Fleisch,  Hauptspeise

Hühnerfrikassee

3. Februar 2010 / 12 Comments

Ich neige dazu – schon seit Kindheit, in Restaurants immer wieder dasselbe Gericht zu bestellen, wenn es mir gut schmeckt.

Im Café Haider in Neusäß war es vor Jahrzehnten Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, im Spatenhaus in München im 1. Stock zur Zeit Hasenrücken, im Erdgeschoß Leberknödel mit Kartoffelbrei und Kraut, im Tantris Grießnockerlsuppe, im Marklhof als Kind Champignonschnitzel … da fallen mir doch noch einige ein.
Das kann ich auch mal einen Urlaub fast durchziehen – jedenfalls als Kind. Heutzutage bin ich ja etwas vernünftiger und wechsele schon mal unter äußerem Einfluß (“Iß doch nicht schon wieder …, du spinnst.”) ab.

Vor Jahrzehnten (min. drei) waren meine Eltern zur Kur in Bad Füssing. Damals war das (jedenfalls aus meiner Sicht) ein verschlafener Ort mit zwei Attraktionen: den vielen Eichhörnchen, die man im Kurwald füttern konnte, und dem Hühnerfrikassee im Reisrand (sehr wichtig dieser Reisrand!!!) in einem der wenigen guten Lokale, dem Eulenspiegel. Wir waren, glaube ich, fast jeden Abend dort und ich aß – in der Erinnerung – jeden Abend das Frikassee. Fein war das.
(Bei den Recherche-Gespräche zu diesem Artikel bei meiner Mama, erinnerten wir uns wieder daran, daß man dort vom Rosenthal Service “Eulenspiegel” aß. Das fand ich so toll, daß ich von meinen Eltern damals ein Eulenspiegel-Frühstücksgedeck bekommen habe und auch immer noch besitze. Und mein “Vorwurf”, daß wir zuhause nie eine Reisrand-Form besaßen, wurde abgeschmettert – scheinbar gab es die doch, aber daheim fiel es mir nicht auf.)

Die Liebe zum Frikasse ist geblieben, beim Herrn der Cucina mußte sie erst entwickelt werden. Aber jetzt habe ich ihn soweit!

Sehr lange Rede, kurzer Sinn, hier mein Rezept, das ich immer wieder abwandle:

Frikassee

Hühner-Frikassee
2 – 4 Portionen, je nach Größe des Huhns

  • 1 Bio-Huhn
  • Suppengrün (oder bei mir 1 Stange Lauch und eine Zweige Petersilie)
  • Pfeffer, Salz
  • 1 weiße Zwiebel
  • 50 g kleine Champignons
  • Spargelstücke, Erbsen (bei mir beides aus dem letzten Sommer und tiefgefroren)
  • 20 g Butter
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 150 ml Schlagsahne
  • 50 g Crème fraîche
  • Piment d’Espelette
  • Salz, Pfeffer
  • 1 El Petersilie
  • ggf. etwas Saucenbinder, wer die Sauce dicker mag – oder man kann auch eine klassische Mehlschwitze als Saucengrundlage machen (die ich aber nicht so gern habe)

Das Huhn in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Suppengrün putzen und grob würfeln, mit Salz und Pfeffer zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen.

Das Huhn herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Haut uentfernen, das Fleisch in Stücke teilen. Die Brühe beiseite stellen.

Erbsen und Spargel in kochendem Wasser garen. Abgießen. Beiseite stellen.

Zwiebel fein würfeln. Champignons feinblättrig schneiden. Zwiebel in Butter glasig anbraten. Champignons dazugeben und bei geriner Hitze zwei Minuten mitgaren. Mit Geflügelbrühe ablöschen, Schlagsahne auffüllen und einkochen lassen. Erbsen und Spargel sowie die Hühnerstücke und die Crème fraîche in die Sauce geben und nochmals wenige Minuten ziehen lassen. Abschmecken und servieren.

Idealerweise im Reisrand. 😉

Vor einem Jahr in der Cucina: Orangen-Reis-Auflauf

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