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    Surhaxerl-Sulz

    27. Februar 2011 / 6 Comments

    Wattblick hatte mein Schweinderl nicht, aber dafür ziemlich sicher Zugspitzblick. Ich glaube, das ist auch eine gute Voraussetzung, damit sein Haxerl in dieser Sülze nach einem Rezept der Sylter Sansibar (aus dem Buch “Das grosse Sansibar Buch”) landen darf. 🙂

    Sehr, sehr fein!

    SurhaxerlSuelze

    Sülze vom Sylter Wattblickschwein oder einfach Surhaxerl-Sulz

    • 1,5 kg gepökeltes Eisbein
    • 1/2 TL Salz
    • 2 rote Zwiebeln, geschält und geviertelt
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1/2 EL Senfkörner
    • 1/2 TL Pfefferkörner
    • 3 Pimentkörner
    • 125 ml Weißweinessig
    • 1/4 TL Zucker
    • 10 Blatt weiße Gelatine
    • 4 Cornichons
    • 4 EL Schnittlauchröllchen

    Das Eisbein mit 2 l Wasser und Salz in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann bei geringer Hitzezufuhr 2 Stunden köcheln lassen.

    Surhaxerl Topf

    Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Sud nehmen, vom Knochen lösen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

    Die Hälfte des Suds mit dem Knochen, den Zwiebeln, Lorrbeer, Senfkörner, Pfefferkörner und Pimentkörnern eine weitere Stunde leicht sieden lassen. Dann den Essig hinzufügen und den Gewürzsud nach Belieben mit Zucker abschmecken.

    Gelatine 5 Minuten im kalten Wasser einweichen.

    Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben, Cornichons fein würflen und zu den Fleischwürfel geben, alles mit den Schnittlauchröllchen mischen. Auf kleine Gläser oder Förmchen verteilen.

    Surhaxerl abfuellen

    Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dann die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren. Auf die Gläschen verteilen.

    Mindestens 10 Stunden erkalten lassen.

  • Fleisch

    Brasato al Barolo

    22. Februar 2011 / 9 Comments

    Wenn ich schon mit der Weihnachtsvorspeise diese Woche begonnen habe, mache ich gleich mit der Hauptspeise weiter: Ein schöner Brasato – wenig Aufwand an Weihnachten, aber ein klassischer Braten.

    Brasato Platte

    Brasato al Barolo
    4 Portionen

    • 800 g Rindfleisch z.B. flache Schulter
    • 1 Flasche Barolo (oder auch ein Cabernet Sauvignon, Nebbiolo oder ähnliches)
    • 2 Karotten
    • 1 Stange Lauch
    • 2 Zwiebeln
    • 1 Tl Pfefferkörner
    • 2 Zweig Thymian
    • 2 El Butter
    • 3 El Olivenöl
    • Salz

     

    Brasato eingelegt

    Karotten, Lauch und Zwiebeln grob würfeln. Fleisch zusammen mit dem Gemüse in einen Gefrierbeutel geben, Pfefferkörner und Thymian dazu und mit Wein aufgießen. Verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank “einwirken lassen”.

    Brassato anbraten

    Fleisch aus der Marinade nehmen. Olivenöl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern. Eingelegtes Gemüse mitbraten und mit Wein aufgießen. Gut drei Stunden schmoren lassen – dabei ggf. Wein nachgießen und den Braten hin und wieder wenden.

    Braten herausnehmen und warmstellen. Die Sauce passieren und etwas einkochen lassen, nochmals abschmecken.

    Brasato aufgeschnitten

  • Fleisch,  Vorspeise

    Enten-Pastete

    20. Februar 2011 / 12 Comments

    Ich habe ja unsere Weihnachtspastete noch gar nicht verbloggt – ja, gehts noch? Eigentlich ist sie nur eine Abwandlung der Geflügelpastete mit Entenbrust-Streifen als Einlage. (Mehr Fotos zur Zubereitung gibts hier.) Diese Pastete mag ich (Grundrezept von Bolli) in allen Versionen einfach unheimlich gerne – mit etwas Vorplanung ist sie dann doch schnell gemacht, so über die Tage verteilt:

    Pastete Teller

    Entenpastete

    Pastetenform
    (Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

    • 250 g Hühnerleber
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 4 Entenbrüste (ohne Haut/Fett)
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Teig:

    • 400 g Mehl
    • 100 g Schmalz, Gänsefett oder Butter
    • 100 ml Wasser
    • Salz
    • 1 Ei
    • 1 Eigelb
    • 50 g Pancetta
    • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
    • 2 EL Crème fraîche
    • 3 EL Preiselbeeren
    • 4 EL gehackte, glatte Petersilie
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Milch
    • 250 ml Geflügelfond, Brühe
    • 50 ml weißer Porto
    • 6 Blatt Gelatine

    1. Tag
    250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Entenbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

    2. Tag
    Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

    Pastete Farce

    Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Entenbrust-Streifen cuttern, abschmecken. Preiselbeeren und Petersilie unterrühren.

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Pastete einfuellen

    2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, dann die Entenbruststreifen und dann den Rest Farce. Gut festdrücken.
    Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren.

    Pastete roh

    Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
    Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

    3. Tag
    Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

    Nochmals stehen lassen und am besten am …

    4. Tag
    … ESSEN !!!

  • Einkäufe,  Was ganz was anderes

    Die Handy-Familie

    17. Februar 2011 / 6 Comments

    Bevor die Familie der Cucina überhaupt wußte, was ein Handy (sprich Händi) ist, geschweige denn eines besaß, spielte aber schon das Handy (sprich Handi) eine entscheidende Rolle in unserem Leben.

    Seit ich denken kann, wird bei uns mit Handy (sprich Handi) gespült! Da meine Eltern am Bodensee und im südlichen Schwarzwald beheimatet sind, war der Weg zum Einkauf in die Schweiz nicht weit. Und so fand Handy Einzug in die Familie und auch nach dem Umzug meiner Eltern den Weg nach Bayern.Seit Jahrzehnten sieht die Flasche gleich aus, das Orange ist prägnant! Hoffentlich ändern die Marketingleute nie das Design. Inzwischen gibt es auch ein Handy-Konzentrat – das solltet Ihr aber nicht kaufen, ich finde es viel schlechter.

    Der Nachschub für die Eltern der Cucina und uns wird über verschiedene Beschaffungswege gesichert.
    Wenn Verwandtschaft anreist (danke, Udo!), haben sie unbeauftragt Handy im Gepäck.
    Zur Beschaffungsoptimierung und Vermeidung von Liefer- und Versorgungsengpässen wird auch der Handy-Fanclub vergrößert. Als mir die Steuerberaterin eines Kunden, die von meiner Liebe zum Kochen weiß, anbot, beim Besuch ihrer Mutter in der Schweiz gerne Lebensmittel für mich einzukaufen, ich sie aber um Spülmittel bat, war die Verwunderung (Ist die irr?) schon sehr groß. Inzwischen haben sowohl sie als auch ihre Mutter die Geschirrspülmarke gewechselt. 🙂 Und ich bekomme immer wieder ein paar Flaschen mitgebracht.

    So etwas nennt man jetzt wohl Markentreue – wenn man ruhig, ohne Klagen und ziemlich eingefahren immer das gleiche benutzt.
    Nur manchmal wird es hektisch bei uns … wenn Handy ausgeht.

    Handy nah

    ***Das ist keine Werbung (weder bezahlt, noch angesprochen, noch …) sondern eine ganz private Empfehlung. 🙂 ***

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    Gerüchte

    15. Februar 2011 / 10 Comments

    Ich muß ja gleich mal den Gerüchten und Kommmentaren entgegenwirken, daß in der Cucina nicht mehr gekocht und gegessen wird, sondern nur noch “Schnittchen” und Fast Food auf den Teller kommen, weil recht wenig Zeit ist.

    NEIN, NEIN, NIE !!!
    Es wird gekocht, es wird gegessen, es wird guter Wein getrunken. Nur ist eben grad keine Zeit, neues zu entdecken – ob Rezepte oder Produkte.

    Steak Nudeln

    Und damit Ihr mir glaubt – so sieht ein schnelles Abendessen im Moment aus: Nebraska-Beef-Steak mit frischen Bandnudeln und Brokkoli

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    Kaninchen-Bouillabaisse

    13. Februar 2011 / 4 Comments

    Das ist kein Gericht, daß sich abends bei künstlichem Licht im Winter gut fotografieren läßt, also laßt Euch nicht abschrecken – es schmeckt und wärmt.
    Das Rezept stammt von Christian Jürgens (Hotel Überfahrt, Rottach-Egern) und wurde in einem der letzten Magazine der Süddeutschen Zeitung veröffentlicht. Ich liebe Kaninchen und Bouillabaisse – so hat es die herausgerissene Seite ganz oben auf den Nachkochstapel geschafft.

    Kaninchen mediterran

    Kaninchen-Bouillabaisse
    4 Personen

    • 4 Kaninchenschenkel
    • 2 Kaninchenrücken
    • 1 Msp. Safranfäden
    • 3 Thymianzweige
    • Schwarzer Pfeffer
    • 2 geschälte Knoblauchzehen
    • 1 Lorbeerblatt
    • 6 EL Olivenöl
    • Salz
    • 280 g weiße Zwiebeln in Scheiben
    • 1 TL Tomatenmark
    • 300 g geschälte Dosentomaten – bei mir stückig
    • 350 g geschälte, mehlig kochende Kartoffeln, in 1/2 cm dicken Scheiben
    • 1,5 l Geflügelbrühe
    • getoastetes Baguette und Rouille
    Kaninchen eingelegt

    Kaninchenstücke mit Safran, Thymian, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer und 4 EL Olivenöl über Nacht marinieren.

    Backofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Im einem Schmortopf restliches Olivenöl erhitzen. Kaninchen salzen und rundherum anbraten. Herausnehmen. Zwiebelscheiben im Topf leicht glasig dünsten. Tomatenmark zufügen, verrühren. Fleisch auf die Zwiebelscheiben setzen, darauf die Tomaten geben, mit den Kartoffeln abdecken. Fond angießen.

    Topf verschließen, 30 Minuten in den Ofen schieben. Bei 170 Grad weitere zehn Minuten garen. Gemüse, Kaninchenstück, etwas Suppe in den Teller geben. Fleisch mit etwas Rouille bestreichen.

    Restliche Rouille auf Baguette-Scheiben streichen und dazu servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Suppe

    Surhaxerl-Eintopf

    10. Februar 2011 / 11 Comments

    Merkt Ihr? Es ist momentan wenig Zeit … zum Rezepte blättern, zum Einkaufen, zum Kochen, zum Schreiben, zum Bloggen, zum Kommentieren. Mir fehlen einfach die momentan mit Arbeit gefüllten Wochenenden. Ich hoffe, Ihr haltet mir trotzdem weiterhin die Treue?! 🙂 Die Zeiten werden sich auch wieder ändern. Versprochen.

    Hier nun ganz kurzfristig unser gestriges Abendessen: Das Surhaxerl beim Biometzger, das Rezept aus der Sendung “Kochkunst mit Vincent Klink” im Kopf, der Rest daheim. Schnell, fein, warm … dazu ein Glas Bier:

    Eisbein Eintopf

    Eisbein-Eintopf
    Rezept für 2 Personen

    • 1 Zwiebel
    • 1 Lorbeerblatt
    • 2 Gewürznelken
    • 1 Eisbein (gepökelte – bei mir vordere – Schweinshaxe)
    • 500 g Kartoffeln, fest kochend
    • 1 Schalotte
    • 1 Möhre (wg. Allergie bei mir ohne)
    • 60 g Sellerie (wg. Allergie bei mir ohne)
    • 60 g Lauch
    • 1 EL Butter
    • 3 Stiele glatte Petersilie
    • 1/2 Bund Schnittlauch
    • etwas Salz, Pfeffer, Muskat

    Die Zwiebel schälen, mit einem Lorbeerblatt und Nelken spicken. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, das Eisbein und die gespickte Zwiebel zugeben und ca. 1 Stunde weich kochen.

    Das weich gekochte Eisbein etwas auskühlen lassen, den Kochfond zur Seite stellen. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden.
    Schalotte schälen und fein schneiden. Karotte und Sellerie schälen und in sehr feine Würfel (ca. 3 mm) schneiden. Lauch putzen und waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

    In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Karotte und Sellerie zugeben und kurz anschwitzen, jedoch nicht bräunen. Vorbereitete Kartoffelwürfel ebenfalls zugeben und mit 500 ml Kochfond auffüllen. Die Gemüsewürfel ca. 15 Minuten köcheln. Dann Lauch zugeben und nochmals ca. 5 Minuten köcheln, bis alles Gemüse weich ist.

    Das gekochte Eisbein vom Knochen lösen, alles Fett und auch die Haut sauber vom schieren Fleisch trennen. Das magere Fleisch mit der Hand behutsam in die einzelnen Muskelstränge teilen und in Würfel schneiden.

    Petersilie und Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Fleisch und Kräuter zum Gemüse geben und den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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    Desserts für den Herrn der Cucina VI

    7. Februar 2011 / 10 Comments

    Schon lange nicht mehr über die Freitags-Desserts für den Herrn der Cucina berichtet, die ich ihm vom Wochenend-Einkauf mitbringe:

    Maronen-Birnen-Toertchen
    Maronen-Birnen-Schiffchen

    Himbeer-Baiser
    Himbeer-Baiser

    Bouche rot klein
    Ein Überbleibsel der Weihnachtszeit:
    Bûche de Noel in moderner, kleiner Form

    Beeren-Sauerrahm-Kuchen
    >Sauerrahm-Beeren-Kuchen

    Aprikosen-Pinienkerne
    Aprikosen-Pinienkern-Kuchen

    Seien sie Euch Inspiration! 😉

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    Saftplätzli

    6. Februar 2011 / 11 Comments

    Als Robert kürzlich auf die Saftplätzli seiner Mama wieder einmal Bezug, erinnerte ich mich daran, daß ich sie schon ewig auf der Nachkochliste hatte. Und wie es halt immer so ist, es ist nach hinten gerutscht.

    Also habe ich fluchs den Herrn der Cucina zum Stadtmetzger geschickt, mit der Ansage, Rinds-Saftplätzli zu kaufen. Zurück kam er mit vier Scheiben von der Lende, darauf hatten er und der Metzger sich geeinigt, nach den Beschreibungen des Rezepts.

    Nachdem ich ja nicht in der Tradition wie Robert stehe, habe ich minimale Änderungen vorgenommen, die er mir hoffentlich verzeihen wird – ein bißchen hier, ein bißchen da.
    Da ich das Original nicht kenne, kann ich natürlich auch keine Vergleiche vornehmen – aber geschmeckt hats bestens.

    Saftplaettli

    Saftplätzli
    3-4 Personen

    • 4 Scheiben Rinderlende (max. 1 cm dick geschnitten)
    • 1 grosse Zwiebel in dünnen Ringen
    • 1/2 Lauchstange in dünnen Ringen
    • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
    • 6 getrocknete Tomatenhälften
    • 1/2 abgeriebene Zitronenschale
    • Pfeffer, Salz

    für die Bratensauce:

    • 200 ml kräftige Fleischbrühe
    • 1 Tlf. Tomatenpüree
    • 1 Lorbeerblatt
    • 2-3 Msp. Gewürznelkenpulver
    • 2 Tlf. Worcestershiresauce

    Gut verschliessbaren Schmortopf mit Speiseöl leicht einölen. Wenig Zwiebeln und Lauch auf den Boden streuen.

    Saftplaettli roh

    “Rindsplätzli” abwechslungsweise mit Zwiebeln samt Tomaten einschichten. Zwischen den Fleischschichten mit geriebener Zitronenschale, frisch gemahlenem Pfeffer und dem Knoblauch würzen. Zuoberst Zwiebeln, Tomaten und Würze.
    1-2 EL Wasser zugeben und ca. 20-30 Minuten auf kleinster Hitze simmern lassen, nicht anbraten, die Zwiebeln sollen nicht anbrennen !
    Fleischbrühe mit den Gewürzen zugeben, aufkochen, zugedeckt 2 Stunden bei kleinster Temperatur auf dem Herd simmern lassen. Wenn sich das Fleisch mit der Gabel zerdrücken lässt, ist es gut.
    Zwischendurch kontrollieren, falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser ergänzen, oder wenn die Sauce zu dünn ist, etwas einkochen lassen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Rindsrouladen mit Roter Beete und Meerrettich

    3. Februar 2011 / 11 Comments

    Bei Rindsrouladen bin ich schon sehr fest gefahren – Bauchspeck rein und Gürkchen und Senf. Fertig. So gehören sie, bei Kalbsrouladen/Involtini bin ich dann schon ein bißchen variantenreicher. Aber bei Rindsrouladen nicht, nein, nie.

    Rouladen RoteB

    Und dann markierte der Herr der Cucina beim Durchblättern des Kochbuchs “Der große Lafer” die Rote-Beete-Meerrettich-Rouladen. Und wie (fast) immer koche ich auch das, was er sich wünscht.

    An der Zubereitung habe ich nichts im Vergleich zur traditionellen Variante geändert und mich nicht an das neue Rezept gehalten.
    Aber die Mischung – mit Meerrettich, gekochter Rote Beete und Frühlingszwiebeln – schmeckt sehr fein.

    Rouladen flach

    Ausprobieren!