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    Herbstliches Sonntagsessen

    Es ist nicht schön einfach aus dem Vollen schöpfen zu können? Beim Einkaufen zur Zeit erschlägt einem die Vielfalt von Pilzen, Gemüse, Obst. Fertige Rezepte habe ich in dieser Zeit so gut wie nie im Hinterkopf, ich lasse mich treiben, kombiniere, probiere aus.
    Kabeljau Pfifferlinge
    So entstand auch dieses Sonntagessen aus Pfifferlingen, Erbsen und Kabeljau. Dabei werden die Erbsen (drei Hand voll Schoten für zwei Personen) in Salzwasser gegart, die Pfifferlinge und eine klein gehackte Schalotte in Butter leicht angebraten. Erbsen zu den Pfifferlingen zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer würzen und mit wenig Sahne angießen. Kabeljau braten, Nudeln kochen – alles gemeinsam anrichten.
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    Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel

    Das Abendessen-Highlight der letzten Woche zuhause nach einer Wanderung am Tegernsee:
    Eine kräftig gewürzte Spargelcremesuppe, die mit Seeteufelfilet serviert werden. Paßt sehr gut zusammen. Als kleinere Portion eine schöne Vorspeise – uns diente sie als vollständiges Abendessen.
    Empfehlung!
    Seeteufel Spargel
    Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel
    Abendessen für zwei Personen
    • 500 g Spargel weiß, in Stücke geschnitten
    • 150 g Kartoffeln (bei mir Grenaille), geschält und in Würfel geschnitten
    • 1 frische Tropea-Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
    • 1,5 l Spargelbrühe (in Wasser ausgekochte Schalen des Spargels) oder Gemüsebrühe
    • 150 ml Sahne
    • 1 EL Butter
    • 1 EL Schnittlauch-Röllchen
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 200 g Seeteufel-Filet
    • 1 TL Butter
    • 1 EL Olivenöl
    Ein Eßlöffel Butter in einem Topf erwärmen, Kartoffeln und Zwiebel darin anschwitzen. Spargelstücke dazugeben, mit der Brühe angießen. Spargelspitzen kurz vor dem Garpunkt veraus”fischen” und auf die Seite stellen. Suppe pürieren, abschmecken, etwas einkochen lassen. Dann Sahne unterrühren, noch einmal mit dem Stabmixer kurz aufmixen und Schnittlauch unterrühren.
    Während des Einkochens, das Seeteufelfilet in Butter und Olivenöl in der Pfanne sanft braten. In Stücke schneiden.
    Suppe mit Seeteufelfilets und Spargelspiten anrichten. Ggf. Weißbrot dazu servieren.
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    Spaghetti mit Zucchini, Hummer und Seeteufelbäckchen

    Ein Freitagabend-Essen vom Feinsten:
    Spaghetti Hummer Seeteufelbaeckchen
    Zurück vom Wochenend-Einkauf mit einem vorgekochten Hummer, ein paar Seeteufel-Bäckchen, Zucchini und Cocktailtomaten. Während des Standard-Freitag-Aperitiv in Form eines roten Martinis, kochen die Spaghetti, braten die Würfel von einer roten Zwiebel und einer kleinen Zucchini in gutem Olivenöl an. Mit etwas Weißwein ablöschen, kurz einkochen, würzen. Die gekochten Spaghetti, Hummerstücken und die geviertelten Cocktailtomaten zu geben. In einer zweiten Pfanne parallel die Bäckchen kurz von beiden Seiten anbraten und zu den Spaghetti geben.
    Servieren, genießen, ein Glas Wein trinken, quatschen und die Woche ruhig ausklingen lassen. 

    Hummer fuer Spaghett

    Beilagen Hummer Spaghetti
    SeeteufelBaeckchen roh
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    Meeresfrüchte-Metamorphose 2


    Nachdem Maxl vor zwei Wochen eine Metamorphose erlebt hatte, ging es jetzt Anderl, Bepperl, Dolferl, Dannerl, Jacherl, Sepperl, Tonerl, Wiggerl, Woiferl und Xaverl an den Kragen. (Nein, nein, sie hatten keine Namen – keine Angst! Nur Hummer oder in unserer Badewanne herumwandernde und auf den Verzehr wartende Flußkrebse sowie Pulpos bekommen einen Namen.)
    Also:

    Black Tiger roh

    Frische Black Tiger suchen und kaufen. Ihnen den Kragen umdrehen. Schälen und den Darm herausziehen.

    Black Tiger Pfanne

    Ab in die Pfanne mit frischem Knobi und Olivenöl.

    Black Tiger fertig

    Und schließlich mit Aioli und Weißbrot sowie einem Glas Weißwein zum Abendessen servieren.
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    Gestatten – der achtarmige Max

    Da lag er in meiner Küche, der achtarmige Octopus, gut 60 cm lang, frisch, glitschig, nicht gefroren, Maxl.
    Hübsch kann man Maxl wohl nicht nennen, aber interessant. Als er mich so am Freitagnachmittag ansah, hatte er was sehr lebendiges. Also schnitt ich ihm erstmal die Arme ab, damit er nicht noch nach mir greifen konnte. Aber die Saugnäpfe funktionieren auch im toten Zustand sehr gut, das merkt man schnell beim Säubern. 🙂
    Oktopus frisch
    Dann landete er sehr schnell in der Pfanne in etwas Olivenöl und endete nach einer Idee von Claudio einen Tag später als Salat. (Das nächste Mal wird er eine Terrine.)
    Ein Gedicht, wenn der Maxl nicht zwischengefroren wurde. Dann brauchts auch keine Korken zum Kochen oder Schläge mit dem Nudelholz, um ihn weich zu bekommen, das wird er dann ganz automatisch.
    Die Metamorphose von Maxl:

    Oktopus langsam rosa
    Langsam wird er rosa. 
    Oktopus Olivenoel
    Olivenöl – gefangen in Saugnäpfen

    Oktopus Pfanne
     Oktopus Salat
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    Frühlingsküche: Steinbutt mit Artischocken

    Die Sonne scheint schon wunderbar, der Balkon ist geputzt, die gelben Horn-Veilchen verkürzen die Zeit bis zur Sommerbepflanzung des Balkons (und halten auch mal ein bißchen Frost aus), langsam wird es wieder bunter an der Gemüsetheke, der Kohl wandert immer mehr in die hinteren Reihen, bei mir wandern frische Artischocken in den Einkaufskorb und ein Stückchen Steinbutt wird (mit etwas schlechtem Gewissen) gekauft.
    Ja, es wird Frühling, mit einem italienischen Kopfsalat vorne weg, machten sich Steinbutt und Artischocken, in etwas Olivenöl und Weißwein gegart, dazu ein Glas Silvaner, ganz phantastisch, gefolgt von einem Espresso auf dem Balkon, weil die Antihistamine und das Cortison ihren Dienst taten.
    Steinbutt
    Auf noch viele wunderbare Frühlingstage (unterbrochen nur durch regelmäßige, kräftige Regenschauer für uns Allergiker)!
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    Insalatina tiepida di baccalà e patate


    Nach so viel Wein braucht es ja auch eine Begleitung dazu – das Highlight der letzten Zeit war diese kalte Vorspeise, die es bei uns als kleines Abendessen gab. Gefunden habe ich es im sehr geschätzten Buch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer. Nur habe ich den dort benutzen baccalà durch frischen Kabeljau ersetzt. 
    Ein schönes Gericht, einfach, klar, würzig, ein gutes Weißbrot dazu. Gefällt uns sehr!

    Insalata nah

    Insalatina tiepida di baccalà e patate 
    4 Personen 
    • 600 g Kabeljau 
    • 1 Zwiebel 
    • 1 Karotte (weggelassen wg. Allergie) 
    • 1 Lauchstange 
    • 1 Selleriestange (weggelassen wg. Allergie) 
    • einige Petersiliestengel 
    • Vollmilch 
    • Pfeffer 
    • 1 Tasse Petersilienblätter 
    • 2 EL Kapern 
    • 2 Knoblauchzehen 
    • 4 Sardellenfilets 
    • Olivenöl 
    • Saft von 1 Zitrone 
    • Salz, Pfeffer 
    • 6 mittelgroße, gekochte Kartoffeln (festkochend, bei mir kleine Grenaille) 
    Das Gemüse klein schneiden und zusammen mit den Petersilienstengel in einer Pfanne mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Dann Hitze reduzieren, Kabeljau zugeben und 20 Minuten darin ziehen lassen. Wenn er gar ist, herausnehmen und abtropfen lassen. 
    In eine Schüssel geben und mit kalter Milch bedecken. 
    2 Stunden vor dem Servieren die Fischstücke aus der Milch nehmen, gut abtropfen lassen und in eine Terrinenform legen. 
    Für die Sauce Petersilie, Kapern, Knoblauchzehen und Sardellenfilets fein hacken, mit Olivenöl und dem Zitronensaft zu einer Sauce verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Kabeljaustücke verteilen und im Ofen bei 50 Grad lauwarm werden lassen. Kartoffeln in Scheiben schneiden und auf Tellern oder einer Platte anrichten. Die lauwarmen
    Kabeljaustücke darübergeben.

    Insalata

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    Gamberoni mit Piemonteser Grappa

    … wobei ich zugeben muß, daß sie im Original mit sardischem Grappa zubereitet werden. Aber ich denke, diese Abänderung ist akzeptabel. 🙂
    Sehr feine Vorspeise, die sich sowohl für größere als auch kleine Gäste-Runden perfekt eignet.

    Grappa Scampi flamiert

    Gamberoni mit Piemonteser Grappa
    4 Portionen
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 Peperoncino
    • 500 g Crevetten, roh, geschält
    • 2 EL Olivenöl
    • 4 Lorbeerblätter, frisch
    • 50 ml Grappa
    • Salz, Pfeffer
    Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifchen schneiden. Die Crevetten mit einem spitzen Messerchen dem Rücken entlang leicht einritzen und – wenn nötig – den noch vorhandenen schwarzen Darmfaden sorgfältig entfernen. Die Crevetten kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen.

    Grappa Scampi

    Mit dem Knoblauch, dem Peperoncino und dem Olivenöl in eine Schüssel geben. Die Lorbeerblätter an den Rändern etwas einreissen, damit sich ihr Aroma optimal entfalten kann, und beifügen. Alles mit Salz sowie Pfeffer würzen und gut mischen. In eine Gratinform oder in 4 Portionenformen geben.
    Im Ofen etwa 12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, den Grappa darübergiessen und diesen sofort entzünden. Sofort servieren.
    Grappa Scampi fertig
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    Pikante Ofenküchlein mit Forellenmousse

    Ganz, ganz fein! Eine Vorspeise, die sich sehr gut vorbereiten läßt. Unbedingt empfehlenswert. Zusammen gekocht und gegessen haben wir es mit Freunden und dies war der unumstrittene Sieger der verschiedenen Gerichte im Vier-Gang-Menü!
    (Rezept von Annemarie Wildeisen
    Brandteig-Forellenmousse
    Pikante Ofenküchlein mit Forellenmousse 
    ca. 30 Stück

    Brandteig 

    • 200 ml Wasser, ersatzweise halb Milch/halb Wasser
    • 1/4 TL Salz 
    • 50 g Butter 
    • 125 g Mehl (405er Weizen) 
    • 3 Eier, mittelgross, je ca. 52 g schwer (mit Schale)

      Füllung 

    • 4 Forellenfilets, geräuchert (ca. 250 g) 
    • 1 Schalotte 
    • 1 Bund Radischen 
    • 1 Bund Schnittlauch 
    • 3 Zweige Dill (bei uns ohne Dill – mögen wir nicht besonders) 
    • 150 g Magerquark 
    • 1 TL Senf, grob 
    • 1 EL Zitronensaft 
    • Salz, schwarzer Pfeffer 
    Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 
    Die Flüssigkeit mit dem Salz und der Butter aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Mehl auf einmal unter kräftigem Rühren mit einer Kelle dazugeben. Die Pfanne wieder auf die Platte zurückgeben und auf mittlerem Feuer so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1½–2 Minuten dünsten, bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet. Dies ist ein sehr wichtiger Vorgang für die spätere Konsistenz des Teiges, also den Teig nicht zu früh aus der Pfanne nehmen! 
    Brandteig blech
    Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Jetzt ein Ei nach dem anderen unter den Teig rühren. Den Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle von 1 cm Durchmesser füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech Kugeln von 2 cm Durchmesser spritzen.
    Die Brandteigkugeln im Ofen auf der zweituntersten Rille 20–25 Minuten backen. Den Ofen erst öffnen, wenn die Brandteigküchlein schön braun geworden sind, sonst fallen sie gerne zusammen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 
    Brandteig Mousse
    Für die Füllung die Forellenfilets in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.

    Die Schalotte schälen und fein hacken. Von den Radieschen den Blattansatz entfernen, die Radieschen zuerst in Scheiben schneiden, dann diese fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle diese Zutaten sowie Quark, Senf und Zitronensaft zu den Forellenfilets geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einer Gabel gut mischen. Bis zum Servieren kühl stellen. 

    Die Ofenküchlein waagrecht ein-, aber nicht durchschneiden. Das Forellenmousse einfüllen.
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    Terrine de Saumon – Lachsterrine


    Gefunden habe ich das Rezept im französischen “Saveurs” Nr. 184 – eine Lachsterrine, leicht und ohne Sahne, nur mit einer Bechamelsauce als Grundlage. Das gefiel mir gut.

    Um es kurz zu machen – schmeckt super, geht schnell, läßt sich toll vorbereiten – auch in größeren Mengen. Also auch eine ideale Vorspeise für Gästerunden. Sie ist leicht und schmeckt auch gut gekühlt an heißen Tagen.

    Lachsterrine gestuerzt
    Lachsterrine – frisch aus der Form gestürzt

    Terrine de Saumon – Lachsterrine
    Vorspeise für 8 Personen

    • 500 g Lachsfilet
    • 70 g Tomatenmark
    • 75 g Mehl
    • 330 ml Milch
    • 40 g Butter
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • 3 Eier
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Backofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Lachsterrine Lachs

    Den Lachs in heißem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen und auf die Seite stellen.
    Butter in einem Topf schmelzen, Mehl in einem Schwung zugeben und gut mit Hilfe eines Holzlöffels unterrühren. ca. 2 Minuten unter Rühren erwärmen und leicht bräunen. Milch langsam zugießen und gut vermischen.
    Ca. 5 Minuten minimal köcheln lassen, dann Tomatenmark und Petersilie unterrühren. Würzen.

    Lachsterrine Cutter

    Zusammen mit dem Lachs im Mixer pürieren. Die verklepperten Eier unterrühren. In eine Kastenform füllen, ins Wasserbad stellen und für 90 Minuten im Ofen garen lassen.

    Mindestens 12 Stunden kühlen und dann mit einem Salat, Baguette und einem Glas trockenem, kräftigen Weißwein servieren.

    Lachsterrine Teller