Das theoretische Weihnachtsdessert: Kaffeemousse mit Blutorangen

Dessert

Das theoretische Weihnachtsdessert: Kaffeemousse mit Blutorangen

1. Januar 2012 / 14 Comments
Eigentlich hätte es an Heilig Abend bei meinen Eltern Pastete, Flädlesuppe, Kalbshaxe und Kaffeemousse zum Essen gegeben. Pastete, Flädle und Dessert waren auch am Vorabend fertig. Und eigentlich hätten wir gemütliche und ruhige Weihnachten gehabt. Geplant waren lange Spaziergänge, viel gute Lektüre, zum Essen Reh am ersten Weihnachtsfeiertag, amerikanischer Honigschinken am zweiten. Alles wäre bestens gewesen.

Aber wie heißt es im Schwäbischen so schön: Hätt’ i, dät’ i, wär’ i!

Und so erreichten uns die Noro-Viren pünktlich 1:30 Uhr in der Nacht vom 23. auf den 24. Dezember fast gleichzeitig und führte dazu, daß wir morgens bei meinen Eltern absagten (die mir glaubhaft versicherten, daß sie nicht verhungern würden – Ihr kennt ja die Berichte), ich – noch ein kleines bißchen fitter als der Herr der Cucina – doch noch unter die Einkaufenden ging (Perenterol und Zwieback, die immer vorhandene Notration reichte nicht für zwei Personen und drei Feiertage).
Nur unterbrochen durch den Besuch eines hausärztlichen Notdienst für den Herrn am späten Abend aufgrund sehr hohen Fiebers verbrachten wir die Weihnachtstage zwischen Bett, Bad und Couch. Zugegeben, zwischendurch war ich in der Küche, zum Einfrieren, Tee kochen und Zwieback-Nachschub holen.

Inzwischen sind wir wieder wohlauf. Silvester verbrachten wir schon wieder genüßlich speisend bei Scampi, Kalbs- und Rinderfilet-Fondue sowie Clementinen-Terrine und Eis.

Und so wünschen wir zwei aus der Cucina Casalinga Euch ein wunderbares 2012 mit viel Gesundheit, Glück, Liebe und manch kulinarischen Entdeckungen und Genüssen! Laßt es Euch gut gehen.

Und, liebe Mama, lieber Papa, das wäre unser Heilig-Abend-Nachtisch gewesen: Ein Kaffeemousse mit Blutorangen-Kompott
Auf dem Bild, entstanden als Schnappschuß am 23. Dezember mit einem kleinen Versucherle, fehlen noch die zerkleinerten Pistazienkerne und Kaffeebohnen als Deko.

Das Versucherle hat sehr, sehr gut geschmeckt, genau richtig in der Waage zwischen herber Mousse und süßem Kompott. (Rezept aus essen & trinken, Februar 2006)

Kaffeemousse mit Blutorangen
4 Portionen
- 2 Blatt weiße Gelatine
- 150 g weiße Kuvertüre (bei mir 100 g weiße Bio-Schokolade und 50 g 55% Schokolade)
- 4 Eigelb
- 50 g Puderzucker
- 3 EL Orangenlikör (Cointreau)
- 3 EL Instant-Espressopulver
- 2 EL Rum
- 250 ml Schlagsahne
- 4 Blutorangen
- 20 g Honig (Waldhonig)
- 1 TL Pistazienkerne
- 1 EL Espresso-Kaffeebohnen
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen lassen. Eigelb, Puderzucker, Likör und Espressoplver in einer Schüssel im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen, rasch die Kuvertüre unterrühren.

Rum in einem Topf leicht erwärmen. Gelatine ausdrücken, darin auflösen, vorsichtig unter die Creme rühren und 20 Minuten kalt stellen. Sahne steif schlagen, mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Creme heben, in 4 Gläser geben und mindestens 6 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Die Blutorangen filetieren. Saft aus den Häuten pressen (100 ml) und mit dem Honig in einem Topf sirupartig einkochen. Abkühlen lassen und die Orangenfilets zugeben.

Pistazien und Kaffeebohnen in einer Pfanne ohne Fett rösten und in einem Mörser fein zerstoßen. Anrichten.

Und einen Weihnachtsstrauß gibt es traditonell für meine Mama auch – er wurde nicht eingefroren und erfreute dieses Jahr leider nur uns.
Fleisch, Hauptspeise

Perlhuhnbrust mit Honig und Gewürzen

1. Dezember 2011 / 1 Comment
Wir mögen eigentlich süße Fleisch-Speisen nicht so gern. Aber die Küche und die Rezepte von Vincent Klink sind eigentlich fast immer nach meinem Geschmack. Also habe ich sein Perlhuhn an einem Freitagabend ausprobiert – traditionell reserviert für kurze aber feine Gerichte und einer guten Flasche Wein. Zum Trinken gabs einen Grauburgunder Spätlese vom Weingut Gasthof Krone in Iphofen – bestens.Beide haben wir wirklich alle Saucenreste vertilgt, so fein war diese süße Mischung. Wird ein Klassiker bei uns werden.

Perlhuhnbrust mit Honig und Gewürzen
2 Portionen
- 2 Perlhuhnbrüste
- 1 EL Waldhonig (Kastanie wäre laut Klink noch besser)
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe gequetscht
- 2 EL Dijon-Senf
- 1/4 Chilischote, fein gehackt
- 1/2 TL Zimt
- 1/2 TL Ingwerpulver (ich mag keinen Ingwer – weggelassen)
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL schwarzen, groben Pfeffer
Die Perlhuhnbrüstchen pfeffern, salzen und in Olivenöl von beiden Seiten sanft anbraten. (Da sie relativ groß waren, habe ich sie längs gedrittelt, sah nicht so gut aus.) Die feingehackte Schalotte dazu und wenig später den Knoblauch. Beides braun rösten und dann den Honig zusammen mit allen anderen Zutaten in die Pfanne geben.
Die Brüstchen ständig schwenken, so dass der Honig karamelisiert und das Fleisch glaciert. Pfanne zur Seite stellen und noch etwas ruhen lassen.

Sehr gut dazu passt Früchtereis, also Reis mit gewürfelten Birnen, Äpfeln, Rosinen, Nüsse etc. Bei uns aus Allergiegründen nur mit Rosinen.
Fleisch, Hauptspeise

Gänsebrust mit Honig-Kruste

8. Dezember 2010 / 7 Comments
Zu den gestrigen Buabaspitzle gab es eine am Knochen gebratene Gänsebrust und kleinen Rosenkohl. Die Gänsebrust habe ich – im Gegensatz zum letzten Rezept nicht mit einer Orangensaft-Honig-Mischung bepinselt, sondern nur Akazienhonig genommen und die Brust auf einem Zwiebel-Bacon-Bett gegart.

Sehr gut – unsere Martinigans. Na ja, unser Martini-Gans-Teil. 🙂

Gänsebrust mit Honig-Kruste
2 Portionen
- 1 Gänsebrust mit Knochen (1,2 kg)
- 3 große, milde Zwiebeln
- 100 g Bacon/Frühstücksspeck
- 2 Zweige Thymian
- 8 EL Akazienhonig
- Salz, Pfeffer
Backofen auf Umluft 160°C vorheizen.

Zwiebeln grob zerkleinern und mit dem Bacon sowie dem Thymian in die Reine legen. Die Haut der Gänsebrust je nach Wunsch einschneiden, mit der Hautseite nach oben auf die Zwiebeln legen.
Mit Honig die Haut damit einpinseln. Salzen und pfeffern. In den Ofen schieben (ggf. mit Bratthermometer).

Alle 15 Minuten neu einpinseln, solange bis die Brust gar ist (bei mir eine gute Stunde). Fett abgießen, Fleisch vom Knochen lösen und servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Gänsekeulen mit Sherry-Honig-Glasur

24. Januar 2010 / 8 Comments
Eine ganze Gans ist für zwei Personen ja immer zu viel und so kaufe ich – wenn überhaupt – nur Gänsebrust oder Gänsekeule. Wir sind doch eher Enten- als Gansesser. Aber an Weihnachten empfahl der Stadtmetzger französische Gänsekeulen, und da ich ja “völlig von ihm abhängig bin”, folge ich seinen Empfehlungen fast immer. Aber wie zubereiten? Welches Rezept nehmen? Wieder mit Honig und Orangensaft wie bei der Gänsebrust? Nein, das geht natürlich nicht, schließlich muß ja etwas gebloggt werden. 😉

Also habe ich die Phantasie walten lassen und ein bißchen variiert:

Gänsekeulen mit Sherry-Honig-Glasur
2 Portionen
- 2 Gänsekeulen
- 4 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 40 g Honig (bei mir bayer. Waldhonig)
- 40 ml Sherry (bei mir ein Amontillado)
Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In eine Form oder einen Topf die Knoblauchzehen sowie die Thymianzweige, darauf die zwei Gänsekeulen legen. Salzen und pfeffern. Honig mit Sherry verrühren und die Oberfläche der Gänsekeulen dünn damit einpinseln.

Für ca. 1 1/2 Stunden in den Ofen geben (ggf. Thermometer verwenden). Alle 15 – 20 Minuten mit der Honig-Sherry-Mischung einstreichen.

Bei uns gabs dazu selbstgemachter Kartoffelbrei und Romanesco.
Fleisch, Hauptspeise

Gänsebrust mit Honig-Orangen-Kruste

11. Oktober 2009 / 13 Comments
Kirchweih naht mit großen Schritten, schon am nächsten Sonntag ist es soweit. Und auch der Martinstag am 11. November ist nicht mehr weit. Nächstes Wochenende ist es ein bißchen hektisch bei uns, deshalb gab es schon gestern die Kirchweih-Gans.

Eine ganze Gans ist uns natürlich zuviel, meist wurde es eine Kirchweih-Ente. Vergangenen Freitag empfahl uns unser Metzger eine Gänsebrust mit Knochen. Ein schönes Stück Geflügel und mit 1,2 kg im ersten Moment recht schwer (aber nach dem Garen genau richtig). Außerdem gab er dem Herrn der Cucina netterweise noch einen Bund getrockneten Beifuß mit – beide wußten aber nicht, daß ich Beifuß nicht mag. Das kommt wohl noch aus meinen Gallen-Problemzeiten, da hatte der Beifuß die Gallenproduktion immer zu sehr angeregt.

Die Gänsebrust habe ich mit Hilfe eines Bratenthermometers genau auf den Punkt gegart, das ausgetretene Fett weggegossen und dazu Buabaspitzle und Blaukraut (von meiner Mama selbst gemacht und eingefroren) serviert. Der Herr der Cucina hätte sich noch eine zusätzliche Sauce gewünscht, für mich hat es genau gepaßt, obwohl ich eigentlich als Saucen-Kaspar gelte.

Gänsebrust mit Honig-Orangen-Kruste
2 Portionen
- 1 Gänsebrust mit Knochen (1,2 kg)
- 2 rote Zwiebeln
- 4 EL Akazienhonig
- 1 Orange (Saft)
- Salz, Pfeffer
Backofen auf Umluft 160°C vorheizen.

Die Haut der Gänsebrust einschneiden, mit der Hautseite nach oben in eine Reine/einen Bräter legen. Orangensaft mit Honig mischen und die Haut damit einpinseln. Salzen und pfeffern. Die zwei roten Zwiebeln grob zerkleinern und um die Gänsebrust legen. In den Ofen schieben (ggf. mit Bratthermometer).

Alle 15 Minuten neu einpinseln, solange bis die Brust gar ist (bei mir gute 1 1/4 Stunden). Fett abgießen, Fleisch vom Knochen lösen und servieren.
Dessert

Orangencharlotte

17. Mai 2009 / 8 Comments
Das 45. Blog-Event mit dem Thema Dessertbuffet steht an. Zorra veranstaltet es diesmal zum 4. Jahrestag selbst. Herzlichen Dank für die Organisation der vielen vergangenen und zukünftigen Events!
Der Herr der Cucina ist sehr glücklich über das Thema Dessert. Er liebt Nachspeisen und die Orangencharlotte, ein Dessert, das ich schon seit Jahren im Repertoire, aber bis jetzt noch nie verblogt habe. Also haben wir die Charlotte am Wochenende nur für uns beide gemacht.

Und er mußte nicht befürchten, daß Gäste ihm alles wegessen. 🙂 Denn die Orangencharlotte ist wirklich Gäste-tauglich, gut vorzubereiten und nicht zu süß. (Das Original-Rezept ist von Johann Lafer, der auch die Löffelbiskuits selbst macht. Das erspare ich mir meist.)

Orangencharlotte
6 Portionen
- ca. 20 Löffelbiskuits
- 8 Blatt Gelatine
- 5 Eigelb
- 100 g Puderzucker
- 2 TL Orangenblüten- oder Akazienhonig
- 500 g Sahne
- 80 ml Grand Marnier (bei mir immer Cointreau)
- 2 Eiweiß
- 30 g Zucker
- zur Dekoration in Grenadine gekochte Orangenzesten oder -filets … oder gar nichts
Die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Eigelbe, Puderzucker und Honig über einem heißen Wasserbad schamig aufschlagen. 100 g Sahne und Cointreau zugeben. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der Eiercrème auflösen. Die Crème vom Wasserbad nehmen und solange weiterrühren, bis sie kalt ist.

Eiweiß und Zucker steif schlagen. 400 g Sahne ebenfalls steif schlagen und unter die Eiercrème heben. Dann den Eischnee unterheben.

Eine Springform (18 cm) mit Frischhaltefolie auskleiden und die Löffelbiskuits am Rand entlang aufrecht hinstellen. (Ich verteile immer noch ein paar Stückchen am Boden.)

Die Crème in die Form füllen, glatt streichen und die Charlotte zugedeckt ca. 4 Stunden kühl stellen. Ggf. mit den Zesten oder Orangenfilets garnieren, oder einfach so genießen.
Backen, Brot

Pain d’épices

19. Januar 2009 / 7 Comments
Aus verschiedenen Frankreich-Urlauben und Verwandten-Besuchen brachte der Herr der Cucina immer mal wieder ein Pain d’épices (Gewürzbrot) mit. Die Franzosen essen es zum Beispiel zur Foie gras – der Herr der Cucina mit etwas Butter zum Frühstück. Mir hat es nie geschmeckt und er war glücklich, daß er alles für sich hatte.

Bei der Kaltmamsell mit ihrer Vorspeisenplatte habe ich kürzlich ein Rezept dafür entdeckt. Und so gabs das erste Mal ein selbstgemachtes Pain d’épices. Sehr gut hats geschmeckt – sogar mir – natürlich viel besser als die Gekauften. Folgende Änderungen werde ich beim zweiten Mal vornehmen: Da der Teig sehr “pappig” ist, werde ich die Silikonform mit Backpapier auslegen. Für uns ist zuviel Nelke im Rezept, die Menge würde ich reduzieren, aber das ist ja immer Geschmackssache. Und in meinem Herd dauerte das Brot fast zwei Stunden bis zum richtigen Ergebnis. Ansonsten sind wir glücklich und ich werde es immer wieder backen.

Der Vollständigkeit halber führe ich hier das Rezept der Kaltmamsell auf.

Pain d’épices
Kastenform
- 150 ml Milch
- 100 gr braunen Zucker + 1 TL braunen Zucker
- 250 gr Honig (bei mir mit kräftigem Geschmack)
- 1 EL Orangeat
- 250 g Mehl
- 1 gestr. TL gemahlener Anis
- 1/2 TL Zimt
- 1/2 TL Nelkenpulver (bei mir nächstes mal 1/4 TL Nelkenpulver)
- 1/2 TL Salz
- 1 Eigelb
- 1 EL Wasser
- 1 EL Backnatron
Milch, 100 g braunen Zucker und Honig in einem Topf langsam erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Bis auf lauwarm abkühlen lassen. Orangeat mit 1 TL braunem Zucker in der Moulinette kleinst hacken. Mehl, Anis, Zimt, Nelkenpulver und Salz zugeben und vermischen

Mit der Honigmischung zu einem glatten Teig verrühren, einige Stunden ruhen lassen.

Ofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Kastenform (30 cm) buttern und mehlen. Eigelb mit Wasser und Natron vermischen, in den Teig rühren. Teig in die Kastenform gießen, mit Alufolie abdecken. 30 Minuten backen. Dann Alufolie entfernen, 1,5 bis 2 Stunden weiter backen, bis ein eingestochenes Holzstäbchen sauber bleibt.

Das Gewürzbrot sollte leicht unterbacken sein, also innen noch feucht. Aus der Form stürzen und abkühlen lassen.
Fleisch, Hauptspeise

Kaninchen mit Balsamico-Honig-Schalotten

11. Januar 2009 / 11 Comments
Anfang Dezember fragte Claudia – eine treue Leserin meines Blogs – bei mir an, ob ich nicht das im Oktober versprochene aufwendigere Kaninchenrezept bloggen oder vorab per Mail senden könnte, da sie gerne an Weihnachten ein Kaninchen kochen würde. Das war kein Problem, denn das Rezept gehört inzwischen zu meinem Standard und ging somit schnell per Mail an sie. Als dann in der Familie die Frage aufkam, was es an Heilig Abend zu essen geben soll, viel mir das Kaninchen wieder ein, das es auch schon mal vor ein paar Jahren auf unseren Heilig-Abend-Esstisch gebracht hatte. Somit war auch bei uns die Entscheidung gefallen.

Dieses wunderbare Rezept habe ich aus einem alten Essen&Trinken-Heft und stammt abgesehen von wenigen Änderungen von Johann Lafer. (Im Original werden kurz vor Schluß noch grüne Oliven untergerührt – das hat für uns aber nicht gepaßt.)
Es spielt ganz wunderbar mit den säuerlichen und süßen Komponenten. Für Nicht-Kaninchen-Esser kann man das Rezept auch mit Hähnchen-Teilen zubereiten, schmeckt auch sehr gut!

*** Vom angerichteten Kaninchen gibt es leider kein Foto, wollte am Weihnachtstisch keine Hektiv verbreiten. 🙂 ***

Kaninchen mit Balsamico-Honig-Schalotten
(4 Personen)
- 2 Kaninchenrücken
- 2 Kaninchenkeulen (ggf. zwei mehr, falls nicht Teil eines Menus)
- 200 g Pancetta
- 8 Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer
- 8 EL Olivenöl
- 1 Rosmarinzweige
- 1 Thymianzweige
- 150 ml Weißwein
- 200 ml Geflügelfond
- 1 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 200 g Schalotten
- 3 EL Honig (ein kräftiger Waldhonig)
- 10 g Butter
- 80 ml Balsamicoessig
- 4 Zweige Petersilie
- 150 g Strauchtomaten
Knoblauch schälen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenrücken und -keulen goldbraun anbraten. Mit Salz und kräftig mit Pfeffer würzen.

Den Pancetta in Streifen schneiden, mit Knoblauch, Rosmarinzweig und Thymian zum Kaninchen geben, kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Lorbeerblatt und Nelken dazu, kurz aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 – 45 min. schmoren.

*** Bis hierhin läßt sich das Gericht vorbereiten und am nächsten Tag fertigstellen, falls einmal wenig Zeit ist. ***

Schalotten längs halbieren. Honig mit 10 g Butter erhitzen und die Schalotten darin kurz andünsten. Salzen und mit Balsamico-Essig ablöschen. 10 – 15 min. bei mittlerer Hitze leise kochen lassen.
(Nicht irritieren lassen, es riecht im ersten Moment nicht besonders gut!!!)

Petersilienblätter grob hacken, die Strauchtomaten halbieren. Balsamico-Schalotten, halbierte Strauchtomaten und die Petersilie zum Kaninchen geben, kurz aufkochen und anrichten.

Dazu paßt Weißbrot, Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree.
Einkäufe

Orangen-, Akazien- und Wald-Honig

17. Dezember 2008 / 2 Comments

Heute ein kleiner Post zum Thema Honig. Ich liebe Honig, Akazien- und Orangen-Honig aus Italien im Sommer und Wald-Honig aus Schrobenhausen (bei Augsburg) im Winter.Inzwischen gibt es ja bei Honig viel Verschnitt, chemisch, thermisch und – ich weiß nicht wie – behandelt. Also nicht das, was ich haben will. Den Wald-Honig holt mein Papa seit Jahren immer direkt beim Imker ab, hier bin ich mir sicher, das alles paßt.

Und bei den italienischen Honigsorten bin ich bei den Produkten von Peterlini aus dem Trentino “hängen geblieben”. Vorallem der milde Akazien- und Orangen-Honig hat es mir angetan.