Fleisch – Seite 12 – Cucina Casalinga

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Spiedini di vitello e luganega in padella con salvia e vino bianco

24. August 2009 / 11 Comments
Diese Spießchen sind geschmacklich sehr kräftig – für mich ein typisch toskanisches Essen. Dazu paßt, wie auch von der Autorin des Gerichts – Marcella Hazan in ihrem Buch “Die klassische italienische Küche” – empfohlen, am besten Polenta. Bei uns gab es cremig gerührte weiße und wir können den Vorschlag nur unterstreichen.

Wichtig bei den Spießchen ist, daß die Wurst tatsächlich nur sehr leicht gewürzt ist. Im Originalrezept wird noch mehr Pancetta verwendet. Das wäre mir persönlich zu viel. Die von mir verwendete Menge reicht aus, wenn der Pancetta von guter Qualität ist und guten Geschmack mitbringt. Wir werden die Spießchen wieder machen, sie haben uns ausgezeichnet geschmeckt. Sie lassen sich auch gut vorbereiten und sind somit auch für große Gästescharen geeignet.

Und nicht nur das – sie sind schnell gemacht und somit mein Beitrag zum Koch-Event Cucina rapida im August.

Spiedini di vitello e luganega in padella con salvia e vino bianco
4 Spieße – 2 Portionen
- 200 g milde Schweinswurst
- 8 Salbeiblätter
- 150 g mageres Kalbfleisch – in Würfel geschnitten
- 8 Scheiben – nicht zu dünn geschnittener – Pancetta
- 3 EL Olivenöl
- 150 ml Weißwein
Die Würste in Stücke schneiden. Die einzelnen Pancetta-Scheiben zu kleinen Päckchen legen. Auf insgesamt vier Spieße jeweils abwechselnd Kalbfleisch, Salbeiblatt, Schweinswurst, Pancetta und das gleiche nochmal stecken.
In einer Pfanne oder Topf das Öl erhitzen, die Spieße hineinlegen und rundherum kräftig anbraten. Den Wein dazugießen und kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und den Deckel halb auflegen.

Spieße etwa 30 Minuten garen, bis das Kalbfleisch weich ist. Währenddessen die Spieße von Zeit zu Zeit drehen. Zu diesem Zeitpunkt ist auch die Flüssigkeit fast eingekocht. Ggf. ein paar Eßlöffel Wasser zufügen und damit die Bratrückstände vom Boden lösen.

Bei uns dazu weiße Polenta!

Vor einem Jahr in der Cucina: Johannisbeerlikör
Fleisch, Hauptspeise, Pasta, Vorspeise

Sugo con fegatini di pollo

17. August 2009 / 10 Comments
Kein tolles Foto, aber ein tolles Gericht! Wenn man Leber mag!

Mal wieder – wie immer? – ein Rezept von Marcella Hazan aus dem Buch “Die klassische italienische Küche”: Eine Hühnerlebersauce, die ich mit Pappardelle serviert habe. Die Mischung von Hühnerleber, gekochtem milden Schinken mit weißem Vermouth ist eine kleine Geschmacksexplosion. Ganz wunderbar. Wer Leber mag: Unbedingt nachkochen.

Sugo con fegatini di pollo
4 Portionen
- 225 g frische Hühnerlebern
- 2 EL gehackte Schalotten
- 1 EL Olivenöl
- 25 g Butter
- 1/4 TL sehr fein gehackten Knoblauch
- 3 EL fein gewürfelter, gekochter, fein geschnittener, milder Schinken
- 4 Salbeiblätter (mir reichte eines)
- 115 g gehacktes durchwachsenes Rindfleisch (bei mir ein in ganz feine Streifen geschnittenes Kalbfleisch aus der Oberschale – würde ich auch das nächste Mal wieder nehmen)
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Tomatenmark
- 4 EL trockener, weißer Vermouth
Hühnerlebern säubern, abwaschen und jeweils in 3 – 4 Stücke schneiden. Gründlich trockentupfen.

Öl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schalotten unter Rühren anschwitzen, bis sie glasig sind. Knoblauch dazugeben und ebenso den Schinken und Salbei, verrühren und höchstens eine Minute garen. Dann das Hackfleisch zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hühnerleber zugeben, und bei größerer Hitze rundrum anbraten.
Tomatenmark und Vermouth vermischen und zugießen. Ca. 8 Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken.
Fleisch, Hauptspeise, Pasta

Ossobuco alla milanese

9. August 2009 / 17 Comments
Heute kommt der Hauptgang des Geburtstagsmenus an die Reihe, ein Klassiker in unserer Küche und immer wieder von Freunden, die zum Essen kommen, gewünscht: Ossobuco

Erstklassige, frische Kalbshaxenscheiben sind neben einer langen Garzeit die Garanten für ein ausgezeichnetes Essen.

Das inzwischen immer mal wieder leicht veränderte Rezept geht auf das Buch “Die echte italienische Küche” von Hess/Sälzer bei Gräfe und Unzer zurück. (Und da ich das Buch sehr selten aus dem Schrank hole, ist dies auch mein Beitrag zum Koch-Event “Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen” von Food-Freak im August.)

Ossobuco alla milanese
4 Personen
- 4 Kalbshaxenscheiben
- 2 große rote Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 500 g frische Tomaten oder stückige Dosentomaten von guter Qualität z.B. De Cecco
- 2 EL gehackte Petersilie
- 2 EL Butter
- 4 EL Olivenöl
- 250 ml Weißwein
- 250 ml Fleischbrühe
- Salz, Pfeffer, Mehl
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Zweige Thymian
Gremolata
- 1 unbehandelte Zitrone
- 2 EL gehackte Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln und die Knoblauchzehen klein schneiden und unter Rühren im Fett rundherum leicht anbräunen. Herausnehmen. Die Kalbshaxenscheiben rund binden, in wenig Mehl wenden und im heißen Fett hellbraun anbraten, Zwiebeln und Knoblauch wieder dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, die Tomaten und die Petersilie dazugeben. Salzen, pfeffern, Thymian, Lorbeerblatt untermischen, kurz alles aufkochen. Dann bei geringer Hitze und geschlossenem Topf ca. 2,5 Stunden garen lassen. Zwischendurch umrühren und nach und nach die Fleischbrühe dazugeben.

Für die Gremolata – die Würzmischung, die dem Gericht zum Schluß eine unvergleichliche Frische, Würze und einen tollen Duft verleiht – die Schale der Zitrone fein abraspeln, fein gehackte Knoblauchzehen und die Petersilie vermischen.

Das fertige Ossobuco mit der Gremolata bestreuen und servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Arrosto di Vitello

27. Juli 2009 / 5 Comments
Und noch ein Gericht – ein Kalbsbraten – aus dem schönen Kochbuch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer, für das ich eigentlich kein Rezept brauche, da ich es meist “frei Schnauze” koche.
Aber dieses Mal habe ich es mal genau nach Anleitung gekocht. Ein wunderbares Stück von der Kalbsnuß (danke, Herr Eberl!) war auch als kleiner Braten sehr saftig.

Arrosto di Vitello
2 Portionen
- 400 g Kalbsnuß
- Olivenöl zum Anbraten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Salbeiblätter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Fleischbrühe
- Salz, Pfeffer
In einem schweren Topf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern und die Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Rosmarin und Salbei dazugeben und kurz mitrösten. Auf kleiner Hitze zugedeckt 1 Stunde garen. Dabei das Fleisch abwechselnd mit Wein und Fleischbrühe benetzen und immer wieder wenden.

Wenn das Stück gar ist, von der Platte nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Den Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.

Bei uns dazu ein Spinatflan und Tomatensalat.
Fleisch, Vorspeise

Petto di pollo in carpione

26. Juli 2009 / 8 Comments
Seit Weihnachten habe ich das Buch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer im Bücherregal mit vielen kleinen Einmerkern drin – lauter Sachen, die ich nachkochen will. Lang hats gedauert, aber jetzt habe ich mich dran gemacht. Deshalb ist dies auch mein Beitrag zum Koch-Event “Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen“.

Als erstes habe ich ein Carpione-Gericht (mit leichten Änderungen) gekocht. Dabei wird unterschiedlichstes Fleisch in Essig, Wein und Kräutern mariniert, gekühlt und als Antipasti serviert – ein wunderbares Gäste-Essen, da es sich 1 – 2 Tage im Voraus vollständig vorbereiten läßt. Für uns war es – nach einem Tag im Kühlschrank – an einem schönen Sommerabend mit einem frischen Brot und einem Glas Santa Christina Lugana von Zenato ein Abendessen.

Uns hat es sehr, sehr, sehr gut geschmeckt!

Petto di pollo in carpione
4 – 6 Portionen
- 1 ganze Hühnerbrust ohne Haut und Knochen
- 2 Eier
- 100 g Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 2 Salbeiblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 200 ml Weißweinessig
- 200 ml trockener Weißwein
- Salz, Pfeffer
Die Hühnerbrust in etwa 4 cm breite Streifen schneiden. Die Eier verquirlen, salzen, pfeffern. Die Streifen in den verquirlten Eiern wenden, danach im Paniermehl. In heißem Olivenöl goldgelb ausbacken. Auf einem Küchenpapier entfetten und in eine Schüssel legen.

Für die Marinade Zwiebeln, Knoblauchzehen, Salbeiblätter fein hacken. In den 3 EL Olivenöl kurz andünsten, die Rosmarin-Zweige zugeben. Mit Essig und Wein ablöschen und 5 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade abseihen und über die Streifen gießen. Mindestens einen Tag kühl stellen.
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Gebackene Kalbsbackerl

19. Juli 2009 / 8 Comments
Zum Wochenende gabs beim Stadtmetzger frische Kalbsbäckchen. Normalerweise schmore ich sie in Wein, aber diesmal wollte ich mal was anderes machen. Viele Rezepte findet man dafür aber nicht.
Der Papa der Cucina aß kürzlich gebackene Kalbsbackerl “Beim Sedlmayr” in München. Das mußte doch anhand der telefonischen Beschreibung durch die Mama der Cucina nachzubacken sein. 🙂

Sie sind wunderbar weich geworden, dazu gabs einen klassischen Kartoffelsalat (angemacht mit Brühe, Essig, Öl) sowie Meerrettich und Senf. Und natürlich ein Bier.
Kein Essen für jede Woche, aber immer wieder!

Gebackene Kalbsbackerl

(2 Portionen)
- 500 g Kalbsbäckchen (Sehnen und Fett entfernt)
- Salz, Pfeffer
- 2 Eier
- 100 g Semmelbrösel
- 50 ml Sahne
- 50 g Mehl
- 1/2 l Fett zum Ausbacken (bei mir Biskin)
Fett in einem Topf erhitzen.

Kalbsbackerl in kleine Stückchen schneiden (2 cm Kantenlänge). Eier mit Sahne mischen und verkleppern.
Die Fleischstücke im Mehl, dann im Ei-Gemisch und schließlich in den Semmelbröseln wenden.

Im heißen Fett ausbacken (ca. 10 min).
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Gekochter Kalbstafelspitz

7. Juli 2009 / 9 Comments

Gestern abend kurze Küche in der Cucina, denn es stand Kultur an. Diesmal ein bißchen etwas anderes und als Format wohl auch eher den Bayern unter Euch bekannt:
Im Münchner Lustspielhaus wurde die Sendung “Aufgspuit!” für das Bayerische Fernsehen aufgezeichnet. Dabei laden seit mehreren Jahren Werner Schmidbauer (früher “Live aus dem Alabama”) und sein Musiker-Kollege, Martin Kälberer, jeweils einen Gast in ihre Sendung ein, der unplugged sowohl eigene Hits präsentiert als auch Songs, die ihn in seiner musikalischen Entwicklung geprägt haben.
Diesmal war der Gast Klaus Eberhartinger, den ihr – wenn ihr in unserem Alter seid – auf jeden Fall als Frontmann der “Ersten Allgemeinen Verunsicherung” (EAV) kennt.
Schöner Abend, fast drei Stunden hats gedauert … und wer unsere Hinterköpfe sehen will: am 31. Juli um 0:10 im Bayerischen Fernsehen.

Deshalb gestern schnelles, leichtes Essen – ein Kalbstafelspitz, den ich schon am Nachmittag gegart habe. Dazu ein gedämpfter Blattspinat sowie ein paar Salzkartoffeln. Fertig. Ausführliches Rezept spare ich mir heute mal, den meisten von Euch ist es bekannt und außerdem ist es schon spät.
Fleisch, Hauptspeise

Gefüllte Putenröllchen mit weißer Pfefferrahmsauce

30. Juni 2009 / 11 Comments
Eines der Rezepte, die ich schon lange ausgedruckt in der Mappe liegen habe – die gefüllten Putenröllchen von Johann Lafer.
Nun war es soweit. Wie immer – leicht verändert: Statt eine Putenkeule zu entbeinen und diese herzurichten, habe ich mir gleich sehr dünne, große Putenschnitzel von meinem Metzger schneiden lassen.
Ein ganz feines Gericht, daß den Pfiff durch die süßlich-pfeffrige Sauce bekommt.

Gefüllte Putenröllchen mit weißer Pfefferrahmsauce
4 Portionen
- 2 Brezen
- 100 ml warme Milch
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 1 Ei
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 4 Putenschnitzel aus der Keule, sehr dünn für die Roulade geschnitten
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 3 EL Whisky
- Saft von 2 Orangen
- 250 ml Gemüsefond
- 20 g weißer Pfeffer
- 50 g Schalotten
- 2 EL Butter
- 150 g Sahne
Die Laugenbrezen in kleine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und darin 20 Minuten einweichen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Ei, Petersilie und Zwiebelmischung zu den Brezen geben. Alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Die dünnen Putenschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf geben, das Fleisch zusammenrollen, mit Küchengarn binden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Röllchen Olivenöl und Butter von allen Seiten anbraten. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Whisky ablöschen, den Orangensaft und den Gemüsefond angießen. Die Röllchen im Ofen auf der mittleren Schiene offen ca. 1 Stunde garen, dabei alle 15 Minuten mit dem Bratfond übergießen.

Danach in Alufolie eingewickelt warm halten. Den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen, das Fett abschöpfen, den Fond etwas einkochen lassen und 150 ml davon für die Sauce abmessen. Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit den Pfefferkörnern in der Butter glasig dünsten. Den abgemessenen Bratenfond und die Sahne angießen, die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb gießen.

Die Putenkeulen aus der Alufolie wickeln und das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Fleisch, Hauptspeise, Pizza Quiche & Co.

Crostata mit Lammragout

25. Juni 2009 / 5 Comments
Montag beim Metzger auf dem Land:
Ich: “Gibts Ende der Woche frisches Lamm?”
Metzgersfrau: “Ja, habs grad no schreien ghört.”

Aus einem kleinen Stück der Lammkeule habe ich die Kräuter-Crostata mit Lammragout von Johann Lafer nachgekocht. Natürlich wieder leicht abgewandelt. Den Mürbeteig mit Frischkäse (in Ermangelung desselbigen) habe ich durch Evas salzigen Mürbeteig ersetzt und auch beim Ragout gab es kleine Änderung. Heraus kam eine kleine, würzige Crostata. Ich fand sie sehr fein, dem Herrn der Cucina war es etwas zu viel Teig. Auch als kleine Vorspeise mit Salat sehr empfehlenswert. Oder zur Restverwertung von Lammragout.

Crostata mit Lammragout
(16 cm Springform)
- 210 g Mehl
- 5 g Salz
- 100 g Butter
- 65 ml Wasser
- 2 EL Schnittlauchröllchen
- 400 g Lammfleisch aus der Keule
- 40 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Fleischbrühe oder Lammfond
- 15 ml Zitronensaft
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Ei
- 60 ml Schlagsahne
- 1 Eigelb
Aus Mehl, Salz, Butter, Wasser und Schnittlauch-Röllchen zügig einen Mürbeteig herstellen und kühl stellen.

Beim Lammfleisch von Fett und Sehnen entfernen und kleine Würfel (2 cm) schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Dann die Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Würzen, Thymian und Rosmarin zugeben und eine knappe Stunde bei geringer Hitze abgedeckt schmoren lassen. Thymian und Rosmarin entfernen. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.

Backofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Form dünn mit Butter auspinseln und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen. 2/3 des Teiges für den Boden und einen gut 1 cm hohen Rand ausrollen und in die Form legen. Ei mit Sahne mischen und mit dem Lammragout gut vermengen. Nochmals abschmecken und würzen. In die Form füllen. Aus dem restlichen Teig ein Gittermuster auf das Ragout legen. Mit dem verklepperten Eigelb das Gitter bestreichen.

Für 45 Minuten im Backofen auf der zweiten Schiene von unten backen.
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Mediterraner Zwiebelrostbraten

22. Juni 2009 / 5 Comments
Ein wunderbares Rumpsteak (genug für uns zwei), ein paar bretonische, kleine Artischocken sowie frische Tropea-Zwiebeln waren der Anfang dieser Abwandlung eines Klassikers.

Ein schwäbischer wurde somit zu einem mediterranem Zwiebelrostbraten – schmeckt uns besser als das Original. Die milden roten Tropea-Zwiebeln in Verbindung mit den feinen, kleinen Artischocken waren ideal und ich kann sie mir gut als Beilage zu Perlhuhn, Filetsteak o.ä. vorstellen.

Mediterraner Zwiebelrostbraten
2 Portionen
- 1 oder 2 Scheiben Rumpsteak
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- 2 Tropea-Zwiebeln
- 5 kleine, Artischocken
Artischocken vorbereiten und in kleine Spalten schneiden. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.

In einer Pfanne je einen Eßlöffel Öl und Butter erhitzen, Zwiebelringe und Artischocken spalten darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit ca. 100 ml Wasser angießen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Das Rumpsteak in einer zweiten Pfanne im restlichen Öl und der Butter braten. Kurz vor Ende der Bratzeit die Artischocken-Zwiebel-Mischung mit in die Pfanne geben und mit dem Bratensaft mischen. Salzen und pfeffern. Anrichten.

Bei uns dazu ein Chianti Rufina 2004.