• Hauptspeise

    DFO – Leberkäs mit Spiegelei

    14. Januar 2015 / No Comments

    Die StattKantine läuft seit letzter Woche wieder regelmäßig, denn der Herr der Cucina benötigt Mittagessen aus der heimischen Küche. Und gibt es auch für mich wieder an manchen HomeOffice-Tagen ein “einsames” Mittagessen.

    Gestern gab es einen bayrischen Wirtshausklassiker: Ein Stück Leberkäse, angebraten, und dazu ein Spiegelei sowie eine Scheibe Brot. Das ganze steht und fällt mit der Qualität des Leberkäses. Wenn er zu fett ist oder überwürzt, schmeckt er angebraten noch schlimmer als in heißem Zustand und das Gericht ist nicht zu retten. Aber wenn er genau richtig ist, dann ist diese Kombination ein Traum. Hausmannskost vom Feinsten.

    Leberkaese Spiegelei

  • Fleisch,  Hauptspeise

    DFO – Lammkotelett

    24. September 2014 / 1 Comment

    Der Herr der Cucina nimmt weiterhin seine StattKantine mit in die Arbeit, während bei mir je nach Kunde, Projekt und Arbeitsort die Art des Mittagessens sehr schwankt.

    Manchmal habe ich selbst Teile der StattKantine dabei, manchmal wärme ich mir etwas auf. Letzte Woche habe ich mir richtig gekocht – ein Lammkotelett, einige frische Erbsen, Rosmarinkartoffeln. Das Lammkotelett habe ich nach dem Braten mit Olivenöl und Zitronensaft, gemischt mit Knobi und Petersilie, eingepinselt. Sehr frisch.

    Ein schönes Mittagessen für die Serie “Dinner for One”.

    Lammkotelett

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Suppe

    Maultaschen

    17. September 2014 / No Comments

    Die Maultaschen nach einem Rezept von Vincent Klink (“ARD Buffet”, Rezept aus 2013) wollte ich schon lange machen. Jetzt habe ich es endlich mal geschafft. Für das erste Mal sind sie sehr gut geworden. Ich habe den Teig einen Tick zu dick gelassen, beim nächsten Mal werde ich ihn noch dünner ausrollen.

    Ansonsten – sehr, sehr gut!

    Maultaschen

    Maultaschen

    Teig

    • 150 g Mehl (am besten Hartweizenmehl)
    • 2 Eier
    • 1-2 TL Olivenöl
    • 1 Prise Salz
    • Mehl zum Ausrollen

    Füllung

    • 2 Zwiebeln
    • 2 EL Butterschmalz
    • 50 g Speck, durchwachsen
    • ½ Bund glatte Petersilie
    • 3 Eier
    • 200 g Hackfleisch (eher fetteres Fleisch)
    • etwas Salz, Pfeffer
    • 1 Prise Muskat
    • 1/2 TL Majoran, gerebelt
    • 500 ml Fleischbrühe

    Das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Eier, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

    Zwei Zwiebeln schälen und fein schneiden, Speck fein würfeln. Zwiebel und Speck in einer Pfanne mit Butterschmalz gut anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln, grob hacken und mit 2 Eiern in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab fein mixen. Kräuter-Ei-Mischung mit Hackfleisch, angeschwitzten Speck-Zwiebeln in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen und alles gut durchmengen (ca. 5 Minuten), damit die Farce eine gute Bindung bekommt.

    Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen, darauf dünn die Fleischmasse aufstreichen, den oberen Teigrand mit verquirltem Ei bestreichen und den Teig wie eine Roulade zusammenrollen.

    Den Rand gut andrücken, dass er mit dem Ei zusammenklebt. Von der Roulade Maultaschen in der gewünschten Größe abschneiden und mit der flachen Hand platt drücken, dass sich die Füllung gut verteilt. In leicht kochendem Salzwasser die Maultaschen ca. 4 Minuten kochen.

    Übrige Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz braun rösten. Die Maultaschen in Brühe anwärmen. Maultaschen mit etwas Brühe in einen tiefen Teller geben und mit den gerösteten Zwiebeln garnieren.

  • Hauptspeise,  Salat

    Unser liebstes Sommeressen

    27. August 2014 / 4 Comments

    Wir mögen es – warm oder kalt oder als Salat angemacht – sehr. Mit wirklich reifen Tomaten, kleinen Auberginen und Zucchini sowie (idealerweise Tropea-) Zwiebeln schmeckt es nach Sommer. Der Joghurt bringt den Touch Frische hinzu und der Couscous ist eine schöne Grundlage.

    Sommeressen

    Das Gemüse zum Couscous ist ein einfaches Ofengemüse. Dazu Couscous kochen und (selbstgemachten) Joghurt reichen. Schnell gemacht – auch für größere Runden.

    Ofengemuese

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Sommerliche Gemüsequiche

    20. August 2014 / 1 Comment

    Eine sommerliche Quiche mit Resten aus dem Kühlschrank (bevor es am nächsten Tag wieder auf den Wochenmarkt geht) schmeckt immer – mit einem kräftigen Glas Weißwein. Und die Reste sind am nächsten Tag fast noch besser – bei der StattKantine.

    Gemuesequiche

    Sommerliche Gemüsequiche
    24 cm Quicheform

    Mürbeteig

    • 200 g Mehl
    • 1 EL Zucker
    • Salz
    • 120 g Butter
    • 1 Eigelb

    Belag

    • 2 Frühlingszwiebeln
    • 150 g Champignons
    • 2 Tomaten
    • 2 kleine Zucchini
    • 2 EL Olivenöl
    • 200 ml Milch
    • 100 g Crème fraiche
    • 3 Eier
    • Salz
    • Pfeffer
    • frisch geriebene Muskatnuss

    Alle Zutaten für den Mürbeteig rasch vermischen und zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

    Frühlingszwiebeln putzen und in kleine Ringe schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden, ebenfalls die Zucchini. Außerdem die Tomaten würfeln. Olivenöl erhitzen und Zucchini, Champignons und Zwiebelns darin rundrum anbraten, salzen, pfeffern. Tomatenwürfel unterheben und auf die Gemüsemischung auf die Seite stellen.

    Backofen auf 200°C vorheizen.

    Dann Milch, Crème fraiche und Eier verquirlen, würzen. Form fetten, Teig dünn ausrollen und die Form mit einem ca. 3 cm hohen Rand auslegen. Gemüsemischung darauf verteilen und mit der Eiersahne begießen. Im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 30 bis 40 Minuten backen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Backhendl

    14. August 2014 / No Comments

    Eine frische Hühnerbrust, zwei, drei Salate, Sonnenschein und ein Balkon – fertig ist ein sommerliches Samstagmittag-Essen. Dazu ein kühles Tegernseer Spezial und die Welt ist in Ordnung.

    Backhendl

    Backhendl 
    (2 Portionen)

    • 1 Hähnchen oder die Brüste von zwei kleinen Hähnchen
    • 2 Eier
    • Salz
    • Pfeffer
    • 100 g Mehl
    • 150 g Semmelbrösel
    • Fett zum Ausbacken (z.B. Sonnenblumenöl)

    Das Hähnchen außen und innen abspülen und abtrocknen und in insgesamt 8 Stücke zerteilen: Brüste herausschneiden und jeweils halbieren, Keulen abtrennen und halbieren. Nach Belieben die Haut entfernen.

    Wenn nur die Brüste verwendet werden, diese in die gewünschte Größe schneiden. Die Eier verquirlen. Die Hendlstücke mit Salz und Cayennepfeffer kräftig würzen, in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in Semmelbröseln wenden. Fett in einer hohen Pfanne erhitzen, panierte Hendlstücke darin frittieren, dabei einmal drehen.  Die Backhendlstücke auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf Tellern anrichten und z.B. mit Zitronenspalten garnieren sowie mit Salat servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Roastbeef Hildegard (erneut)

    26. Dezember 2013 / 1 Comment

    Seit 4 1/2 Jahren mache ich jetzt das Roastbeef nach Bollis Tante Hildegard. Es gelingt immer, schmeckte bis jetzt allen, die in dessen Genuß kamen. Zwei Dinge sind wichtig: Ein exzellentes Stück Fleisch und ein Fleischthermometer. Bei 55°C Kerntemperatur ist dann Schluß mit Garen (ohne vorheriges Anbraten im Backofen bei 160°C bei Ober-/Unterhitze).

    Dieses Jahr gab es das Roastbeef warm mit Rosmarinkartoffeln und Remouladensauce am 1. Weihnachtsfeiertag.

    Roastbeef Hildegard erneut roh
    Roastbeef Hildegard erneut aufgeschnitten

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern

    22. Oktober 2013 / 1 Comment

    Bei Petra fand sich dieses nicht so alltägliche Schmorgericht, das mir sehr gut gefallen hat. Es erinnert entfernt an Königsberger Klopse. Ich mag solche Gerichte für das Sonntagmittagessen. Ausprobiert, schmeckt wunderbar. Probiert das mal aus!

    Eingemachtes Kalbfleisch

    Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern
    3 Portionen

    • Butterschmalz (zum Anbraten)
    • 650 g Kalbfleisch zum Schmoren; geputzt, in Würfeln (bei mir Kalbsschulter)
    • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
    • Mehl zum Bestäuben
    • 150 ml Weißwein
    • 200 ml Kalbsfond (bei mir kräftige Fleischbrühe)
    • 1 Lorbeerblatt
    • 2 Nelken
    • 1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Zitronensaft
    • 1 Eigelb
    • 100 g Schmand
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1-2 in Scheiben geschnittene hart gekochte Eier
    • 1-2 EL Kapern

    Das Kalbfleisch in Butterschmalz kurz anbraten, aber nicht bräunen, dann wieder heraus nehmen. Die Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen, das Fleisch wieder zugeben, mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Weißwein aufgießen.

    Kalbfleisch im Dampf

    Kalbsfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Salzen, pfeffern und die übrigen Gewürze zugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist (ca. 1 Stunde).

    Dann kräftig mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Lorbeerblatt und Nelken wieder herausfischen. Das Eigelb mit Schmand verquirlen. Diese Mischung unter die Sauce geben, nicht mehr kochen lassen. Die hart gekochten Eier und die Kapern einrühren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut

    10. Oktober 2013 / 5 Comments

    Nach vier Jahren ist es mal wieder Zeit auf eines meiner Standard-Herbst/Winter-Rezepte aufmerksam zu machen: Eine Hauptspeise, die sich auch gut für große Gäste-Runden eignet. Und auch mit einem ganzen Perlhuhn für zwei. Und die mit “normalem” Huhn auch günstiger zu kochen ist. Und auch noch super schmeckt. Und … nachkochen!

    Hier gehts zum Rezept des Perlhuhns auf karamellisiertem Sauerkraut.

    Perlhuhn Sauerkraut ganz

    Perlhuhn Sauerkraut zerteilt