Das theoretische Weihnachtsdessert: Kaffeemousse mit Blutorangen

Dessert

Das theoretische Weihnachtsdessert: Kaffeemousse mit Blutorangen

1. Januar 2012 / 14 Comments
Eigentlich hätte es an Heilig Abend bei meinen Eltern Pastete, Flädlesuppe, Kalbshaxe und Kaffeemousse zum Essen gegeben. Pastete, Flädle und Dessert waren auch am Vorabend fertig. Und eigentlich hätten wir gemütliche und ruhige Weihnachten gehabt. Geplant waren lange Spaziergänge, viel gute Lektüre, zum Essen Reh am ersten Weihnachtsfeiertag, amerikanischer Honigschinken am zweiten. Alles wäre bestens gewesen.

Aber wie heißt es im Schwäbischen so schön: Hätt’ i, dät’ i, wär’ i!

Und so erreichten uns die Noro-Viren pünktlich 1:30 Uhr in der Nacht vom 23. auf den 24. Dezember fast gleichzeitig und führte dazu, daß wir morgens bei meinen Eltern absagten (die mir glaubhaft versicherten, daß sie nicht verhungern würden – Ihr kennt ja die Berichte), ich – noch ein kleines bißchen fitter als der Herr der Cucina – doch noch unter die Einkaufenden ging (Perenterol und Zwieback, die immer vorhandene Notration reichte nicht für zwei Personen und drei Feiertage).
Nur unterbrochen durch den Besuch eines hausärztlichen Notdienst für den Herrn am späten Abend aufgrund sehr hohen Fiebers verbrachten wir die Weihnachtstage zwischen Bett, Bad und Couch. Zugegeben, zwischendurch war ich in der Küche, zum Einfrieren, Tee kochen und Zwieback-Nachschub holen.

Inzwischen sind wir wieder wohlauf. Silvester verbrachten wir schon wieder genüßlich speisend bei Scampi, Kalbs- und Rinderfilet-Fondue sowie Clementinen-Terrine und Eis.

Und so wünschen wir zwei aus der Cucina Casalinga Euch ein wunderbares 2012 mit viel Gesundheit, Glück, Liebe und manch kulinarischen Entdeckungen und Genüssen! Laßt es Euch gut gehen.

Und, liebe Mama, lieber Papa, das wäre unser Heilig-Abend-Nachtisch gewesen: Ein Kaffeemousse mit Blutorangen-Kompott
Auf dem Bild, entstanden als Schnappschuß am 23. Dezember mit einem kleinen Versucherle, fehlen noch die zerkleinerten Pistazienkerne und Kaffeebohnen als Deko.

Das Versucherle hat sehr, sehr gut geschmeckt, genau richtig in der Waage zwischen herber Mousse und süßem Kompott. (Rezept aus essen & trinken, Februar 2006)

Kaffeemousse mit Blutorangen
4 Portionen
- 2 Blatt weiße Gelatine
- 150 g weiße Kuvertüre (bei mir 100 g weiße Bio-Schokolade und 50 g 55% Schokolade)
- 4 Eigelb
- 50 g Puderzucker
- 3 EL Orangenlikör (Cointreau)
- 3 EL Instant-Espressopulver
- 2 EL Rum
- 250 ml Schlagsahne
- 4 Blutorangen
- 20 g Honig (Waldhonig)
- 1 TL Pistazienkerne
- 1 EL Espresso-Kaffeebohnen
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen lassen. Eigelb, Puderzucker, Likör und Espressoplver in einer Schüssel im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen, rasch die Kuvertüre unterrühren.

Rum in einem Topf leicht erwärmen. Gelatine ausdrücken, darin auflösen, vorsichtig unter die Creme rühren und 20 Minuten kalt stellen. Sahne steif schlagen, mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Creme heben, in 4 Gläser geben und mindestens 6 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Die Blutorangen filetieren. Saft aus den Häuten pressen (100 ml) und mit dem Honig in einem Topf sirupartig einkochen. Abkühlen lassen und die Orangenfilets zugeben.

Pistazien und Kaffeebohnen in einer Pfanne ohne Fett rösten und in einem Mörser fein zerstoßen. Anrichten.

Und einen Weihnachtsstrauß gibt es traditonell für meine Mama auch – er wurde nicht eingefroren und erfreute dieses Jahr leider nur uns.
Backen

Orangentaler

27. November 2011 / 8 Comments
Die meisten jammern ja darüber, daß der Dezember voll ist. Weihnachtsfeiern, Einladungen, Einkäufe, Bank-, Rechtsanwalts-, Steuer- und Notartermine. Die letzten Punkte sind bei mir im Dezember eher weniger, da lasse ich anderen den “Vortritt”, ich habe beruflich sowieso das ganze Jahr damit zu tun.

Weihnachtsfeiern sind für Selbständige eher selten und die abendlichen beruflichen Einladungen häufen sich im November – ein, zwei pro Woche hatten wir die im November schon, dazu noch die Münchner Philharmoniker und Fußballspiele und schon sind selbst wir Stubenhocker dauernd unterwegs.

Und was leidet? Das Kochen, das Essen daheim, das Bloggen. Wie sagte die Mama der Cucina gestern “ganz vorwurfsvoll”: “Du hast heute schon wieder nicht gebloggt.” 🙂

Aber ab nächster Woche sind wir wieder mehr zuhause, dann geht es (nach nur einer Woche Pause, also ich bitte Euch!) in alter Schlagzahl weiter.

Aber selbst in größter Hektik müssen natürlich am ersten Advent einige Plätzle neben dem Adventskranz stehen. Es gibt nicht viele bei uns, die Klassiker wie Butterplätzle, Spitzbuben und Springerle müssen sein, wenige zusätzliche schaffen es überhaupt, in Betracht gezogen zu werden, max. ein bis zwei werden ausprobiert … und im nächsten Jahr wieder verworfen. 🙂
Aber diese werden nicht verworfen – die Orangentaler, die ich bei Petra gefunden habe. Schnell, unkompliziert, fein und interessant in der Konsistenz, ganz anders als der Rest des Plätzletellers.

Und wir freuen uns jetzt auf einen ruhigen Dezember.

Orangentaler
60 Stück – 2 Bleche
- 125 g weiche Butter
- 125 g Zucker
- 2 Bio-Orangen
- 4 EL Orangenlikör (Cointreau)
- 1 Prise Salz
- 2 große Eier
- 275 g Mehl
- 100 g Puderzucker
- Orangensaft
Zuerst von einer Orange die Schale mit einem Zestenreißer abschälen. Zesten beiseite stellen. Die Schale der anderen Orange fein abreiben. Saft einer Orange auspressen und für die Glasur beiseitestellen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für den Teig die Butter ganz schaumig rühren. Zucker, geriebene Orangenschale, Likör, Salz, und Eier dazugeben. Alles zu einer dicken hellen Creme schlagen. Das Mehl unterheben.

Aus dem Teig mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen nicht zu dicht nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C in etwa 12 Minuten goldgelb backen. Das Backpapier mit den Plätzchen auf einen Rost ziehen.

Den Puderzucker mit etwas von dem Orangensaft zu einem festen Guss verrühren. Jedes Plätzchen mit Guss bestreichen und mit Orangenzesten bestreuen.

Trocknen lassen, dann in einer Blechdose aufbewahren.
Dessert

Orangensorbet mit Likör

18. Juli 2011 / 3 Comments
Auch wenn der Sommer noch nicht so der Hammer ist, muß die Eismaschine in Bewegung gehalten werden – dieses Mal mit einem erfrischenden Orangensorbet aus der Brigitte. Erfrischend, süß!

Orangensorbet mit Likör
- 160 g Zucker
- 225 ml Wasser
- 5 Saftorangen
- ½ Zitrone
- Cointreau
Zucker und 225 ml Wasser so lange kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen.

Orangen und Zitrone auspressen, so daß es 1/4 l Saft ergibt. Mit dem Zuckersirup verrühren. Den kalten Orangensirup in die Eismaschine geben und etwa 20 Minuten cremig gefrieren lassen.Im Gefrierschrank durchfrieren lassen. Vor dem Servieren mit etwas Cointreau beträufeln.
Dessert

Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum

29. November 2009 / 18 Comments
An alle, die mit uns an Heilig Abend essen – Ihr klickt heute mal das Fenster wieder zu. Denn das, was jetzt kommt, wird das Weihnachtsdessert … also laßt Euch überraschen.

Ihr anderen dürft natürlich weiterlesen. 🙂
Im neuesten Apéro, das ich letzte Woche im Briefkasten hatte, war mir gleich das Rezept von Hans Haas (Tantris in München) aufgefallen, leicht, winterlich und schön vorzubereiten. Und da Weihnachten und die Frage “Was essen wir an Heilig Abend?” kurz bevorsteht, haben wir dieses Wochenende vorgetestet.

Die Deko ist nicht so hübsch geworden, wie im Heft (Titelbild) oder wie man das mit etwas Zeit arrangieren kann,aber das können wir ja an Weihnachten nachholen. Auf dem Originalbild sind mehr Orangeat, Zitronat, Rosinen etc. pro Kubikzentimeter zu sehen, das klappt so mit den Angaben des Rezeptes nicht. Aber mehr hätte ich dann auch nicht davon gewollt.
Außerdem habe ich das Lebkuchengewürz durch kleine Messerspitzen von Zimt, Anis, Kardamon und Muskat ersetzt, denn im Lebkuchengewürz ist ggf. etwas Sellerie vorhanden. Warum, bitte, lieber Hersteller, das denn? In den Einzelgewürzen ist es ja auch nicht drin. Ich war vorsichtig mit dem Würzen, aber ein kleines bißchen mehr Zimt und Anis hätte nicht geschadet.

Insgesamt – absolut empfehlenswert!

Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum
6 Portionen
- 3 Eigelb
- 75 g Zucker
- je 1 Msp. Zimt, Anis gemahlen, Kardamon, Muskat (im Original 1/2 TL Lebkuchengewürz)
- 50 g in braunen Rum eingeweichte Rosinen
- 25 g Orangeat
- 25 g Zitronat
- 50 g Mandelblättchen – leicht angeröstet (habe ich weggelassen)
- Mark einer halben Vanilleschote
- 375 g halbfest geschlagene Sahne
- 15 ml Rum
- 3 Orangen
- 250 ml Orangensaft
- 2 EL Zucker
- Mark einer halben Vanilleschote
- 1/2 TL Vanillepuddingpulver
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Cointreau
- 3 EL Sauerrahm
- 1 TL Puderzucker
- 6 EL Zitronensaft
- ggf. etwas Schokogarnitur
Eigelbe, Gewürze, Zucker und 2 EL Wasser über einem heißen Wasserbad dickschaumig rühren. Dann Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Vanillemark zugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Dann die Sahne unterheben und den Rum zugeben.

In Parfait-Form füllen und im Gefrierschrank fest werden lassen.

Orangen filetieren, abtropfen lassen. Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, Vanillemark zu geben und auf ca. 150 ml reduzieren. Mit kaltem Wasser angerührtes Puddingpulver dazugeben, und die gebundene Flüssigkeit nochmals kurz aufkochen. Mit Zitronensaft und Likör abschmecken. Orangenfilets hinzugeben und erkalten lassen.
Den Sauerrahm mit Puderzucker und Zitronensaft schaumig rühren.

Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum anrichten.
Dessert

Orangencharlotte

17. Mai 2009 / 8 Comments
Das 45. Blog-Event mit dem Thema Dessertbuffet steht an. Zorra veranstaltet es diesmal zum 4. Jahrestag selbst. Herzlichen Dank für die Organisation der vielen vergangenen und zukünftigen Events!
Der Herr der Cucina ist sehr glücklich über das Thema Dessert. Er liebt Nachspeisen und die Orangencharlotte, ein Dessert, das ich schon seit Jahren im Repertoire, aber bis jetzt noch nie verblogt habe. Also haben wir die Charlotte am Wochenende nur für uns beide gemacht.

Und er mußte nicht befürchten, daß Gäste ihm alles wegessen. 🙂 Denn die Orangencharlotte ist wirklich Gäste-tauglich, gut vorzubereiten und nicht zu süß. (Das Original-Rezept ist von Johann Lafer, der auch die Löffelbiskuits selbst macht. Das erspare ich mir meist.)

Orangencharlotte
6 Portionen
- ca. 20 Löffelbiskuits
- 8 Blatt Gelatine
- 5 Eigelb
- 100 g Puderzucker
- 2 TL Orangenblüten- oder Akazienhonig
- 500 g Sahne
- 80 ml Grand Marnier (bei mir immer Cointreau)
- 2 Eiweiß
- 30 g Zucker
- zur Dekoration in Grenadine gekochte Orangenzesten oder -filets … oder gar nichts
Die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Eigelbe, Puderzucker und Honig über einem heißen Wasserbad schamig aufschlagen. 100 g Sahne und Cointreau zugeben. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der Eiercrème auflösen. Die Crème vom Wasserbad nehmen und solange weiterrühren, bis sie kalt ist.

Eiweiß und Zucker steif schlagen. 400 g Sahne ebenfalls steif schlagen und unter die Eiercrème heben. Dann den Eischnee unterheben.

Eine Springform (18 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden und die Löffelbiskuits am Rand entlang aufrecht hinstellen. (Ich verteile immer noch ein paar Stückchen am Boden.)

Die Crème in die Form füllen, glatt streichen und die Charlotte zugedeckt ca. 4 Stunden kühl stellen. Ggf. mit den Zesten oder Orangenfilets garnieren, oder einfach so genießen.
Dessert

Mandarinen-Parfait mit Mandarinen-Karamell-Kompott

21. Januar 2009 / 10 Comments
Lamiacucina und ich haben am selben Tag im Dezember Desserts veröffentlicht, Eismandarinen bei Robert und Espressoparfait bei mir. Da ich keine Eismaschine besitze, kann ich die Eismandarinen nicht nachkochen. Aber warum nicht beide Desserts kombinieren und Mandarinen-Parfait fabrizieren. Heilig Abend war der beste Anlaß, etwas neues auszuprobieren. Als “Beilage” gabs noch ein kleines Mandarinenfilet-Karamell-Kompott dazu. Ein sehr, sehr feines Dessert!

Das Filetieren von Zitrusfrüchten schreckt mich eigentlich nicht. Einmal pro Winter mache ich das mit 10 kg Flugorangen und daraus wird dann eine feine Marmelade. Aber Mandarinen zu filetieren, hat doch eine andere Qualität. Das ist schon eine Fiesel-Arbeit, vorallem wenn die Schnitze auch noch Zwischenwände haben.

Mandarinen-Parfait mit Mandarinen-Karamell-Kompott
(je nach Größe der zu füllenden Mandarinen 4 -6 Portionen)
- ca. 1,5 kg Mandarinen für Saft, Kompott und zum Aushöhlen
- 70 g Zucker
- 130 ml Mandarinen-Saft (frisch gepresst)
- Mark einer halben Vanille-Schote
- 4 Eigelb
- 200 ml Schlagsahne
- 4 EL Cointreau
- 50 g Zucker
6 kleine, schöne Mandarinen köpfen und vorsichtig aushöhlen.
70 g Zucker mit 130 ml Mandarinen-Saft aufkochen. Vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen.

Vanillemark und Eigelb zum Sirup geben und über einem heißen Wasserbad cremig-dick aufschlagen. Danach über kaltem Wasser kalt rühren. Im Kühlschrank kurz zwischenlagern.

Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Parfaitmasse heben. Die Masse in die ausgehöllten Mandarinen füllen und min. 5 Stunden einfrieren.

Restliche Mandarinen filetieren, Saft dabei auffangen.
50 g Zucker und 3 EL Wasser in einem Topf erhitzen und so lange kochen, bis der Zucker sich langsam färbt. Nur goldgelb werden lassen, Saft der filetierten Mandarinen zugeben (Achtung, es spritzt.) Kurz weiter köcheln, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat. Dann Cointreau und Filets zugeben und nach einer Minute von der Platte ziehen. Kühl stellen und mit den Parfait-Mandarinen servieren.