Das Rezept hat mich gleich angesprochen, als ich das neue essen & trinken, Ausgabe 10/09 durchgeblättert habe. Aber weder geschmorte Birnen noch Roquefort gehen bei mir. Doch der Herr der Cucina soll nicht zu sehr unter meinen Allergien leiden und so kam er allein in den Genuss.
Ich habe mich ziemlich genau an das Rezept gehalten und nur kleine Änderungen vorgenommen. Dem Herrn der Cucina hats geschmeckt, er fands sehr würzig, aber ausgewogen durch die Birne. Das Gericht ist auch für größere Gästerunden gut geeignet und vorzubereiten – aber leider nicht fotogen. :-((

Kalbssteak mit geschmorten Birnen , Roquefort und Salbei
1 Portion

Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Schalotte in dünne Ringe schneiden. Steak mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und das Steak darin kurz von beiden Seiten anbraten. In eine feuerfeste Form legen.
Die Schalotte mit den Salbeiblättern in der Bratbutter andünsten. Mit Williams und Brühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Würzen. Über das Steak verteilen.

Im Ofen ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze garen.

5 Minuten vor Ende der Garzeit die Birnen vierteln, entkernen und in Spalten teilen. In einer großen Pfanne bei starker Hitze werden die Birnen in der restlichen Butter rundrum angebraten, gepfeffert und über das Steak verteilt.

Vor einem Jahr in der Cucina: D – München – “Löwenbräuzelt”

Endlich habe ich eine gebrauchte, einwandfreie, gut erhaltene, rauchfreie Ausgabe des nicht mehr neu zu kaufenden Ablegers meines Lieblingskochbuches ergattert: Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche von Marcella Marzan. Auch hier habe ich gleich beim ersten Blättern einige Rezepte gefunden, die ich nachkochen oder abwandeln werde, also stellt Euch auf ein paar neue Ideen ein! 🙂

Und wie immer am mittleren Wiesn-Wochenende, an dem wir Freitag und Samstag die Zelte lieber den in- und ausländischen Touristen überlassen, komme ich dann zum Kochen und habe mir gleich etwas aus dem neuen Buch ausgesucht: Panierte Kalbfleisch-Pflanzerl mit Kapern

“Gschmackig” wars durch die Kapern, richtig fein, dazu ein paar Taglierini und frische kleine Datterini- Tomaten.

Gibts wieder – garantiert!

Polpettine di vitello ai capperi
Panierte Kalbfleisch-Frikadellen/-Pflanzerl/-Küchle mit Kapern
3 Personen

Hackfleisch, Knoblauch, Kapern, Petersilie, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Hackfleischmasse zu Frikadellen formen (ca. 5 – 7 cm Durchmesser). Das Ei mit einer Gabel leicht verkleppern. Die Pflanzerl in dem geschlagenen Ei wenden, überschüssige Eimasse abtropfen lassen und in den Semmelbröseln wenden, etwas andrücken.

2 – 3 cm hoch Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Kalbfleisch-Küchle in die Pfanne gleiten lassen. Sobald sich an der Unterseite eine goldfarbene Kruste gebildet hat, die Pflanzerl wenden, von anderen Seite bräunen und fertig garen. Auf Küchenpapier etwas “abtropfen” lassen.

Vor einem Jahr in der Cucina: D – München – Ochsenbraterei

Zum Wochenende gabs beim Stadtmetzger frische Kalbsbäckchen. Normalerweise schmore ich sie in Wein, aber diesmal wollte ich mal was anderes machen. Viele Rezepte findet man dafür aber nicht.
Der Papa der Cucina aß kürzlich gebackene Kalbsbackerl “Beim Sedlmayr” in München. Das mußte doch anhand der telefonischen Beschreibung durch die Mama der Cucina nachzubacken sein. 🙂

Sie sind wunderbar weich geworden, dazu gabs einen klassischen Kartoffelsalat (angemacht mit Brühe, Essig, Öl) sowie Meerrettich und Senf. Und natürlich ein Bier.
Kein Essen für jede Woche, aber immer wieder!

Gebackene Kalbsbackerl

(2 Portionen)

Fett in einem Topf erhitzen.

Kalbsbackerl in kleine Stückchen schneiden (2 cm Kantenlänge). Eier mit Sahne mischen und verkleppern.
Die Fleischstücke im Mehl, dann im Ei-Gemisch und schließlich in den Semmelbröseln wenden.

Im heißen Fett ausbacken (ca. 10 min).

Gestern abend kurze Küche in der Cucina, denn es stand Kultur an. Diesmal ein bißchen etwas anderes und als Format wohl auch eher den Bayern unter Euch bekannt:
Im Münchner Lustspielhaus wurde die Sendung “Aufgspuit!” für das Bayerische Fernsehen aufgezeichnet. Dabei laden seit mehreren Jahren Werner Schmidbauer (früher “Live aus dem Alabama”) und sein Musiker-Kollege, Martin Kälberer, jeweils einen Gast in ihre Sendung ein, der unplugged sowohl eigene Hits präsentiert als auch Songs, die ihn in seiner musikalischen Entwicklung geprägt haben.
Diesmal war der Gast Klaus Eberhartinger, den ihr – wenn ihr in unserem Alter seid – auf jeden Fall als Frontmann der “Ersten Allgemeinen Verunsicherung” (EAV) kennt.
Schöner Abend, fast drei Stunden hats gedauert … und wer unsere Hinterköpfe sehen will: am 31. Juli um 0:10 im Bayerischen Fernsehen.

Deshalb gestern schnelles, leichtes Essen – ein Kalbstafelspitz, den ich schon am Nachmittag gegart habe. Dazu ein gedämpfter Blattspinat sowie ein paar Salzkartoffeln. Fertig. Ausführliches Rezept spare ich mir heute mal, den meisten von Euch ist es bekannt und außerdem ist es schon spät.

Bei Petra war es ein Hähnchen-Gemüse-Ragout, das sie unter der Blätterteighaube versteckt hat – bei mir wurde es ein Kalb-Spargel-Ragout, aber genauso gut verborgen.
Fein wars! Wird es immer mal wieder geben.

2 große Portionen

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Spargel schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser gar kochen, abgießen, auf die Seite stellen und auch 150 ml Spargelsud aufheben. Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und im Salzwasser fast gar kochen.
Schinken in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den klein geschnittenen Schalotten anbraten, Kalbfleisch zugeben und mitbraten. Die klein geschnittenen Zucchini zugeben. Mit Brühe und Spargelsud angießen und zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren und etwa 8 Minuten köcheln lassen. Creme fraiche, Kartoffelwürfel, Spargelstücke und Petersilie zugeben. Alles zum Simmern bringen und mit Salz, Pfeffer und Peperoncini abschmecken.

Eine feuerfeste runde Form (Durchmesser ca. 22 cm, Inhalt etwa 1 1/2 l) füllen. Den Blätterteig etwas größer als die Form ausrollen ausschneiden und nach Belieben Formen für die
Dekoration daraus austechen. Die Blätterteigscheibe über die Form legen, die Ränder außen andrücken. Mit ausgestochenen Teigformen belegen. Mit Eigelb den oberen Teigdeckel bestreichen, die Ränder aussparen. In die Mitte des Deckels einen kleinen kreuzförmigen Schnitt anbringen.

Die Form in den Ofen stellen und etwa 20 Minuten backen, bis der Teig goldgelb ist.

Eine Kalbshaxe für zwei?
1,8 kg brachte sie auf die Waage. Aber das gute an solchen Braten ist ja, daß man sie am nächsten Tag toll aufwärmen kann. Und in kleine Portionen eingefroren ist es ein Mittagessen für mich, wenn ich zwischendurch von zuhause aus arbeite.

Die Zubereitung ist einfach: Anbraten, ablöschen, in den Ofen schieben und warten (bei mir knapp 2 Stunden), bis die Temperatur im Inneren 75 Grad beträgt – fertig!

Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
In einem Bräter Olivenöl und Butter erhitzen. Das geputzte Gemüse bzw. Zwiebeln und Knoblauch anbraten.
Dann die Haxe zugeben und rundrum anbraten. Salzen, pfeffern, Petersilienzweige zugeben. Mit Wasser und Weißwein ablöschen.

In den Ofen schieben und garen. Am besten ein Bratthermometer verwenden. Alle halbe Stunde mit der Flüssigkeit im Topf übergießen.Bei einer Innentemperatur von 75 Grad aus dem Ofen nehmen. Die Haxe warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Entweder so servieren oder nochmals weiterverarbeiten, z.B. binden, reduzieren.

Bei uns dazu selbstgemachte Spätzle und grüne Bohnen.