Kurz vor Weihnachten hatte der Stadtmetzger für mich selbstgemachte Reh-Bratwürste auf die Seite gelegt. Da sag ich doch nicht nein und stelle natürlich den Menüplan um. 🙂
Es gab Reh-Bratwürste mit frisch gemachtem Kartoffelbrei aus Moos-Sieglinde, dazu selbstgemachtes Blaukraut, von dem noch eine Portion in der Gefriertruhe war.
Sehr, sehr fein! Rezept erübrigt sich wohl, oder? Einfach braten!
Im Vergleich – oben fränkische Bratwürste, unten die Reh-Bratwürste.
Ich höre schon die Aufschreie – wie kann man so etwas essen? Und, ja, wir haben es gegessen und sie waren wunderbar, diese zwei ausgelösten Rückenstränge eines Rehkitz. Eine kleine Portion Fleisch für jeden, nur ganz kurz gebraten, damit es noch zart-rosa bleibt. Dazu eine leichte Sauce und frisch geschabte Spätzle.
Hmmm ….
Rehkitz-Rücken
2 Portionen
Schalotten sehr klein hacken. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, das Rehfleisch zugeben und rundrum vorsichtig anbraten, Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Mit Portwein ablöschen, Hitze reduzieren, würzen, etwas Thymian zugeben. Gut 5 Minuten von jeder Seite ziehen lassen.
Rehkitz-Rücken kurz entnehmen, Sahne und Preiselbeeren zugeben, reduzieren und ein letztes Mal abschmecken.
Fleisch und Sauce anrichten.
Das erste fränkische Reh der Saison, die ersten Pfifferlinge – da ist doch klar, daß ich nicht daran vorbeigehen kann. Ich bekam vom Stadtmetzger die Nuß aus dem Schlegel und die Knochen für die Sauce mit dazu.
Und so gabs vergangenen Samstagabend eine Reh-Nuß nach dem Rezept von 2008, dazu Tagliatelle und Pfifferlinge.
Das kann ich soooooo oft essen!
Ein Rehrücken wollte am Sonntag verarbeitet werden. Und als ich da so im Internet nach einem Rezept surfte, kam ich auf meine eigene Seite und stellte überrascht fest, daß es auch schon vor einem Jahr, genau an Kirchweih, Reh gab.
Und ich dachte, ich wäre innovativ mit einem Reh – war ich aber scheinbar letztes Jahr auch. Also nix mit Innovativität! Aber das ist ja auch egal.
Bei der Zubereitung des Rückens war ich ganz traditionell: mit Knochen anbraten und dann ins Rohr. Saucen gabs es zwei: einmal ganz konservativ (mit Rotwein abgelöscht, gut gewürzt und mit einem Schuß Sahne) für mich und einmal fruchtig mit Brombeeren für den Herrn der Cucina.
Die Idee der Brombeer-Sauce hatte ich zweimal aufgeschnappt, einmal im ARD-Buffet und einmal in einem Rezept von Johann Lafer.
Das Reh war wunderbar zart, noch ganz leicht rosa, die Saucen waren nach unserem Geschmack und die selbstgemachten Spätzle sind einfach die ideale Beilage zum Reh.
Ich weiß schon: Viele von Euch essen kein “Bambi”, aber fein war es trotzdem! 😉
Rehrücken mit Brombeer-Sauce
3 Portionen
Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) einstellen.
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken rundherum anbraten (aber nur leicht, nicht zu scharf). Außerdem die klein geschnittene Zwiebel zugeben und den Honig darüber verteilen. Salz, pfeffern.
Rehrücken aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform legen und in den Ofen schieben. Gute 35 Minuten (ggf. Bratenthermometer benutzen) im Ofen garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Backofen ausschalten und das Reh fünf Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce den Bratensatz mit Rotwein und Brühe ablöschen, Essig zugeben und einkochen lassen. Während das Reh schon in der Ruhephase ist, die Sahne unterrühren und vorsichtig die Brombeeren in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für das Quitten-Rosenkohl-Gemüse am Sonntag mußte noch eine “Beilage” her.
In Bayern war Kirchweih, d.h. es gibt traditionell Gans oder Ente; ich habe mich aber für eine Reh-Nuß entschieden. Das Fleisch war mager, zart, bestens. Das kurze Braten und das Ziehenlassen waren eine gute Alternative zum Backofen – dort hätte ich es bei Niedertemperatur auch nach dem Anbraten ruhen lassen wollen. Aber der Backofen war durch das Gemüse belegt.
Dazu gabs eine schnelle Preiselbeersauce – sehr leicht und somit passend zum Fleisch. Verwendet habe ich dabei mein selbstgemachtes Preiselbeer-Gelee, aber auch gekaufte Preiselbeer-Marmelade eignet sich genauso.
Reh-Nuß mit Preiselbeersauce
2 Portionen
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhiten, die Reh-Nuß rundum anbraten (nicht zu scharf). Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, Thymian zufügen und dann bei geringer Wärme das Fleisch ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch wenden.
Reh-Nuß aus der Pfanne nehmen und kurz abgedeckt beiseite stellen. Die Hitze nochmals erhöhen, das Preiselbeergelee in die Sauce rühren, Thymian entfernen und die Sauce noch etwas reduzieren. Reh-Nuß aufschneiden und mit der Sauce servieren.
Bei uns dazu selbstgemachte Spätzle und das Quitten-Rosenkohl-Gemüse sowie ein Cabernet Sauvignon.