Vorratsgefäße für verschiedene Mehlsorten sind eingezogen und der nette Paketbote ruft schon in die Sprechanlage: “Frau H., machen Sie auf, ich habe einen schweres Mehlpaket.” Inzwischen rührt schon der Herr der Cucina abends den Ansatz an, er geht virtuos mit den verschiedenen Mehlsorten um.

Ein weiterer Ansporn ist das #twitback auf Twitter – vergangenen Wochenende wurde dieses Brot zum Nachbacken ausgerufen, wieder mit dabei Lunchforone, Küchenlatein, Feinschmeckerle, Excellensa und natürlich Schwaka. Auch das gelang wieder wunderbar, auch wenn ich ein paar Bedenken hatte – ohne Zusatz von Hefe und wenig Triebe während der Garzeiten vor dem Einschub in den Ofen. Aber dort explodierte es dann. Das Brot ist sehr gut, aber schmeckt mir einen Tick zu schwer.

#twitback2 bei Excellensa
#twitback2 bei Küchenlatein
#twitback2 bei Feinschmeckerle

Martin Johannsons Prototyp No.1 Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

Ansatz
- 50 g Roggensauerteig
- 100 g Wasser
- 60 g Roggenmehl Type 1150
Teig
- 300 g Wasser
- 290 g Weizenmehl Type 1050
- 190 g Roggenmehl Type 1150
- 12 g Salz
Möglicher Zeitplan:

Am Vorabend des Backtages die Zutaten für den Sauerteig vermischen und ca. 16 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Backtag Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser und den Sauerteig verrühren, dann die Mehlmischung hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel gut verrühren und wie einen Spätzleteig schlagen. Nach kurzer Zeit wurde der grobe Teig glatter.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit einer Teigkarte zusammenfalten, abdecken.

Wieder 45 Minuten stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 45 Minuten wiederholen.

Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Roggenmehl ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegen. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen. Das Brot einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen, 2 Dampfstöße. Die Backtemperatur nach 15 Minuten auf 200 °C reduzieren und 30 Minuten weiterbacken.
Unterwegs in Griechenland

GR – Samos – Manolates – Taverne Kallisti

8. Februar 2013 / 1 Comment

Während unseres Ausflugs nach Vourliotes und Manolates haben wir auf Empfehlung der griechischen Gastgeber im Restaurant Kallisti in Manolates gegessen – ein familiengeführtes Restaurant auf einem kleinen Platz in der Mitte des Ortes.

Auch bei großer Hitze sitzt man schattig, es ist ruhig und entspannend. Es gibt verschiedene Grill- und Schmorgerichte, viel Gemüse, alles frisch zubereitet.

Wir entschieden uns neben Wasser und Hauswein zu Tomatensalat, Oliven, Lammkoteletts und geschmorten Lammhaxenscheiben. Alles einfach, aber gut.

Restaurant/Taverne Kallisti
83200 Manolates, Samos
Griechenland
Telefon 0030 – 22730 – 94 661