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    Il ragu’ bianco

    25. Januar 2009 / 9 Comments
    … oder Hühner-Bolognese … oder wie will man diese Sauce nennen?
    Ich hatte die Idee, eine helle Bolognese zu kochen. Und sie ist gut geworden, sehr gut sogar. Mir schmeckt sie besser als dem Herrn der Cucina, der mehr auf Saucen mit etwas Röstgeschmack steht, aber er hat trotzdem 😉 zwei Teller gegessen.

    Il ragu’ bianco
    2 Portionen

    • 1 Hühnerbrust
    • 3 Schalotten, in Ringe geschnitten
    • 3 EL Olivenöl
    • 100 ml Weißwein oder Prosecco
    • 1 Zweig Thymian
    • 150 g Champignons, in Scheiben geschnitten
    • 1 Zucchini
    • 1 EL Butter
    • 100 g Sahne
    • 2 Tomaten, enthäutet
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Hühnerbrust frisch durch den Fleischwolf drehen, Schalotten in Ringe schneiden. Die Schalotten in Olivenöl kurz anbraten, die Hühnerbrust dazugeben und mitbraten. Nach ein paar Minuten mit Weißwein oder Prosecco ablöschen. Thymian zugeben, salzen, pfeffern und auf niederer Hitze garen lassen.
    Champignon und Zucchini in Scheiben bzw. kleine Stücke schneiden. In einer zweiten Pfanne mit etwas Butter anschwitzen und nach Geschmack mehr oder weniger knackig garen. Das Gemüse unter die Hühnersauce rühren. Sahne zugeben und nochmals kurz aufkochen. Tomaten enthäuten, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren unter die Sauce rühren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
    Bei uns dazu ganz wunderbare Tagliolini:

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    Markgraf von Baden – Quittenbrand

    24. Januar 2009 / 6 Comments
    Der erste klare “Schnaps”, der mir schmeckte, war ein Quittenbrand. An die Marke bzw. das Anbaugebiet kann ich mich nicht erinnern, aber die Liebe zum klaren, nicht süßen Quittenbrand ist geblieben. Über die Jahre haben wir viele probiert, aber nur wenige sind harmonisch im Geschmack und schmecken nicht chemisch. Selbst sehr teure Destillate enttäuschen bei den Quitten oft.

    Den beste Quittenschnaps haben wir am Bodensee bekommen, ohne Etikett, bis jetzt kam keiner an diesen ran. Zur Zeit haben wir den Quittenbrand vom Weingut Markgraf von Baden zuhause – eine Alternative, die wir mit gutem Gewissen empfehlen können.

    • Destillerie: Markgraf von Baden
    • Destillat: Quittenbrand
    • Verschluß: Schraubverschluß
    • Alkohol: 40%
    • Land: Deutschland
    • Preis: ca. 22 Euro

    Andere Digestive in unserem Haus:

  • Hauptspeise,  Suppe

    Irish Stew

    23. Januar 2009 / 8 Comments

    Kochtopf-Event Nr. 42 mit dem Thema Eintopf, dieses Mal von Eva betreut:

    Das Thema gefällt mir gut, obwohl wir eigentlich eher Suppen als Eintöpfe essen. Aber die Idee für das Teilnahme-Rezept war schon da. Kürzlich hatte ich mir beim Fernsehen einer Dokumentation über Irland vorgenommen, einmal ein Irish Stew zu kochen, ein klassischer Eintopf aus Lamm (oder Hammel), Kartoffeln, Zwiebeln, Gewürzen und ggf. Kraut, Karotten, Sellerie o.ä..

    Wir essen gerne Lamm, gerne auch mediterrane Lamm-Töpfe (muß ich bald mal bloggen), aber eines, das nur gekocht wird, gab es bis jetzt noch nicht. Grundlage für meine Zubereitung war das Irish Stew-Rezept aus dem Buch “Ich helf Dir kochen” von Hedwig Stuber, das ich leicht abgewandelt habe.

    Das Irish Stew schmeckt sehr gut, so stell’ ich mir einen Eintopf vor.


    Irish Stew
    4 Portionen

    • 700 g Lammfleisch (Schulter)
    • 300 g Zwiebeln in 5mm dicke Ringe geschnitten
    • 600 g Kartoffeln in 5mm dicke Scheiben geschnitten (bei mir Grenaille)
    • 300 g frisches Weißkraut in dünne Streifen geschnitten
    • Salz, Pfeffer
    • 2 kleingehackte Knoblauchzehen
    • 1 Lorbeerblatt
    • 4 Zweige Thymian

    Fleisch in Würfel (2 cm * 2 cm) schneiden. Fleisch, Zwiebeln, Kartoffeln und Weißkraut lagenweise in einen Schmortopf schichten, zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen, sowie Lorbeerblatt, Knoblauchzehen und Thymian dazwischen legen.


    Mit heißem Wasser aufgießen (nicht bedecken, nur bis ca. 2 cm unterhalb der Füllhöhe), aufkochen, Deckel auflegen. Bei geringer Hitze etwas 1,5 Stunden garen.

  • Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Brokkoli-Schinken-Lasagne

    22. Januar 2009 / 7 Comments

    Mal wieder Resteverwertung in der Cucina, zu Risotto hatte ich keine Lust, also wurden mal schnell Lasagne-Platten gefüllt. Schmeckt sehr gut, nur aufgewärmt nicht – also am besten alles gleich essen.


    Brokkoli-Schinken-Lasagne
    2 Personen

    • 400 g Brokkoli (sehr kleine Röschen)
    • 200 g gekochter Schinken
    • Pfeffer, Salz, Peperoncini
    • Lasagne-Platten
    • 1/3 l Milch
    • 35 g Butter
    • 30 g Mehl

    Die Brokkoli-Röschen in kochendem Wasser wenige Minuten garen. Schinken in Streifen schneiden.

    Ofen auch 220 Grad vorheizen.

    Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen.
    Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen, pfeffern und mit Peperoncini schärfen, nochmals kurz aufkochen.

    Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. Abwechselnd Brokkoli, Schinken, Béchamelsauce, Nudelblätter. Auf die letzte Schicht Nudelblätter noch ein paar Löffel Béchamelsauce geben und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.

    Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.

  • Dessert

    Mandarinen-Parfait mit Mandarinen-Karamell-Kompott

    21. Januar 2009 / 10 Comments

    Lamiacucina und ich haben am selben Tag im Dezember Desserts veröffentlicht, Eismandarinen bei Robert und Espressoparfait bei mir. Da ich keine Eismaschine besitze, kann ich die Eismandarinen nicht nachkochen. Aber warum nicht beide Desserts kombinieren und Mandarinen-Parfait fabrizieren. Heilig Abend war der beste Anlaß, etwas neues auszuprobieren. Als “Beilage” gabs noch ein kleines Mandarinenfilet-Karamell-Kompott dazu. Ein sehr, sehr feines Dessert!

    Das Filetieren von Zitrusfrüchten schreckt mich eigentlich nicht. Einmal pro Winter mache ich das mit 10 kg Flugorangen und daraus wird dann eine feine Marmelade. Aber Mandarinen zu filetieren, hat doch eine andere Qualität. Das ist schon eine Fiesel-Arbeit, vorallem wenn die Schnitze auch noch Zwischenwände haben.


    Mandarinen-Parfait mit Mandarinen-Karamell-Kompott
    (je nach Größe der zu füllenden Mandarinen 4 -6 Portionen)

    • ca. 1,5 kg Mandarinen für Saft, Kompott und zum Aushöhlen
    • 70 g Zucker
    • 130 ml Mandarinen-Saft (frisch gepresst)
    • Mark einer halben Vanille-Schote
    • 4 Eigelb
    • 200 ml Schlagsahne
    • 4 EL Cointreau
    • 50 g Zucker

    6 kleine, schöne Mandarinen köpfen und vorsichtig aushöhlen.
    70 g Zucker mit 130 ml Mandarinen-Saft aufkochen. Vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen.


    Vanillemark und Eigelb zum Sirup geben und über einem heißen Wasserbad cremig-dick aufschlagen. Danach über kaltem Wasser kalt rühren. Im Kühlschrank kurz zwischenlagern.


    Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Parfaitmasse heben. Die Masse in die ausgehöllten Mandarinen füllen und min. 5 Stunden einfrieren.


    Restliche Mandarinen filetieren, Saft dabei auffangen.
    50 g Zucker und 3 EL Wasser in einem Topf erhitzen und so lange kochen, bis der Zucker sich langsam färbt. Nur goldgelb werden lassen, Saft der filetierten Mandarinen zugeben (Achtung, es spritzt.) Kurz weiter köcheln, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat. Dann Cointreau und Filets zugeben und nach einer Minute von der Platte ziehen. Kühl stellen und mit den Parfait-Mandarinen servieren.

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    Il ragu’ napoletano (con agnello)

    20. Januar 2009 / 10 Comments
    Peppinella hat Anfang Januar Il ragu’ napoletano gekocht. Das sollte es auch bei uns letzten Sonntag geben. Ich stehe auf solche lang vor sich hin köchelnden Saucen.
    Leider bekam ich kein schönes Stück Rind, aber eine wunderbare Lammschulter. Und da ich ja von mir behaupte, flexibel zu sein, gabs einfach “Il ragu’ napoletano con agnello”, ich hoffe, Peppinella verzeiht mir meine Abwandlung und minimale Änderungen an Ihrem Rezept.
    Es hat wunderbar geschmeckt (auch am nächsten Tag aufgewärmt), auf jeden Fall uneingeschränkt empfehlenswert.


    Il ragu’ napoletano (con agnello)
    4 Portionen

    • 500 gewürfeltes Rindfleisch (Hochrippe, bei mir dieses Mal Lammschulter)
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 EL Vecchia Romagna (ital. Brandy)
    • 2 Knoblauchzehen
    • 10 Blätter Basilikum
    • 1 Dose stückige Tomaten
    • Salz, Pfeffer

    Fleisch mit Knoblauch von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Brandy, Tomaten und Basilikum-Blätter dazugeben.
    Nach dem ersten Aufkochen Deckel schräg stellen, Herd auf kleine Hitze stellen und köcheln lassen, ca. 3 Stunden. Dabei gelegentlich umrühren.

    Bei uns dazu ein Chianti Rufina 2004 von Selvapiana.

  • Backen,  Brot

    Pain d’épices

    19. Januar 2009 / 7 Comments

    Aus verschiedenen Frankreich-Urlauben und Verwandten-Besuchen brachte der Herr der Cucina immer mal wieder ein Pain d’épices (Gewürzbrot) mit. Die Franzosen essen es zum Beispiel zur Foie gras – der Herr der Cucina mit etwas Butter zum Frühstück. Mir hat es nie geschmeckt und er war glücklich, daß er alles für sich hatte.

    Bei der Kaltmamsell mit ihrer Vorspeisenplatte habe ich kürzlich ein Rezept dafür entdeckt. Und so gabs das erste Mal ein selbstgemachtes Pain d’épices. Sehr gut hats geschmeckt – sogar mir – natürlich viel besser als die Gekauften. Folgende Änderungen werde ich beim zweiten Mal vornehmen: Da der Teig sehr “pappig” ist, werde ich die Silikonform mit Backpapier auslegen. Für uns ist zuviel Nelke im Rezept, die Menge würde ich reduzieren, aber das ist ja immer Geschmackssache. Und in meinem Herd dauerte das Brot fast zwei Stunden bis zum richtigen Ergebnis. Ansonsten sind wir glücklich und ich werde es immer wieder backen.

    Der Vollständigkeit halber führe ich hier das Rezept der Kaltmamsell auf.

    Pain d’épices
    Kastenform

    • 150 ml Milch
    • 100 gr braunen Zucker + 1 TL braunen Zucker
    • 250 gr Honig (bei mir mit kräftigem Geschmack)
    • 1 EL Orangeat
    • 250 g Mehl
    • 1 gestr. TL gemahlener Anis
    • 1/2 TL Zimt
    • 1/2 TL Nelkenpulver (bei mir nächstes mal 1/4 TL Nelkenpulver)
    • 1/2 TL Salz
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Wasser
    • 1 EL Backnatron

    Milch, 100 g braunen Zucker und Honig in einem Topf langsam erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Bis auf lauwarm abkühlen lassen. Orangeat mit 1 TL braunem Zucker in der Moulinette kleinst hacken. Mehl, Anis, Zimt, Nelkenpulver und Salz zugeben und vermischen

    Mit der Honigmischung zu einem glatten Teig verrühren, einige Stunden ruhen lassen.

    Ofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Kastenform (30 cm) buttern und mehlen. Eigelb mit Wasser und Natron vermischen, in den Teig rühren. Teig in die Kastenform gießen, mit Alufolie abdecken. 30 Minuten backen. Dann Alufolie entfernen, 1,5 bis 2 Stunden weiter backen, bis ein eingestochenes Holzstäbchen sauber bleibt.

    Das Gewürzbrot sollte leicht unterbacken sein, also innen noch feucht. Aus der Form stürzen und abkühlen lassen.

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    Reisauflauf mit Krabben

    18. Januar 2009 / 6 Comments

    Kocht Ihr auch immer zuviel Reis als Beilage?

    Mal wieder ein altes, altes Rezept aus den Tiefen meines Nachkochstapels, gekocht von Otto Koch im ARD-Mittagsbuffet. Geht schnell, Reste von zuviel abgekochten Reis verschwinden wunderbar und schmeckt sehr fein. Der Herr der Cucina will es öfters:

    Reisauflauf mit Krabben2 Portionen

    • 100 g Tomaten
    • 1 Zwiebel, fein geschnitten
    • 2 Knoblauchzehen, klein gehackt
    • 20 g Petersilie, fein geschnitten
    • 100 g Krabben
    • 2 Eier
    • 200 g Milch
    • 250 g körniger Reis, gekocht (Basmati bei mir, gemischt mit Wildreis wäre sicher auch möglich)
    • 10 schwarze Oliven, entsteint
    • 1 Schalotte, fein geschnitten
    • 1 cl Pernod (bei mir – Pernot war überraschend aus – weißer Port)
    • 100 ml trockener Weißwein
    • 250 g Crème double
    • Salz, Pfeffer
    • Olivenöl
    • Butter

    Tomaten schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Tomatenwürfel und eine Knoblauchzehe zugeben. Petersilie und die Krabben untermischen und kräftig würzen.
    Eier mit der Milch vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Reis mit den angeschwitzten Tomaten und Krabben vermischen und unter die Ei-Milch-Masse rühren. Alles in eine gebutterte flache Auflaufform einfüllen und flach ausstreichen. Mit in Scheiben geschnittenen Oliven bestreuen und im Ofen bei 200 Grad gut 20 – 30 Minuten backen.
    Die Schalotte und eine Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Mit Pernod ablöschen und Weißwein aufgießen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen.
    Crème double zugeben und nochmals einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Reisauflauf servieren.

  • Bayern,  Restaurants,  Unterwegs in Deutschland

    D – München – Tantris

    18. Januar 2009 / 19 Comments

    Runder Geburtstag des Herrn der Cucina – ein guter Grund Samstagmittag ins Tantris in München zu gehen. Gründe lassen sich immer finden – wenn nur nicht die Frage des Bezahlens wäre. Aber wir haben uns vor nicht allzulanger Zeit vorgenommen, lieber wenig in “normale” Restaurants zu gehen (außer im Urlaub) und dafür zwischendurch hierher. Das ist: genau unsere Küche klar, fein, “einfach”, wenig cross-over, saisonal geprägt – ein Service freundlich, kompetent, nicht aufgesetzt – eine Atmosphäre, die keineswegs steif ist, sondern locker und gelöst – und meine Allergien sind auch nie ein wirkliches Problem. Einzig das orange Ambiente ist gewöhnungsbedürftig.

    Und ein paar Idee für die eigene Küche nehme ich auch immer mit, wie z.B. das mit Lauch eingefärbte, sehr grüne Kartoffelpüree oder die Saiblingsterrine (Der Herr der Cucina hat mir für die Herstellung der Terrine ein Versprechen abgenommen).

    Also hier ein paar Appetithäppchen von gestern mittag:

    Gruss aus der Küche: Kleine Sardine im Sepia-Tempura-Teig gebacken auf Schnittlauch-Sauerrahm (kein Foto)

    Für den Herrn: Dreierlei vom Saibling (Terrine, Tartar, Filet) mit Forellenkaviar, Avocado und Stangensellerie


    Für mich: Gedünstete Langusten mit karamellisiertem Kopfsalat, Zitrusfrüchten und Senfvinaigrette


    Für den Herrn: Gedünsteter Skrei (Hochsee-Kabeljau) und bretonischer Hummerschwanz mit Lauchpüree und weißem Trüffel


    Für mich: Essenz vom Kalbsschwanz mit Griesnockerl (Sonderwunsch meinerseits – ich liebe Griesnockerl – und wegen der Allergien mit nichts anderem) … und die weißen Kreise sind keine Fettaugen sondern Spiegelungen der Lampen. 😉


    Für den Herrn: Rehrückenmedaillons auf Blaukraut mit Maronipüree-Ravioli

    Für mich: Milchkalbskotelett auf Spinat-Artischocken-Gemüse und Kartoffelpüree (statt Radicchiorisotto)


    Für den Herrn: Joghurt-Crème-brûlée mit Kaktusfeigen-Mango-Salat und Kokoseis


    Für mich: Topfensoufflé mit Vanille-Krokant-Eis und einer Orangen-Vanille-Schnitte

    Und zum Kaffee gab es noch: