Schalotten – Cucina Casalinga

Fleisch, Hauptspeise

Kalbskutteln in Weißwein-Sahne-Sauce

2. Juli 2013 / 2 Comments
Ich liebe Kalbskutteln, das tat ich schon als Kind. Zart, fein, aber ja nicht sauer gekocht. Mama machte sie für Papa und mich – sie mag und mochte sie nie besonders gern. Der Herr der Cucina kann sich auch nach mehreren Anläufen meinerseits nicht dafür begeistern. Dann mach ich sie eben für mich und “überfresse” mich jedesmal daran. 🙂

Kalbskutteln in Weißwein-Sauce
4 Portionen
- 500 g Kutteln, vorgekocht (beim Metzger so vorbestellen)
- 1/4 l Fleischbrühe
- 1/4 l trockener Weißwein
- 4 Schalotten, in Ringe geschnitten
- 20 g Butter
- 100 g Sahne
- Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie
Kutteln in Streifen schneiden, zusammen mit den Schalotten in Butter wenig anbraten. Wein und Brühe zugießen und je nach “Vorkochgrad” der Kutteln zwischen 15 und 45 Minuten köcheln.

Sahne zugießen, gut würzen, reduzieren. Abschmecken und mit Bratkartoffeln servieren.
Suppe, Vorspeise

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse

12. Februar 2013 / 1 Comment
DIE Entmistungsaktion über Weihnachten – nämlich das Wegwerfen ALLER alten “essen & trinken”-Hefte – förderte bei einem letzten Durchblättern dieses tolle Rezept zu Tage, aus dem Heft April 2006. Die Mischung aus kalt und warm, aus einfacher Suppe und Mousse, aus Gemüse und kräftiger Fisch-Beilage ist sehr, sehr gut.

Das Thunfisch-Mousse zaubert aus einer “normalen” Kartoffelsuppe ein feine Menü-Suppe.

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse
4 Portionen

Mousse
- 3 Blatt Gelatine
- 2 Dosen Thunfisch (à 180 g)
- 2 TL Senf
- 2 Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
- 1 EL Kapern
- 400 ml Schlagsahne
- 4 EL trockener Sherry
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Zitronensaft
Kartoffel-Lauch-Suppe
- 100 g Schalotten (ein Scheiben schneiden)
- 1 Knoblauchzehe
- 600 g Kartoffeln (grob gewürfelt)
- 400 g Lauch (grob in Scheiben geschnitten)
- 20 g Butter
- 1,2 L Fleischbrühe
- 100 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Petersilie
Gelatine kalt einweichen. Thunfisch mit Öl, Senf, Sardellen, 1 EL Kapern, 200 ml Sahne und Sherry im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken. 4 EL Sahne laufwarm erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Thunfischpüree mischen. 10-15 Minuten kalt stellen, bis es leicht zu gelieren beginnt.

Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter das Thunfischpüreeheben. Abdecken und über nach kalt stellen. (Ich habe keine Sahne mehr untergehoben. War so schon reichhaltig und sehr fein.)

Für die Suppe Schalotten, Knoblauch glasig dünsten. Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe und Milch auffüllen, zugedeckt köcheln lassen, ca. 30 Min. Sehr fein pürieren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Mit Mousse und Petersilie anrichten.
Fleisch, Hauptspeise

Zitronen-Hendl mit Kartoffeln und Schalotten

5. Februar 2012 / 3 Comments
Den einzigen, also ersten und bis jetzt letzten, pauschal gebuchten Urlaub haben wir auf Samos verbrachte. Jahre her. Wahrscheinlich 2001 oder so. Ich weiß gar nicht, warum und wieso. Zeitmangel nehme ich an. Rein ins Reisebüro des Vertrauens, raus mit Flug und Hotel auf Samos kommen. Das war bei mir (noch in Festanstellung) eine Zeit, in der sich Projektleitung an Projektleitung reihte, oft mit Überlappungen und Verschiebungen. Urlaubsplanung war schwierig. Eins habe ich aber damals für immer gelernt: Urlaub wegen eines Projekt zu verschieben, macht keinen Sinn – es wird nie passen. Und ein zweites habe ich tatsächlich auch noch gelernt: Zwei Urlaube min. à 14 Tagen tun dem Kopf und Körper gut. Und sei es noch so einfach, wenn es finanziell knapp ist. Aber rauskommen, die Wände verlassen, hilft.
Wohin wollte ich jetzt eigentlich? Immer diese Exkurse! Ja, genau – nach Samos. Dort gab es in Samos-Stadt das beste Zitronen-Hühnchen, das wir je gegessen haben. Aber, meines letztes Wochenende war auch nicht schlecht! 🙂 Und schon sind wir von Lebensweisheiten zum Rezept gekommen. Und da will ich ja eigentlich auch hin.

Zitronen-Hendl mit Kartoffeln und Schalotten
2 Portionen
- 1 gutes Hendl, zerteilt (oder bei uns ein außerirdisches Hendl, das drei Schenkel und drei Flügel hatte, während die Brust noch auf weiteren Einsatz im Gefrierschrank wartet)
- 2 unbehandelte Zitronen
- 400 g Kartoffeln (bei mir Grenaille)
- Salz, Pfeffer
- 3 Zweige Thymian
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Geflügelbrühe
- Olivenöl
- 1 TL Butter
Hühnerteile mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl (ca. 4 EL) und dem Saft einer Zitrone marinieren.
Abgedeckt ca. einen halben Tag im Kühlschrank stehen lassen.
Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) heizen. Kartoffeln schälen, Schalotten in Spalten schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch daran leicht glasig andünsten.

Zu den Hühnerteilen in eine Auflaufform geben. Nochmal salzen und pfeffern, die in Scheiben geschnittene, zweite Zitrone darauf verteilen und mit Olivenöl überziehen. Und ab für 90 Minuten in den Ofen.
Fleisch, Hauptspeise

Ente à l’Orange auf klassische Art

6. Dezember 2011 / 10 Comments
Kochen wir doch heute mal wieder was – und einen Klassiker, an dem sich die Geister wahrscheinlich nicht scheiden werden. Und in weiten Teilen nach einem Rezept von Johann Lafer. Eben klassisch, fein, perfekt – eigentlich schon ein Weihnachtsessen.
Ente à l’orange auf klassische Art
- 3 Schalotten
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Rosmarinzweig
- 1 bayerische Ente, glücklich aufgewachsen
- 2 EL Olivenöl
- 200 ml Orangensaft
- 150 ml Hühnerbrühe
- 80 g Zucker
- 200 ml Orangensaft
- 2 EL Weißweinessig
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Speisestärke
- 1 Orange (unbehandelt)
- 1 Orange
Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schalotten schälen und grob zerkleinern. Schalotten, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig in die Fettpfanne des Ofens geben. Die Ente innen und außen waschen, gut trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Ente in einem Bräter in dem Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann zu den Schalotten geben und Orangensaft sowie Brühe angießen. Die Ente im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 2 Stunden (Bratthermometer verwenden) garen, dabei alle 20 Minuten mit dem Bratfond begießen.
Die gegarte Ente kurz vor Ende der Garzeit im Ofen bei 100° C warm halten und den Bratenfond in eine kleine Schüssel gießen. Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und dem Bratenfond ablöschen, Balsamico bianco zufügen und die Sauce offen ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale mit einem Zestenreißer in schmalen Streifen abziehen. Die Orange sowie eine weitere Orange sorgfältig schälen und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Die Orangenzesten ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Orangenfilets und die Orangenzesten hineingeben und zusammen mit der Ente servieren.
Hauptspeise, Suppe

Gulaschsuppe

5. Dezember 2011 / 11 Comments
Ich habe nicht viele “Fertiggerichte” in meiner Kühltruppe – neben Kartoffelsuppe, Semmelknödeln, und Lammeintopf, gehört dazu nur die Gulaschsuppe. Das liegt vor allem daran, daß die Gefriertruhe nicht besonders groß ist, aber auch daran, daß ich meistens – im Sommer fast ausschließlich – frisch koche.

Aber im Winter gibt es Abende, da wird es z.B. beruflich spät, aber etwas warmes wollen wir doch haben. Wie z.B. am letzten Sonntag, als wir von einer Kurzreise zurückkamen. Da greife ich gerne in die Truhe.

Ich mag “leichtere” Gulaschsuppen, nicht mit Majoran überwürzt und zu dick. Hier das Rezept der letzten Charge – es variiert von Mal zu Mal.

Gulaschsuppe
6 Portionen
- 4 Schalotten, in Halbringe geschnitten
- 750 g klein geschnittenes Rindfleisch, eher mager
- 750 g festkochende Kartoffeln (bei mir Moossieglinde), in Stücke geschnitten
- 1 kleine Dose Tomaten
- 3 kleine Zucchini, geschält und in Stücke geschnitten
- 4 Zweige Thymian
- Fleischbrühe (ca. 1 – 1 1/2 Liter)
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- Olivenöl
Schalotten in Oliven anschwitzen, etwas Farbe nehmen lassen. Fleisch zugeben. Rundrum anbraten. Kartoffel- und Zucchiniwürfel zugeben, ebenso die Dosentomaten und den Thymian. Mit Fleischbrühe aufgießen, so daß alles knapp bedeckt ist. Kräftig würzen. Leicht köcheln lassen, mindestens 1 Stunde.
Fleisch, Hauptspeise

Perlhuhnbrust mit Honig und Gewürzen

1. Dezember 2011 / 1 Comment
Wir mögen eigentlich süße Fleisch-Speisen nicht so gern. Aber die Küche und die Rezepte von Vincent Klink sind eigentlich fast immer nach meinem Geschmack. Also habe ich sein Perlhuhn an einem Freitagabend ausprobiert – traditionell reserviert für kurze aber feine Gerichte und einer guten Flasche Wein. Zum Trinken gabs einen Grauburgunder Spätlese vom Weingut Gasthof Krone in Iphofen – bestens.Beide haben wir wirklich alle Saucenreste vertilgt, so fein war diese süße Mischung. Wird ein Klassiker bei uns werden.

Perlhuhnbrust mit Honig und Gewürzen
2 Portionen
- 2 Perlhuhnbrüste
- 1 EL Waldhonig (Kastanie wäre laut Klink noch besser)
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe gequetscht
- 2 EL Dijon-Senf
- 1/4 Chilischote, fein gehackt
- 1/2 TL Zimt
- 1/2 TL Ingwerpulver (ich mag keinen Ingwer – weggelassen)
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL schwarzen, groben Pfeffer
Die Perlhuhnbrüstchen pfeffern, salzen und in Olivenöl von beiden Seiten sanft anbraten. (Da sie relativ groß waren, habe ich sie längs gedrittelt, sah nicht so gut aus.) Die feingehackte Schalotte dazu und wenig später den Knoblauch. Beides braun rösten und dann den Honig zusammen mit allen anderen Zutaten in die Pfanne geben.
Die Brüstchen ständig schwenken, so dass der Honig karamelisiert und das Fleisch glaciert. Pfanne zur Seite stellen und noch etwas ruhen lassen.

Sehr gut dazu passt Früchtereis, also Reis mit gewürfelten Birnen, Äpfeln, Rosinen, Nüsse etc. Bei uns aus Allergiegründen nur mit Rosinen.
Suppe, Vorspeise

Zucchini-Suppe mit Salbei

17. November 2010 / 6 Comments
Kürzlich habe ich mit Erstaunen festgestellt – sie ist noch gar nicht im Blog:Meine allerliebste Crèmesuppe – so einfach und doch anders im Geschmack.
Für diesen Eintrag habe ich mich auf die Suche nach dem Originalrezept gemacht, es aber nicht mehr gefunden. Es ist Jahre her, als es mir in die Hände fiel; auf jeden Fall war es von Johann Lafer.
Die Mischung aus Zucchinis und Salbei in der Kombi ist fein, der Salbeigeschmack kommt gut raus, aber übertönt nicht alles.

Ihr merkt schon, ich mag sie, diese Suppe.
Dieses Mal gab es sie mit Speck-Wecken, das Rezept dazu kommt morgen.

Zucchini-Suppe mit Salbei
4 Portionen
- 1 kg Zucchini (in grober Würfel geschnitten)
- 3 Schalotten (grob geschnitten)
- 10 kleine Salbei-Blätter (in feine Streifen geschnitten)
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- Gemüsebrühe
- Milch und Sahne
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
In einem großen Topf das Olivenöl und die Butter erhitzen, Schalotten zugeben, kurz anbraten, Zucchini und Salbei zugeben. Auch diese kurz rundherum anschwitzen.
Mit Gemüsebrühe bedecken und zum Kochen bringen. Hitze zurückdrehen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Etwas Flüssigkeit (ca. 1/3) abgießen. Mit einem Stabmixer das Gemüse pürieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Milch, Sahne oder geschlagener Sahne je nach Kalorienbedarf “verlängern”.

Ggf. mit Croutons servieren.
Suppe, Vorspeise

Romanescosuppe

4. November 2010 / 2 Comments
Die klassischen Kohl-Rahmsuppen gab es hier ja schon alle, nur die Romanescosuppe fehlt noch. Und hier ist sie – schön in der Farbe, gemäßigt im Kohlgeschmack:

Romanescosuppe
ca. 4 Portionen
- 1 Romanesco (geputzt und in Röschen)
- 3 große Kartoffeln (geschält und in Würfel)
- 4 Schalotten (grob klein geschnitten)
- Milch, Sahne, Gemüse- oder Fleischbrühe
- Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
In einem großen Topf das Olivenöl und die Butter erhitzen, Schalotten zugeben, kurz anbraten, dann Romanesco und Kartoffeln zugeben.

Anschwitzen, mit Gemüsebrühe (zur Not geht auch Wasser) bedecken und zum Kochen bringen. Zurückdrehen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Etwas Flüssigkeit (ca. 1/3) abgießen. Mit einem Stabmixer das Gemüse pürieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Milch, Sahne oder geschlagener Sahne je nach Kalorienbedarf und gewünschter Konsistenz “verlängern”.

Ggf. mit Croutons oder Schinken oder geräuchertem Lachs servieren.
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Rösti-Lauch-Blätterteig-Kombi

22. Juni 2010 / 15 Comments
Um es gleich vorweg zu nehmen und allen Horrorstories, die sich um Wurzelspitzenresektionen ranken, entgegenzuwirken: Es hat überhaupt nicht weh getan. Weder während noch nach dem Eingriff. Ich habe kein einziges Schmerzmittel gebraucht. Aber der Eingriff und die Folgen der Knochenentzündung schlauchen grundsätzlich und führten bei mir zu Fieber und – trotz dauernder Kühlkissen-Kühlung – zu einer sehr dicken, linken Gesichtshälfte.

Wie sagte ein Kunde zu mir? “Sie sehen aus wie ein Boxer.”

Nach viel Schlaf und Zeit vor dem Fernseher und beim Fußball-Schauen (der französische Nationalstolz des Herrn der Cucina ist ein bißchen angekratzt – während ich die Italien-Fahne mindestens noch bis morgen wedeln kann) geht es wieder ganz gut, ich sehe fast wieder normal aus und die Fäden kommen morgen raus.

Es wird wieder gekocht, es schmeckt auch wieder – nur Spareribs und Krustenbraten stehen noch nicht auf dem Speiseplan. Ein bißchen Rinderfilet geht immer, aber eine neue Beilage mußte her.
In einem Magazin der Süddeutschen Zeitung im Juni war ein Rezept von Christian Jürgens. Die Haxe eines Maibocks war hier die Hauptattraktion – begleitet von einem Rösti. Bei näherem Hinsehen entpuppte sich das Rösti als Rösti-Lauch-Blätterteig-Kombi, die sofort mein Interesse fand.
(Ich habe dabei die Zwiebel durch Schalotten ersetzt, die Sahne-Menge reduziert, das ganze nicht in der Pfanne sondern in eine Form geschichtet und schließlich auch den Blätterteig eingeschnitten – sieht einfach netter aus.)

Wir haben den Inhalt der ganzen Form (eigentlich für 4 Portionen) verputzt. Es war super lecker, weder schwer zu machen noch schwer verdaulich, und auch für größere Runden gut vorzubereiten.

Wird Standard !!!

Rösti-Lauch-Blätterteig-Kombi
2 – 4 Portionen als Beilage
- 4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
- Olivenöl und Butter zum Braten
- 2 Stangen Lauch (in feine Ringe schneiden)
- 3 Schalotten (in feine Ringe schneiden)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 200 ml fettreduzierte Sahne (im Originalrezept 300 ml Sahne)
- 1 Rolle Blätterteig
- 1 Eigelb
Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Kartoffeln raspeln, salzen und nach 10 Minuten gut ausdrücken. In einer Teflonpfanne das Fett erhitzen und die Kartoffeln als Rösti goldbraun backen. Auf den Boden einer Auflaufform geben.

Lauch und Schalotten in der Pfanne anschwitzen, nicht braun werden lassen, sondern danach Sahne zugeben, würzen.

Auf das Rösti schichten, mit dem eingeschnittenen Blätterteig bedecken.

Mit Eigelb bestreichen und im Ofen etwa 20 Minuten auf der zweiten Schiene von unten goldgelb backen.
Fleisch, Hauptspeise

Entenbrust-Orangen-Sugo

10. März 2010 / 9 Comments
Beim Durchblättern eines alten essen&trinken-Hefts aus dem Jahr 2006, in dem ich schon die Idee für die Penne mit Kaninchen, getrockneten Tomaten und Rosinen gefunden hatte, bin ich auch auf eine Pasta-Sugo mit kleingeschnittenem Entenfleisch und Orangen gestoßen. Auch diese Idee gefiel mir gut. Also wurde die Sauce mal wieder allergie-kompatibel gemacht (ohne Sellerie und Karotten) und raus kam das folgende Rezept. Die kleingeschnittene Entenbrust (ohne Fett) blieb zart. Uns hat es mit Pappardelle exzellent geschmeckt! Gibts wieder!

Entenbrust-Orangen-Sugo
2 Portionen
- 2 kleine Entenbrüste (ohne Fett/Haut)
- 2 EL Olivenöl
- 3 Schalotten, sehr klein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, sehr klein gewürfelt
- 1 Orange, filetiert
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Brühe/Fond
- 75 ml Sahne zum Kochen
Entenbrüste in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Würfel mit den Schalotten und dem Knoblauch darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Brühe zugießen, ordentlich würzen, Rosmarin und Orangenfilets zugeben und ca. 20 Minuten einkochen lassen. Sahne unterrühren und nochmals 5 Minuten reduzieren. Abschmecken.