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    Orecchiette mit Artischocken und Rinderfilet


    Wieder einmal eines unserer schnellen, aber guten Freitagabend-Essen nach Arbeit und Einkauf: Orecchiette in einer Sauce mit Rinderfilet-Stücken und frischen Artischocken. Dazu ein gutes Glas Rotwein … sehr, sehr fein!

    Arti-Rind

    Orecchiette mit Artischocken und Rinderfilet
    2 Portionen

    • 300 g Rinderfilet in Würfel geschnitten (Kantenlänge ca. 3 cm)
    • 2 Schalotten, in Ringe geschnitten
    • 6 Artischocken – gesäubert und in Spalten geschnitten
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 100 ml fettreduzierte Sahne
    • 100 ml Weißwein
    • 4 EL Olivenöl

    Artischocken

    2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Artischocken darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und ca. 10 Minuten garen lassen.

    Artischocken Sauce

    In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen, die Fleischwürfel darin rundherum gut anbraten und zu den Artischocken geben. Würzen und mit Sahne aufgießen. Kurz einreduzieren lassen und dann mit frisch gekochten Orecchiette mischen.

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    Hochrippe – mit Oliven gespickt


    Als ich den Herrn der Cucina bat, zwischendurch mal ein paar Sachen zu markieren, die ich kochen sollte, hatte ich nicht geahnt, daß er sich am gleichen Abend ‘Die mediterrane Küche’ von Ducasse in der gesamten Dicke vornehmen würde. Aber mir solls recht sein!

    Hochrippe Buch

    In einem der markierten Rezepte wurde eine Hochrippe mit Oliven gespickt – die Idee gefiel mir und wurde am vergangenen Sonntag gleich umgesetzt, ohne das gesamte Rezept nachzukochen.

    Mit sehr guten Taggiasca-Oliven ergibt sich ein leichter Beigeschmack, der dem Fleisch eine besondere Note verleiht. Hat uns als Variante sehr gut geschmeckt.

    Hochrippe Teller

    Hochrippe – mit Oliven gespickt
    2 Portionen

    • 1 Scheibe (je nach Größe und Hunger auch zwei) Hochrippe
    • 10 Taggiasca-Oliven
    • Olivenöl
    • Butter
    • Salz
    • Pfeffer
    Hochrippe roh

    Taggiasca-Oliven entkernen und damit das Fleisch spicken (oder hineindrücken). Olivenöl mit Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Hochrippe von beiden Seiten anbraten, Hitze reduzieren und – je nach Geschmack rare, medium-rare, medium, well-done – ziehen lassen.

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    Rindsrouladen


    Einer dieser Klassiker, den jede Familie im Programm hat – oft leider auch hatte. Inzwischen wird dieser Klassiker immer mehr durch alle möglich mehr oder weniger phantasievollen und somit auch mehr oder weniger geschmackvollen Varianten ersetzt.

    Bei uns wird der Klassiker – mit roh geräuchertem Bauchspeck, Zwiebelringen, Senf und Cornichons – immer noch und immer mal wieder gekocht. Nur dieses eine Mal habe ich mir eine kleine Extravaganz gegönnt: Die sonst immer verwendeten roten Zwiebeln habe ich durch ein Stück Frühlingszwiebel ersetzt und die Cornichons habe ich nicht in feine, hauchdünne Blättchen geschnitten und eingerollt, sondern mal im Ganzen eingewickelt.
    Diese “mutige” Abwandlung hatte aber keinen Vorteil (aber auch keinen Nachteil), deshalb nächstes Mal wieder ganz normal.

    Guten Appetit!

    Rindsrouladen Teller

    Rinderrouladen
    2 Portionen

    • 2 dünne !!! Scheiben Rindfleisch für Rouladen
    • 2 TL Senf
    • 2 Frühlingszwiebeln (oder 1 rote Zwiebel)
    • 4 Scheiben dünn geschnitttenen Bauchspeck
    • 2 Cornichons
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 50 ml Rotwein
    • 250 ml Rinderbrühe

    Rouladen mit Senf bestreichen, würzen, mit je zwei Scheiben Bauchspeck belegen und zusammen mit einem Cornichon und einer Frühlingszwiebel einrollen. Feststecken oder binden.

    Rindsrouladen

    Rouladen im heißen Öl/Butter rundherum anbraten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze gut 90 Minuten garen.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Herzhafte Schneckennudeln
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    Gröstl


    Zur Zeit kommt es mir vor, als würde ich überall nur noch über Tiroler Gröstl lesen, zum Beispiel in eine Januarausgabe des SZ Magazins oder bei Lavaterra.
    Und so fiel mir beim Blick auf die Reste des gebratenen Kalbstafelspitz, die vom Wochenende waren, ein, daß genau die richtige Zeit für ein Tiroler Gröstel ist.

    Schnell gemacht und das richtige im Winter:

    Groestl Teller

    Gröstl
    (2 Portionen)

    • 400 g gekochte Kartoffeln (bei mir Moos-Sieglinde)
    • 30 g Butter
    • etwas Olivenöl,
    • 50 g Speck in Streifen
    • 70 g Zwiebeln in Streifen
    • 200 g Bratenreste oder gekochtes Rindfleisch in Würfeln
    • 3 EL Schnittlauch-Röllchen
    • Salz, Pfeffer
    • 2 Eier

    Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit der Hälfte der Butter und einem Schuss Öl rundherum goldgelb braten. In einer zweiten Pfanne die Speckstreifen anrösten, dann die Zwiebeln und die Bratenreste/Rindfleischwürfel hinzufügen und mitbraten. Wenn alles gut angebraten ist, die Kartoffeln ohne das Bratfett dazugeben. Alles kurz vermischenmit dem Schnittlauch vermischen, würzen. In der restlichen Butter die Spiegeleier braten, zusammen servieren.

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    Wagyu-Filet


    Vor ein paar Wochen hatte ich ja eine Wagyu Rinderlende probieren können und war sehr, sehr positiv überrascht – über Preise reden wir jetzt mal nicht.

    wagyu filet geschnitten

    Dieses Mal gab es als zweiten Versuch ein Wagyu-Filet – auch wieder nicht scharf angebraten und sehr vorsichtig fertig gegart. Auch dieses Mal schmeckte das Fleisch ähnlich einer guten Fenchel-Rindersalami, aber wesentlich milder. Es war wieder sehr weich und zart.

    wagyu filet roh 

    Sollte ich aber einmal die Wahl haben zwischen Wagyu-Lende und -Filet (kaufen werde ich es wohl aus Preisgründen nicht oder nur im Ausnahmefall), würde ich zur Lende greifen, weil dort der spezielle Geschmack und die eigentümliche Konsistenz besser zur Geltung kommt.

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    Rinderfilet-Spitzen mit Pfifferlingen


    Und noch eines dieser ganz, ganz schnellen aber guten Gerichte, die es bei uns momentan aus Zeitmangel gibt: Rinderfilet-Spitzen mit Pfifferlingen
    Aber natürlich auch außerhalb der Wiesn-Saison geeignet mit einem guten Glas Rotwein und viiiiiiiiiel Zeit zum Genießen, Reden und einfach den Tag ausklingen lassen.

    So schnell und einfach, daß es sich bestens für das Cucina-Rapida-Event Oktober eignet.

    Filet fertig klein copyr



    Rinderfilet-Spitzen mit Pfifferlingen2 Portionen

    • 300 g Rinderfilet-Spitzen – normales Rinderfilet geht natürlich auch 😉
    • 1 Handvoll kleine Pfifferlinge
    • 1 Bund Frühlingszwiebeln
    • 0,2 L Fleischbrühe
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl
    • 2 TL Butter
    Filet roh klein copyr

    Das Rinderfilet in einer mit Olivenöl und 1 TL Butter erhitzten Pfanne rundherum anbraten, Hitze reduzieren. Nach ca. 2 Minuten mit Fleischbrühe ablöschen, würzen und auf den gewünschten Punkt garen.  

    Pfifferlinge Pfanne klein copyr

    In einer zweiten Pfanne, 1 TL Butter erhitzen. Die gesäuberten Pfifferlinge sowie die in kleine Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln darin anbraten. Mit den Rinderfilet-Stücken mischen.
    Zum Beispiel mit Taglierini oder Tagliatelle servieren.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Pfannkuchen mit Hackfleisch
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    Wagyu – Rinderlende


    Seit Jahren das gleiche Spiel an der Fleischtheke:
    Die Augen fixieren völlig selbständig ein sehr durchzogenes Fleisch – ein Stück Wagyu-Lende.
    Mein Erst-ICH sagt: “Ohhh, was für ein schönes Stück Fleisch.”
    Mein Zweit-ICH entgegnet: “Nee, nee, das ist zu teuer. Augen lösen.”
    Mein Erst-ICH: “Na gut, hast ja recht, aber …”
    Wagyu nah klein copyr

    Jedes Mal das gleiche … das Zweit-ICH siegt. Aber dann, dann passierte es. Es passierte eines Tages. Völlig unerwartet. Mein Zweit-ICH war kurz mal weg. Wohin? Keine Ahnung. Machte keinen Mucks. Nix.

    Wagyu roh ganz klein copyr

    Und überraschend wanderten zwei Scheiben Wagyu-Lende in meinen Korb. Hmmm …

    Wagyu Fett klein copyr

    Ich habe mich an die Empfehlung meines Metzgers (Danke!) gehalten, das Fleisch kurz, aber nicht heftig angebraten und danach nur ziehen lassen.

    Wagyu angeschnitten klein copyr

    Und dann kam der große Moment des Kostens:
    Um es mal kurz zu machen – im ersten Moment schmeckt es wie eine sehr, sehr gute Fenchelsalami, ein sehr differenzierter, würziger Fleischgeschmack. Das Fleisch ist so zart, daß man nicht viel Zahnmotorik braucht, aber man spürt im Mund trotzdem die Struktur einer Lende.

    Fein wars! Sehr fein, aber ich glaube, die Neugier meines Erst-ICHs ist befriedigt und das Zweit-ICH wird nicht mehr so oft genötigt, Einspruch zu erheben, denn: Die Preisdifferenz zwischen einer sehr guten bayerischen Rinderlende und dem Wagyu-Rind wird mir doch meist zu hoch sein.

    Vor 
    einem Jahr in der Cucina: Wein – Chianti Classico 2004 (Felsina)
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    Mediterraner Zwiebelrostbraten

    Ein wunderbares Rumpsteak (genug für uns zwei), ein paar bretonische, kleine Artischocken sowie frische Tropea-Zwiebeln waren der Anfang dieser Abwandlung eines Klassikers.

    Ein schwäbischer wurde somit zu einem mediterranem Zwiebelrostbraten – schmeckt uns besser als das Original. Die milden roten Tropea-Zwiebeln in Verbindung mit den feinen, kleinen Artischocken waren ideal und ich kann sie mir gut als Beilage zu Perlhuhn, Filetsteak o.ä. vorstellen.

    MediRoastbeef klein copyr



    Mediterraner Zwiebelrostbraten
    2 Portionen

    • 1 oder 2 Scheiben Rumpsteak
    • 2 EL Olivenöl
    • 2 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 2 Tropea-Zwiebeln
    • 5 kleine, Artischocken

    Artischocken vorbereiten und in kleine Spalten schneiden. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden.

    In einer Pfanne je einen Eßlöffel Öl und Butter erhitzen, Zwiebelringe und Artischocken spalten darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit ca. 100 ml Wasser angießen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.

    MediRoastbeef roh klein copyr

    Das Rumpsteak in einer zweiten Pfanne im restlichen Öl und der Butter braten. Kurz vor Ende der Bratzeit die Artischocken-Zwiebel-Mischung mit in die Pfanne geben und mit dem Bratensaft mischen. Salzen und pfeffern. Anrichten.

    MediRoastbeef nah klein copyr

    Bei uns dazu ein Chianti Rufina 2004.

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    Filetsteak mit Bratkartoffeln


    Schnelles Freitagabend-Essen nach einer langen Woche und einem abendlichen Großeinkauf:

    Filetst klein copyr

    Filetsteak vom Rind – geboren, aufgewachsen, geschlachtet und gekauft in der Nähe vom Ammersee – mit ein paar Bratkartoffeln.
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    Il ragu’ napoletano (con agnello)

    Peppinella hat Anfang Januar Il ragu’ napoletano gekocht. Das sollte es auch bei uns letzten Sonntag geben. Ich stehe auf solche lang vor sich hin köchelnden Saucen.
    Leider bekam ich kein schönes Stück Rind, aber eine wunderbare Lammschulter. Und da ich ja von mir behaupte, flexibel zu sein, gabs einfach “Il ragu’ napoletano con agnello”, ich hoffe, Peppinella verzeiht mir meine Abwandlung und minimale Änderungen an Ihrem Rezept.
    Es hat wunderbar geschmeckt (auch am nächsten Tag aufgewärmt), auf jeden Fall uneingeschränkt empfehlenswert.


    Il ragu’ napoletano (con agnello)
    4 Portionen

    • 500 gewürfeltes Rindfleisch (Hochrippe, bei mir dieses Mal Lammschulter)
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 EL Vecchia Romagna (ital. Brandy)
    • 2 Knoblauchzehen
    • 10 Blätter Basilikum
    • 1 Dose stückige Tomaten
    • Salz, Pfeffer

    Fleisch mit Knoblauch von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Brandy, Tomaten und Basilikum-Blätter dazugeben.
    Nach dem ersten Aufkochen Deckel schräg stellen, Herd auf kleine Hitze stellen und köcheln lassen, ca. 3 Stunden. Dabei gelegentlich umrühren.

    Bei uns dazu ein Chianti Rufina 2004 von Selvapiana.