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    Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel

    Das Abendessen-Highlight der letzten Woche zuhause nach einer Wanderung am Tegernsee:
    Eine kräftig gewürzte Spargelcremesuppe, die mit Seeteufelfilet serviert werden. Paßt sehr gut zusammen. Als kleinere Portion eine schöne Vorspeise – uns diente sie als vollständiges Abendessen.
    Empfehlung!
    Seeteufel Spargel
    Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel
    Abendessen für zwei Personen
    • 500 g Spargel weiß, in Stücke geschnitten
    • 150 g Kartoffeln (bei mir Grenaille), geschält und in Würfel geschnitten
    • 1 frische Tropea-Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
    • 1,5 l Spargelbrühe (in Wasser ausgekochte Schalen des Spargels) oder Gemüsebrühe
    • 150 ml Sahne
    • 1 EL Butter
    • 1 EL Schnittlauch-Röllchen
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 200 g Seeteufel-Filet
    • 1 TL Butter
    • 1 EL Olivenöl
    Ein Eßlöffel Butter in einem Topf erwärmen, Kartoffeln und Zwiebel darin anschwitzen. Spargelstücke dazugeben, mit der Brühe angießen. Spargelspitzen kurz vor dem Garpunkt veraus”fischen” und auf die Seite stellen. Suppe pürieren, abschmecken, etwas einkochen lassen. Dann Sahne unterrühren, noch einmal mit dem Stabmixer kurz aufmixen und Schnittlauch unterrühren.
    Während des Einkochens, das Seeteufelfilet in Butter und Olivenöl in der Pfanne sanft braten. In Stücke schneiden.
    Suppe mit Seeteufelfilets und Spargelspiten anrichten. Ggf. Weißbrot dazu servieren.
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    Spaghetti mit Zucchini, Hummer und Seeteufelbäckchen

    Ein Freitagabend-Essen vom Feinsten:
    Spaghetti Hummer Seeteufelbaeckchen
    Zurück vom Wochenend-Einkauf mit einem vorgekochten Hummer, ein paar Seeteufel-Bäckchen, Zucchini und Cocktailtomaten. Während des Standard-Freitag-Aperitiv in Form eines roten Martinis, kochen die Spaghetti, braten die Würfel von einer roten Zwiebel und einer kleinen Zucchini in gutem Olivenöl an. Mit etwas Weißwein ablöschen, kurz einkochen, würzen. Die gekochten Spaghetti, Hummerstücken und die geviertelten Cocktailtomaten zu geben. In einer zweiten Pfanne parallel die Bäckchen kurz von beiden Seiten anbraten und zu den Spaghetti geben.
    Servieren, genießen, ein Glas Wein trinken, quatschen und die Woche ruhig ausklingen lassen. 

    Hummer fuer Spaghett

    Beilagen Hummer Spaghetti
    SeeteufelBaeckchen roh
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    Meeresfrüchte-Metamorphose 2


    Nachdem Maxl vor zwei Wochen eine Metamorphose erlebt hatte, ging es jetzt Anderl, Bepperl, Dolferl, Dannerl, Jacherl, Sepperl, Tonerl, Wiggerl, Woiferl und Xaverl an den Kragen. (Nein, nein, sie hatten keine Namen – keine Angst! Nur Hummer oder in unserer Badewanne herumwandernde und auf den Verzehr wartende Flußkrebse sowie Pulpos bekommen einen Namen.)
    Also:

    Black Tiger roh

    Frische Black Tiger suchen und kaufen. Ihnen den Kragen umdrehen. Schälen und den Darm herausziehen.

    Black Tiger Pfanne

    Ab in die Pfanne mit frischem Knobi und Olivenöl.

    Black Tiger fertig

    Und schließlich mit Aioli und Weißbrot sowie einem Glas Weißwein zum Abendessen servieren.
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    Frühlingsküche: Steinbutt mit Artischocken

    Die Sonne scheint schon wunderbar, der Balkon ist geputzt, die gelben Horn-Veilchen verkürzen die Zeit bis zur Sommerbepflanzung des Balkons (und halten auch mal ein bißchen Frost aus), langsam wird es wieder bunter an der Gemüsetheke, der Kohl wandert immer mehr in die hinteren Reihen, bei mir wandern frische Artischocken in den Einkaufskorb und ein Stückchen Steinbutt wird (mit etwas schlechtem Gewissen) gekauft.
    Ja, es wird Frühling, mit einem italienischen Kopfsalat vorne weg, machten sich Steinbutt und Artischocken, in etwas Olivenöl und Weißwein gegart, dazu ein Glas Silvaner, ganz phantastisch, gefolgt von einem Espresso auf dem Balkon, weil die Antihistamine und das Cortison ihren Dienst taten.
    Steinbutt
    Auf noch viele wunderbare Frühlingstage (unterbrochen nur durch regelmäßige, kräftige Regenschauer für uns Allergiker)!
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    Gamberoni mit Piemonteser Grappa

    … wobei ich zugeben muß, daß sie im Original mit sardischem Grappa zubereitet werden. Aber ich denke, diese Abänderung ist akzeptabel. 🙂
    Sehr feine Vorspeise, die sich sowohl für größere als auch kleine Gäste-Runden perfekt eignet.

    Grappa Scampi flamiert

    Gamberoni mit Piemonteser Grappa
    4 Portionen
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 Peperoncino
    • 500 g Crevetten, roh, geschält
    • 2 EL Olivenöl
    • 4 Lorbeerblätter, frisch
    • 50 ml Grappa
    • Salz, Pfeffer
    Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifchen schneiden. Die Crevetten mit einem spitzen Messerchen dem Rücken entlang leicht einritzen und – wenn nötig – den noch vorhandenen schwarzen Darmfaden sorgfältig entfernen. Die Crevetten kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen.

    Grappa Scampi

    Mit dem Knoblauch, dem Peperoncino und dem Olivenöl in eine Schüssel geben. Die Lorbeerblätter an den Rändern etwas einreissen, damit sich ihr Aroma optimal entfalten kann, und beifügen. Alles mit Salz sowie Pfeffer würzen und gut mischen. In eine Gratinform oder in 4 Portionenformen geben.
    Im Ofen etwa 12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, den Grappa darübergiessen und diesen sofort entzünden. Sofort servieren.
    Grappa Scampi fertig
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    Pikante Ofenküchlein mit Forellenmousse

    Ganz, ganz fein! Eine Vorspeise, die sich sehr gut vorbereiten läßt. Unbedingt empfehlenswert. Zusammen gekocht und gegessen haben wir es mit Freunden und dies war der unumstrittene Sieger der verschiedenen Gerichte im Vier-Gang-Menü!
    (Rezept von Annemarie Wildeisen)

    Brandteig-Forellenmousse

    Pikante Ofenküchlein mit Forellenmousse 

    ca. 30 Stück
    Brandteig

    • 200 ml Wasser, ersatzweise halb Milch/halb Wasser
    • 1/4 TL Salz
    • 50 g Butter
    • 125 g Mehl (405er Weizen)
    • 3 Eier, mittelgross, je ca. 52 g schwer (mit Schale)

      Füllung

    • 4 Forellenfilets, geräuchert (ca. 250 g)
    • 1 Schalotte
    • 1 Bund Radischen
    • 1 Bund Schnittlauch
    • 3 Zweige Dill (bei uns ohne Dill – mögen wir nicht besonders)
    • 150 g Magerquark
    • 1 TL Senf, grob
    • 1 EL Zitronensaft
    • Salz, schwarzer Pfeffer

    Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Die Flüssigkeit mit dem Salz und der Butter aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Mehl auf einmal unter kräftigem Rühren mit einer Kelle dazugeben. Die Pfanne wieder auf die Platte zurückgeben und auf mittlerem Feuer so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1½–2 Minuten dünsten, bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet. Dies ist ein sehr wichtiger Vorgang für die spätere Konsistenz des Teiges, also den Teig nicht zu früh aus der Pfanne nehmen!

    Brandteig blech

    Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Jetzt ein Ei nach dem anderen unter den Teig rühren. Den Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle von 1 cm Durchmesser füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech Kugeln von 2 cm Durchmesser spritzen.

    Die Brandteigkugeln im Ofen auf der zweituntersten Rille 20–25 Minuten backen. Den Ofen erst öffnen, wenn die Brandteigküchlein schön braun geworden sind, sonst fallen sie gerne zusammen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

    Brandteig Mousse

    Für die Füllung die Forellenfilets in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.

    Die Schalotte schälen und fein hacken. Von den Radieschen den Blattansatz entfernen, die Radieschen zuerst in Scheiben schneiden, dann diese fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle diese Zutaten sowie Quark, Senf und Zitronensaft zu den Forellenfilets geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einer Gabel gut mischen. Bis zum Servieren kühl stellen.

    Die Ofenküchlein waagrecht ein-, aber nicht durchschneiden. Das Forellenmousse einfüllen.

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    Terrine de Saumon – Lachsterrine


    Gefunden habe ich das Rezept im französischen “Saveurs” Nr. 184 – eine Lachsterrine, leicht und ohne Sahne, nur mit einer Bechamelsauce als Grundlage. Das gefiel mir gut.

    Um es kurz zu machen – schmeckt super, geht schnell, läßt sich toll vorbereiten – auch in größeren Mengen. Also auch eine ideale Vorspeise für Gästerunden. Sie ist leicht und schmeckt auch gut gekühlt an heißen Tagen.

    Lachsterrine gestuerzt
    Lachsterrine – frisch aus der Form gestürzt

    Terrine de Saumon – Lachsterrine
    Vorspeise für 8 Personen

    • 500 g Lachsfilet
    • 70 g Tomatenmark
    • 75 g Mehl
    • 330 ml Milch
    • 40 g Butter
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • 3 Eier
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Backofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Lachsterrine Lachs

    Den Lachs in heißem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen und auf die Seite stellen.
    Butter in einem Topf schmelzen, Mehl in einem Schwung zugeben und gut mit Hilfe eines Holzlöffels unterrühren. ca. 2 Minuten unter Rühren erwärmen und leicht bräunen. Milch langsam zugießen und gut vermischen.
    Ca. 5 Minuten minimal köcheln lassen, dann Tomatenmark und Petersilie unterrühren. Würzen.

    Lachsterrine Cutter

    Zusammen mit dem Lachs im Mixer pürieren. Die verklepperten Eier unterrühren. In eine Kastenform füllen, ins Wasserbad stellen und für 90 Minuten im Ofen garen lassen.

    Mindestens 12 Stunden kühlen und dann mit einem Salat, Baguette und einem Glas trockenem, kräftigen Weißwein servieren.

    Lachsterrine Teller
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    Spargel-Räucherlachs-Quiche

    Und wieder ein Gericht aus der Serie “Spargel-verpackt”. Unser Lieblingsspargel-Essen der Saison 2011! Gabs schon dreimal und bekommt unsere Empfehlung.

    Spargel-Lachs-Quiche 

    Spargel-Räucherlachs-Quiche

    Form mit 24 cm Durchmesser (oder ähnliches – bei mir rechteckig)

    • 500 g dünner, weißer oder grüner Spargel – gekocht
    • 200 g Räucherlachs
    • 2 EL Schnittlauch-Röllchen
    • 1 Rolle Blätterteig
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
    • 2 Eier
    • 100 ml Sahne
    • 150 ml Milch

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Blätterteig in eine gut gefettete Form geben. Spargel auf dem Teigboden verteilen, ebenso den klein geschnittenen Räucherlachs.

    Schnittlauch, Eier, Sahne und Milch vermischen, kräftig würzen und über die Spargel-Räucherlachs-Mischung gießen.

    Für 40 Minuten in den Ofen schieben.

    Spargel-Lachs-Quiche nah
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    Labskaus


    Eine Oberbayerin kocht Labskaus oder – wie sagen unsere Norddeutschen Freunde auch dazu – Küstenchappi? Kann das angehen? (Auch so ein norddeutscher Spruch, der mir immer wieder auffällt, wenn wir in den Norden kommen.)

    Kürzlich im Bremer Ratskeller gabs ja Labskaus – aber nicht für uns. Auf dem Heimweg aber dann der Herr der Cucina: “Warum kochst Du eigentlich nie Labskaus?” Ja, warum wohl? Als Bayerin mit badischen Wurzeln gehört das ja gerade überhaupt nicht zu den überlieferten und übergebenen Küchengeheimnissen und Geheimrezepten, die Omas und Mama an mich weitergegeben haben.

    (Und wie sagte die Mama der Cucina am Samstag, als ich ihr am Telefon erzählte, was wir gekocht und gegessen hatten? “Kann man das essen? So was kochst Du?”)

    Also … ich fands gut, das Spiegelei muß unbedingt dazu, der Rollmops nicht unbedingt, aber insgesamt ein schmackhaftes Gericht.
    Weiß jemand von Euch, warum das Fleisch gepöckelte sein sollte? Ich glaube, der Unterschied wäre mit normal gekochtem Fleisch nicht groß (und vor allem muß ich es dann nicht vorbestellen).

    Grundlage war das Rezept von Petra – die sich bei Stevan bedient hat. Ich habe mich fast daran gehalten, die Menge halbiert und das Fleisch sehr klein gehackt und nicht durch den Wolf gelassen, sehr gut ausreichend für 2 Personen.

    Labskaus

    Labskaus
    2 Personen

    • 1 Bund Suppengrün
    • 2 Zwiebeln
    • 1 Lorbeerblatt
    • 300 g gepökelte Rinderbrust
    • 250 g gekochte Rote Bete
    • Salz
    • 500 g Kartoffeln (bei mir Sieglinde)
    • 1 EL Weißweinessig
    • 2 EL Olivenöl
    • Pfeffer
    • 1 EL Butterschmalz
    • 3 Gewürzgurken
    • 20 g Butter
    • Muskatnuss
    • 2 Eier
    • 2 Rollmöpse

    Suppengrün waschen und grobstückeln. Mit einer halbierten Zwiebel und dem Lorbeerblatt, mit Wasser bedeckt, aufkochen. Das Fleisch hineingeben und zugedeckt 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen.

    Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen und leicht abkühlen lassen. Rote Bete in Scheiben schneiden und mit Essig und 2 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Beiseite stellen.

    Kartoffeln pellen. 1 Zwiebel schälen und feinwürfeln. Zwiebelwürfel im Butterschmalz glasig dünsten. Das Fleisch aus der Kochbrühe nehmen und sehr fein hacken, ebenso eine Gurke. 100 g Rote Bete und die Kartoffeln durch die flotte Lotte drehen.

    Alles in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und mit 250 ml der Rinderkochbrühe und der Butter zu einem cremigen Brei verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmstellen.

    Eier zu Spiegeleiern braten. Mit Rote Bete Salat, Gewürzgurken, Rollmops und Spiegelei anrichten und servieren.

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    Schnelle Pappardelle

    Ihr kennt ja meine Meinung zu Flying Buffets nach Veranstaltungen: zu spät, damit verbunden meist schwer verdaulich, zu unpraktisch. Und so war es gestern abend wie immer hektisch, damit vor der beruflichen Abendeinladung noch schnell was auf den Tisch kommt.

    16.15 beim Kunden zeitig weg, 16.35 Uhr daheim, noch im Mantel Shrimps aus dem Gefrierschrank holen, ab ins Bad, duschen, Haare zurecht machen. Wieder in die Küche, Nudelwasser hinstellen, drei Frühlingszwiebeln in Ringerl schneiden, Blätter von 6 Zweigen glatter Petersilie hacken, Shrimps klein schneiden.

    Der Herr der Cucina kommt pünktlich (unter Androhung harter Strafen klappt das problemlos) nach Haus, deckt den Tisch, während ich in heißem Olivenöl die Frühlingszwiebeln und die Shrimps anschwitze und mit Weißwein ablösche. Es wird mit Pfeffer, Salz und Piment d’Espelette gewürzt.

    Während ich die Cipriani-Pappardelle ins Wasser werfe, entführt mir der Herr des Hauses den Weißwein, schenkt die Gläser ein. Nach gut vier Minuten werden die Nudeln mit der Sauce vermischt und kommen um 17.05 Uhr auf den Tisch.

    Pappardelle

    Danach gemeinsam den Tisch abräumen, an- bzw. umziehen, schminken und Abgang um 17.50 Uhr. Gut, oder?

    (Das “Abendessen” in Form eines Flying Buffets gab es übrigens nach dem Konzert um 21.30 Uhr.)