• Fleisch,  Hauptspeise

    Gefüllte Hühner-Rouladen mit Rosmarin

    Huhn und Artischocken – eine schöne Frühjahrskombi. Ich habe mir dieses Mal vom Stadtmetzger die Hühnerbrüste flach aufschneiden lassen, so daß ich sie schön rollen konnte. Mit Kalbsbrät oder frischem Bratwurst-Brät gefüllt und einem Rosmarinzweig in der Mitte machen sie auch noch was her.

    Hier das Rezept:

    Huhn Teller

    Gefüllte Hühner-Rouladen mit Rosmarin
    2 Portionen

    • 2 Hühnerbrüste, flach aufgeschnitten
    • 100 g Brät
    • 2 Rosmarinzweige
    • 50 ml Weißwein
    • Salz, Pfeffer
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter

    Huhn roh Wuerste
    Huhn roh gerollt

    Hühnerbrüste mit dem Brät bestreichen, einen Rosmarinzweig in die Mitte legen, zusammenrollen und -binden.

    Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen rundherum gleichmäßig anbraten, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze gute 30 Minuten garen lassen. Dabei gelegentlich wenden.

    Huhn nah fertig

    Ein Artischocken-Gemüse dazu servieren – das paßt prima.

    Artischocken

  • Suppe,  Vorspeise

    Brätstrudel

    Unser Suppengang an Heilig Abend war eine Brühe mit Brätstrudel – nur nicht für mich. Ich mag kein gekochtes/erhitztes Brät in der Suppe. Auch die Brätnockerl meiner Mama waren nie meins, obwohl ich ja ein wirklicher Suppenkasper bin und eigentlich fast alle Suppenbeilagen esse – nur eben Brätstrudel oder Brätnockerl nicht.

    Aber das Gute an der Brätstrudel-Einlage ist … man kann einfach ein paar Pfannkuchen mehr machen, nicht füllen und in feine Streifen für eine gute Flädle-Suppe schneiden. Und dann bin auch ich glücklich.

    Das Rezept des Brätstrudels stammt von Vincent Klink:

    Braetstrudel Teller nah

    Brätstrudel
    (4 Portionen)

    Flädle

    • 100 g Mehl
    • 4 Eier
    • 250 ml Milch
    • 50 ml flüssige Butter
    • etwas Salz
    • 2 EL fein geschnittener Schnittlauch
    • etwas Butter zum Ausbacken

    Farce

    • 2 Stiele glatte Petersilie
    • 2 Zweige Thymian
    • 150 g Kalbsschnitzel
    • ca. 100 g Sahne
    • etwas Salz, Pfeffer
    • oder 250 g fertiges Brät (frisch vom Metzger)
    Braetstrudel Teig

    Das Mehl mit einem Teil Milch zu einem glatten Teig verrühren, dann die restliche Milch und die Eier zugeben. Mit der Butter, Kräutern und Salz fertig stellen. Die Kräuterflädle in einer Pfanne mit Butterschmalz nach und nach wie Pfannkuchen ausbacken.

    Braetstrudel Pfanne

    Für die Farce die Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Vom Thymian die Blättchen abstreifen. Das Fleisch in Stücke schneiden und mit den Kräutern und Sahne in einen Cutter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer Farce cuttern.

    Braetstrudel bestreichen

    Die Flädle dünn mit der Farce bestreichen und aufrollen. Die Roulade in eine hitzestabile Klarsichtfolie (bei mir ein aufgeschnittener Bratschlauch) einpacken, darum noch eine Alufolie wickeln und im siedenden Wasser ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

    Braetstrudel garen

    Dann die Rouladen herausnehmen, aus den Folien auspacken und in dünne Scheiben aufschneiden.

    Braetstrudel Teller

    In den Suppentellern anrichten und mit heißer Brühe begießen.

  • Fleisch,  Vorspeise

    Geflügelpastete

    Als ich kürzlich die Terrine aux herbes de Provence von Robert nachgekocht habe, bat mich Bolli, eine ihrer Pâté en croûte nachzukochen/-backen. Sie, die ja immer wunderbare Terrinen und Pasteten fabriziert, wollte wissen, ob auch bei mir die Seiten der Pastete hell bleiben würden.

    Ihr Mitesser ist schon sehr “kritisch” und hätte gerne dunklere Seiten. Also war mir ihr Wunsch Befehl und ich machte mich an ihre Geflügelpastete. Der Herr der Cucina war doch eher skeptisch, ob ich es besser machen würde, und machte schon Pläne, wie er nach dem Kochen die Wände mittels Bunsenbrenner bräunen könnte, um den Mitesser von Bolli neidisch zu machen.

    Aber – meine Seiten war zwar nicht superbraun, aber doch etwas brauner als bei Bolli. Ich tippe ja eher auf die Form, die aus dunklerem Blech als Bollis ist. Am Rezept habe ich nichts verändert, nur beim Teig habe ich ein Eigelb mehr benötigt, um einen geschmeidigen Teig zu bekommen.
    Bolli stellt die Pastete nach der Fertigstellung und vor dem Backen noch mal für einen Tag in den Kühlschrank – das ging bei mir aus Zeitgründen nicht. Und auch aus dem Zeitmangel resultierte, daß ich das Gelee ein bißchen zu lange unbeobachtet ließ und es einen Tick zu fest zum richtigen Einfüllen war. Das Gelee war somit nicht ideal verteilt. Das Tat aber dem Geschmack keinen Abbruch – super fein!
    Danke fürs Rezept, Bolli!

    Fuellung 1
    Fuellung 2
    Fuellung 3
    Pastete fertig 1

    Geflügelpastete
    Pastetenform
    (Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

    • 250 g Hühnerleber
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 4 Hühnerbrüste
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Teig:

    • 400g Mehl
    • 100g Schmalz, Gänsefett oder Butter
    • 10cl Wasser
    • Salz
    • 1 Ei
    • 1 Eigelb
    • 50 g Pancetta
    • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
    • 2 EL Crème fraîche
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Milch
    • 250 ml Geflügelfond, Brühe
    • 50 ml weißer Porto
    • 6 Blatt Gelatine

    1. Tag
    250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.
    Hühnerbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

    2. Tag

    Huehnerleber Pfanne

    Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

    Huehnerleber Brät
    Huehnerleber KitchenAid

    Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Hühnerbrust-Streifen cuttern, abschmecken! (Mein Neu-Erwerb kam zum Einsatz – endlich mal in einem Aufwasch die Farce machen, nicht in drei Portionen.)

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Dann eine Schicht Farce, eine Schicht Huhn, eine Schicht Farce, … . Mit einer Schicht Farce abschließen. Gut festdrücken.
    Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren. (Endlich kam mein italienisches “Radl” zum Einsatz.) Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.

    Radl Pastete

    Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

    3. Tag
    Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

    Nochmals stehen lassen und am besten am …

    Pastete fertig 2

    4. Tag
    … ESSEN !!!

    Gefluegelpastete Anschnitt