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    Pikante Ofenküchlein mit Forellenmousse

    11. Januar 2012 / 6 Comments

    Ganz, ganz fein! Eine Vorspeise, die sich sehr gut vorbereiten läßt. Unbedingt empfehlenswert. Zusammen gekocht und gegessen haben wir es mit Freunden und dies war der unumstrittene Sieger der verschiedenen Gerichte im Vier-Gang-Menü!
    (Rezept von Annemarie Wildeisen)

    Brandteig-Forellenmousse

    Pikante Ofenküchlein mit Forellenmousse 

    ca. 30 Stück
    Brandteig

    • 200 ml Wasser, ersatzweise halb Milch/halb Wasser
    • 1/4 TL Salz
    • 50 g Butter
    • 125 g Mehl (405er Weizen)
    • 3 Eier, mittelgross, je ca. 52 g schwer (mit Schale)

      Füllung

    • 4 Forellenfilets, geräuchert (ca. 250 g)
    • 1 Schalotte
    • 1 Bund Radischen
    • 1 Bund Schnittlauch
    • 3 Zweige Dill (bei uns ohne Dill – mögen wir nicht besonders)
    • 150 g Magerquark
    • 1 TL Senf, grob
    • 1 EL Zitronensaft
    • Salz, schwarzer Pfeffer

    Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Die Flüssigkeit mit dem Salz und der Butter aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Mehl auf einmal unter kräftigem Rühren mit einer Kelle dazugeben. Die Pfanne wieder auf die Platte zurückgeben und auf mittlerem Feuer so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1½–2 Minuten dünsten, bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet. Dies ist ein sehr wichtiger Vorgang für die spätere Konsistenz des Teiges, also den Teig nicht zu früh aus der Pfanne nehmen!

    Brandteig blech

    Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Jetzt ein Ei nach dem anderen unter den Teig rühren. Den Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle von 1 cm Durchmesser füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech Kugeln von 2 cm Durchmesser spritzen.

    Die Brandteigkugeln im Ofen auf der zweituntersten Rille 20–25 Minuten backen. Den Ofen erst öffnen, wenn die Brandteigküchlein schön braun geworden sind, sonst fallen sie gerne zusammen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

    Brandteig Mousse

    Für die Füllung die Forellenfilets in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.

    Die Schalotte schälen und fein hacken. Von den Radieschen den Blattansatz entfernen, die Radieschen zuerst in Scheiben schneiden, dann diese fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle diese Zutaten sowie Quark, Senf und Zitronensaft zu den Forellenfilets geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einer Gabel gut mischen. Bis zum Servieren kühl stellen.

    Die Ofenküchlein waagrecht ein-, aber nicht durchschneiden. Das Forellenmousse einfüllen.

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    Terrine de Saumon – Lachsterrine

    11. Juli 2011 / 8 Comments

    Gefunden habe ich das Rezept im französischen “Saveurs” Nr. 184 – eine Lachsterrine, leicht und ohne Sahne, nur mit einer Bechamelsauce als Grundlage. Das gefiel mir gut.

    Um es kurz zu machen – schmeckt super, geht schnell, läßt sich toll vorbereiten – auch in größeren Mengen. Also auch eine ideale Vorspeise für Gästerunden. Sie ist leicht und schmeckt auch gut gekühlt an heißen Tagen.

    Lachsterrine gestuerzt
    Lachsterrine – frisch aus der Form gestürzt

    Terrine de Saumon – Lachsterrine
    Vorspeise für 8 Personen

    • 500 g Lachsfilet
    • 70 g Tomatenmark
    • 75 g Mehl
    • 330 ml Milch
    • 40 g Butter
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • 3 Eier
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Backofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Lachsterrine Lachs

    Den Lachs in heißem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen und auf die Seite stellen.
    Butter in einem Topf schmelzen, Mehl in einem Schwung zugeben und gut mit Hilfe eines Holzlöffels unterrühren. ca. 2 Minuten unter Rühren erwärmen und leicht bräunen. Milch langsam zugießen und gut vermischen.
    Ca. 5 Minuten minimal köcheln lassen, dann Tomatenmark und Petersilie unterrühren. Würzen.

    Lachsterrine Cutter

    Zusammen mit dem Lachs im Mixer pürieren. Die verklepperten Eier unterrühren. In eine Kastenform füllen, ins Wasserbad stellen und für 90 Minuten im Ofen garen lassen.

    Mindestens 12 Stunden kühlen und dann mit einem Salat, Baguette und einem Glas trockenem, kräftigen Weißwein servieren.

    Lachsterrine Teller
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    Spargel-Räucherlachs-Quiche

    31. Mai 2011 / 9 Comments

    Und wieder ein Gericht aus der Serie “Spargel-verpackt”. Unser Lieblingsspargel-Essen der Saison 2011! Gabs schon dreimal und bekommt unsere Empfehlung.

    Spargel-Lachs-Quiche 

    Spargel-Räucherlachs-Quiche

    Form mit 24 cm Durchmesser (oder ähnliches – bei mir rechteckig)

    • 500 g dünner, weißer oder grüner Spargel – gekocht
    • 200 g Räucherlachs
    • 2 EL Schnittlauch-Röllchen
    • 1 Rolle Blätterteig
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
    • 2 Eier
    • 100 ml Sahne
    • 150 ml Milch

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Blätterteig in eine gut gefettete Form geben. Spargel auf dem Teigboden verteilen, ebenso den klein geschnittenen Räucherlachs.

    Schnittlauch, Eier, Sahne und Milch vermischen, kräftig würzen und über die Spargel-Räucherlachs-Mischung gießen.

    Für 40 Minuten in den Ofen schieben.

    Spargel-Lachs-Quiche nah
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    Labskaus

    3. April 2011 / 7 Comments

    Eine Oberbayerin kocht Labskaus oder – wie sagen unsere Norddeutschen Freunde auch dazu – Küstenchappi? Kann das angehen? (Auch so ein norddeutscher Spruch, der mir immer wieder auffällt, wenn wir in den Norden kommen.)

    Kürzlich im Bremer Ratskeller gabs ja Labskaus – aber nicht für uns. Auf dem Heimweg aber dann der Herr der Cucina: “Warum kochst Du eigentlich nie Labskaus?” Ja, warum wohl? Als Bayerin mit badischen Wurzeln gehört das ja gerade überhaupt nicht zu den überlieferten und übergebenen Küchengeheimnissen und Geheimrezepten, die Omas und Mama an mich weitergegeben haben.

    (Und wie sagte die Mama der Cucina am Samstag, als ich ihr am Telefon erzählte, was wir gekocht und gegessen hatten? “Kann man das essen? So was kochst Du?”)

    Also … ich fands gut, das Spiegelei muß unbedingt dazu, der Rollmops nicht unbedingt, aber insgesamt ein schmackhaftes Gericht.
    Weiß jemand von Euch, warum das Fleisch gepöckelte sein sollte? Ich glaube, der Unterschied wäre mit normal gekochtem Fleisch nicht groß (und vor allem muß ich es dann nicht vorbestellen).

    Grundlage war das Rezept von Petra – die sich bei Stevan bedient hat. Ich habe mich fast daran gehalten, die Menge halbiert und das Fleisch sehr klein gehackt und nicht durch den Wolf gelassen, sehr gut ausreichend für 2 Personen.

    Labskaus

    Labskaus
    2 Personen

    • 1 Bund Suppengrün
    • 2 Zwiebeln
    • 1 Lorbeerblatt
    • 300 g gepökelte Rinderbrust
    • 250 g gekochte Rote Bete
    • Salz
    • 500 g Kartoffeln (bei mir Sieglinde)
    • 1 EL Weißweinessig
    • 2 EL Olivenöl
    • Pfeffer
    • 1 EL Butterschmalz
    • 3 Gewürzgurken
    • 20 g Butter
    • Muskatnuss
    • 2 Eier
    • 2 Rollmöpse

    Suppengrün waschen und grobstückeln. Mit einer halbierten Zwiebel und dem Lorbeerblatt, mit Wasser bedeckt, aufkochen. Das Fleisch hineingeben und zugedeckt 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen.

    Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, abgießen und leicht abkühlen lassen. Rote Bete in Scheiben schneiden und mit Essig und 2 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer vermengen. Beiseite stellen.

    Kartoffeln pellen. 1 Zwiebel schälen und feinwürfeln. Zwiebelwürfel im Butterschmalz glasig dünsten. Das Fleisch aus der Kochbrühe nehmen und sehr fein hacken, ebenso eine Gurke. 100 g Rote Bete und die Kartoffeln durch die flotte Lotte drehen.

    Alles in die Pfanne zu den Zwiebeln geben und mit 250 ml der Rinderkochbrühe und der Butter zu einem cremigen Brei verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmstellen.

    Eier zu Spiegeleiern braten. Mit Rote Bete Salat, Gewürzgurken, Rollmops und Spiegelei anrichten und servieren.

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    Schnelle Pappardelle

    27. Januar 2011 / 9 Comments

    Ihr kennt ja meine Meinung zu Flying Buffets nach Veranstaltungen: zu spät, damit verbunden meist schwer verdaulich, zu unpraktisch. Und so war es gestern abend wie immer hektisch, damit vor der beruflichen Abendeinladung noch schnell was auf den Tisch kommt.

    16.15 beim Kunden zeitig weg, 16.35 Uhr daheim, noch im Mantel Shrimps aus dem Gefrierschrank holen, ab ins Bad, duschen, Haare zurecht machen. Wieder in die Küche, Nudelwasser hinstellen, drei Frühlingszwiebeln in Ringerl schneiden, Blätter von 6 Zweigen glatter Petersilie hacken, Shrimps klein schneiden.

    Der Herr der Cucina kommt pünktlich (unter Androhung harter Strafen klappt das problemlos) nach Haus, deckt den Tisch, während ich in heißem Olivenöl die Frühlingszwiebeln und die Shrimps anschwitze und mit Weißwein ablösche. Es wird mit Pfeffer, Salz und Piment d’Espelette gewürzt.

    Während ich die Cipriani-Pappardelle ins Wasser werfe, entführt mir der Herr des Hauses den Weißwein, schenkt die Gläser ein. Nach gut vier Minuten werden die Nudeln mit der Sauce vermischt und kommen um 17.05 Uhr auf den Tisch.

    Pappardelle

    Danach gemeinsam den Tisch abräumen, an- bzw. umziehen, schminken und Abgang um 17.50 Uhr. Gut, oder?

    (Das “Abendessen” in Form eines Flying Buffets gab es übrigens nach dem Konzert um 21.30 Uhr.)

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    Scampi-Gemüse-Quiche

    23. November 2010 / 6 Comments

    Quiche-Zeit ist wieder, wenn Herbst und Winter kommen. Also jetzt … und jetzt werden Reste wieder darin verarbeitet. Dieses Mal war’s eine Gemüse-Meeresfrüchte-Mischung.

    Irgendwie ist es fast egal, was ich mische, es schmeckt und wärmt:

    ShrimpsTarte
    Das Bild ist schon “sehr gemustert”
    – fiel mir aber erst bei Erstellung des Eintrags auf

    Scampi-Gemüse-Quiche
    Form 26 cm Durchmesser

    • 4 Strudelteig-Blätter
    • 3 feste Tomaten
    • 6 Grenaille-Kartoffeln – gekocht in Würfel geschnitten
    • 150 g Champignon
    • 1 Zucchini
    • 4 Scampi-Schwänze
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Thymian
    • 1 Ei
    • 100 ml Sahne
    • 150 ml Milch

    Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

    Form fetten und die Strudelblätter hineinlegen. Das Gemüse und die Scampi darauf verteilen. Ei, Sahne, Milch mischen, kräftig würzen und alles über das Gemüse gießen.

    Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.

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    Fischsuppe

    13. Oktober 2010 / 9 Comments

    Ich bin ein Freund der “dünnen” Fischsuppen ohne viel Einlage. Die extrem geschmackvolle Brühe finde ich toll. Und wenn wenn ich dann in Italien vor vollen Fischtheken mit regionalen Sorten stehe, hält mich nichts mehr. Dann kauf ich, was mir gefällt und “wurschtle” aus allem eine Fischsuppe zusammen.

    Das Rezept heute ist eher von der Sorte “ein bißchen von da und noch etwas dort”. Als Fischeinlage habe ich frisch gekochte Venusmuscheln und Scampi-Schwänze genommen. Bei Robert findet ihr ein etwas feineres Rezept – auch mit Zutaten wie Hummer, Fischfond und Safran, die ich aber im Urlaub nicht im Zugriff hatte.

    Sehr fein – dazu frisches Weißbrot (Pane pugliese).

    Fischsuppe Einkaeufe

    Fischsuppe
    4 Portionen

    • knapp 1 kg geputzter Fisch
    • Schalen von vier Scampis
    • 4 klein geschnittene Tomaten
    • 3 kleine Kartoffeln
    • 0,3 L Weisswein
    • 0,5 L Fischfond – im Urlaub einfach nur Wasser
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 frische Zwiebeln oder 4 Schalotten
    • 4 Knoblauchzehen
    • 1 Handvoll Petersilien-Blätte
    • 5 Basilikumblätter
    • 1/4 TL gemahlene Peperoncini
    • Salz, Pfeffer

    Einlage:

    • 8 Scampi – kurz in Olivenöl gebraten
    • 1 kg Venusmuscheln mit Schale – frisch gekocht und gepuhlt
    Fischsuppe Fisch
    Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch grob gehackt dazugeben, anschwitzen. Danach die Kartoffeln, ebenfalls klein geschnitten zugeben sowie die Fischstücke und die Schale der Scampis.

    Fischsuppe gekocht

    Alles kurz unter Rühren leicht anbraten, mit der Flüsssigkeit aufgießen, Kräuter und Tomaten (geviertelt) zugeben und kräftig würzen. Ca. 40 Minuten köcheln lassen.

    Fischsuppe gesiebt

    Danach die Suppe durch ein Sieb abgießen, nochmals kurz aufkochen. Scampi und Muschelfleisch in den Tellern anrichten und mit der Suppe aufgießen.

    Fischsuppe Einlage
    Fischsuppe fertig
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    Pancakes mit Räucherlachs

    28. Januar 2010 / 7 Comments

    Ein ganz, ganz schnelles, sehr gutes Abendessen.

    Räucherlachs war noch im Kühlschrank, ein bißchen Crème fraîche, eine rote Zwiebel, Meerrettich, aber kein Toast oder Brot. Deshalb habe ich mich an die fluffigen, neutralen Pancakes gemacht, die ich schon einmal mit Brokkoli und Gorgonzola gestapelt habe. Ein Versuch.
    Also schnell einen Teig zusammengerührt, gebraten – und sie haben exzellent zum Räucherlachs geschmeckt.

    In der Abend-Hektik – kurz nach Termin und kurz vor Termin – nicht fein gestapelt und die Zwiebel auch nicht fein genug geschnitten, aber superfein geschmeckt:

    Pancakes lachs

    Selbst der Herr der Cucina, der die Stirn stark in Falten legte, als ich anfing, Pancakes zu backen, entspannte mit jedem Bissen und hält die Kombination inzwischen für ideal.

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    Calamarate con gamberoni e piselli

    23. November 2009 / 9 Comments

    Montagabend – Kühlschrank leer – keine Wochenend-Reste – langer Arbeitstag – keine Zeit zum Einkaufen – kein Mittagessen – 20 Uhr Abo-Konzert der Münchner Philharmoniker (Strawinsky, Martinu, Ravel) – Blick in die Kühltruhe – Shrimps und Erbsen – 20 Minuten später auf dem Tisch:

    Nudeln Gamberoni Erbsen klein copyr

    Calamarate con gamberoni e piselli
    2 Portionen

    • 1 kleine Schalotte, gehackt
    • 8 Gamberoni (King prawns)
    • 1 Handvoll Erbsen (blanchiert und eingefroren)
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer, Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte glasig anschwitzen. Danach die Gamberoni zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, immer wieder wenden. Wenn sie fast gar sind, für 5 Minuten die Erbsen hinzufügen.
    Mit Weißwein und Sahne angießen, kräftig würzen. Die Sauce ein wenig reduzieren.

    Die gekochte Pasta in der Sauce wenden und sofort servieren.
    Nudelempfehlung: Penne, Calamarate, Lumantone

    Vor einem Jahr in der Cucina: Agnello stufato con aceto e fagiolini
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    Shrimps-Pflanzerl

    2. August 2009 / 6 Comments

    Wir mögen “unsere” Kalbfleischpflanzerl sehr gern, aber zwischendurch muß ja auch mal Abwechslung in die Küche und ein paar Shrimps müssen die Kühltruhe verlassen. Also habe ich das Rezept abgewandelt und das Kalbfleisch ersetzt.

    Uns haben sie ausgezeichnet geschmeckt!

    Pflanzerl aufgeschnitten klein copyr

    Shrimps-Pflanzerl
    6 Stück

    • 2 Scheiben Toastbrot (ca. 40 g, ohne Rinde)
    • 150 ml Milch
    • 300 g klein geschnittene Shrimps o.ä.
    • 1 Ei
    • 1 Knoblauchzehe, geschält und klein geschnitten
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 1 EL Petersilie
    • 10 EL Semmelbrösel
    • 2 EL Butter
    Das Brot sehr klein schneiden, in Milch einweichen und gut ausdrücken. Shrimps-Fleisch mit Toast, Ei, 3 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Koblauch und Petersilie würzen. Nochmals gut vermischen.

    Pflanzerl Pfanne klein copyr

    Kleine Pflanzerl formen, in den restlichen Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in der zerlassen Butter goldbraun braten – ca. 20 Minuten.

    Pflanzerl Teller klein copyr

    Bei uns dazu ein Glas gekühlter Cutizzi von Feudi.