Vorspeise – kalt – Seite 2 – Cucina Casalinga

Uncategorized

Kalbslebermousse mit Physalis

21. Juni 2009 / 7 Comments
Ursula ruft zum neuen Kochtopf-Event auf: Löffel-Food hätte sie gern. Ich gebe gerne zu, das ist – wie das Food+Glas-Event – nicht so mein Thema. Ich habe lieber einen richtigen Teller vor mir. (Gründe siehe hier) Aber was solls, der sportliche Ehrgeiz ist angestachelt und Herausforderungen soll man sich ja stellen.

Vorallem wußte ich gleich, was ich ausprobieren wollte:
Bei einer der letzten, beruflichen Abendveranstaltungen gabs eine “Löffel-Speise”, die ich sehr fein fand, eine Art Kalbsleberwurst mit einer Physalis oben drauf. Somit war die Idee gleich gefunden, die Umsetzung stellte sich auch als nicht besonders schwer dar und das Resultat schmeckt ausgezeichnet. (Wir haben das Mousse nach den Photos auf ein dunkles Brot gestrichen und gegessen.)

Kalbslebermousse mit Physalis
- 1/2 Schalotte
- 200 g Kalbsleber
- 1 EL Butter
- 4 EL Brandy (oder Portwein)
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL Sahne
- Salz, Pfeffer
- 150 g Physalis
Die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Kalbsleber von Haut und Äderchen befreien und in kleine Stücke schneiden.
Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin kurz anbraten. Nach einer Minute die Schalotte zugeben, mit dem Brandy ablöschen, Thymianzweig zu geben und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze garen. Alles auf einen Teller geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Thymianzweig entfernen. Sahne zugeben und mit dem Stabmixer sehr fein mixen. Salzen, pfeffern.

Auf den Löffeln anrichten und mit einer Physalis garnieren.
Uncategorized

Gesulztes Beef-Tatar

14. Juni 2009 / 5 Comments
Ich wollte ja unbedingt ein Thema für das 46. Kochevent im Kochtopf nehmen, bei dem man mal was neues ausprobieren kann: Sülzen, Terrinen und Pasteten

Gemüseterrine und Fischpastete gehören inzwischen zum Standard-Repertoire der Cucina. Für eine sehr aufwendige, aber ausgezeichnete Kaninchenpastete mit selbstgemachtem Mürbeteig fehlte die Zeit (wird aber irgendwann sicher mal verblogt).
Also gabs auch bei mir neues – bei der Suche stieß ich beim österreichischen Brüderpaar Obauer auf ein gesulztes Beef-Tatar.

Also ran ans Werk. Bei mir klappte das mit den Mengenangaben aber überhaupt nicht. Ich benötigte mehr Sülze, weniger Fleisch und die Gelatinemenge (im Original 18 Blatt auf einen viertel Liter Brühe) reduzierte ich schon vorher. Dann war das ganze aber schnell und einfach zu machen.
Besonders gut hat mir die “Gewürzmischung” Kapern, Oliven, Senf, Meerrettich gefallen, das gibt der Sülze den richtigen Pfiff und sie wird nicht fad. Beim nächsten Mal würde ich aber Würfel einer gekochten flachen Schulter oder eines Tafelspitzes verwenden und die Menge der Würzmischung noch etwas erhöhen. Das rohe Fleisch kommt nicht zur Geltung.

Gesulztes Beef-Tatar
(Staedter U-Form, 1 Liter)
- 300 g Rinderfilet
- 30 g schwarze Oliven ohne Stein
- 30 g Essigkapern
- 3 EL Petersilie, Basilikum
- 1 EL Dijon-Senf
- 1 TL Meerrettich (im Original Wasabi)
- Salz, Pfeffer
- 1/2 l Rinderbrühe
- 16 Blätter Gelatine oder 26 g Gelatinepulver
- große Basilikumblätter
Die gut gewürzte Rinderbrühe erhitzen. Die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen und abkühlen lassen.

Das Fleisch sehr fein schneiden und hacken. Die Oliven und Kapern ebenfalls hacken. Fleisch mit Oliven, Kapern, Kräutern, Senf, Meerrettich, Salz und Pfeffer vermischen.

Die Terrinenform mit der langsam fest werdenden Geleemasse ausgießen. Basilikumblätter waschen, trockenschütteln, in das Gelee tauchen und die Form damit auslegen. Die restliche Geleeflüssigkeit mit der Fleischmasse vermischen und in die Form füllen. Glatt streichen und kühl stellen, bis die Masse fest ist.

Mit Mayonnaise, Radieserl-Salat o.ä. servieren.
Uncategorized

Spargelsalat mit gebackenem Ei

24. Mai 2009 / 8 Comments
Bei Eva gab es kürzlich frittierte Eier mit Spargel, die mir gut gefallen haben. Aber leider besitze ich keine Friteuse. Als ich aber dann die gebackenen Eier auf Spargelsalat bei Johann Lafer gesehen habe, fand ich das eine gute Alternative. Wie immer habe ich sein Rezept ein bißchen abgewandelt. Die Zubereitung ist sehr einfach – bis auf das Schälen der wachsweichen Eier. Da ist ein bißchen Fingerspitzengefühl gefragt.

Das warme, noch etwas flüssige Eigelb zum Spargelsalat – sehr fein! Uns hat es als kleines Abendessen mit einem Glas Cutizzi und einem frischen Baguette an einem warmen Frühlingsabend ausgesprochen gut geschmeckt.
Spargelsalat mit gebackenem Ei und Tomaten-Vinaigrette

2 Portionen
- 1 reife, aromatische Tomate
- 1 Schalotte
- 10 mittelgroße Spargelstangen (bei mir 20 Stangen Butterspargel)
- etwas Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 3 EL weißer Balsamico
- 2 Eier
- 3 EL Mehl (bei mir doppelgriffiges)
- 1 verquirltes Ei
- 50 g Semmelbrösel
- Butterschmalz
Die Tomate über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, abschrecken und enthäuten. Anschließend vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Spargel schälen und die Enden kürzen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit Zitronensaft, Zucker und Butter aufkochen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze garen.

Die Schalotten in 1 EL Olivenöl glasig andünsten, mit dem weißen Balsamico ablöschen und das ganz etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen. Tomatenwürfel und 3 EL Olivenöl unterrühren. Salzen, pfeffern.

Die Eier ca. 5 Minuten wachsweich kochen, abschrecken und vorsichtig pellen. Die Eier zuerst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. Die Eier im Butterschmalz von allen Seiten goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Den Spargel abtropfen lassen, mit der lauwarmen Vinaigrette und den gebackenen Eiern anrichten.
Uncategorized

Fisch-Pastete

2. März 2009 / 11 Comments
Ich brauche mal wieder eine neue kalte Vorspeise für Essenseinladungen. Pasteten und Terrinen eignen sich da ja ganz besonders. Also habe ich meine erste Fischterrine fabriziert.

Das Rezept stammt aus dem Buch Terrinen + Pasteten von Stéphane Reynaud und ist mein erster Versuch daraus. Somit qualifiziert es sich für die Teilnahme am Koch-Event “Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen” von Food-Freak.

Sie ist exzellent geworden und wird den Einzug in die “Gäste-Menues” finden. Ein bißchen habe ich das Originalrezept verändert (Ingwer weggelassen, keine Zitrus-Zesten zugefügt), aber die Grundrichtung ist geblieben.

Fisch-Pastete
- 300 g Lachs
- 300 g weißer Fisch (Kabeljau, Seelachs o.ä.)
- 1 Knoblauchzehe
- 4 Eier
- 300 ml Sahne (ggf. weniger, langsam zufügen)
- 1 Orange
- 1 Zitrone
- 1 EL geschnittener Schnittlauch
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Den Fisch von den Gräten befreien. Knoblauch schälen, fein hacken und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten, bis er etwas Farbe angenommen hat.

Lachs mit 2 Eiern und 150 ml Sahne pürieren. Nicht gleich die ganze Sahne zufügen, damit man die richtige Konsistenz erreicht (nicht zu flüssig, eher wie ein zähflüssiger Rührkuchen-Teig).

Ebenfalls den Weißfisch mit 2 Eiern und 150 ml Sahne pürieren.

Das weiße Fischpüree mit dem Knoblauch und dem Schnittlauch mischen, salzen, pfeffern.

Das Lachspüree mit dem Saft einer halben Orange und einer halben Zitrone mischen, ebenfalls salzen und pfeffern.

Eine Pastetenform mit einem aufgeschnittenen Bratschlauch auskleiden, an den Seiten überstehen lassen. Nun erst die Hälfte der Lachsfarce in die Form füllen. Darauf die ganze Weißfischfarce streichen und mit der Lachsfarce abschließen.

Die Pastete mit der überstehenden Bratfolie verschließen und im Wasserbad im Ofen 50 Minuten bei 180 Grad garen.

Lauwarm oder kalt servieren.
Uncategorized

Gemüseterrine

26. Dezember 2008 / 7 Comments
Die Gemüseterrine von Lamiacucina hörte sich ideal als kalte Vorspeise für das Weihnachtsessen an Heilig Abend an und das war sie auch! Sie ließ sich am 23. gut fertigstellen und in der Form am 24. gut transportieren. Und das Wichtigste – eine leichte feine Vorspeise.

Geändert habe ich – mal wieder aus Allergie-Gründen – das eingelegte Gemüse. Bei mir kamen neben Brokkoli, grüne und gelbe Zucchini, enthäutete und entkernte Fleischtomaten hinzu. Und die Sauce war bei mir eine kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzte Joghurtsauce mit Schnittlauch.

(Da dies auch mein Beitrag zum Kochevent “Fremdkochen – im Winter” von Hüttenhilfe ist, füge ich der Vollständigkeit halber das Rezept an – mit minimalen Änderungen zum Original.)

Gemüseterrine
8 Portionen
- 1 große Fleischtomate
- 1 großer Lauch
- 1 mittelgrosser Broccoli
- 1 grüne Zucchini
- 1 gelbe Zucchini
- 200 ml Halbrahm
- 100 ml Milch
- 3 ganze Eier
- Pfeffer, Salz, Muskatnuss
- Schnittlauchsauce:
- 200 g weißer Vollmilch Joghurt
- 1 Bund Schnittlauch
- Salz, Pfeffer
Terrinenform (Staedter U-Form, 1 Liter) mit Küchenfolie auslegen.

Den Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden und ca. 3 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dicke Blätter mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter auf Küchenpapier auslegen und trocknen. Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen.

Die Tomate enthäuten und entkernen, danach in kleine Würfel schneiden. Broccoli in Salzwasser unter Zugabe einer Msp. Backpulver kurz blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Röschen auslösen. Zucchinis in Streifen schneiden und kurz im Salzwasser blancieren.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Danach die Royale zubereiten: Ei mit dem Halbrahm gut verkleppern und kräftig würzen. Etwas Royale in die Form geben und die Form schwenken, so daß alles leicht bezogen ist. Die Terrine mit dem Gemüse schön auslegen und dann mit der Royale begießen. Mehrmals kräftig die Form auf den Tisch schlagen, daß alle “Luftlöcher gestopft” sind.

Terrine 1 Stunde in einem Wasserbad im Ofen garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C (am besten das Wasserbad schon mit gekochtem Wasser beginnen). Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.

Nach dem Herausnehmen erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor dem Anrichten die Schnittlauchsauce aus den oben genannten Zutaten herstellen.
Uncategorized

Entenleber-Pastete mit Cognac

16. Dezember 2008 / 5 Comments
Als kleine Vorspeise gabs am Sonntag – vor Kalbsragout und Espresso-Parfait – eine selbst- gemachte Entenleber-Pastete. Grundlage war ein vergilbtes Rezept aus einem Metzger-Heftchen – bestimmt 10 Jahre alt, das in einem Nachkochstapel überlebt hat. Ich denke, man kann die Pastete auch mit Kalb oder Huhn zubereiten. Sie ist schnell und einfach gemacht und gut vorzubereiten, ein geeignetes Entrée für ein Menu. Der Geschmack ist aufgrund der Leber-Menge relativ kräftig, läßt sich natürlich aber auch in der Relation verschieben.

Entenleber-Pastete
Vorspeise für 4 – 6 Personen
- 125 g Geflügelleber – bei uns Ente
- 250 g fertig gegarte Ente, Entenbrüste
- 1 rote mittelgroße Zwiebel
- 30 g Butter
- 1 Zweig frischen Thymian
- Pfeffer, Meersalz
- 5 EL Cognac
- 100 ml Sahne
- Preiselbeeren, Meerrettich oder Senf zum Servieren – je nach Geschmack
Zwiebeln sehr klein würfeln.
Die Leber kurz abspülen, trockentupfen und große Adern und Häutchen entfernen. Dann in der in einer Pfanne erwärmten Butter die Leber zusammen mit den Zwiebelwürfelchen vorsichtig anbraten. (Nicht zu scharf!) Nach 5 Minuten salzen, pfeffern und die Hälfte des Cognacs hinzugeben und weiter bei kleiner Hitze sanft fertigbraten. Zur Seite stellen.

Das Entenfleisch von Haut und eventuellen Knochen befreien und klein schneiden. Gemeinsam mit der Leber mit dem Stabmixer klein hacken, evtl. auch den Fleischwolf mit der groben Scheibe verwenden.

Cognac und Sahne zugeben, je nach Geschmack auch ein Löffelchen Preiselbeeren. Gut mit einer Gabel durchmengen und in eine mit Folie ausgelegte Pastetenform füllen. Gut andrücken, damit keine Luftlöcher in der Pastete vorhanden sind. Über Nacht kalt stellen.

Bei uns als kleine Vorspeise zu einem dunklen Baguette und Feldsalat.