Fettine di maiale con cipolline e capperi

Fleisch, Hauptspeise

Fettine di maiale con cipolline e capperi

28. Juli 2015 / No Comments
Und noch einmal schnelle, aber feine Ferienwohnungs-Urlaubsküche, und auch wieder aus dem Buch “Neue Rezepte aus der klassischen, italienischen Küche” von Marcella Hazan: Schnitzel mit Frühlingszwiebeln und Kapern.

Dazu gab es bei uns Bruschetta und ein Glas Bier von Moretti:

Fettine di maiale con cipolline e capperi
2 Portionen
- 5 Frühlingszwiebeln
- 1 TL Kapern (bei mir eingelegt in Salz und abgespült)
- 2 Schweineschnitzel (bei mir dünne Kalbschnitzel)
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 2 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer
Das Weiß der Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne geben, aufheizen. Schnitzel in Mehl wenden und in die Pfanne geben, von beiden Seiten anbraten und herausnehmen. Zwiebelröllchen in die Pfanne geben, weich dünsten, pfeffern, salzen und Kapern hinzufügen. Schnitzel wieder in die Pfanne geben, in der Würzsauce wenden und sofort servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern

22. Oktober 2013 / 1 Comment
Bei Petra fand sich dieses nicht so alltägliche Schmorgericht, das mir sehr gut gefallen hat. Es erinnert entfernt an Königsberger Klopse. Ich mag solche Gerichte für das Sonntagmittagessen. Ausprobiert, schmeckt wunderbar. Probiert das mal aus!

Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern
3 Portionen
- Butterschmalz (zum Anbraten)
- 650 g Kalbfleisch zum Schmoren; geputzt, in Würfeln (bei mir Kalbsschulter)
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- Mehl zum Bestäuben
- 150 ml Weißwein
- 200 ml Kalbsfond (bei mir kräftige Fleischbrühe)
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Zitronensaft
- 1 Eigelb
- 100 g Schmand
- Salz
- Pfeffer
- 1-2 in Scheiben geschnittene hart gekochte Eier
- 1-2 EL Kapern
Das Kalbfleisch in Butterschmalz kurz anbraten, aber nicht bräunen, dann wieder heraus nehmen. Die Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen, das Fleisch wieder zugeben, mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Weißwein aufgießen.

Kalbsfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Salzen, pfeffern und die übrigen Gewürze zugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist (ca. 1 Stunde).

Dann kräftig mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Lorbeerblatt und Nelken wieder herausfischen. Das Eigelb mit Schmand verquirlen. Diese Mischung unter die Sauce geben, nicht mehr kochen lassen. Die hart gekochten Eier und die Kapern einrühren.
Suppe, Vorspeise

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse

12. Februar 2013 / 1 Comment
DIE Entmistungsaktion über Weihnachten – nämlich das Wegwerfen ALLER alten “essen & trinken”-Hefte – förderte bei einem letzten Durchblättern dieses tolle Rezept zu Tage, aus dem Heft April 2006. Die Mischung aus kalt und warm, aus einfacher Suppe und Mousse, aus Gemüse und kräftiger Fisch-Beilage ist sehr, sehr gut.

Das Thunfisch-Mousse zaubert aus einer “normalen” Kartoffelsuppe ein feine Menü-Suppe.

Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse
4 Portionen

Mousse
- 3 Blatt Gelatine
- 2 Dosen Thunfisch (à 180 g)
- 2 TL Senf
- 2 Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
- 1 EL Kapern
- 400 ml Schlagsahne
- 4 EL trockener Sherry
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Zitronensaft
Kartoffel-Lauch-Suppe
- 100 g Schalotten (ein Scheiben schneiden)
- 1 Knoblauchzehe
- 600 g Kartoffeln (grob gewürfelt)
- 400 g Lauch (grob in Scheiben geschnitten)
- 20 g Butter
- 1,2 L Fleischbrühe
- 100 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Piment d’Espelette
- etwas Petersilie
Gelatine kalt einweichen. Thunfisch mit Öl, Senf, Sardellen, 1 EL Kapern, 200 ml Sahne und Sherry im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken. 4 EL Sahne laufwarm erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Thunfischpüree mischen. 10-15 Minuten kalt stellen, bis es leicht zu gelieren beginnt.

Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter das Thunfischpüreeheben. Abdecken und über nach kalt stellen. (Ich habe keine Sahne mehr untergehoben. War so schon reichhaltig und sehr fein.)

Für die Suppe Schalotten, Knoblauch glasig dünsten. Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe und Milch auffüllen, zugedeckt köcheln lassen, ca. 30 Min. Sehr fein pürieren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

Mit Mousse und Petersilie anrichten.
Salat, Vorspeise

Insalatina tiepida di baccalà e patate

18. März 2012 / 8 Comments
Nach so viel Wein braucht es ja auch eine Begleitung dazu – das Highlight der letzten Zeit war diese kalte Vorspeise, die es bei uns als kleines Abendessen gab. Gefunden habe ich es im sehr geschätzten Buch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer. Nur habe ich den dort benutzen baccalà durch frischen Kabeljau ersetzt. Ein schönes Gericht, einfach, klar, würzig, ein gutes Weißbrot dazu. Gefällt uns sehr!

Insalatina tiepida di baccalà e patate
4 Personen
- 600 g Kabeljau
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte (weggelassen wg. Allergie)
- 1 Lauchstange
- 1 Selleriestange (weggelassen wg. Allergie)
- einige Petersiliestengel
- Vollmilch
- Pfeffer
- 1 Tasse Petersilienblätter
- 2 EL Kapern
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Sardellenfilets
- Olivenöl
- Saft von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer
- 6 mittelgroße, gekochte Kartoffeln (festkochend, bei mir kleine Grenaille)
Das Gemüse klein schneiden und zusammen mit den Petersilienstengel in einer Pfanne mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Dann Hitze reduzieren, Kabeljau zugeben und 20 Minuten darin ziehen lassen. Wenn er gar ist, herausnehmen und abtropfen lassen.
In eine Schüssel geben und mit kalter Milch bedecken. 2 Stunden vor dem Servieren die Fischstücke aus der Milch nehmen, gut abtropfen lassen und in eine Terrinenform legen. Für die Sauce Petersilie, Kapern, Knoblauchzehen und Sardellenfilets fein hacken, mit Olivenöl und dem Zitronensaft zu einer Sauce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Kabeljaustücke verteilen und im Ofen bei 50 Grad lauwarm werden lassen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und auf Tellern oder einer Platte anrichten. Die lauwarmen Kabeljaustücke darübergeben.
Beilage

Pseudo-Remouladensauce

12. Januar 2011 / 7 Comments
Heute die dritte und letzte Sauce zum Fondue Chinoise, die aber auch ganz exzellent zum Roastbeef oder gekochten Fleisch paßt:

Im Netz herrscht eine zum Teil fast schon militante Diskussion um die “echte” Remouladensauce. Da will ich mich gar nicht einmischen und nenne das heutige Rezept einfach Pseudo-Remouladensauce, dann kann mir keiner was. 🙂
Sie ist leichter, würziger und wird auch von Remouladensauce-Hassern im Freundeskreis sehr geschätzt.

Pseudo-Remouladensauce
- 80 g Mayonnaise (gerne selbstgemacht, wenn’s schnell gehen soll, kanns auch mal eine gute, gekaufte aus dem Glas sein)
- 120 g Vollmilch-Joghurt
- 4 Cornichons (die sollten nicht super-süß eingelegt sein)
- 2 Sardellenfilets
- 1 1/2 TL Kapern
- 2 TL gehackte Petersilie
- Pfeffer
- Salz
Cornichons in kleine Würfel schneiden, Sardellen und Kapern klein hacken. Alle Zutaten mischen und mit Peffer und Salz abschmecken.
Pasta, Vorspeise

Pasta mit im Ofen gegarten Tomaten

18. Juli 2010 / 10 Comments
Die Idee für dieses Gericht stammt vom Blog Luna Café. Die Nudelsauce, wenn man sie überhaupt so nennen kann, ähnelt aber sehr dem kürzlich gemachten Ofengemüse, das man natürlich auch zu Nudeln essen kann. Ich habe zum Original das Zutatenverhältnis etwas geändert (mehr Knobi, weniger getrocknete Kräuter) – ein ganz vortreffliches Sommerrezepte, denn exzellente Tomaten und frischer Knobi sind unabdingbar.

So einfach, so gut! Wird Standard! Ach was, ist schon Standard, gabs zweimal in zwei Wochen. Und auf jeden Fall ein paar Tomaten mehr machen. Die Tomaten schmecken kalt auf Bruscetta oder einfach als Antipasti sehr, sehr gut.

Pasta mit im Ofen gegarten Tomaten
2 Portionen
- 4 Tomaten in Scheiben geschnitten (0,5 cm)
- schwarze Oliven, am besten ohne Stein und Taggiasca
- Kapern – für jede Tomatenscheibe eine
- 4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
- 10 Basilikum-Blätter
- Blätter von 3 Zweigen Thymian
- ca. 4 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, 2 EL kleingehackte Petersilie
Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Tomatenscheiben auf ein mit Back-Alufolie belegtes Backblech nebeneinander. Jede Tomatenscheibe mit Kapern, Oliven, Knoblauchscheiben, Basilikum und Thymian belegen. Salzen, pfeffern, mit Olivenöl beträufeln.
Ca. 30 Minuten in den Ofen schieben.

Vor dem Backofen

Nach dem Backofen

Währenddessen die Pasta kochen, abgießen. Im Topf Olivenöl erhitzen, die zwei Knoblauchzehen klein hacken und darin erwärmen, mit der Pasta und der Petersilie mischen, würzen.

Pasta und gegarte Tomaten miteinander servieren.
Fisch, Fleisch, Hauptspeise, Vorspeise

Vitello tonnato

12. Juli 2010 / 12 Comments
Wie Robert und Claudio nehme auch ich für kleine Mengen Vitello tonnato Mayonnaise aus der Tube und nicht selbst angerührte. Ich kaufe qualitativ hochwertige und ich finde, man merkt fast keinen Unterschied. Und es ist viiiiiiiel besser als jedes gekaufte und fast jedes Vitello tonnato in Restaurants.Das Fleisch habe ich dagegen noch nie fertig gekauft. Am liebsten nehme ich ein Stück Kalbslende, daß ich nicht koche, sondern in Butter bei geringer Hitze anbrate. Ich finde, das Fleisch hat dann mehr Geschmack und ist nicht nur Beigabe zur Sauce, sondern hat ein wichtiger Bestandteil. Und deshalb schneide ich es dann auch nicht hauchdünn, sondern nur “dünn”.Dieses Mal war das Fleisch so exzellent im Geschmack, daß ich es – selbst ungewürzt – fast nicht davor bewahren konnte, ohne Sauce und vor dem Anrichten gegessen zu werden.

Mit einem Stück gutem Baguette eins der besten Sommeressen!

Vitello tonnato
2 Portionen
- 250 g Kalbslende
- 1 EL Butter
- 100 g weißer Thunfisch (Schleppangel-gefangen – geringster Beifang) aus der Dose
- 4 EL gute Mayonnaise aus der Tube
- 2 EL Kapern
- 2 EL Weißer Balsamico-Essig
- 1 EL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- Kapern zum Garnieren
- Zitronenschnitze zum Garnieren
Kalbslende in der in einer Pfanne erhitzten Butter rundrum anbraten, dann auf sehr geringe Wärme stellen und das Fleisch noch ca. 15 Minuten garen lassen. Zum Erkalten auf die Seite stellen.

Alle anderen Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Creme rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, den Kapern und den Zitronenschnitzen anrichten.