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    Sauté de boeuf aux olives

    6. November 2011 / 2 Comments

    … oder einfach Gulasch mit Oliven – dazu Weißwein und Orangenzesten. Die Grundlage des Rezepts stammt aus der französischen Saveurs Nr. 186. Die andere Mischung und die Kombi Rind und Weißwein hat mich gereizt.

    Das Fleisch war wunderbar, zart nach der Kochzeit, aber die Sauce war zu säurelastig, obwohl ich als Weißwein einen säurearmen Bacchus verwendet habe und die Orangen super-süß waren. Ich habe versucht, mit weißem Port und Sahne noch etwas “rundes” zu bekommen – bin aber nur um Nuancen weitergekommen.

    Aber die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden – unserem Gast an diesem Tag hats toll geschmeckt, für uns war es ok. 
     

    Saute boeuf fertig

    Sauté de bouef aux olives
    6 Portionen

    • 1 Kilo mageres Rindfleisch (in nicht zu kleine Würfel geschnitten)
    • 2 kleine Bio Orangen
    • 1 große Zwiebel
    • 3/4 l Weißwein (bei mir Bacchus)
    • 2 Zweige Thymian
    • 150 g grüne Oliven (nicht gewürzt)
    • 4 EL Olivenöl
    • 4 Koblauchzehen
    • Salz, Pfeffer
    • (bei mir noch ein Schuß weißer Port und Schlagsahne)
    Saute boeuf Rindfleisch
    Saute boeuf Orangen

    Zesten einer Orange abziehen, Saft beider Orangen auspressen.

    Zwiebel in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch anbraten. Zwiebelringe, Zesten, Oliven, Thymian und die Knoblauchzehen zufügen. Ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze braten, gelegentlich umrühren. 
     
    Saute boeuf anbraten
    Mit Weißwein ablöschen, den Orangensaft zufügen. Würzen und bedeckt drei Stunden bei geringer Hitze schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Fertig.

    Bei uns gab es weiße Polenta dazu.

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    Labskaus

    3. April 2011 / 7 Comments

    Eine Oberbayerin kocht Labskaus oder – wie sagen unsere Norddeutschen Freunde auch dazu – Küstenchappi? Kann das angehen? (Auch so ein norddeutscher Spruch, der mir immer wieder auffällt, wenn wir in den Norden kommen.)

    Kürzlich im Bremer Ratskeller gabs ja Labskaus – aber nicht für uns. Auf dem Heimweg aber dann der Herr der Cucina: “Warum kochst Du eigentlich nie Labskaus?” Ja, warum wohl? Als Bayerin mit badischen Wurzeln gehört das ja gerade überhaupt nicht zu den überlieferten und übergebenen Küchengeheimnissen und Geheimrezepten, die Omas und Mama an mich weitergegeben haben.

    (Und wie sagte die Mama der Cucina am Samstag, als ich ihr am Telefon erzählte, was wir gekocht und gegessen hatten? “Kann man das essen? So was kochst Du?”)

    Also … ich fands gut, das Spiegelei muß unbedingt dazu, der Rollmops nicht unbedingt, aber insgesamt ein schmackhaftes Gericht.
    Weiß jemand von Euch, warum das Fleisch gepöckelte sein sollte? Ich glaube, der Unterschied wäre mit normal gekochtem Fleisch nicht groß (und vor allem muß ich es dann nicht vorbestellen).

    Grundlage war das Rezept von Petra – die sich bei Stevan bedient hat. Ich habe mich fast daran gehalten, die Menge halbiert und das Fleisch sehr klein gehackt und nicht durch den Wolf gelassen, sehr gut ausreichend für 2 Personen.

    Labskaus

    Labskaus
    2 Personen

    • 1 Bund Suppengrün
    • 2 Zwiebeln
    • 1 Lorbeerblatt
    • 300 g gepökelte Rinderbrust
    • 250 g gekochte Rote Bete
    • Salz
    • 500 g Kartoffeln (bei mir Sieglinde)
    • 1 EL Weißweinessig
    • 2 EL Olivenöl
    • Pfeffer
    • 1 EL Butterschmalz
    • 3 Gewürzgurken
    • 20 g Butter
    • Muskatnuss
    • 2 Eier
    • 2 Rollmöpse

    Suppengrün waschen und grobstückeln. Mit einer halbierten Zwiebel und dem Lorbeerblatt, mit Wasser bedeckt, aufkochen. Das Fleisch hineingeben und zugedeckt 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen.

    Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen und leicht abkühlen lassen. Rote Bete in Scheiben schneiden und mit Essig und 2 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Beiseite stellen.

    Kartoffeln pellen. 1 Zwiebel schälen und feinwürfeln. Zwiebelwürfel im Butterschmalz glasig dünsten. Das Fleisch aus der Kochbrühe nehmen und sehr fein hacken, ebenso eine Gurke. 100 g Rote Bete und die Kartoffeln durch die flotte Lotte drehen.

    Alles in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und mit 250 ml der Rinderkochbrühe und der Butter zu einem cremigen Brei verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmstellen.

    Eier zu Spiegeleiern braten. Mit Rote Bete Salat, Gewürzgurken, Rollmops und Spiegelei anrichten und servieren.

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    Boeuf Stroganoff – Version 2

    2. März 2011 / 7 Comments

    Als ich vor gut 2 1/2 Jahren Boeuf Stroganoff verblogte, gab es gleich zwei Kommentatoren, die in ihrer Version Essiggürkchen verwenden. Daran habe ich mich kürzlich zufällig erinnert, als es – wie so oft – das Gericht gab.
    Ich habe drei Cornichons kleingeschnitten und untergemischt.

    Stroganoff 

    Aber:
    Es fällt mir ja schwer, meinen Lesern und Kommentatoren zu widersprechen, aber mir schmeckts doch ohne besser. 🙂

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    Gerüchte

    15. Februar 2011 / 10 Comments

    Ich muß ja gleich mal den Gerüchten und Kommmentaren entgegenwirken, daß in der Cucina nicht mehr gekocht und gegessen wird, sondern nur noch “Schnittchen” und Fast Food auf den Teller kommen, weil recht wenig Zeit ist.

    NEIN, NEIN, NIE !!!
    Es wird gekocht, es wird gegessen, es wird guter Wein getrunken. Nur ist eben grad keine Zeit, neues zu entdecken – ob Rezepte oder Produkte.

    Steak Nudeln

    Und damit Ihr mir glaubt – so sieht ein schnelles Abendessen im Moment aus: Nebraska-Beef-Steak mit frischen Bandnudeln und Brokkoli

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    Saftplätzli

    6. Februar 2011 / 11 Comments

    Als Robert kürzlich auf die Saftplätzli seiner Mama wieder einmal Bezug, erinnerte ich mich daran, daß ich sie schon ewig auf der Nachkochliste hatte. Und wie es halt immer so ist, es ist nach hinten gerutscht.

    Also habe ich fluchs den Herrn der Cucina zum Stadtmetzger geschickt, mit der Ansage, Rinds-Saftplätzli zu kaufen. Zurück kam er mit vier Scheiben von der Lende, darauf hatten er und der Metzger sich geeinigt, nach den Beschreibungen des Rezepts.

    Nachdem ich ja nicht in der Tradition wie Robert stehe, habe ich minimale Änderungen vorgenommen, die er mir hoffentlich verzeihen wird – ein bißchen hier, ein bißchen da.
    Da ich das Original nicht kenne, kann ich natürlich auch keine Vergleiche vornehmen – aber geschmeckt hats bestens.

    Saftplaettli

    Saftplätzli
    3-4 Personen

    • 4 Scheiben Rinderlende (max. 1 cm dick geschnitten)
    • 1 grosse Zwiebel in dünnen Ringen
    • 1/2 Lauchstange in dünnen Ringen
    • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
    • 6 getrocknete Tomatenhälften
    • 1/2 abgeriebene Zitronenschale
    • Pfeffer, Salz

    für die Bratensauce:

    • 200 ml kräftige Fleischbrühe
    • 1 Tlf. Tomatenpüree
    • 1 Lorbeerblatt
    • 2-3 Msp. Gewürznelkenpulver
    • 2 Tlf. Worcestershiresauce

    Gut verschliessbaren Schmortopf mit Speiseöl leicht einölen. Wenig Zwiebeln und Lauch auf den Boden streuen.

    Saftplaettli roh

    “Rindsplätzli” abwechslungsweise mit Zwiebeln samt Tomaten einschichten. Zwischen den Fleischschichten mit geriebener Zitronenschale, frisch gemahlenem Pfeffer und dem Knoblauch würzen. Zuoberst Zwiebeln, Tomaten und Würze.
    1-2 EL Wasser zugeben und ca. 20-30 Minuten auf kleinster Hitze simmern lassen, nicht anbraten, die Zwiebeln sollen nicht anbrennen !
    Fleischbrühe mit den Gewürzen zugeben, aufkochen, zugedeckt 2 Stunden bei kleinster Temperatur auf dem Herd simmern lassen. Wenn sich das Fleisch mit der Gabel zerdrücken lässt, ist es gut.
    Zwischendurch kontrollieren, falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser ergänzen, oder wenn die Sauce zu dünn ist, etwas einkochen lassen.

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    Gulasch

    21. November 2010 / 14 Comments

    Ein Klassiker der deutschen und österreichischen und ungarischen und … Küche. Auch in den Kochblogs finden sich viele verschiedene Rezepte. Mit Paprika und ohne, mit Unmassen von Zwiebeln und ohne, mit Rotwein und ohne, mit Bier und ohne, und …

    Bei mir ohne Paprika, mit einer normalen Menge Zwiebeln, ohne Rotwein und ohne Bier, aber mit Brühe – so mögen wir’s:

    Gulasch

    Gulasch
    4 Portionen

    • 750 g Rindfleisch (meist bei uns Hüfte)
    • 2 EL Mehl
    • 1 EL Öl
    • 1 EL Butter
    • 2 große, rote Zwiebeln
    • 1/2 – 1 l Rinderbrühe
    • Salz, Pfeffer, ggf. Piment

    Rindfleisch in große Stücke schneiden, rundrum in Mehl wenden. Zwiebeln in Ringe schneiden.
    Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln anrösten. Entnehmen und kurz auf die Seite stellen. Dann die Rindfleisch-Würfel rundherum anbraten, Zwiebeln wieder zugeben, würzen, mit Brühe ablöschen und angießen, so daß das Gulasch zu 3/4 bedeckt ist.
    Dann bei niedriger Hitze gut 2 Stunden unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.

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    Grillen im August

    8. September 2010 / 9 Comments

    Bei Freunden Grillen und natürlich vom Stadtmetzger mit Fleisch versorgt, so wie sich das gehört.
    Für die Herren gabs je ein Ochsenkotelett und “ein paar” Spare ribs, für mich ein Rinderfilet vom US Beef. Die Freundin ist Vegetarierin und wurde mit einem Saibling versorgt.

    Ochsenkotelett
    US Beef Steak

    Tolles Fleisch! Mein US-Beef von bester Qualität (mein erstes, glaube ich, da ich eigentlich meine Produkte aus der Nähe beziehe) war schmeckte so intensiv nach Fleisch, daß ich eigentlich nach gut der Hälfte “genug hatte” – im besten Sinn.

    Grillen Steaks
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    Entrecôte mit Salat

    23. Juni 2010 / 7 Comments

    Am Sonntag vor der Zahn-Op waren wir vormittags noch ein bißchen beim Golfen, danach – nach der vielen frischen Luft – haben wir immer richtig Hunger. Also gings zügig nach Hause.

    Entrecote roh

    Glücklicherweise habe ich ja meinen Stadtmetzger und somit auch meist ein “ordentliches” Stück Fleisch griffbereit für den “Schnellen-Hunger-Danach”:

    Entrecote TellerEntrecote Salat

    Nach kurzer Zeit am Herd gab es wunderbare Entrecôtes mit einem Salat und selbstgemachtem Bauernbrot.

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    Orecchiette mit Artischocken und Rinderfilet

    11. April 2010 / 9 Comments

    Wieder einmal eines unserer schnellen, aber guten Freitagabend-Essen nach Arbeit und Einkauf: Orecchiette in einer Sauce mit Rinderfilet-Stücken und frischen Artischocken. Dazu ein gutes Glas Rotwein … sehr, sehr fein!

    Arti-Rind

    Orecchiette mit Artischocken und Rinderfilet
    2 Portionen

    • 300 g Rinderfilet in Würfel geschnitten (Kantenlänge ca. 3 cm)
    • 2 Schalotten, in Ringe geschnitten
    • 6 Artischocken – gesäubert und in Spalten geschnitten
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 100 ml fettreduzierte Sahne
    • 100 ml Weißwein
    • 4 EL Olivenöl

    Artischocken

    2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Artischocken darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und ca. 10 Minuten garen lassen.

    Artischocken Sauce

    In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, die Fleischwürfel darin rundherum gut anbraten und zu den Artischocken geben. Würzen und mit Sahne aufgießen. Kurz einreduzieren lassen und dann mit frisch gekochten Orecchiette mischen.