• Beilage,  Vorspeise

    Tomaten-Kräuterbutter

    3. Oktober 2011 / 3 Comments

    Am Sonntag und am gestrigen Feiertag wurde nicht gekocht. Da waren wir nochmal auf der Wiesn. Am Sonntag gabs traditionell im Löwenbräuzelt ein Surhaxerl für mich und eine Ente für den Herrn der Cucina. Und gestern am Feiertag machten wir mittags den ersten richtigen Bummel über das Festgelände (das schaffen wir sonst nicht, da gehts immer schnellschnell ins Zelt) und genossen anschließend zu zweit in der Ochsenbraterei eine Hochrippe und eine Lende (diesmal mußte Richard, der 115. Ochs, dran glauben).

    Ab heute gehts wieder los mit Kochen und mit Bloggen … und einer “Kräuterbutter”, die wir letzte Woche zu ein paar Lammkoteletts gegessen haben. Ein gutes Baguette dazu und man hat ein tolles Gericht.

    Tomatenbutter geformt

    Tomaten-Kräuterbutter

    • 100 g weiche Butter
    • 4 Zweige Thymian (Blätter)
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 5 halbe getrocknete Tomaten

    Alle Zutaten in einen Cutter geben, kräftig würzen. In kleine Förmchen füllen und vor dem Servieren kühl stellen.

    Tomatenbutter Cutter

  • Fleisch,  Vorspeise

    Pâté de campagne au foie de veau

    25. September 2011 / 6 Comments

    Diese Kalbsleber-Pastete von Katia habe ich tatsächlich im Juni bei ihr übersehen – ich liebe Kalbsleber und Terrinen/Pasteten und hätte sie deshalb schnell nachgekocht.

    Irgendwann während unseres Italien-Urlaubs kamen wir bei Twitter auf diese Pastete. Selbst im Urlaub wollte ich gleich das Rezept dafür markieren, aber fand es auch da nicht. Katia half und mutmaßte, daß ich wohl schon Vongole auf meinen Augen hätte (ich hatte während des Urlaubs sehr oft Vongole gegessen) und schickte mir den Link. :-)Am ersten Wochenende nach dem Urlaub gab es sie dann auch gleich. Schnell, bestens – auch der ideale Einstieg für Terrinen- und Pasteten-Neulinge.

    Kalbsleberterrine

    Pâté de campagne au foie de veau
    1,3 Liter Form

    • 400 g Kalbsleber
    • 400 g Kalbsbrät – geht aber auch gemischtes Brät oder rohe Bratwurst-Fülle
    • Blättchen von drei Zweigen Thymian
    • 5 gehäufte EL Preiselbeer-Kompott/Marmelade/Gelee
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 5 EL roter Portwein
    • 1 große rote Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 EL Olivenöl

    Kalbsleberterrine roh

    Backofen auf 180°C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken, in Olivenöl anbraten, mit Portwein ablöschen. Thymian dazugeben. Dann mit der Kalbsleber pürieren und mit dem Brät sowie Preiselbeeren vermischen. Kräftig würzen.

    In eine Terrinenform geben. Im Wasserbad bei 180° so lange garen, bis die Kerntemperatur von 75° erreicht wird – bei mir dauerte das 90 Minuten.

    Abkühlen lassen.

  • Hauptspeise,  Salat,  Vorspeise

    Bohnensalat mit Brombeeren und Lammfilet

    12. August 2011 / 4 Comments

    Der Sommer soll ja heute und am Wochenende im Süden mal auftauchen – spricht so die Gerüchteküche. Um ihn gebührend zu empfangen, gibts einen tollen, leichten Sommersalat.(Grundlage dafür war ein Rezept aus der essen + trinken September 2007.)
    Leicht, fruchtig – genau richtig für den Sommeranfang! 🙂

    Bohnensalat
    Bohnensalat mit Brombeeren und Lammfilet
    2 Portionen

    • 2 Lammfilets
    • 2 EL Olivenöl
    • 300 g grüne Bohnen
    • 200 g kleine Tomaten (bei mir italienische Datteltomaten)
    • 150 g Brombeeren
    • 4 EL Olivenöl
    • 1 EL Weißweinessig
    • Salz, Pfeffer

    Bohnen putzen und im Salzwasser bis zum gewünschten Gargrad kochen. Abschrecken. Brombeeren, Tomaten und Bohnen anrichten. Eine Vinaigrette anrühren und darüber verteilen.
    Lammfilets im Olivenöl anbraten, aufschneiden und auf den Salat legen.

  • Fleisch,  Vorspeise

    Enten-Pastete

    20. Februar 2011 / 12 Comments

    Ich habe ja unsere Weihnachtspastete noch gar nicht verbloggt – ja, gehts noch? Eigentlich ist sie nur eine Abwandlung der Geflügelpastete mit Entenbrust-Streifen als Einlage. (Mehr Fotos zur Zubereitung gibts hier.) Diese Pastete mag ich (Grundrezept von Bolli) in allen Versionen einfach unheimlich gerne – mit etwas Vorplanung ist sie dann doch schnell gemacht, so über die Tage verteilt:

    Pastete Teller

    Entenpastete

    Pastetenform
    (Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

    • 250 g Hühnerleber
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 4 Entenbrüste (ohne Haut/Fett)
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Teig:

    • 400 g Mehl
    • 100 g Schmalz, Gänsefett oder Butter
    • 100 ml Wasser
    • Salz
    • 1 Ei
    • 1 Eigelb
    • 50 g Pancetta
    • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
    • 2 EL Crème fraîche
    • 3 EL Preiselbeeren
    • 4 EL gehackte, glatte Petersilie
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Milch
    • 250 ml Geflügelfond, Brühe
    • 50 ml weißer Porto
    • 6 Blatt Gelatine

    1. Tag
    250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Entenbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

    2. Tag
    Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

    Pastete Farce

    Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Entenbrust-Streifen cuttern, abschmecken. Preiselbeeren und Petersilie unterrühren.

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Pastete einfuellen

    2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, dann die Entenbruststreifen und dann den Rest Farce. Gut festdrücken.
    Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren.

    Pastete roh

    Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
    Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

    3. Tag
    Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

    Nochmals stehen lassen und am besten am …

    4. Tag
    … ESSEN !!!

  • Brot,  Suppe,  Vorspeise

    Brotsuppe

    18. Januar 2011 / 8 Comments

    Der Mama der Cucina darf ich damit nicht kommen – ihr geht es wahrscheinlich wie vielen der Kriegsgeneration, die mit Brotsuppe dünne Wassersuppen mit wenig Brotbröseln verbinden und daran nicht erinnert werden wollen.
    Damit hat diese nichts zu tun. Speck, Fleischbrühe, dunkles Bier, Speck und Sahne “reichern” diese Suppe doch ein bißchen an. 🙂 Gefunden habe ich das Rezept bei Entegutallesgut und nur minimal abgewandelt. Eine wohlschmeckende Wintersuppe.

    Brotsuppe

    Brotsuppe

    • 150 g altes, dunkles Brot (Bauernbrot) in Würfel geschnitten
    • 1 Zwiebel, fein gehackt
    • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
    • Butterschmalz
    • 1 l Fleischbrühe
    • 0,25 dunkles Bier
    • 200 g Sahne
    • Muskatnuss, Pfeffer, Salz

    Zum Garnieren:

    • 2 Handvoll Brotwürfel
    • 1 Scheibe Speck (0,5 cm dick, in kleine Würfel geschnitten)
    • Butter
    • Schnittlauch-Röllchen

     

    Brotsuppe Brot

    Zwiebel, Knoblauch in Butterschmalz anbraten und das alte Brot dazugeben. Mit Fleischbrühe und Bier aufgießen, kräftig würfeln und ca. 20 Min köcheln lassen. Pürieren, nachwürzen und Sahne zugeben. Die Suppe muss ordentlich würzig schmecken.

    Brotsuppe Bier

    In einer Pfanne und etwas Butter den Speck und die Brotwürfel zum Garnieren anrösten.
    Suppe mit der Garnitur anrichten und essen! 🙂

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Vorspeise

    Tatar

    16. Januar 2011 / 15 Comments

    Es gibt Gerichte, die schmecken ausgezeichnet, man ißt sie traditionell in einem bestimmten Restaurant … aber irgendwie macht man sie nicht zuhause. Bei uns: Tatar. Schon mein Papa aß im Marklhof oft Tatar – der Herr der Cucina setzt diese Tradition fort.

    Warum eigentlich nicht mal selber machen? Was man braucht? Nicht viel! Nur seinen Metzger des Vertrauens, der ein exzellentes Stück Fleisch aussucht und ggf. schon schneidet oder durch den Fleischwolf läßt. Dazu ein gutes Weißbrot – und alles ist gut, sehr gut.

    Tatar nah

    Tatar
    2 Portionen

    • 350 g Rindfleisch (Filet oder Oberschale), in sehr kleine Würfel geschnitten oder grob gehackt
    • 2 Schalotten – fein gehackt
    • 2 Cornichons – fein gehackt
    • 1 EL Kapern – fein gehackt
    • 2 Sardellenfilets – fein gehackt
    • Schwarzer Pfeffer
    • Salz
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 2 EL Ketchup
    • 1 EL Senf
    • 1 Eigelb (sehr frisch)

    Tatar Zutaten
    Tatar Fleisch

    Fleisch mit allen Zutaten sehr gründlich mischen.

    Tatar Ei

    Kräftig (!) abschmecken. Z.B. mit Hilfe eines Rings anrichten. Weißbrot dazu reichen.

    Tatar fertig

  • Vorspeise

    Geflügelleber-Terrine

    19. Dezember 2010 / 3 Comments

    Braucht Ihr noch eine Vorspeise für Weihnachten?

    Winter ist Terrinen und Pasteten-Zeit. Also bin ich mal wieder bei Bolli spicken gegangen und bin mit dem Rezept für eine Geflügelleber-Terrine zurückgekommen. Ganz schnell und einfach gemacht – auch für die von Euch, die am Anfang ihrer Pasteten- und Terrinen-Karriere stehen und sich noch nicht an eine Pastete herantrauen. Klappt noch als Vorspeise für Weihnachten, wenn Ihr sie Mitte der Woche macht. 🙂

    Gefluegelleber-Terrine Teller

    Geflügelleber-Terrine
    1,3 l Form

    • 700 g Geflügelleber
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 5 EL weißer Port
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2 EL Kapern
    • Blätter von zwei Zweigen Thymian
    • 500 g Kalbsbrät
    • Weißer Speck zum Auskleiden der Form

    Geflügelleber waschen und die kleinen Nerven entfernen – falls es der Metzger nicht gemacht hat. Ca. sechs Lebern auf die Seite stellen und mit weißem Port, Salz, Pfeffer und Piment marinieren.

    Gefluegelleber-Terrine Masse

    Den Rest der Hühnerlebern mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Piment, Thymian und Kapern pürieren und das Brät unterziehen. (Bolli stellt das dann erst einmal 6 Stunden in den Kühlschrank – ich habs gleich verarbeitet.)

    Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Gefluegelleber-Terrine einfuellen

    Die Terrinenform mit weißem Speck auskleiden. Die Hälfte des Brät-Leber-Mix einfüllen, die marinierten Hühnerlebern auflegen und dann den Rest des Mix einfüllen.

    Danach gut mit dem Speck schließen, Deckel drauf. Im Wasserbad ca. 2 Stunden garen lassen. Nach der Garzeit nimmt man die Terrine aus dem Ofen, den Deckel abnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Gewicht (bei mir eine 1,5 l Wasserflasche) beschweren und auskühlen lassen.

    Gefluegelleber-Terrine nah

    Die Terrine muss danach erstmal für zwei Tage in den Kühlschrank, ehe man sie anschneidet! (Wir haben es nur einen Tag ausgehalten bis zum Anschnitt.)

  • Suppe,  Vorspeise

    Zucchini-Suppe mit Salbei

    17. November 2010 / 6 Comments

    Kürzlich habe ich mit Erstaunen festgestellt – sie ist noch gar nicht im Blog:Meine allerliebste Crèmesuppe – so einfach und doch anders im Geschmack.
    Für diesen Eintrag habe ich mich auf die Suche nach dem Originalrezept gemacht, es aber nicht mehr gefunden. Es ist Jahre her, als es mir in die Hände fiel; auf jeden Fall war es von Johann Lafer.
    Die Mischung aus Zucchinis und Salbei in der Kombi ist fein, der Salbeigeschmack kommt gut raus, aber übertönt nicht alles.

    Ihr merkt schon, ich mag sie, diese Suppe.
    Dieses Mal gab es sie mit Speck-Wecken, das Rezept dazu kommt morgen.

    Zucchinisuppe

    Zucchini-Suppe mit Salbei
    4 Portionen

    • 1 kg Zucchini (in grober Würfel geschnitten)
    • 3 Schalotten (grob geschnitten)
    • 10 kleine Salbei-Blätter (in feine Streifen geschnitten)
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • Gemüsebrühe
    • Milch und Sahne
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter

    In einem großen Topf das Olivenöl und die Butter erhitzen, Schalotten zugeben, kurz anbraten, Zucchini und Salbei zugeben. Auch diese kurz rundherum anschwitzen.
    Mit Gemüsebrühe bedecken und zum Kochen bringen. Hitze zurückdrehen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
    Etwas Flüssigkeit (ca. 1/3) abgießen. Mit einem Stabmixer das Gemüse pürieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Milch, Sahne oder geschlagener Sahne je nach Kalorienbedarf “verlängern”.

    Ggf. mit Croutons servieren.

  • Suppe,  Vorspeise

    Romanescosuppe

    4. November 2010 / 2 Comments

    Die klassischen Kohl-Rahmsuppen gab es hier ja schon alle, nur die Romanescosuppe fehlt noch. Und hier ist sie – schön in der Farbe, gemäßigt im Kohlgeschmack:

    Romanescosuppe

    Romanescosuppe
    ca. 4 Portionen

    • 1 Romanesco (geputzt und in Röschen)
    • 3 große Kartoffeln (geschält und in Würfel)
    • 4 Schalotten (grob klein geschnitten)
    • Milch, Sahne, Gemüse- oder Fleischbrühe
    • Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter

    In einem großen Topf das Olivenöl und die Butter erhitzen, Schalotten zugeben, kurz anbraten, dann Romanesco und Kartoffeln zugeben.

    Romanesco Topf

    Anschwitzen, mit Gemüsebrühe (zur Not geht auch Wasser) bedecken und zum Kochen bringen. Zurückdrehen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
    Etwas Flüssigkeit (ca. 1/3) abgießen. Mit einem Stabmixer das Gemüse pürieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Milch, Sahne oder geschlagener Sahne je nach Kalorienbedarf und gewünschter Konsistenz “verlängern”.

    Ggf. mit Croutons oder Schinken oder geräuchertem Lachs servieren.

  • Pasta,  Vorspeise

    Auberginen-Kapern-Sardellen-Zwiebel-Tomaten-Sauce

    27. September 2010 / 5 Comments

    Eigentlich ist ja schon alles mit der Überschrift gesagt – klassische Ferienwohnungsküche nach dem Strand oder Sporteln. Würzig fein – paßt.

    AuberginenSugo

    Auberginen-Kapern-Sardellen-Zwiebel-Tomaten-Sauce
    2 Portionen

    • 1 Aubergine
    • 1 milde, große, rote Zwiebel (Tropea)
    • 3 TL Kapern
    • 4 Sardellenfilets
    • 1 kleine Dose Tomaten stückig oder eine selbstgemachte Tomatensauce
    • 1 Zweig Thymian
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 3 EL Olivenöl

    Aubergine in Würfel (Kantenlänge 1 cm) schneiden, Zwiebel in nicht zu kleine Stücke. Sardellen zerdrücken.

    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln glasig braten, Auberginenwürfel zugeben. Alles circa 5 Minuten dämpfen, mit der Tomatensauce mischen, Thymian zugeben und auf kleiner Flamme gut 10 Minuten köcheln.
    Kurz vor dem Servieren Kapern, Sardellen zugeben und würzen. Mit den Nudeln vermischen.