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    Il ragu’ napoletano (con agnello)

    20. Januar 2009 / 10 Comments
    Peppinella hat Anfang Januar Il ragu’ napoletano gekocht. Das sollte es auch bei uns letzten Sonntag geben. Ich stehe auf solche lang vor sich hin köchelnden Saucen.
    Leider bekam ich kein schönes Stück Rind, aber eine wunderbare Lammschulter. Und da ich ja von mir behaupte, flexibel zu sein, gabs einfach “Il ragu’ napoletano con agnello”, ich hoffe, Peppinella verzeiht mir meine Abwandlung und minimale Änderungen an Ihrem Rezept.
    Es hat wunderbar geschmeckt (auch am nächsten Tag aufgewärmt), auf jeden Fall uneingeschränkt empfehlenswert.


    Il ragu’ napoletano (con agnello)
    4 Portionen

    • 500 gewürfeltes Rindfleisch (Hochrippe, bei mir dieses Mal Lammschulter)
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 EL Vecchia Romagna (ital. Brandy)
    • 2 Knoblauchzehen
    • 10 Blätter Basilikum
    • 1 Dose stückige Tomaten
    • Salz, Pfeffer

    Fleisch mit Knoblauch von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Brandy, Tomaten und Basilikum-Blätter dazugeben.
    Nach dem ersten Aufkochen Deckel schräg stellen, Herd auf kleine Hitze stellen und köcheln lassen, ca. 3 Stunden. Dabei gelegentlich umrühren.

    Bei uns dazu ein Chianti Rufina 2004 von Selvapiana.

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    Entenbrust mit Orangen-Rotwein-Sauce

    9. Januar 2009 / 7 Comments

    Bevor bei mir die Nachkoch-Überlegungen bzgl. des Kochblog-Events “Fremdkochen – Ente” (von Hüttenhilfe) losgehen, will ich noch schnell ein weiteres Entenbrust-Rezept bloggen, das ich noch im Dezember gekocht habe – ganz einfach mit einer Rotwein-Orangen-Sahne-Sauce.


    Entenbrust mit Orangen-Rotwein-Sauce
    2 Portionen – (auf dem Foto habe ich leider die Sauce vergessen)

    • 2 Entenbrüste
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 100 ml Rotwein
    • 100 ml Orangensaft (bei mir frischgepresst mit etwas Fruchtfleisch)
    • 50 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Backofen auf 120 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.


    Die Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Olivenöl und Butter erhitzen, Rosmarin zugeben und die Entenbrüste (erst auf der Fettseite) beidseitig gut anbraten.

    Dann in eine mit Alufolie ausgelegte Form inkl. Kräuter legen und im Backofen ca. 20 Minuten garen.


    Bratfett fast völlig abgießen und mit Rotwein, Orangensaft und Sahne Bratensatz lösen und alles zu einer Sauce einköcheln lassen. Abschmecken. Mit den fertigen Entenbrüsten anrichten.

    Bei uns dazu Reis und Brokkoli.Und noch etwas: Weil ich letztes Mal gefragt wurde, wie ich die Spritzerei beim Braten von Entenbrüsten minimiere, … mit Spritzgitter und einem Blatt Küchenpapier:

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    Hirschrückenfilets im Pancetta-Mantel

    28. Dezember 2008 / 7 Comments
    Am 1. Weihnachtsfeiertag gab es für den Herrn der Cucina und mich ein Stückchen Hirsch – ein tolles Fleisch hatte unser Metzger für uns vorbereitet.
    Ein Rezept von Johann Lafer für Hirschmedaillons im Speckmantel war die Grundlage für die folgende Zubereitung. Ich habe die Gewürze und Garzeiten verändert. Heraus kam ein wunderbar zartes, genau richtig gegartes Stück Hirsch, nur die wirklich oberste Schicht war gebraten, das Innere – wie auf dem Foto fast burgunderrot, aber nicht roh. Wirklich zu empfehlen und sehr leicht zuzubereiten.

    Hirschrückenfilets im Pancetta-Mantel
    2 Portionen


    Backofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.


    Hirschrücken in zwei Teile schneiden. Das Fleisch gut pfeffern und salzen, mit Pancetta locker umwickeln, dabei den Rosmarinzweig hineinlegen, mit Küchengarn binden.


    Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin nicht zu scharf auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann in Fleisch in eine ofenfeste Form (ohne das Fett) legen und für 25 Minuten in den Ofen schieben.
    Die Bratenreste in der Pfanne mit Rotwein ablösen und einkochen lassen. Reduzieren. Kurz vor Ende der Garzeit die Preiselbeeren und die Sahne hinzufügen. Nochmals abschmecken.

    Den Hirsch aus dem Ofen nehmen, Garn entfernen, ggf. auch Pancetta.

    Bei uns dazu Spätzle, Rosenkohl und Champignons.

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    Orecchiette con tacchino e spinaci

    22. Dezember 2008 / 7 Comments
    Schnell am Sonntagmittag das Essen aus frischen Zutaten – weibliche Bio-Putenbrust und Spinat – zusammengebastelt – und es ist daraus eine wunderbar, sämige Mischung geworden, die es auf jeden Fall wieder geben wird.


    Orecchetti con tacchino e spinaci
    2 Personen

    • 250 g Putenbrust
    • 400 g frischer Blattspinat
    • 2 Schalotten
    • 200 g Orecchiette
    • 2 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 200 ml Wasser
    • 50 ml Schlagsahne
    • 4 EL Olivenöl
    • 20 g Butter
    • Mehl
    Spinat putzen, von den größten “Ästen” befreien. Schalotten klein schneiden. Knoblauch schälen. 2 EL Olivenöl mit 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch kurz anschwitzen, Spinat dazugeben, nach kurzer Zeit ca. 100 ml Wasser und so lange dünsten lassen – wie es der eigene Magen und Darm braucht!


    Parallel die Orecchiette al dente kochen.

    In einer Pfanne das restliche Olivenöl und die restliche Butter erhitzen. Die in kleine Würfel geschnittene Putenbrust kurz in Mehl wenden und dann sofort im Fett anbraten. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, mit dem restlichen Wasser ablöschen. Kräftig mit Gewürzen abschmecken. Ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur fertig garen. Sahne hinzugeben und ganz kurz aufkochen. Dann Spinat, Orecchetti und Pute in der Pfanne gut mischen, ggf. die zwei ganzen Knoblauchzehen “heraus fischen” und sofort servieren.

    Bei uns dazu ein Bacchus aus Franken.

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    Pulcino al forno

    21. Dezember 2008 / 5 Comments
    Am Wochenende:
    • Beim Gärtner unseres Vertrauens schon ausgesuchten und gelagerten Christbaum abgeholt
    • Auf dem Postamt angestanden
    • Minestrone für den 26. und
    • Zucchinicreme-Suppe für den 27. gekocht und eingefroren
    • Viel Orangensaft gepreßt
    • Im NightClub des Bayerischen Hofs Live-Musik gehört und den Herrn der Cucina zum Tanzen überredet
    • Christbaum aufgebaut und geschmückt
    • Weihnachtskarten/-briefe geschrieben
    • Aufgeräumt, gewaschen, getrocknet und gebügelt
    • Weihnachtsgeschenke eingepackt
    … und schließlich noch …

    … zwei frische französische Stubenküken gesalzen, gepfeffert und – wie Peppinella ihr Huhn – mit Rosmarin gespickt, mit gutem Olivenöl beträufelt und für 45 Minuten bei 180 Grad Ober-Unterhitze im vorgeheizten Backofen gegart.
    Superzart, saftig, fein! Bei uns dazu Feldsalat mit einer Balsamico-Sahne-Sauce und ein Baguette sowie ein Glas Bacchus aus Franken.

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    Poulet de Bresse

    7. Dezember 2008 / 6 Comments
    1,6 kg hat es gehabt, das Bresse-Huhn, das ich gestern gemacht habe. Soweit ich mich erinnern kann – mein erstes.
    Bemerkenswert aus meiner Sicht: Das Huhn hatte Mords-Haxen aber relativ kleine Brüste. Ob das immer so ist? Ich werde es herausfinden, denn es wird nicht das letzte Bresse-Huhn sein, daß den Weg auf unseren Eßtisch gefunden hat. Das Fleisch ist sehr kräftig im Geschmack, und durchzogen mit kleinen “Fettpölsterchen”.


    Aus irgendeinem französischen Heftchen habe ich vor Jahren ein Rezept dafür rausgerissen, das ich etwas kalorienreduziert habe und scheinbar typisch für die Zubereitung ist.

    Bresse-Huhn in Sahne-Sauce

    • 1 Bresse-Huhn
    • 1 Bund Frühlingszwiebeln
    • 2 Zweige Thymian
    • 50 ml Cognac
    • 200 ml Trockener Weißwein
    • 250 ml Sahne
    • 2 EL Öl
    • 2 EL Butter
    • Salz, Pfeffer

    Das Huhn teilen und in vier bis sechs Teile schneiden. In einem Topf in Öl und Butter hellbraun anbraten. Anschließend die in kleine Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben. Mit Cognac und Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. 40 Minuten köcheln lassen.

    Die Hühnerteile aus dem Bräter nehmen und zur Seite legen. Sahne zur Sauce geben, reduzieren lassen und ggf. nachwürzen. Das Huhn wird in die Sauce geben und nochmal kurz aufkochen.

    Bei uns dazu Kartoffelbrei und grüne Bohnen sowie ein Blauburgunder von Tiefenbrunner.

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    Agnello stufato con aceto e fagiolini

    23. November 2008 / 8 Comments

    Lamm mal ganz anders.

    Wir essen gerne Lamm. Oft als Eintopf mit verschiedenen Gemüsen in Wein gegart. Dieses Mal habe ich etwas Neues aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan ausprobiert. Lamm mit grünen Bohnen in Essig geschmort.
    Ich war während des Kochens etwas skeptisch, da die Menge der Flüssigkeit sehr gering ist. Aber es hat geklappt. Die Bohnen waren nach 2 Stunden Garzeit (obwohl sie wirklich superdünn und zart waren) noch sehr knackig. Beim nächsten Mal würde ich sie etwas blanchieren/vorkochen. Vielleicht noch eine Bemerkung zum Essig: Im Rezept steht etwas lapidar “Rotweinessig guter Qualität”. Ich habe einen jungen Balsamico, der noch nicht sehr süß ist, genommen. Ich denke, ein saurer normaler Rotweinessig käme zu streng rüber.

    Fazit:
    Ein tolles Lammgericht, das einmal ganz anders schmeckt als vieles, was man kennt. Wir werden es bestimmt oft kochen.


    Agnello stufato con aceto e fagiolini
    2 Portionen

    • 250 g feine, frische grüne Bohnen
    • 4 EL Olivenöl
    • 400 g Lammkeule oder -schulter in 4 cm große Würfel geschnitten
    • 5 Schalotten
    • Salz
    • Pfeffer
    • 8 EL Rotweinessig von guter Qualität (siehe obige Bemerkung, bei mir junger Balsamico)

    Die Bohnen putzen, waschen und abtropfen lassen. In einem Schmortopf, der viel Bodenfläche hat, Öl erhitzen, Lammfleisch bei mittlerer Temperatur von allen Seiten anbraten.
    Geputzte ganze Schalotten zugeben. Salzen, pfeffern und umrühren. Kurz mitbraten. Essig hinzufügen und aufkochen lassen. Dabei umrühren und den Bratensatz vom Boden lösen.


    Temperatur herunterschalten, es soll nur noch ganz leicht köcheln. Die Bohnen hinzufügen und noch mal alles wenden.


    Topf schließen und bei geringer Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden garen lassen. Gelegentlich umrühren. Fertig!


    Bei uns dazu gebratene Kartoffelwürfel.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gefüllte Perlhuhn-Supremes

    19. November 2008 / 3 Comments

    Wir essen gerne Perlhuhn-Supreme, einfach nur kurz gebraten. Heute abend war ich aber in “Ausprobier-Laune”, also wurde es mit Zucchini und Champignons (das gab die Gemüseschale gerade her) gefüllt, gebunden und gebraten.

    Fazit: Es geht schnell, läßt sich gut vorbereiten und ist auch für eine größere Gästezahl gut zu handhaben.


    Gefüllte Perlhuhn-Supremes
    2 Personen

    • 2 Perlhuhn-Supremes
    • 1/2 kleine Zucchini
    • 100 g Champignons
    • 1 EL Semmelbrösel
    • 1 EL Butter
    • 2 EL Olivenöl
    • 50 ml Weißwein
    • 150 ml Geflügel- oder Gemüsefond
    • 1 Zweig Thymian
    • Salz, Pfeffer, ggf. Piment d’Espelettes

    Perlhuhn-Supremes auf die Hautseite legen, ggf. nur Knochensplitter entfernen.


    Zucchini und Champignons sehr klein schneiden und in der Butter kurz anbraten. Die Semmelbrösel unterrühren und die Masse auf die zwei entbeinten Stücke des Perlhuhns geben. Mit einem Kochgarn diese Stücke zusammenfalten und -binden.


    Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die beiden “Fleisch-Pakete” von allen Seiten anbraten, dann mit dem Weißwein ablöschen, Thymian dazu und während der Garzeit auf kleiner Flamme (ca. 30 – 40 Minuten) Fond immer wieder zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

    Bei uns dazu etwas Baguette, Zucchini-Gemüse und wieder ein Weißburgunder (Birnauer Kirchhalde) vom Markgraf von Baden.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Medaillons aus der Milchkalbskeule

    18. November 2008 / 5 Comments

    Auf dem Weg von München nach Herrsching habe ich bei einem Landmetzger ein Stück aus der Keule eines Milchkalbs ergattert, das uns ein jetzt ein schnelles und einfaches Abendessen beschert.


    Medaillons aus der Milchkalbskeule
    2 Personen

    • 2 rote Zwiebeln
    • 300 g Fleisch aus der Milchkalbskeule, in kleine Scheiben geschnitten
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 100 ml Weißwein
    • 50 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischscheiben anbraten, die in feine Ringe
    geschnittenen Zwiebeln dazugeben und kurz mit andünsten.

    Mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben und nochmal einmal kurz aufkochen. Abschmecken und fertig.

    Bei uns dazu etwas Reis und Romanesco sowie ein Weißburgunder (Birnauer Kirchhalde) vom Markgraf von Baden.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kalbfleischpflanzerl

    13. November 2008 / 4 Comments

    Kalb-Fleischpflanzerl, -Fleischküchle, -Buletten? Egal wie man sie nennt, wir mögen sie sehr. Aber nicht die Teile, die es an vielen Brotzeittheken gibt und mit denen man unliebsame Zeitgenossen erschlagen kann. Locker und leicht müssen sie sein … und kalt auch noch schmecken.

    Meine ultimative und immer wieder gekochte Variante kommt hier:
    Das Originalrezept war – ich erinnere mich dumpf – in einer Beilage der Süddeutschen Zeitung und von Alfons Schuhbeck. Was ich alles genau geändert habe, kann ich nicht mehr sagen, inzwischen mach ich es ohne Rezept. Eins weiß ich aber. Bei mir sind keine alten Semmeln enthalten sondern Toastscheiben ohne Rinde. Diese in Milch eingeweicht und dann (z.B. im Universalzerkleinerer) klein gehackt bewirken die von uns so gewünschte sehr lockere Konsistenz und das “Aufgehen” der Pflanzerl beim Braten.

    Kalbfleischpflanzerl
    8 – 10 Stück

    • 4 Scheiben Toastbrot (ca. 80 g, ohne Rinde)
    • 300 ml Milch
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 EL Öl
    • 500 g Kalbshack (z.B. vom Hals)
    • 1 Ei
    • 1 – 2 TL scharfer Senf
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL glatte Petersilie
    • 5 EL Semmelbrösel
    • 2 EL Butter


    Toastbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und sehr klein schneiden oder hacken. Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen.


    Kalbfleisch mit Toast, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, 2 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen.


    Kleine Pflanzerl formen, in den restlichen Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in der zerlassen Butter goldbraun braten – ca. 20 Minuten.

    Bei uns dazu: Kartoffelsalat