Gänsebrust mit Honig-Orangen-Kruste

Fleisch, Hauptspeise

Gänsebrust mit Honig-Orangen-Kruste

11. Oktober 2009 / 13 Comments
Kirchweih naht mit großen Schritten, schon am nächsten Sonntag ist es soweit. Und auch der Martinstag am 11. November ist nicht mehr weit. Nächstes Wochenende ist es ein bißchen hektisch bei uns, deshalb gab es schon gestern die Kirchweih-Gans.

Eine ganze Gans ist uns natürlich zuviel, meist wurde es eine Kirchweih-Ente. Vergangenen Freitag empfahl uns unser Metzger eine Gänsebrust mit Knochen. Ein schönes Stück Geflügel und mit 1,2 kg im ersten Moment recht schwer (aber nach dem Garen genau richtig). Außerdem gab er dem Herrn der Cucina netterweise noch einen Bund getrockneten Beifuß mit – beide wußten aber nicht, daß ich Beifuß nicht mag. Das kommt wohl noch aus meinen Gallen-Problemzeiten, da hatte der Beifuß die Gallenproduktion immer zu sehr angeregt.

Die Gänsebrust habe ich mit Hilfe eines Bratenthermometers genau auf den Punkt gegart, das ausgetretene Fett weggegossen und dazu Buabaspitzle und Blaukraut (von meiner Mama selbst gemacht und eingefroren) serviert. Der Herr der Cucina hätte sich noch eine zusätzliche Sauce gewünscht, für mich hat es genau gepaßt, obwohl ich eigentlich als Saucen-Kaspar gelte.

Gänsebrust mit Honig-Orangen-Kruste
2 Portionen
- 1 Gänsebrust mit Knochen (1,2 kg)
- 2 rote Zwiebeln
- 4 EL Akazienhonig
- 1 Orange (Saft)
- Salz, Pfeffer
Backofen auf Umluft 160°C vorheizen.

Die Haut der Gänsebrust einschneiden, mit der Hautseite nach oben in eine Reine/einen Bräter legen. Orangensaft mit Honig mischen und die Haut damit einpinseln. Salzen und pfeffern. Die zwei roten Zwiebeln grob zerkleinern und um die Gänsebrust legen. In den Ofen schieben (ggf. mit Bratthermometer).

Alle 15 Minuten neu einpinseln, solange bis die Brust gar ist (bei mir gute 1 1/4 Stunden). Fett abgießen, Fleisch vom Knochen lösen und servieren.
Beilage, Einmachen

Kräuterpaste Anna Forno

6. Oktober 2009 / 5 Comments

Lange schon stand die Kräuterpaste – gesehen bei lamiacucina und bei Houdini – auf der Nachkochliste. Aber ich besitze keinen Garten und bin auch nicht bereit, für 50 g Kräuter 2,80 Euro auszugeben. Was lag also näher, als im Urlaub die Paste zu kochen. In Italien sollten doch Kräuter kein Problem sein.

Ja, ja, eigentlich schon, aber auf dem Markt gabs nur Petersilie, Basilikum und etwas frischen Rosmarin. Also habe ich angesichts von einem ½ kg Petersilie und dem Gesicht der Marktfrau („… was will denn wohl die Deutsche mit sooooo viel Petersilie …“) doch noch auf frische kleine Zwiebeln zurückgegriffen, wie es auch Robert getan hat.

Letztendlich kam eine Paste aus 1 kg kleinen, sehr reifen Piccadilly-Tomaten, 450 g Petersilie, 150 g Basilikum, 50 g Rosmarin, 400 g weiße kleine Zwiebeln, 300 ml Rotwein, 750 g Meersalz (aus den Salinen von Cervia) in die Gläser.

Auch bei uns wurde lange geköchelt und zum Schluß gelangte die Paste am späten Abend mit Hilfe eines mit einem Gefrierbeutel ausgekleideten Spülmaschinentrichters in kleine Gläser. (Wie man sieht, waren die Lichtverhältnisse in der Ferienwohnung nachts nicht ideal.)

Reste wurden gleich vom Herrn der Cucina wie Tapenade auf ein Stück Weißbrot gestrichen und gegessen – war ihm aber zu salzig. 😉 In der Minestrone am nächsten Tag war die Paste aber schon bestens zu gebrauchen.
Beilage

Cipolle fritte crocanti

1. Juli 2009 / 7 Comments
Die letzten Überreste des Tropea-Zwiebel-Zopfes warteten auf Verwendung. Ebenso ein Stückchen Schweinefilet im Gefrierschrank.
Bei der Arbeit zum letzten Blogeintrag, bei dem ich diese Zwiebelsorte verwendet hatte, stieß ich auf die Homepage der Accademia Tutela Cipolla Rossa di Tropea. Dort gibt es auch eine Reihe von Rezepten, die ich überflogen hatte. Ich erinnerte mich an in Olivenöl gebackene Zwiebelringe als Vorspeise oder Beilage. Also werden Reste kombiniert und ein neues Rezept ausprobiert, was will man mehr.

Im Original werden die Zwiebelringe nach dem Einlegen in Milch noch mit Mehl bestäubt. Das habe ich mir – hier als Beilage – erspart. Für Antipasti würde ich dies aber tun.
Resultat: Eine sehr feine Variante der klassischen Röstzwiebel, mir wesentlich lieber.

Cipolle fritte crocanti
2 Portionen
- 2 Tropea Zwiebeln
- 1/2 Liter Milch
- 200 ml Olivenöl
Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in der Milch mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Danach abgießen. Olivenöl erhitzen und die Zwiebelringe ca. 5 Minuten darin knusprig ausbacken.
Fleisch, Hauptspeise, Pizza Quiche & Co.

Crostata mit Lammragout

25. Juni 2009 / 5 Comments
Montag beim Metzger auf dem Land:
Ich: “Gibts Ende der Woche frisches Lamm?”
Metzgersfrau: “Ja, habs grad no schreien ghört.”

Aus einem kleinen Stück der Lammkeule habe ich die Kräuter-Crostata mit Lammragout von Johann Lafer nachgekocht. Natürlich wieder leicht abgewandelt. Den Mürbeteig mit Frischkäse (in Ermangelung desselbigen) habe ich durch Evas salzigen Mürbeteig ersetzt und auch beim Ragout gab es kleine Änderung. Heraus kam eine kleine, würzige Crostata. Ich fand sie sehr fein, dem Herrn der Cucina war es etwas zu viel Teig. Auch als kleine Vorspeise mit Salat sehr empfehlenswert. Oder zur Restverwertung von Lammragout.

Crostata mit Lammragout
(16 cm Springform)
- 210 g Mehl
- 5 g Salz
- 100 g Butter
- 65 ml Wasser
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- 400 g Lammfleisch aus der Keule
- 40 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Fleischbrühe oder Lammfond
- 15 ml Zitronensaft
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Ei
- 60 ml Schlagsahne
- 1 Eigelb
Aus Mehl, Salz, Butter, Wasser und Schnittlauch-Röllchen zügig einen Mürbeteig herstellen und kühl stellen.

Beim Lammfleisch von Fett und Sehnen entfernen und kleine Würfel (2 cm) schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Dann die Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Würzen, Thymian und Rosmarin zugeben und eine knappe Stunde bei geringer Hitze abgedeckt schmoren lassen. Thymian und Rosmarin entfernen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Backofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Form dünn mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. 2/3 des Teiges für den Boden und einen gut 1 cm hohen Rand ausrollen und in die Form legen. Ei mit Sahne mischen und mit dem Lammragout gut vermengen. Nochmals abschmecken und würzen. In die Form füllen. Aus dem restlichen Teig ein Gittermuster auf das Ragout legen. Mit dem verklepperten Eigelb das Gitter bestreichen.

Für 45 Minuten im Backofen auf der zweiten Schiene von unten backen.
Hauptspeise, Suppe

Irish Stew

23. Januar 2009 / 8 Comments
Kochtopf-Event Nr. 42 mit dem Thema Eintopf, dieses Mal von Eva betreut:

Das Thema gefällt mir gut, obwohl wir eigentlich eher Suppen als Eintöpfe essen. Aber die Idee für das Teilnahme-Rezept war schon da. Kürzlich hatte ich mir beim Fernsehen einer Dokumentation über Irland vorgenommen, einmal ein Irish Stew zu kochen, ein klassischer Eintopf aus Lamm (oder Hammel), Kartoffeln, Zwiebeln, Gewürzen und ggf. Kraut, Karotten, Sellerie o.ä..

Wir essen gerne Lamm, gerne auch mediterrane Lamm-Töpfe (muß ich bald mal bloggen), aber eines, das nur gekocht wird, gab es bis jetzt noch nicht. Grundlage für meine Zubereitung war das Irish Stew-Rezept aus dem Buch “Ich helf Dir kochen” von Hedwig Stuber, das ich leicht abgewandelt habe.

Das Irish Stew schmeckt sehr gut, so stell’ ich mir einen Eintopf vor.

Irish Stew
4 Portionen
- 700 g Lammfleisch (Schulter)
- 300 g Zwiebeln in 5mm dicke Ringe geschnitten
- 600 g Kartoffeln in 5mm dicke Scheiben geschnitten (bei mir Grenaille)
- 300 g frisches Weißkraut in dünne Streifen geschnitten
- Salz, Pfeffer
- 2 kleingehackte Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Zweige Thymian
Fleisch in Würfel (2 cm * 2 cm) schneiden. Fleisch, Zwiebeln, Kartoffeln und Weißkraut lagenweise in einen Schmortopf schichten, zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen, sowie Lorbeerblatt, Knoblauchzehen und Thymian dazwischen legen.

Mit heißem Wasser aufgießen (nicht bedecken, nur bis ca. 2 cm unterhalb der Füllhöhe), aufkochen, Deckel auflegen. Bei geringer Hitze etwas 1,5 Stunden garen.
Fleisch, Hauptspeise

Medaillons aus der Milchkalbskeule

18. November 2008 / 5 Comments
Auf dem Weg von München nach Herrsching habe ich bei einem Landmetzger ein Stück aus der Keule eines Milchkalbs ergattert, das uns ein jetzt ein schnelles und einfaches Abendessen beschert.

Medaillons aus der Milchkalbskeule
2 Personen
- 2 rote Zwiebeln
- 300 g Fleisch aus der Milchkalbskeule, in kleine Scheiben geschnitten
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischscheiben anbraten, die in feine Ringe
geschnittenen Zwiebeln dazugeben und kurz mit andünsten.

Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben und nochmal einmal kurz aufkochen. Abschmecken und fertig.

Bei uns dazu etwas Reis und Romanesco sowie ein Weißburgunder (Birnauer Kirchhalde) vom Markgraf von Baden.