• Beilage

    Bayerischer Krautsalat

    6. August 2013 / 7 Comments

    Ich mag Krautsalat gerne, am liebsten zum Schweinsbraten. Aber in immer weniger Gasthöfen bekommt man ihn frisch gemacht und gut abgeschmeckt. Meist ist es nur noch Plastikeimerpampe. Warum eigentlich nicht mal selbst machen? Schmeckt auch erfrischend bei der momentanen Hitze als kleine Mittagsmahlzeit mit einer Scheibe Weißbrot.

    Im Fundus meiner gesammelten Rezept fand sich dies aus dem Süddeutschen Magazin Nr. 33/2005. Damit schlägt man 95% der bayrischen Gasthöfen schon beim ersten Versuch:

    Krautsalat

    Krautsalat mit Speck
    4 Beilagen-Portionen

    • 1 kleiner Weißkohl (bei mir ein kleiner Spitzkohl)
    • Salz, Pfeffer, Kümmel
    • 100 g Speck (bei mir Südtiroler Bauchspeck)
    • 1 kleine weiße Zwiebel
    • 3 EL Sonnenblumenöl
    • 5 EL Weißweinessig

    Krautsalat schneiden

    Einen kleinen Weißkohl vierteln und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Kohlstreifen in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, leicht drücken. Speck und Zwiebel in Streifen schneiden, zusammen mit 1 EL Öl in einem kleinen Topf fünf Minuten dünsten. Die Speckmischung mit 5 EL Weißweinessig ablöschen, kurz einkochen, heiß über das Kraut schütten, zudecken und eine halbe Stunde ziehen lassen.

    Den Salat abschmecken, noch 1–2 EL Öl zugeben und servieren.

    Krautsalat mischen

  • Vorspeise

    Pasta mit würzigem Spitzkohl

    9. Januar 2013 / 5 Comments

    Ich habe den Newsletter von drei Koch-Sendungen abonniert, Klink (SWR), Meuth/Neuner-Duttenhofer (WDR) und den des ARD-Buffets. Alle Sendungen habe ich früher öfters gesehen, heutezutage schaue ich so gut wie keine Kochsendung mehr. Was ich von der Masse der Kochsendungen halte, könnt Ihr Euch sicher denken.

    Aber bei den o.g. finde ich immer wieder Ideen für das tägliche Kochen. So entstammt dieses Rezept fast 100% aus der Oktober 2012 Sendung von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer mit dem Thema “Kochen im Handumdrehen”. Und es ist tatsächlich im Handumdrehen gemacht – und: Es schmeckt auch noch formidabel! 🙂

    Klassische Unter-Der-Woche-Beide-Kommen-Spät-Heim-Aber-Es-Muß-Noch-Was-Warmes-Her-Küche.

    Kraut-Pasta wuerzig Teller

    Pasta mit würzigem Spitzkohl
    2 Portionen

    • 3 Frühlingszwiebeln
    • 3 Knoblauchzehen
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 rote Chili (bei mir Piment d’Espelette)
    • 4 Anchovis, grob gehackt
    • 75 g Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten
    • 1/2 kleiner Spitzkohlkopf (in feine Streifen geschnitten)
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Prise Zucker
    • Spaghettini

    Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe und Knoblauchzehen andünsten. Die grob gehackten Anchovis und die Speckwürfel zugeben. Kohl ebenfalls mitdünsten.

    Bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen. Mit wenig Salz, viel Pfeffer und Piment würzen. Wenig Zucker dazugeben. Frisch gekochte Pasta und etwas Kochwasser mit dem Gemüse mischen.

    Kraut-Pasta wuerzig Pfanne

    Wenn man mag, Parmesan darüberreiben. Uns war’s lieber ohne. Dazu aber auf jeden Fall einen sehr kräftigen Weißwein trinken!

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gänsebrust mit Honig-Kruste

    8. Dezember 2010 / 7 Comments

    Zu den gestrigen Buabaspitzle gab es eine am Knochen gebratene Gänsebrust und kleinen Rosenkohl. Die Gänsebrust habe ich – im Gegensatz zum letzten Rezept nicht mit einer Orangensaft-Honig-Mischung bepinselt, sondern nur Akazienhonig genommen und die Brust auf einem Zwiebel-Bacon-Bett gegart.

    Sehr gut – unsere Martinigans. Na ja, unser Martini-Gans-Teil. 🙂

    Gaensebrust Teller Kopie

    Gänsebrust mit Honig-Kruste
    2 Portionen

    • 1 Gänsebrust mit Knochen (1,2 kg)
    • 3 große, milde Zwiebeln
    • 100 g Bacon/Frühstücksspeck
    • 2 Zweige Thymian
    • 8 EL Akazienhonig
    • Salz, Pfeffer

    Backofen auf Umluft 160°C vorheizen.

    Zwiebeln grob zerkleinern und mit dem Bacon sowie dem Thymian in die Reine legen. Die Haut der Gänsebrust je nach Wunsch einschneiden, mit der Hautseite nach oben auf die Zwiebeln legen.
    Mit Honig die Haut damit einpinseln. Salzen und pfeffern. In den Ofen schieben (ggf. mit Bratthermometer).

    Gaensebrust Form

    Alle 15 Minuten neu einpinseln, solange bis die Brust gar ist (bei mir eine gute Stunde). Fett abgießen, Fleisch vom Knochen lösen und servieren.

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Flammkuchen

    29. Juli 2010 / 9 Comments

    Kaltmamsells Mitbewohner hat es getan und Ulrike auch schon – den Flammkuchen von Nicky nachgebacken. Auch mir hat er gleich gefallen, aber so schnell, wie die zwei war ich nicht. Der Teig ist genau richtig für einen Flammkuchen, läßt sich gut bearbeiten. Der Herr der Cucina hat seinen “Alfredo-Pizzaofen” herausgeholt und das Backen übernommen.

    Schmeckt! Wird nicht abgewandelt! Wird wiederholt! Dazu gabs eine Scheurebe vom Weingut Wirsching aus Iphofen.

    Flammkuchen

    Flammkuchen
    (2 Kuchen)

    Teig:

    • 250 g Weizenmehl Type 550
    • 50 g Roggenmehl Type 1150
    • 1/2 TL Salz
    • 175 ml lauwarmes Wasser
    • 15 g frische Hefe
    • 1 EL Olivenöl

    Belag:

    • 150 g Crème fraîche
    • 50 g Sahne
    • 100 g Panchetta, oder normaler roh geräuchter Bauchspeck, dünn geschnitten
    • 2 Rote Zwiebeln in dünne Ringe geschnitten
    • Salz, Pfeffer, Muskatnuß

    Schnittlauchröllchen zum Garnieren

    Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, dabei die Hefe vorher im lauwarmen Wasser auflösen. Schüssel abdecken und den Teig ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach nochmals kurz durchkneten.
    Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Wieder ca. 30 Minuten gehen lassen.

    Entweder den Alfredo Pizzaofen oder den mit einem Backstein ausgestatteten Backofen auf 250°C aufheizen.

    Teig dünn ausrollen. Crème fraîche und Sahne verrühren, kräftig würden. Jede Teigplatte mit der Crème fraîche-Mischung, Panchetta und Zwiebeln belegen. Im Alfredo ca. 8 Minuten, im Backofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.

    Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhn auf Linsen-Speck-Orangen-Gemüse

    31. März 2010 / 6 Comments

    So, heute kommt das schon gestern angekündigte Rezept mit Alb-Linsen. Ideengeberin war Bolli und ihr Perlhuhn mit Linsen aus dem Ofen.

    Ich habe die Linsen mit Weißwein und Orangenfilets gemischt, um einen etwas feineren Geschmack zu erhalten. Dieses Ziel habe ich erreicht. So lasse ich mir Linsen eingehen und auch der Herrn der Cucina (noch aus Kindertagen mit einer leichten Linsen-Aversion ausgestattet) nahm gleich dreimal davon.

    Perlhuhn Teller

    Perlhuhn auf Linsen-Speck-Orangen-Gemüse
    2 Portionen

    • 1 Perlhuhn
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 150 g Alb-Linsen
    • 50 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
    • 3 Schalotten, klein gewürfelt
    • 250 g Weißwein
    • 250 g Brühe
    • Filets von 2 Orangen
    • 3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten

    Backofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einem Bräter Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten und Bauchspeck zugeben, kurz anschwitzen, dann die Linsen zugeben. Alles miteinander vermischen, 2 – 3 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Dann mit Weißwein und Brühe angießen, gut würzen und das Perlhuhn darauf setzen.

    Perlhuhn roh

    Für ca. 60 – 70 Minuten garen, dabei in etwa alle 15 Minuten mit der Bratflüssigkeit begießen. Kurz vor Ende der Garzeit die Orangenfilets und die Frühlingszwiebel-Ringe unterrühren.

    Perlhuhn fertig

  • Beilage

    Brezenknödel-Soufflé

    19. August 2009 / 12 Comments

    Im Magazin der ZEIT, die wir abonniert haben, lese ich meist als erstes die Siebeck-Kolumne. Ich mag seine Schreibe und auch viele seiner Gedanken und Meinungen zu Essen, Köchen und Kochen im Allgemeinen.

    Und in der Zeit 31/2009 war ein Brezenknödelsoufflé Thema seines Sommerseminars. Ich hab tatsächlich mal ein Rezept ohne Änderungen nachgekocht – wir fanden es toll. Bei uns gab es das Soufflé mit Joghurtsauce als leichtes Abendessen an einem heißen Tag.
    Genauso gut kann ich es mir zu einem kräftigen Kalbsbraten, einem Rindsgulasch o.ä. vorstellen. Außerdem sieht es sehr gut aus – es macht was her! Immer wieder gerne!

    Brezensouffle Form klein copyr

    Brezenknödelsoufflé
    4 Portionen

    • 150 ml Milch
    • 50 ml süße Sahne
    • 400 g trockene Laugenbrezen
    • 1 kleine Zwiebel
    • 20 g Bauchspeck
    • 50 g Blattpetersilie
    • 4 Eier
    • 2 Eiweiß
    • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, geklärte Butter

    Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.

    Die Milch mit der Sahne erhitzen. Die klein geschnittenen Brezen damit übergießen. Zwiebel in feine Würfelchen schneiden. In einer Pfanne etwas geklärte Butter erhitzen und darin die Zwiebel mit dem fein gewürfelten Speck und der fein gehackten Petersilie anschwitzen. Die Masse zu den eingeweichten Brezen geben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. Eigelb dazugeben und fest durchmengen.

    Brezensouffle Brezen klein copyr

    Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben. Kleine Förmchen ausbuttern und mit dem Teig füllen. (Ist die Masse noch zu flüssig, mit etwas Semmelbröseln wieder fester machen.) Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im Rohr ca. 10 bis 15 Minuten backen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kaninchen mit Bauchspeck

    7. Oktober 2008 / 7 Comments

    Im Italien-Urlaub wird es in allen Formen immer wieder gekostet: Coniglio al latte, al forno, al brandy, al miele con verdure, al vino rosso, al limone …. Bei uns daheim gibt es dieses Tierchen auch oft.

    Unser Metzger Herr Eberl hat immer wieder frisches französisches Kaninchen. Wenns dann abends nach dem Einkauf schnell gehen soll/muß, gibt es diese Kurzform eines aufwendigen Rezeptes, das ich für Gäste oder an Feiertagen koche. Das wird dann auch bei der nächsten Zubereitung fotografiert und hier eingestellt.

    Heute nur die schnelle Variante.

    Noch eine Anmerkung: Wir essen gerne Fleisch, aber eher in kleinen Portionen. D.h. für richtige Fleischesser sollten zwei Kaninchen-Teile pro Person berechnet werden, uns reicht jeweils ein Schenkel.


    Kaninchen mit Bauchspeck – ganz schnell
    2 Portionen

    • 2 Kaninchenschenkel
    • 1 Scheibe (1cm dick) roh geräucherten Bauchspeck ohne Schwarte und Knorpel
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 3 Schalotten
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 TL Balsamico Essig (nur ein alter, süßer – sonst weglassen)
    • 250 ml trockener Weißwein
    • Meersalz und schwarzer Pfeffer


    Die Schalotten schälen ggf. halbieren, Bauchspeck in Stifte schneiden.

    Olivenöl in einer höheren Pfanne erhitzen, Schalotten und Bauchspeck zugeben und kurz anbraten. Kaninchenschenkel dazugeben und leicht anbräunen. Salzen, pfeffern, Rosmarin dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen und dann sofort auf kleinere Flamme zurückdrehen.

    Auf beiden Seiten jeweils 20 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende den Balsamico unter die Sauce rühren. Das wars!

    Bei uns dazu ein kleines Kartoffelgratin, schlicht ohne Käse, und ein Grauburgunder vom Kaiserstuhl.