Weizenmehl – Seite 2 – Cucina Casalinga

Brot

Zweiter Versuch – Vinschgerl

3. Januar 2013 / 3 Comments
Die Versuchsreihe geht weiter: Vinschgerl. Der erste Versuch war ok, aber eben nicht der Rede wert. Ein zweiter Versuch war auf jeden Fall angedacht. Und Frau Kaltmamsell warf in ihrem Kommentar auch gleich das nächste, mögliche Rezept in die Ring – aus dem Blog Einfach guad. Also war mir ihr Wunsch Befehl und ich machte mich an den zweiten Versuch.

Ergebnis: Ok, besser als die erste Version, aber auch von Geschmack und Konsistenz noch ein großes Stück weg vom Ziel. Mal schauen, ob Frau Kaltmamsell ein weiteres Rezept outsourcen will 🙂 Die Reihe wird auf jeden Fall fortgesetzt. (Hier das Rezept von “Einfach guad” – der Vollständigkeit halber)

Vinschgauer Fladen
ca. 12 Stück

Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 997 (bei mir 1150)
- 250 g warmes Wasser
- 2 EL Sauerteig vom Anstellgut
Teig
- 250 g Roggenmehl 997 (bei mir 1150)
- 200 g Weizenmehl 1050
- 2 1/2 TL Salz
- 1 TL Honig
- 1 EL Südtiroler Brotgewürz
- 10 g Hefe
- 100 ml lauwarmes Wasser
Möglicher Zeitablauf:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und 15-20 Stunden gären lassen.

Dann das Mehl mit dem Salz, den Gewürzen und der Hefe verrühren und zu dem Sauerteig geben. Den Teig mit den Knethaken zu einem weichen Teig verkneten, nach und nach das restliche Wasser dazugeben. Feucht zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig das Doppelte seines Volumens erreicht hat.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche die Luft aus dem Teig drücken, in dem der Teig 2x innerhalb von 10 Minuten gedehnt und gefaltet wird (wie ein Briefumschlag). Dazwischen immer wieder feucht abdecken.

Den Teig in ca. 100 g schwere Stücke trennen, zu Kugeln formen und dann flach drücken. In Roggenmehl wälzen und auf ein Backblech legen. Mit einem Tuch bedecken und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, mit Schwaden ca. 25 bis 30 Minuten backen.
Brot, Hauptspeise

Zweiter Piadina-Versuch

18. April 2012 / 4 Comments
Nachdem ich 2010 schon einmal einen Piadina-Versuch gewagt hatte, aber mit diesem wegen der Zugabe von Hefe nicht so glücklich war, gabs diese Woche einen zweiten auf Grundlage eines italienischen Rezepts mit Natron und Schweineschmalz.
Der zweite Versuch war schon sehr, sehr nah am Original, aber ich denke, ich werde beim dritten – und hoffentlich letzten – Versuch den Anteil des Schmalzes noch etwas erhöhen. Ein bißchen mehr Geschmeidigkeit würde gut tun (und einen Tick dünner ausrollen könnte ich sie auch noch).
Bei mir waren sie mit Mortadella und Tomaten belegt, für den Herrn der Cucina war es Coppa, Bergkäse und Tomaten.
Die besten, wirklich allerbesten Piadine gibts übrigens an einem Straßenstand in Milano Marittima. Man muß abends viel Zeit mitbringen, die Schlangen sind lang. Da wir in der Nähe wohnen, bestellen wir schon mal vor und holen sie dann später ab:

Il Chiosco delle Streghe (“Hexenimbiss”)
viale 2 Giugno, 10
Cervia – Milano Marittima

Sommer-Öffnungszeiten täglich 12 mittags bis 2 Uhr nachts
Winter-Öffnungszeiten Freitag bis Sonntag 16 – 24 Uhr
Dieser Straßenstand ist auch Mitglied bei Slow Food.

Piadina
4 Stück
- 500 g Mehl (Weizen 405er)
- 200 ml Milch oder Wasser oder gemischt
- 1 Msp. Backpulver
- 1 Msp. Salz (nächstes Mal etwas mehr)
- 75 g Schweineschmalz
- wenig Olivenöl zum Braten
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann zu dünnen Fladen ausrollen und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl braten.
Belegen nach Wunsch, Lust und Laune oder einfach so pur zum Rotwein.
Brot

Weizenmischbrot

4. März 2012 / 5 Comments
“Ich kann die Semmelknödel nicht mehr sehen.” sagte gestern der Papa der Cucina. Also wird das natürlich gleich geändert. Seit zwei Wochen sind die Semmelknödel der “aktuelle” Beitrag. Ja, ich weiß, zur Zeit blogge ich wenig. Der Februar war hektisch, auch an den Wochenenden habe ich gearbeitet und beim Kochen auf bekanntes und gewohntes zurückgegriffen. Also: wenig zu verbloggen und wenig Zeit zu schreiben – fast jeder Blogger kennt das, da kann nichts Richtiges dabei rauskommen. Damit aber der Faden nicht ganz abreißt, gehts heute wieder weiter.
Vorallem das Brotbacken leidet unter der Zeitknappheit. Leider. Letzte Woche wußte ich aber ziemlich sicher, daß ich am nächsten Tag von zuhause aus arbeiten würde. Also mal rasch den Brotteig angesetzt für das Weizenmischbrot von Ketex.

Aber inzwischen – mit etwas mehr Sicherheit beim Brotbacken – “vereinfache” ich schon mal Brot-Rezepte. Denn mein Kühlschrank ist klein (ein Brotteig paßt nicht immer rein), Stretch-And-Fold geht auch nicht immer, wenn ich am Arbeiten bin, d.h. der Brotteig wird schon mal einfach nach dem Kneten “in die Kastenform geschmissen” und dann dort in Ruhe gelassen.
Wenn Ihr die lange Version dieses Rezepts backen wollt, die professionelle, findet Ihr sie bei Ketex. Hier gibts die kurze, die schon den Herrn der Cucina zu folgender Aussage veranlaßte: “Das ist das beste Brot, das Du je gebacken hast.” Wie gut ist dann wohl die “Langversion”?

Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig

Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Alles gut vermischen und für 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig
- 200 g Weizenmehl 812
- 200 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Ebenfalls gut vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 267 g Weizenmehl 1050
- 165 g lauwarmes Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Frischhefe
Alles zusammen in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach in eine Kastenform geben und ca. 90 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° C (Ober/Unterhitze) vorheizen. 15 Minuten bei dieser Temperatur backen. Runterschalten auf 200°C und 40 Minuten fertigbacken.

Möglicher Zeitablauf:
Beilage, Brot

Pita-Brot

13. November 2011 / 8 Comments
So ein selbstgemachtes Pita-Brot zum Kalbs-Gyros aus der Pfanne mit Tsatziki ist etwas sehr feines, geht schnell und gelingt auch Brotback-Anfängern problemlos.
Gefunden bei Küchenlatein:

Pita-Brot
8 Stück
- 300 g Weizenmehl Type 812
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 1 gestrichener TL Trockenhefe
- 1 gestrichener TL Zucker
- 1 gestrichener TL Salz
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 325 ml warmes Wasser
Die Rührschüssel mit heißem Wasser ausspülen. Die Mehle, Hefe, Zucker und Salz in die Schüssel geben, Wasser und Öl hinzufügen und zu einem weichen, klebrigen Teig verarbeiten. Die Schüssel abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Einen TL Öl in der Größe eines Eßtellers auf der Arbeitsfläche verteilen.

Den Teig darauf geben und 8 – 10 Sekunden verkneten. Den Teig mit der umgedrehten Rührschüssel abdecken und den Vorgang noch 2x im Abstand von 10 Minuten wiederholen. Dann folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.

Den Ofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte in Stücke von etwa 100 g teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Jede Kugel zu einem etwa 5 mm dicken Fladen ausrollen und weitere 2 Minuten ruhen lassen.
Jeweils zwei Teigfladen auf einen mit Backpapier belegtes Backblech legen und in den Ofen einschießen. 3 – 5 Minuten backen bis der Fladen aufgegangen und leicht gebräunt ist.
Brot

Haferflockenbrot – Hamelman

19. Oktober 2011 / 1 Comment
Und endlich mal wieder ein neues Brot – ich muß mich immer dazu zwingen, beim Brot etwas neues auszuprobieren. Denn die Geh- und Garzeiten muß ich dann neu planen, und das klappt wegen beruflicher Termine nicht immer. Da greift man dann lieber auf gewohntes zurück.
Aber an das Haferflockenbrot – gefunden bei Ulrike – habe ich mich gewagt. Aber ich habe das Rezept etwas abgewandelt und den Teig nach dem anfänglichen Kneten gleich in die Kastenform gefüllt. Das verändert die Krume – aber trotzdem TOP!
(Originalrezept bei Ulrike – hier meine Kurzform.)

Haferflockenbrot – Hamelman
- 375 g Weizenmehl Type 812
- 125 g Weizenvollkornmehl
- 82,5 g Haferflocken, kernig
- 312 g Wasser
- 55 g Milch
- 37,5 g Rapskernöl (bei mir: Sonnenblumenöl)
- 37,5 g Honig (bei mir: Akazienhonig)
- 11 g Salz
- 2,4 g Trockenhefe entsprechend 8,5 g Frischhefe
Die Haferflocken in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Wasser zufügen und die Maschine kurz anstellen, um alle Haferflocken mit dem Wasser zu benetzen. Die Haferflocken ca. 15 bis 20 Minuten einweichen lassen. Übrige Zutaten zufügen und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) ca. 3 Minuten verkneten, damit sich alle Zuten verbunden haben. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) den Teig weitere 3 – 3, 5 Minuten verkneten um eine mittlere Glutenentwicklung zu erhalten.
Den Teig in eine Kastenform geben. Wer mag, kann die Teigoberfläche auch noch mit Haferflocken bestreuen. Die Form abdecken und den Teig ca. 2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen. Milch, Honig und Öl lassen das Brot leicht bräunen, deshalb die Temperatur nach 15 Minuten um 20 – 30 °C herrunterregeln. Die Backzeit beträgt etwa 35 bis 40 Minuten.
Brot

Dreikornbrot – ganz einfach

27. Juli 2011 / 3 Comments
Weit ist es gekommen mit mir. Angefangen mit dem Bauernbrot aus Hefeteig, tastete ich mich an ein Sauerteig-Brot heran. Aber an ein “richtiges” Körnerbrot ging ich nicht. Aber dann stieß ich beim Blättern auf Evas Blog (liebe Eva, bloggst Du bald wieder?) auf das Dreikornbrot, das mir mit Roggenschrot und zwei Sorten Haferflocken auch keine großen Probleme bei der Beschaffung der Zutaten machte.

Aber wie sprach der Franzose, alias Herr der Cucina, beim Anblick der quellenden Körner? “Beiß ich mir daran die Zähne aus?” Nein, natürlich nicht. Es schmeckte ihm und mir ganz wunderbar. Gibts immer wieder.

(Da ich ja nicht so die geduldige Bäckerin bin, habe ich alle drei Vorteige gleichzeitig angesetzt und bei Zimmertemperatur 14 Stunden stehen lassen – hat sehr gut geklappt.)

Dreikornbrot

Vorteig – 12-16 Stunden bei 24-26°C stehen lassen
- 110 g Weizenmehl 1050
- 110 g Wasser
- 1 g Hefe
Sauerteig – 15-18 Stunden stehen lassen
- 160 g Roggenmehl 1150
- 160 g Wasser
- 16 g Anstellgut
Quellstück – min. 2 Stunden stehen lassen
- 150 g Roggenschrot mittel
- 50 g Haferflocken grob
- 14 g Salz
- 190 ml Wasser
Brotteig
- 70 g Roggenmehl 1150
- 70 g Weizen 1050
- 70 g Haferflocken fein
- evtl. ca. 10 ml Wasser (man muss sehen, wie fest der Teig ist)
Die Zutaten für Vorteig, Sauerteig und Quellteig jeweils verrühren und stehen lassen (siehe oben).

Dann alle Zutaten, d.h. Sauerteig, Vorteig und Quellstück und andere Zutaten vermengen, ca. 10 Minuten kneten – 30 Minuten Teigruhe – nochmals kurz kneten und langwirken, dann in eine gefettete und am Boden mit Haferflocken ausgestreute Kastenform legen – Teigoberfläche befeuchten glattstreichen und ebenfalls mit Haferflocken bestreuen – ca. 60-90 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C mit reichlich Schwaden anbacken, nach 2 Minuten Ofentüre öffnen und Schwaden ablassen, nach ca. 15-20 Minuten Temperatur reduzieren auf 220°C und nach weiteren 15-20 Min. auf 200°C – Backzeit gesamt ca. 60 Minuten.

Möglicher Zeitablauf:
Beilage

Buabaspitzle

7. Dezember 2010 / 8 Comments
Eines dieser Gerichte, die ich wohl nie so hinbekommen werde wie Mama. Die Frage nach den Zutaten und dem Mischungsverhältnis ergab immer die unbefriedigende Antwort, das käme auf die Kartoffeln an, aber einfach mal ein bißchen Mehl zugeben, bis der Teig so ist, wie er sein soll. Ja, ja …

Aber tatsächlich ist es bei Buabaspitzle so. Langsam über die Jahre werden sie aber bei mir “essbar”.

Diese schwäbisch-alemannische Spezialität wird oft mit Schupfnudeln gleichgesetzt, die für uns etwas anderes sind. Schupfnudeln sind fester und werden vorher gekocht, in unserer Familie aber nicht geliebt. Die Buabaspitzle werden im Öl ausgebacken/fritiert, gegessen mit Kraut und Wammerl oder als Beilage zu Wild oder einem klassischen Braten – und sie müssen fluffig-leicht sein (WICHTIG!).

Bei uns gab es sie zu einer Gänsebrust.

Buabaspitzle
- 500 g Kartoffeln
- 100 – 150 g Mehl (sehr variabel)
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Fett zum Ausbacken
Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen. Anschließend abgießen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Ei und Gewürzen vermengen. Verkneten, aber so vorsichtig und wenig wie möglich. So lange Mehl zufügen bis ein “pappiger” aber sich von den Fingern lösender Teig entsteht.

Daraus gut daumendicke Rollen formen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden.

Fett in eine Pfanne geben, die Buabaspitzle darin rundrum knusprig braun braten. Auf Küchenpapier kurz entfetten lassen.
Brot

Paderborner Landbrot

2. November 2010 / 7 Comments
Gestern hatte ich ja über meinen neuen Alois gesprochen, den ich schon zweimal zu Brot verarbeitet habe.
Beim ersten Mal habe ich mich an Evas Bauernbrot gemacht, beim zweiten Mal an das Paderborner Landbrot von Ketex. Um das Bauernbrot hier im Blog zeigen zu können, muß ich es nochmal backen, denn das Gärkörbchen und ich waren bei dieser Backaktion keine großen Freunde (es verzieh mir wohl meine lange Backabstinenz nicht und wollte einen Teil des Bauernbrots gar nicht mehr hergeben). Geschmeckt hats aber gut, nur fotogen war es bei mir nicht.

Die Woche drauf machte ich mich an das Paderborner Landbrot, das kein Gärkörbchen benötigt. Gehen ließ ich den Teig in der Form, er stand dabei auf dem laufenden Wäschetrockner. Dort gefiel es ihm so gut, daß der Teig beschloß, auch den Trockner ein bißchen “zu bedecken”.
Das Maleur war aber schnell behoben und nach dem Backen gabs ein wunderbares, (auch am dritten Tag) saftiges Brot. Gibts wieder!

Der Vollständigkeit halber Ketexs Rezept:

Paderborner Landbrot
- 500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
- 245 g Roggenmehl, 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe
Sauerteigherstellung
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g ASG=Anstellgut
Möglicher Zeitablauf:

Alle drei Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten (bei mir mit der KitchenAid Stufe 2). 20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben.

Gare ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt. Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Dessert, Süßspeise

Crèpes

5. August 2010 / 6 Comments
Immer wenn es Crèpes gibt, “darf” ich nur zuschauen. Dann übernimmt der Franzose im Haus, der Herr der Cucina, das Zepter am Herd. Eine Deutsche kann doch keine Crèpes backen, nein, nie! (Auch wenn ich die dünnen Pfannkuchen für die Flädle wieder selbst machen “darf” – wo ist denn da der Unterschied?)

Das Rezept ist von der Mama des Herrn der Cucina – also echt französisch. Wir essen die Crèpes meist mit Zucker oder Marmelade – für am liebsten mit süßer Orangenmarmelade.

Ach ja, und eine Crèpes-Pfanne gibt es in unserem Haushalt natürlich nicht – benutzen Franzosen grundsätzlich nicht. Der Herr der Cucina nennt das einen “reinen Marketinggag”.

Crèpes
(10 – 12 große)
- 2 Eier
- 250 g Mehl (405er)
- 0,5 l Milch
- 1 EL Öl
- 1 Prise Salz
- etwas Öl zum Braten
Alle Zutaten vermischen, am besten eine Stunde stehen lassen.

Probe-Stückerl

Damits dünn verläuft, auch mal vertikal halten.

Öl in der Pfanne erhitzen, einen Probepfannkuchen backen. Dann ggf. überschüssiges Öl aus der Pfanne entfernen und los gehts mit dem Backen der Crèpes … und immer schön dünn!

Löcher dürfen auch mal sein.
Beilage

Tartelettes asperges crème d’ail meringuée

6. Juni 2010 / 13 Comments
Ja, ja – ich lerns wohl nie, erst mal Rezepte lesen, bevor man zu kochen anfängt:

Freitagabend, der Sommer kommt. Ich war auf Einkaufsrunde, der Aperitiv auf dem Balkon schmeckt, wir haben die Ruhe weg. Das Rezept für die “Tartelettes asperges crème d’ail meringuée” stand als Beilage zu den Lammkoteletts fest. Ich hatte es in der französischen Koch-Zeitschrift “Régal”, Ausgabe April/Mai 2010 gelesen bzw. nur überflogen. Eigentlich ist ja Freitagabend im schnelle Küche mit feinen Zutaten angesagt, diesmal dauerte es etwas länger:

Mürbeteig machen, dann die Crème, dann blind backen, und Spargel kochen, dann wieder backen, dann Eischnee schlagen und mischen, nochmals backen – dann genießen! Dauert zwar etwas, paßt nicht ganz in unsere Freitagabend-Planung, aber es entschädigt:

Ganz wunderbar! Fein, lecker, luftig!
Das geht sicher auch mit anderem Gemüse. Der frische Knoblauch kommt frisch und klar heraus, kann aber auch reduziert werden.

Dazu gabs die besten Lammkoteletts (danke, Herr Eberl!), die wir je gegessen haben!

Spargel-Törtchen mit Knoblauchcrème-Baiser
8 Törtchen – 4 Portionen
- 250 g Mehl 450er
- 90 g Butter (im Rezept stehen 180 g – mir war es mit 100 g schon buttrig genug)
- 2 Eigelb
- 50 g Milch
- 5 g Zucker
- 2 Prisen Salz
- 8 Stangen grüner Spargel – al dente gekocht
- 20 kleine Knoblauchzehen (ich hatte zehn sehr frische, große)
- 150 g Crème fraîche
- 2 Eiweiß
Getrocknetes Gemüse zum Blindbacken

Aus den Zutaten für den Teig zügig eine Mürbeteig kneten und min. 30 Minuten kalt stellen.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Knoblauchzehen häuten, ggf. Keim entfernen, vierteln und gut eine Minute in Salzwasser kochen. Abgießen. Crème fraîche erhitzen, Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren (wird dick und brennt sonst leicht an) ca. 10 Minuten garen. Zu einer sehr feinen Creme mixen. Abkühlen lassen.

Mürbeteig ausrollen und damit die Förmchen auslegen. Mit getrocknetem Gemüse belegen und 15 Minuten blind backen.

Spargelstangen in feine Scheiben (ca. 0,5 cm Breite) schneiden, Spitzen von ca. 5 cm Länge zur Seite stellen. Das getrocknete Gemüse aus den Förmchen nehmen, Spargelscheiben in die Förmchen verteilen, die Spitzen seitlich positionieren, weitere 5 Minuten backen.

Eiweiß steif schlagen und danach mit dem Knoblauchpüree mischen. Den Schaum auf die Förmchen verteilen. Backofen auf 230°C hochdrehen und die Förmchen nochmals in Rohr schieben. Ca. 5 Minuten backen. (Aber beobachten, da je nach Herd der Baiser mehr oder weniger schnell bräunt.)

Unsere Lammkoteletts dazu: