• Backen,  Dessert

    Torta della Nonna

    An Ostern war ich für das Dessert des Familienessens zuständig. Ich entschied mich für eine Torta della nonna und servierte dazu die ersten, aromatischen, italienischen Erdbeeren. Ein schönes, italienisches Dessert, daß sich schon einen Tag zuvor vorbereiten läßt. Die Zubereitung ist problemlos, zieht sich nur etwas hin, wegen den Zeiten für das Kaltstellen.

    Gefunden habe ich das Rezept bei Petra. Und ich hatte die gleichen Probleme wie sie: Trotz Kühlstellen der Form im Gefrierschrank sackte auch mir der Rand beim Backen nach unten. Beim nächsten Mal – und das wird es sicher geben, denn die Torta schmeckt klasse – werde ich mir den hohen Rand sparen.

    Torta della Nonna Schnitt

    Torta della nonna
    26 cm Springform

    Mürbeteig

    • 300 Gramm Mehl
    • 200 Gramm Butter
    • 100 Gramm Puderzucker
    • 1 Eigelb
    • 1 abgeriebene Schale einer Zitrone
    • 1 EL Eiswasser (bei mir weggelassen)

    Vanillecreme

    • 4 Eigelb
    • 100 Gramm Puderzucker
    • 2 EL Mehl
    • 1 Vanilleschote; Mark ausgekratzt
    • 250 Gramm Sahne
    • 250 Gramm Milch

    Verzierung

    • Etwas Eiweiß zum Bestreichen (bei mir weggelassen)
    • 2 EL Pinienkerne zum Bestreuen (bei mir weggelassen)
    • Puderzucker zum Bestreuen

    Aus den Mürbeteigzutaten einen Teig kneten (lassen). Den Teig leicht platt gedrückt in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

    Für die Creme den Puderzucker mit den Eigelben aufschlagen, das gesiebte Mehl unterrühren. Milch und Sahne mit der Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark zum Kochen bringen. Unter Rühren die heiße Milch ins Eigelbgemisch rühren, dann alles zurück in den Topf geben und unter Rühren kurz aufwallen lassen (wegen des Mehls gerinnt die Sauce nicht). Die Creme durch ein Sieb geben, abkühlen lassen, dann kalt stellen.

    Knapp 2/3 des Mürbeteigs zwischen Klarsichtfolie rund ausrollen und als Boden in die Springform legen, dabei einen mindestens 3 cm hohen Rand formen*. Den Rest ebenfalls zwischen Klarsichtfolie in Springformgröße rund ausrollen und zurechtschneiden, auf einem Tortenblech oder ähnlichem kaltstellen.

    Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Springform mit dem Boden etwa 15 Minuten backen, bis der Boden fest und leicht gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

    Den vorgebackenen Tortenboden mit der gut gekühlten Vanillecreme füllen. Den gekühlten Mürbeteig als Deckel über die Cremefüllung legen, am Rand andrücken. Den Deckel mit wenig verschlagenem Eiweiß bepinseln und mit den Pinienkernen bestreuen.

    Die Torte im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist. Mit Puderzucker bestäuben.

    Torta della Nonna gebacken

    Torta della Nonna Erdbeeren

  • Dessert

    Karamellpudding – selbstgemacht

    Nach dem normalen Vanillepudding kürzlich gibt heute noch das Rezept für einen selbstgemachten Karamellpudding – die Lieblingsgeschmacksrichtung des Herrn der Cucina. Der Pudding ist nicht besonders süß – wer also mehr auf mehr Süße steht, erhöht einfach die Zuckermenge.

    Karamellpudding

    Karamellpudding
    4 Portionen

    • 600 ml Vollmilch
    • 30 g Speisestärke
    • 2 Eigelb
    • 70 g Zucker
    • Mark einer Vanilleschote

    100 ml Milch mit der Speisestärke und den zwei Eigelb vermischen. 500 ml Milch erwärmen.

    Zucker in einem zweiten Topf langsam schmelzen und hellbraun karamellisieren, dann mit der heißen Milch angießen (Achtung, spritzt!) und köcheln lassen, bis sich der Karamellzucker aufgelöst hat. Kurz vom Herd ziehen und die Eiermischung sowie das Vanillemark unterrühren. Wieder auf die Platte ziehen, aufkochen und dann eine gute Minute köcheln lassen, bis die Mischung eine puddingartige Konsistenz angenommen hat. Dabei gut rühren. In Schale gießen, abkühlen lassen.

  • Dessert

    Vanillepudding – selbstgemacht

    Ein Eintrag zur Vervollständigung des eigenen Archivs: Denn es gibt ihn schon sehr lange – den Vanillepudding NICHT aus der Tüte, sondern übernommen vom Blog der Frau Küchenlatein. Immer wieder gerne, schnell und einfach. Dauert auch nicht länger als mit Tüte und die Zutaten hat man eigentlich auch immer im Haus.

    Vanillepudding

    Vanillepudding
    4 Portionen

    • 640 ml Milch
    • 1 Ei
    • 32 g Speisestärke
    • 100 g Zucker
    • 1/2 Vanilleschote, das Mark
    • 1 Prise Salz

    40 ml Milch mit der Stärke und dem Ei glatt rühren.

    Milch mit Zucker, Salz und Vanillemark zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen und die Eiermilch einrühren. Unter Rühren erneut aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen.

  • Dessert

    Weiße Schokoladencreme

    Von ihrem Lieblingsdessert schwärmte Feinschmeckerle schon öfters, im Herbst hat sie es auf ihrem Blog veröffentlicht. Über Weihnachten habe ich es als kleine Nachspeise nach Pastete und Roastbeef serviert.

    Es ist schnell und problemlos zuzubereiten, nur das Einrühren der Crème fraîche erfordert etwas Kraft und einen stabilen Schneebesen. Der Geschmack der Crème ist wunderbar, nicht zu süß – mir fehlt aber ein bißchen Fluffigkeit, ein bißchen Luft. Und trotzdem war alles gleich weggeputzt. 🙂

    Schokocreme

    Weiße Schokoladencreme
    4 Portionen

    • 200 g weiße Schokolade
    • 100 ml Sahne
    • Mark einer Vanilleschote
    • 300 g Crème fraîche

    Schokoladen hacken und mit der Sahne bei kleiner Hitze zum Schmelzen bringen. Mit ein Schneebesen glatt rühren. Wenn eine homogene Masse entstanden ist, den Topf vom Herd nehmen. Das Mark einer Vanilleschote und 300 g Crème fraîche unterrühren. In Gläser abfüllen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

  • Dessert

    Klassiker – Crème caramel

    Schon 2008 verbloggt, in der Zwischenzeit sicher 20 Mal gemacht, das Lieblingsdessert der Familie: Der Crème caramel. Der Herr und der Papa der Cucina greifen in Italien eigentlich immer danach, wenn er in Restaurants auf der Karte steht, und auch ich bin ihm nicht abgeneigt. Nur die Mama der Cucina ist keine große Freundin davon.

    Kurz vor Weihnachten besucht uns Schwaka in München und wurde mit Il ragu’ napoletano und Crème Caramel bewirtet – ich glaube, auch ihr hat unser Dessertklassiker geschmeckt.

    CremeCaramel Teller

    Crème caramel
    6 Portionen

    Karamell

    • 100 g Zucker
    • 6 EL Wasser

    Crème

    • 300 ml Milch
    • 200 g Schlagsahne
    • 1 Vanilleschote
    • 50 g Zucker
    • 2 Eier
    • 2 Eigelb

    Zucker und 6 EL Wasser in einem Topf erhitzen und so lange kochen, bis der Zucker sich langsam färbt. Dann geht es ganz schnell.
    Er wechselt die Farbe von goldgelb bis tiefbraun und entwickelt ein typisches, mehr oder weniger herbes Röstaroma. Dabei bleiben und bei gewünschter Karamell-Farbe (bei uns mittelbraun, dann wird es nicht zu herb) den Topf vom Herd nehmen, ggf. etwas davor. Denn auch nachdem der Topf vom Herd ist, wird der Karamell noch dunkler. Sofort auf sechs ofenfeste Förmchen verteilen.

    CremeCaramel Caramel

    Milch und Sahne in einen Topf geben, Mark einer Vanilleschote zur Sahne-Milch hinzufügen. Zucker dazugeben und alles langsam aufkochen. Sobald das Gemisch kocht, es auf die Seite stellen, 15 Minuten ziehen und etwas abkühlen lassen.

    Währenddessen Eier und Eigelb verquirlen, aber nicht schaumig schlagen. Dann durch ein feines Sieb geben, um die Hagelschnüre und die Dotterhäute zu entfernen. Die Sahnemilch nach den 15 Minuten unter Rühren vorsichtig zu den Eiern geben.

    CremeCaramel Eiersahne

    Die Förmchen in ein Wasserbad (Form schon mit kochendem Wasser gefüllt) stellen, die Eiermilch einfüllen und im vorgeheizten Backofen (150° Grad, Umluft 130° Grad) 1 Stunde fest werden lassen.

    CremeCaramel Wasserbad

    Danach kühl stellen, am besten mindestens 12 Stunden. Mit einem Messer am Rand vorsichtig lösen und auf einen Teller stürzen.

  • Süßspeise

    Gebackene Dampfnudeln (erneut)

    Vor langer, langer Zeit gabs zu Blog-Anfangszeiten die gebackenen Dampfnudeln von Petra. Diese sind inzwischen in unser Standard-Koch-Repertoire aufgenommen worden. Es gibt sie oft und viele Bekannte, die Angst vor den Anbrennen der “normalen” Dampfnudeln haben, haben das Rezept übernommen.
    Gestern habe ich die Nudeln einer waschechten Österreicherin vorgesetzt – und auch hier fanden sie Anklang. Ein Grund, sie hier ein zweites Mal anzupreisen! Und der Vollständigkeit halber das Rezept von Petra.

    Dampfnudeln 3 n

    Gebackene Dampfnudeln
    (4 Portionen)

    • 500 g Mehl
    • 20 g Hefe
    • 1/4 l Milch
    • 75 g Zucker
    • 1 Prise Salz
    • 1 Ei
    • 100 g Butter

    Zum Übergießen:

    • 1/4 l Milch
    • 25 g Zucker
    • 40 g Butter

    Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde machen. Die Milch etwas erwärmen und mit einem Teil davon die Hefe anrühren. Die Hefemilch in die Mulde gießen und mit etwas Mehl verrühren. Mehl vom Rand darüberstäuben und den Vorteig in abgedeckter Schüssel 10-15 Minuten gehen lassen. Nun die restliche Milch, Zucker, Ei und weiche Butter zugeben und alles zu einem glatten, nicht zu festen Teig verarbeiten. Den Teig in der Schüssel abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

    Dampfnudeln 1

    Den gegangenen Teig in 8 gleich große Teile trennen und zu Bällen abdrehen, mit Abstand in eine große, gefettete Auflaufform legen. Im Backofen auf unterstem Rost 15-20 Minuten bei 50°C aufgehen lassen.

    Dampfnudeln 2

    Die Milch ein wenig erwärmen, mit Zucker und Butter verrühren, über die Klöße gießen. Den Ofen auf 200°C stellen und die Klöße auf der unteren Schiene 25 Minuten backen, den Ofen dann ausstellen und die Rohrnudeln noch 5-10 Minuten ruhen lassen.

    Warm mit Vanillesauce und Preiselbeeren servieren.

  • Dessert

    Vanille-Schokoladen-Charlotte

    Eigentlich wußte ich schon beim Durchlesen des Rezepts, daß das so nicht klappen würde mit den schön abgetrennten Schichten. Aber manchmal habe ich ja dann doch Vertrauen in die Rezepte-Ersteller und so machte ich mich an die Vanille-Schokoladen-Charlotte.
    Und … es hat nicht geklappt. Die gleichzeitige Herstellung der zwei Crèmes kann einfach nicht hinhauen. Entweder ist die eine noch zu weich und vermischt sich mit der anderen, oder die andere fällt schon zusammen, bis sie geschichtet werden kann, oder die andere ist schon zu fest, um sie noch zu schichten.

    Ich habe mich für die erste Variante entschieden – die Vermischung hielt sich in Grenzen, das Ergebnis war fast ein bißchen Marmorkuchen-mäßig. Wenn man es nicht weiß, siehts eigentlich gar nicht schlecht aus. Wenn es stört, der muß die zwei Crèmes mit einer Pause hintereinander herstellen. (Die angegebene Formgröße von 0,8 l Inhalt halte ich im übrigen auch für zu knapp bemessen.)

    Geschmeckt hat es sehr gut (am Samstag in der Halbzeitpause bei Freunden), denn die Crèmes waren sehr luftig und leicht!

    Charlotte nah

    Vanille-Schokoladen-Charlotte
    6 Portionen

    • 14 – 20 Löffelbiskuits (je nach Form und Höhe der Form)
    • 200 ml Milch
    • 1 Packerl Vanillezucker oder 1/2 Vanilleschote
    • 30 g Zartbitterschokolade
    • 4 Blatt Gelatine
    • 3 Eigelb
    • 40 g Zucker
    • 250 ml Sahne
    • Puderzucker, Schokospäne, Kakaopulver, frisches Obst zum Garnieren – je nach Lust und Laune

    Eine Puddingform oder eine Schale mit etwa 1,2 l Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen. Den Rand der Form (und ggf. den Boden) mit den Löffelbiskuits auslegen, wenn nötig auch kürzen.

    Die Schokolade grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen.

    Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

    Eigelb und Zucker zu einer hellen, dicklichen Crème aufschlagen.

    Die Milch mit der Vanilleschote und den herausgekratztem Mark erhitzen, dann von der Herdplatte ziehen. Vanilleschote entfernen und die heiße Milch zur Eiercreme rühren. Dann diese Mischung wieder zurück auf die Herdplatte stellen und unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Kochen bringen. Wieder von der Platte ziehen, die ausgedrückte Gelatine in der heißen Crème unter Rühren auflösen und das Ganze in einem kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen.

    Die Hälfte der Vanillecrème in eine zweite Schüssel gießen.

    Die Sahne steif schlagen. Die Hälfte des Rahms unter die erste Portion Vanillecrème rühren. Diese in die vorbereitete Form füllen und ca. 25 Minuten kühl stellen.
    Die geschmolzene Schokolade sowie die restliche Sahne unter die zweite Portion Crème mischen. Diese dunkle Crème langsam auf die helle gießen.

    Die Charlotte kalt stellen.

    Charlotte ganz

    Zum Servieren die Charlotte aus der Form auf eine Platte stürzen und mit Obst servieren.

  • Dessert

    Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum

    An alle, die mit uns an Heilig Abend essen – Ihr klickt heute mal das Fenster wieder zu. Denn das, was jetzt kommt, wird das Weihnachtsdessert … also laßt Euch überraschen.

    Ihr anderen dürft natürlich weiterlesen. 🙂
    Im neuesten Apéro, das ich letzte Woche im Briefkasten hatte, war mir gleich das Rezept von Hans Haas (Tantris in München) aufgefallen, leicht, winterlich und schön vorzubereiten. Und da Weihnachten und die Frage “Was essen wir an Heilig Abend?” kurz bevorsteht, haben wir dieses Wochenende vorgetestet.

    Die Deko ist nicht so hübsch geworden, wie im Heft (Titelbild) oder wie man das mit etwas Zeit arrangieren kann,aber das können wir ja an Weihnachten nachholen. Auf dem Originalbild sind mehr Orangeat, Zitronat, Rosinen etc. pro Kubikzentimeter zu sehen, das klappt so mit den Angaben des Rezeptes nicht. Aber mehr hätte ich dann auch nicht davon gewollt.
    Außerdem habe ich das Lebkuchengewürz durch kleine Messerspitzen von Zimt, Anis, Kardamon und Muskat ersetzt, denn im Lebkuchengewürz ist ggf. etwas Sellerie vorhanden. Warum, bitte, lieber Hersteller, das denn? In den Einzelgewürzen ist es ja auch nicht drin. Ich war vorsichtig mit dem Würzen, aber ein kleines bißchen mehr Zimt und Anis hätte nicht geschadet.

    Insgesamt – absolut empfehlenswert!

    Stollenparfait 2

    Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum
    6 Portionen

    • 3 Eigelb
    • 75 g Zucker
    • je 1 Msp. Zimt, Anis gemahlen, Kardamon, Muskat (im Original 1/2 TL Lebkuchengewürz)
    • 50 g in braunen Rum eingeweichte Rosinen
    • 25 g Orangeat
    • 25 g Zitronat
    • 50 g Mandelblättchen – leicht angeröstet (habe ich weggelassen)
    • Mark einer halben Vanilleschote
    • 375 g halbfest geschlagene Sahne
    • 15 ml Rum
    • 3 Orangen
    • 250 ml Orangensaft
    • 2 EL Zucker
    • Mark einer halben Vanilleschote
    • 1/2 TL Vanillepuddingpulver
    • 1 TL Zitronensaft
    • 1 TL Cointreau
    • 3 EL Sauerrahm
    • 1 TL Puderzucker
    • 6 EL Zitronensaft
    • ggf. etwas Schokogarnitur

    Stollenparfait Eier

    Eigelbe, Gewürze, Zucker und 2 EL Wasser über einem heißen Wasserbad dickschaumig rühren. Dann Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Vanillemark zugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Dann die Sahne unterheben und den Rum zugeben.

    In Parfait-Form füllen und im Gefrierschrank fest werden lassen.

    Orangen filetieren, abtropfen lassen. Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, Vanillemark zu geben und auf ca. 150 ml reduzieren. Mit kaltem Wasser angerührtes Puddingpulver dazugeben, und die gebundene Flüssigkeit nochmals kurz aufkochen. Mit Zitronensaft und Likör abschmecken. Orangenfilets hinzugeben und erkalten lassen.
    Den Sauerrahm mit Puderzucker und Zitronensaft schaumig rühren.

    Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum anrichten.

  • Dessert

    Café crème brûlée

    Herrenbesuch in der Cucina Casalinga – Mirko, ein Mitarbeiter von mir, lange ist es her.

    Damals habe ich ihn eingestellt als “Jungspund”, frisch aus dem Osten. Bei seinem Bewerbungsgespräch war ich in Jeans und Schlabberhemd (ich wollte mein Büro aufräumen und hatte – was eigentlich nie vorkommt – den Termin verschlafen), er im dunklen Anzug. Ich glaube, damals habe ich ihn sehr irritiert – eine Frau als Vorgesetzte und dann noch so gekleidet in einer großen Versicherung. Na ja, der Einstellung und seiner Zusage hats nicht geschadet.
    Einige Jahre haben wir zusammengearbeitet, vor allem in großen Projekten. (Während mancher Projekte, die unter zeitlichem Druck standen, habe ich kleine Runden schon mal abends mit in die Cucina genommen. Dann wurde dort weitergesprochen, während ich eine schnelle Pasta gekocht habe und der Herr der Cucina einen Wein entkorkt hat. )
    Es wurde viel gelacht und auch diskutiert, unzählige Verhandlungen mit Lieferanten und Wiesnabende haben wir hinter uns gebracht. Er war der Meister des “Voräffens”. (Kennt Ihr Nachäffen? Er hat das Gegenteil perfektioniert und meine Reaktionen/Antworten oft vorweg genommen.)
    Inzwischen ist er “erwachsen” geworden und leitet die Projekte selbst und ich habe mich selbständig gemacht und die Versicherung verlassen.

    Aber Kontakt haben wir immer noch und er ist ein stiller Leser dieses Blogs. Und er wollte unbedingt etwas zum Essen bekommen, daß dann auch “frisch” verblogt wird, was hiermit geschieht – in drei Teilen, denn es gab Involtinis mit Kartoffelgratin und als Nachtisch Café Crème brulée.

    Wegen des Kochevent “Kaffee” durchgeführt von Foodfreak fange ich dieses Mal mit der Nachspeise an, Hauptspeise und Beilage folgen in den nächsten Tagen.
    Die Crème brûlée nach einem Rezept aus der ZEIT von Cornelia Poletto ist sehr gut geworden, eher weich in der Konsistenz, sehr “kaffeeig”, eher herb, ein Dessert auch für Menschen, die es nicht unbedingt mit Süßem haben.

    Cafe creme klein copyr



    Café crème brûlée
    4 – 6 Portionen – je nach Förmchen-Größe

    • 100 g Espresso- oder Kaffeebohnen
    • 1 Vanilleschote
    • 375 g Sahne
    • 1/8 l Milch
    • 4 Eigelb
    • 70 g Zucker
    • 30 ml heißer Espresso
    • 4–6 EL brauner Zucker

    Für die Café-Crème-brulée den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. Die Espressobohnen in einer Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze anrösten. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Sahne mit der Milch, der Vanilleschote und dem -mark sowie den Espressobohnen in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
    Die Eigelbe und den Zucker verrühren. Die Sahnemischung durch ein feines Sieb gießen und mit der Eigelb-Zucker-Mischung verrühren. Den Espresso unterrühren und die Creme in ofenfeste Portionsförmchen füllen. Die Förmchen in ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu etwa zwei Dritteln darin stehen. Die Creme im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten stocken lassen.
    Kühl stellen – am besten über Nacht.

    Cafe creme brennen klein copyr

    Den braunen Zucker im Mörser fein zerstoßen und die gestockte Creme damit bestreuen. Den Zucker mit dem Flambierbrenner gleichmäßig goldbraun karamellisieren.

  • Dessert,  Süßspeise

    Clafoutis

    Zur Zeit ist ja der volle ClafoutisHype in den Blogs. In jeder denkbaren Kombination und jedem Mischungsverhältnis – da fällt die Wahl schwer, wenn man sich für ein Rezept entscheiden soll.

    Ich habe das Rezept von Bolli verwendet und gegessen hat es nur der Herr der Cucina – wie immer bei mir wegen Allergien. Ihm hats geschmeckt!

    Clafoutis klein copyr


    Clafoutis

    • 3 EL Mehl
    • 3 EL Speisestärke
    • 5 EL Zucker
    • 1 Päckchen Vanillezucker
    • Salz
    • 3 Eier
    • 125 g Crème fraîche
    • 125 g Milch
    • Obst (bei mir 200 g Kirschen)
    • Puderzucker

    Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Alle Zutaten (bis auf Kirschen und Puderzucker) gut verrühren.

    Eine Tarte- oder Auflaufform einfetten und dann das Obst auf dem Boden verteilen. Den Teig darübergiessen und die Form für eine gute halbe Stunde backen.

    Mit Puderzucker bestreuen! Guten Appetit!