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    Brokkoli-Schinken-Lasagne

    22. Januar 2009 / 7 Comments

    Mal wieder Resteverwertung in der Cucina, zu Risotto hatte ich keine Lust, also wurden mal schnell Lasagne-Platten gefüllt. Schmeckt sehr gut, nur aufgewärmt nicht – also am besten alles gleich essen.


    Brokkoli-Schinken-Lasagne
    2 Personen

    • 400 g Brokkoli (sehr kleine Röschen)
    • 200 g gekochter Schinken
    • Pfeffer, Salz, Peperoncini
    • Lasagne-Platten
    • 1/3 l Milch
    • 35 g Butter
    • 30 g Mehl

    Die Brokkoli-Röschen in kochendem Wasser wenige Minuten garen. Schinken in Streifen schneiden.

    Ofen auch 220 Grad vorheizen.

    Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen.
    Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen, pfeffern und mit Peperoncini schärfen, nochmals kurz aufkochen.

    Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. Abwechselnd Brokkoli, Schinken, Béchamelsauce, Nudelblätter. Auf die letzte Schicht Nudelblätter noch ein paar Löffel Béchamelsauce geben und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.

    Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.

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    Il ragu’ napoletano (con agnello)

    20. Januar 2009 / 10 Comments
    Peppinella hat Anfang Januar Il ragu’ napoletano gekocht. Das sollte es auch bei uns letzten Sonntag geben. Ich stehe auf solche lang vor sich hin köchelnden Saucen.
    Leider bekam ich kein schönes Stück Rind, aber eine wunderbare Lammschulter. Und da ich ja von mir behaupte, flexibel zu sein, gabs einfach “Il ragu’ napoletano con agnello”, ich hoffe, Peppinella verzeiht mir meine Abwandlung und minimale Änderungen an Ihrem Rezept.
    Es hat wunderbar geschmeckt (auch am nächsten Tag aufgewärmt), auf jeden Fall uneingeschränkt empfehlenswert.


    Il ragu’ napoletano (con agnello)
    4 Portionen

    • 500 gewürfeltes Rindfleisch (Hochrippe, bei mir dieses Mal Lammschulter)
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 EL Vecchia Romagna (ital. Brandy)
    • 2 Knoblauchzehen
    • 10 Blätter Basilikum
    • 1 Dose stückige Tomaten
    • Salz, Pfeffer

    Fleisch mit Knoblauch von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Brandy, Tomaten und Basilikum-Blätter dazugeben.
    Nach dem ersten Aufkochen Deckel schräg stellen, Herd auf kleine Hitze stellen und köcheln lassen, ca. 3 Stunden. Dabei gelegentlich umrühren.

    Bei uns dazu ein Chianti Rufina 2004 von Selvapiana.

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    Sugo di zucchini con tuorli sbattuti

    13. Januar 2009 / 10 Comments
    … auf Deutsch “Zucchinisauce mit geschlagenem Ei” war die Qual der Wahl aus dem von mir immer wieder verwendeten Kochbuch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan. Die Sauce wird zu Fusilli empfohlen.

    Und Fusilli sollten es dieses Mal sein, denn ich hatte beim Großeinkauf im Herbst in Italien Kamut-Mehl-Fusilli von Valentino Felicetti gekauft. Zweimal habe ich das Paket in der Hand gehabt, zweimal wieder ins Regal gestellt und beim dritten Mal in den Einkaufswagen. Ich bin ja bei Lebensmittelpreisen verbunden mit sehr guter Qualität nicht so leicht zu erschüttern (was sicher auch am Wohnort München liegt), aber wenn 500 g “normale trockene” Nudeln 7 Euro (nicht im Feinkostladen und nicht im München) kosten, muß auch ich ein paar Mal durchatmen.
    Aber ums kurz zu machen, der Herr der Cucina und ich konnten keinen Unterschied zu normalen “de Cecco”-Nudeln feststellen. Das einzige Grund wäre eine Allergie auf Weizeneiweiß, da diese Allergiker oft auf Kamut-Weizen nicht reagieren. Aber diese Allergie habe ich ausnahmsweise mal nicht und so werde ich diese Nudeln auch nicht mehr kaufen.

    Zurück zur Sauce: Sie ist mal was ganz anderes, der “Gag” sind die frittierten Zucchinistreifen, die eine ungewöhnliche Note und einen anderen Biss in die Sauce bringen. Unterschiede zum Originalrezept: Basilikum und Parmesan fehlen, waren gerade nicht verfügbar, und die Zucchinistreifen habe ich nicht, wie von Frau Hazan beschrieben, in 7,5 cm lange und 3 mm dicke Stäbchen geschnitten. Dazu hatte ich nach einem langen Arbeitstag dann doch keinen Sinn mehr, ich gebs zu.
    Ach ja – und im Originalrezept werden die Zucchini vor dem Schneiden 20 Minuten gewässert. Könnt Ihr mir sagen, für was das gut sein soll? Sugo di zucchini con tuorli sbattuti
    2 Portionen

    • 200 g Zucchini
    • Sonnenblumenöl zum Ausbraten
    • 25 g Butter
    • 1 TL Mehl
    • 6 EL Milch
    • 1 Eigelb, leicht geschlagen
    • Salz


    Zucchini in lange, dünne Streifen Stäbchen schneiden. 1 cm hoch Pflanzenöl in eine Pfanne geben und auf mittlere Hitze schalten. Wenn das Öl heiß ist (Zucchini-Stäbchen sollen beim Einlegen zischen), die Stäbchen in die Pfanne geben, so daß sie nicht übereinander liegen. Ggf. in zwei Gängen braten. Die Zucchini unter gelegentlichem Umrühren hellbraun braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

    Nudeln kochen und, kurz bevor sie fertig sind, die Sauce zubereiten:
    Mehl mit Milch verrühren. Öl weggießen oder neue Pfanne verwenden. 1 EL Butter hineingeben und erhitzen, dann die Hitze wieder minimieren und die Mehl-Milch-Mischung langsam hineinrühren. Unter ständigem Rühren ca. eine halbe Minute garen.
    Zucchinistäbchen hineingeben und salzen, eine Minuten ziehen lassen, gelegentlich wenden.
    Die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie das verrührte Eigelb gut unter die Sauce rühren. Die Pasta in der Sauce wenden und sofort servieren.
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    Gnocchi di patate

    8. Januar 2009 / 11 Comments

    Seit langem bin ich auf der Suche nach den perfekten Gnocchi. Ein paar Versuche habe ich schon hinter mir. Das Ergebnis ist meist ok – Kategorie “Man kanns essen” – aber sie überzeugen nicht. Auch sind die in Restaurants vorgesetzten Gnocchis nicht immer ein Vergnügen. Schwer, klumpig, pampig, aber es gibt Ausnahmen – hier waren sie toll:


    Bei Giorgio, Andrea und Nadia, deren Familie das Bagno Umberto in Milano Marittima seit Generationen führt, kann man mittags im Sommer die klassische italienische Sommerküche mit Salat, Pasta, Piadina, Obst genießen.
    Im Frühjahr und Herbst – während der Wochen des Auf- bzw. Abbaus – und wenn nur noch ganz wenige (meist Vollpension-Hotel-)Gäste am Strand sind, hat die Familie auch Zeit, mittags zusammen zu essen. Da ich selbst seit 25 Jahren – früher mit Eltern, jetzt mit dem Herrn der Cucina – zu den Gästen zähle, kommen wir in dieser Zeit in den Genuß der “Cucina Casalinga” von Nadia, in Form von selbstgemachten Nudeln, Tortellini, Ravioli, besondere Saucen … und Gnocchi.

    Letzten Herbst haben wir Kartoffelgnocchis – ganz wenig mit Spinat gefüllt – gegessen. Ein Traum! (Fotoapparat hatte ich nicht dabei.)
    Nach dem Rezept gefragt hieß es: “Patate, un po’ di farina, sale, un po’ di spinaci.” UND “nessuno uovo”, d.h. “alles nach Gefühl, aber ja kein Ei”.

    Zuhause packte mich der Ehrgeiz, ich kannte bis jetzt nur Rezepte mit Ei. Die bisherigen Versuche waren aber nicht zufriedenstellend. Also mußte, bevor es mit der Probenreihe weitergeht, ein Erfolgserlebnis mit Ei her.

    Ich habe mir das “Gnocchi ma perfetto“-Rezept von lamiacucina geschnappt, alles genau wie im Rezept beschrieben gemacht (meine Kartoffel-Sorte: Moos-Sieglinde) und sie wurden toll. Leicht, fluffig, nicht matschig. Aber … es fehlt noch 1% zu Nadias Gnocchis. (Es tut mir leid, Robert. Ich hoffe, Du kannst mir verzeihen.)

    Bis meine Gnocchi die Konsistenz von Nadias erreicht haben, sind aber die lamiacucina-Gnocchi PERFETTO.

    Wer vorbeikommt, richtet liebe Grüße von mir aus:

    Bagno Umberto N.254
    Viale Baracca
    48015 Milano Marittima (RA)

    Tel: 0039 – 0544 – 992103
    Geöffnet Mai – September

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    Orecchiette con tacchino e spinaci

    22. Dezember 2008 / 7 Comments
    Schnell am Sonntagmittag das Essen aus frischen Zutaten – weibliche Bio-Putenbrust und Spinat – zusammengebastelt – und es ist daraus eine wunderbar, sämige Mischung geworden, die es auf jeden Fall wieder geben wird.


    Orecchetti con tacchino e spinaci
    2 Personen

    • 250 g Putenbrust
    • 400 g frischer Blattspinat
    • 2 Schalotten
    • 200 g Orecchiette
    • 2 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 200 ml Wasser
    • 50 ml Schlagsahne
    • 4 EL Olivenöl
    • 20 g Butter
    • Mehl
    Spinat putzen, von den größten “Ästen” befreien. Schalotten klein schneiden. Knoblauch schälen. 2 EL Olivenöl mit 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch kurz anschwitzen, Spinat dazugeben, nach kurzer Zeit ca. 100 ml Wasser und so lange dünsten lassen – wie es der eigene Magen und Darm braucht!


    Parallel die Orecchiette al dente kochen.

    In einer Pfanne das restliche Olivenöl und die restliche Butter erhitzen. Die in kleine Würfel geschnittene Putenbrust kurz in Mehl wenden und dann sofort im Fett anbraten. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, mit dem restlichen Wasser ablöschen. Kräftig mit Gewürzen abschmecken. Ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur fertig garen. Sahne hinzugeben und ganz kurz aufkochen. Dann Spinat, Orecchetti und Pute in der Pfanne gut mischen, ggf. die zwei ganzen Knoblauchzehen “heraus fischen” und sofort servieren.

    Bei uns dazu ein Bacchus aus Franken.

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    Lasagne Jambon-Champignon

    4. Dezember 2008 / 3 Comments
    Rezept in deutscher Sprache findet ihr hier.

    Dans les blogs françaises de Gracianne, Marion et Dorian le 6 décembre est déclaré comme journée Lasagne. Alors, pourquoi ne pas participer pour une fois à un évènement d’un blog français?
    D’autant plus que j’ai récemment préparé une Lasagne Jambon-Champignon que je voulais de toute façon mettre dans mon blog.

    Une fois de plus inspirée par le livre ‘La cuisine italienne classique’ de Marcella Hazan cette Lasagne est née. J’ai demandé une découpe très fine pour le jambon et j’ai fait de même pour les champignons. Le résultat était une Lasagne tendre et délicate que je peux très bien m’imaginer comme entrée avant un plat poisson corsé.


    Lasagne Jambon-Champignon
    Pour 2 personnes

    • 400g de Champignons de Paris fermes
    • 3 cuillères à soupe d’huile d’Olive
    • 20g de beurre
    • 3 cuillères à soupe d’Échalotes très finement hachées
    • 50g de tomates olivettes ou en boites
    • 150g de jambon (très bonne qualité, fines)
    • Poivre, sel
    • Feuilles Lasagne

    Pour la sauce Béchamel

    • 1/3 l lait
    • 35 g beurre
    • 30 g farine
    • sel

    Nettoyez les champignons et coupez les en très fines tranches.
    Mettez l’huile et le beurre à chauffer dans une poile ajoutez les échalotes les faire revenir à feu moyen. Ajoutez les tranches de champignon et faites les revenir quelques instants. Puis incorporez les morceaux de tomates, salez, poivrez et laissez mijotez à feu doux jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Mettre la poile de côté.

    Faites préchauffer le four à 220 degré.

    Préparez maintenant la sauce béchamel.
    Faites chauffer le lait dans une casserole sans le faire bouillir. Dans une deuxième casserole faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez la farine. Incorporez la avec une cuillère en bois et remuez sans interruption pendant environ 2 minutes. La farine ne doit pas devenir marron. Retirez la casserole du feu. Ajoutez maintenant le lait petit à petit avec une cuillère à soupe au mélange farine/beurre. Remuez régulièrement et sans cesse, jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Salez et portez rapidement à ébullition.

    Beurrez un moule à Lasagne, versez un peu de sauce Béchamel. Posez une couche de feuilles de Lasagne. Préservez 2-3 cuillères à soupe de sauce Béchamel et mélangez le reste à la sauce de Champignons.
    Répandre une partie de la sauce sur les feuilles de Lasagne, posez une tranche de jambon puis des feuilles de lasagne et ainsi de suite.


    Terminez avec des feuilles de lasagne. Répartissez maintenant la sauce Béchamel préservée auparavant sur les feuilles et ajoutez quelques flocons de beurre environ 2 cuillères à soupe.


    Faites cuire pendant 20 minutes sur la plaque supérieur. Merci Ophélie!

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    Lasagne con funghi e prosciutto

    4. Dezember 2008 / 7 Comments
    Das Rezept in französischer Sprache ist hier zu finden.

    In den französischen Koch-Blogs von Gracianne, Marion et Dorian wird der 6. Dezember zum Lasagne-Tag ausgerufen. Warum also nicht auch mal an einem französischen Blog-Event teilnehmen?
    Da trifft es sich doch gut, daß es kürzlich eine Schinken-Pilz-Lasagne gab, die ich sowieso noch in den Blog stellen wollte.

    Mal wieder vom Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan inspiriert entstand diese Lasagne. Den Schinken habe ich sehr dünn schneiden lassen und ebenso habe ich es mit den Champignons getan. Heraus kam eine feine, zarte Lasagne, die ich mir gut vor einer kräftigen Fisch-Hauptspeise vorstellen kann.


    Lasagne con funghi e prosciutto
    2 Personen

    • 400 g feste weiße Champignons
    • 3 EL Olivenöl
    • 20 g Butter
    • 3 EL sehr fein gehackte Schalotten
    • 50 g gehackte Flaschen- oder Dosentomaten
    • 150 g gekochter Schinken (sehr gute Qualität, dünn geschnitten)
    • Pfeffer, Salz
    • Lasagne-Platten

    Béchamelsauce

    • 1/3 l Milch
    • 35 g Butter
    • 30 g Mehl
    • Salz
    Champignons säubern und in sehr dünne Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Schalotten zugeben, bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Champignon-Scheiben zugeben und kurz mitbraten.
    Danach die Tomatenstücke unterrühren, salzen, pfeffern und bei schwacher Hitze köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Pfanne beiseite stellen.

    Ofen auch 220 Grad vorheizen.

    Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen.
    Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen und nochmals kurz aufkochen.

    Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. 2 – 3 EL Béchamelsauce auf die Seite stellen und den Rest mit der Champignonsauce verrühren.

    Etwas von dieser Mischung auf die Pasta streichen, darauf eine Scheibe Schinken legen. Nun weiter Lasagneblättern, Sauce und Schinken stapeln und mit den Nudelblättern abschließen. Die beiseite gestellte Béchamelsauce auf die oberste Schicht streichen und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.
    Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.

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    Blumenkohl-Schinken-Sauce

    17. November 2008 / 6 Comments

    Montag und mal wieder Resteverwertung – Mit dem übrig gebliebenen, gekochten Blumenkohl vom Vortag gab es eine schnelle, gut schmeckende Sugo. Im Kühlschrank war noch gekochter Parma-Schinken, Schalotten und Petersilie sind immer im Haus.


    Blumenkohl-Schinken-Sauce
    2 Portionen

    • 2 Handvoll gekochte, sehr kleine Blumenkohl-Röschen
    • 50 g gekochter Schinken
    • 2 Schalotten, sehr klein gehackt
    • 1 EL Petersilie, klein gehackt
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Schlagsahne
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl

    In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen und die Schalotten anschwitzen, dann klein geschnittenen Schinken zugeben, kurz mit braten, Temperatur reduzieren.

    Blumenkohl-Röschen zugeben, unter gelegentlichem Rühren erwärmen (3 – 4 Minuten). Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben, reduzieren lassen bis eine sämige Sauce entsteht.

    Mit Salz, Pfeffer abschmecken, Petersilie unterrühren und zum Schluß die Nudeln unterheben. Es eignen sich vor allem Penne oder (wie auf dem Bild) Calamarate.

    Bei uns dazu wieder ein Silvaner aus dem Juliusspital Würzburg.

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    Tagliatelle con gamberetti e zucchini

    5. November 2008 / 4 Comments
    Diese Pastasauce ist entstanden, als ich Zahnprobleme hatte und das Kauen schwer fiel. Also wurde alles ratz-fatz klein geschnitten (damals noch kleiner und feiner als jetzt auf den Fotos)und die Gefahr des Verhungerns war gebannt. Die Zahnprobleme sind inzwischen lange weg, aber die Sauce ist geblieben.
    Sie ist äußerst schnell gemacht und geht eine feine Bindung mit den Tagliatelle ein.

    Tagliatelle con gamberetti e zucchini
    2 Personen
    • 14 Garnelen
    • 2 kleine Zucchini
    • 2 Tomaten
    • 2 Schalotten
    • Meersalz, Pfeffer
    • 2 Prisen Piment d’Espelettes
    • 1 Zweig Thymian
    • 100 ml trockener Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • Tagliatelle

    Schalotten, Zucchini, Garnelen und Tomaten klein schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin Schalotten und Zucchini glasig anbraten. Dann Garnelen und Thymianzweig zugeben und das ganze ca. 7 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. Salzen, pfeffern und mit Piment würzen.

    Mit Weißwein ablöschen, einmal kurz aufkochen, dann Hitze herunterdrehen und Sahne unterrühren. Thymianzweig entfernen. Ganz zum Schluß die Tomatenstücke zugeben.

    Die parallel gekochten Tagliatelle in der Pfanne unterheben und sofort genießen.

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    Selbstgemachte Tomatensauce

    16. August 2008 / 3 Comments

    Das lange Wochenende dient vor allem dem Hamstern für schlechtere Zeiten. Zwei Zutaten sind notwendig, um etwas einfaches und feines zu bekommen: TOMATEN und Olivenöl

    Daraus ergibt sich eine Tomatensauce, die ich für alles mögliche verwende: Pastasaucen, Suppen, Kalbsragout u.v.m.

    Für die bald wieder anbrechende Zeit der wässrigen, faden, geschmacklosen, langweiligen, roten Dinger, die ich nicht Tomaten nennen will, muß der Gefrierschrank und der Vorratsschrank gefüllt werden.
    Dieses Mal habe ich zwei Sorten genommen: Ein Kistchen italienische San Marzano, viele Jahre in unserem Haushalt erprobt, und ein Kistchen fränkische Strauchtomaten, die sehr vielversprechend bei der “Verkostung” waren.
    Da unser Gefrierschrank nicht alle Saucen-Packerl wegen Platzmangel aufnehmen konnte, mußte die Hälfte der Sauce eingeweckt werden. (Insgesamt über 35 Packerl à 2 Portionen)

    Ich würze die Sauce nicht, das passiert dann bei der Weiterverarbeitung, so habe ich alle Möglichkeiten. Statt Worten gibt es dieses Mal in der Rezeptbeschreibung (fast) nur Bilder :

    Tomatensauce

    • 1 kg reife Tomaten
    • 5 EL Olivenöl

    Frisch geviertelt:

    Nach fünf Minuten köcheln:

    Nach weiteren 5 Minuten:

    Und noch mal fünf Minuten und eine “Flotte-Lotte-Behandlung”:

    Und nach dem Einwecken (20 Minuten bei 90°C):