Hauptspeise – Seite 11 – Cucina Casalinga

Fisch, Hauptspeise, Pasta, Vorspeise

Spaghetti alle Vongole

22. März 2010 / 7 Comments
Spaghetti alle vongole gabs schon mal in der Cucina Casalinga – inkl. Muschelschalen. Heute gibts das ganze ohne die Schalen – nur mit dem Muschelfleisch. Ist essenstechnisch praktischer und beim Essen gehts schneller und alles ist heißer.

Ich könnte das wöchentlich essen – wenn ich immer frische Muscheln bekommen würde.

Spaghetti alle Vongole
(2 Portionen)
- 3 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 100 g stückige Tomaten
- 3 Frühlingszwiebeln
- Salz, Pfeffer
- 250 g Spaghetti oder Spaghettini
- 1 kg Vongole
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 6 EL Olivenöl
- 150 ml Weißwein
Vongole waschen (offene Muscheln wegwerfen) und kurz auf die Seite stellen.In einer großen Pfanne oder Topf mit Deckel 3 EL Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln in Ringe, 3 Knoblauchzehen hacken. Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz glasig anschwitzen, Tomaten und zugeben.
Salzen, pfeffern, schärfen. Etwas reduzieren lassen.Währenddessen das restliche Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, 3 klein geschnittene Schalotten und 2 Knoblauchzehen anschwitzen. Weißwein zugießen. Zum Köcheln bringen, dann die Vongole zugeben, Deckel schließen. Ca. 5 – 6 Minuten kochen lassen. Vongole abgießen, etwas Kochflüssigkeit (ca. 5 EL) aufheben und unter die Tomatensauce rühren.Vongole von den Schalen befreien und in die Sauce geben, sofort mit den gekochten Spaghetti mischen und servieren. Minuten köcheln lassen. Sud nochmal umrühren, geschlossene Muscheln aussortieren und die parallel gekochten Spaghettini unterheben.
Beilage, Hauptspeise, Vorspeise

Blumenkohl-Beignets mit Schnittlauch-Dipp

17. März 2010 / 6 Comments
Bei Petra gabs vor gut einer Woche Beignets, die ich gleich zwei Tage später nachgemacht habe. Auch Ulrike hat sich daran versucht und diese auch gestern gebloggt. Beide waren sehr überzeugt von diesen Blumenkohl-(Romanesco-)Krapfen.

Wir hatten die Beignets abends als kleines Essen. Sie haben uns sehr gut geschmeckt, aber einfach so und nur mit der Joghurt-Senf-Sauce als Beilage waren sie in der Menge etwas zu langweilig, trotz kräftiger Würze.

Beim nächsten Mal – es wird sie auf jeden Fall wieder geben – werde ich Schinken unter die Masse rühren, die Beignets als Beilage z.B. zu Fisch servieren oder als Teil einer Kalt-Warm-Antipasti-Zusammenstellung auf den Tisch bringen.

Blumenkohl-Beignets mit Schnittlauch-Dipp
2 Portionen als Hauptspeise
- 150 g Kartoffeln
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 200 g Blumenkohl
- 75 ml Wasser
- 20 g Butter
- 60 g Mehl
- 2 Eier
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 85 g Joghurt
- 30 g Crème fraîche
- 1 TL grobkörniger Senf
- 1 l Sonnenblumenöl
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen. Abgießen, kurz abschrecken und pellen.
Blumenkohl in sehr kleine Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen und abschrecken.
Während die Kartoffeln kochen, einen Brandteig herstellen. Dazu das Wasser mit der Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und sofort mit einem Holzlöffel glattrühren. Die Masse so lange unter Rühren kochen, bis sich der Teig als Kloß vom Topf löst. In eine Schüssel geben. Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse drücken und untermischen. Dann die Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrührers einarbeiten. Blumenkohlröschen untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Joghurt, Creme fraiche und Senf glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen und kalt stellen.
Das Öl in einem Topf oder einer Friteuse auf 165°C erhitzen. Mit 2 in das Öl getauchten Esslöffeln nach und nach von der Brandteigmasse Klößchen abstechen und im heißen Fett goldbraun fritieren, dabei einmal wenden.
Die Beignets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß mit dem Schnittlauch-Dipp servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Perlhuhnbrust mit Zwiebeln und Taggiasca-Oliven

16. März 2010 / 4 Comments
Wir sind ja große Perlhuhn-Freunde – aber wer keine gute Perlhuhn-Bezugsquelle hat, kann die Rezepte auch mit Fasan oder Huhn nachkochen.

Perlhuhn ist genau das richtige für Freitagabend, es soll die kulinarische Einleitung fürs Wochenende sein, nicht zu lange zum Kochen brauchen, sich trotzdem ein bißchen vom normalen Koch-Trott der Woche abheben und einfach gut schmecken.

Eine einfache Variante habe ich kürzlich ausprobiert, die die oben genannten Kriterien voll erfüllt:

Perlhuhnbrust mit Zwiebeln und Taggiasca-Oliven
2 Portionen
- 2 Perlhuhnbrüste
- 2 rote Zwiebeln
- 1 EL Mehl
- Salz, Pfeffer, Piment D’Espelette
- 2 EL Taggiasca-Oliven
- 0,1 l Weißwein
- 0,1 l Brühe/Fond
- 2 EL Olivenöl
Perlhuhnbrüste in große Stücke schneiden und in etwas Mehl wenden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Fleischstücke daran kurz anbraten, die in Spalten geschnittenen Zwiebeln hinzugeben. Mitbraten.
Mit Wein und Brühe abschmecken, Oliven dazugeben, abschmecken. Bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Fleisch, Hauptspeise

Entenbrust-Orangen-Sugo

10. März 2010 / 9 Comments
Beim Durchblättern eines alten essen&trinken-Hefts aus dem Jahr 2006, in dem ich schon die Idee für die Penne mit Kaninchen, getrockneten Tomaten und Rosinen gefunden hatte, bin ich auch auf eine Pasta-Sugo mit kleingeschnittenem Entenfleisch und Orangen gestoßen. Auch diese Idee gefiel mir gut. Also wurde die Sauce mal wieder allergie-kompatibel gemacht (ohne Sellerie und Karotten) und raus kam das folgende Rezept. Die kleingeschnittene Entenbrust (ohne Fett) blieb zart. Uns hat es mit Pappardelle exzellent geschmeckt! Gibts wieder!

Entenbrust-Orangen-Sugo
2 Portionen
- 2 kleine Entenbrüste (ohne Fett/Haut)
- 2 EL Olivenöl
- 3 Schalotten, sehr klein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, sehr klein gewürfelt
- 1 Orange, filetiert
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Brühe/Fond
- 75 ml Sahne zum Kochen
Entenbrüste in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Würfel mit den Schalotten und dem Knoblauch darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Brühe zugießen, ordentlich würzen, Rosmarin und Orangenfilets zugeben und ca. 20 Minuten einkochen lassen. Sahne unterrühren und nochmals 5 Minuten reduzieren. Abschmecken.
Fleisch, Hauptspeise

Gebratene Wienerle in besonderer Schnitt-Technik

25. Februar 2010 / 13 Comments

Als ich klein war, gab es Sonntagabend meist Reste … Braten vom Samstag oder Sonntag, Suppe von Samstagmittag (Samstagmittag gab es immer Fleischbrühe mit verschiedenen Einlagen und später einen Kuchen) oder ein bißchen Schinken, Wurst und Käse.

Wenn noch Wienerle übrig waren, briet die Mama der Cucina die manchmal in der Pfanne. Der Clou war die vorherige “Schnitttechnik”: Von der am stärksten geborgenen Seite das Wienerle der Länge nach auf- und fast (!) durchschneiden. Ca. 4 cm Haut nicht verletzen. Aufbiegen. Die vier entstehenden Enden auch noch einmal 2 cm einschneiden.

Und dann ab in die Pfanne. Erst auf der Haut und dann auf der anderen Seite anbraten. Fertig!
Unbedingt dazu: KETCHUP !!!

Als ich meiner Mama gestern vom heutigen Beitrag berichtete, erinnerte sie sich daran, daß diese gebratenen Wienerle auch der Renner auf meinen Kindergeburtstagen waren. 🙂
Fleisch, Hauptspeise

Perlhuhn-Supremes mit Salbei und Tomaten

24. Februar 2010 / 5 Comments
Perlhuhn wird ja bekanntlich in der Cucina Casalinga gerne gegessen, also müssen – natürlich nur wegen des Blogs 🙂 – neue Variationen her. Diesmal habe ich Salbeiblätter und Scheiben von Cocktailtomaten unter die Haut gelegt, das Ganze zusammengebunden und nach dem Anbraten im Ofen gegart. Sehr fein!

Dazu gabs ein paar Orecchiette mit frischen Spinat.

Perlhuhn-Supremes mit Salbei und Tomaten
2 Portionen
- 2 Perlhuhn-Supremes
- 4 Cocktailtomaten
- 4 Salbeiblätter
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- 6 Perlzwiebeln
- Salz, Pfeffer
Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Perlhuhn-Supremes unter der Haut mit Cocktailtomaten-Scheiben und Salbeiblättern füllen.Gut würzen und mit Küchengarn binden.

In einer Pfanne rundrum in Öl und Butter anbraten und die Perlzwiebeln dazugeben. In eine Auflaufform geben und ca. 35 Minuten im Ofen braten.
Fleisch, Hauptspeise

Asiatischer Schweinebauch für Klassisch-Europäisch-Esser

17. Februar 2010 / 7 Comments
Ich bin – das merkt man auch in diesem Blog – kein großer Anhänger der asiatischen Küche. Das liegt sicher an meinen Allergien, aber vielleicht auch daran, daß ich noch keinen Zugang zu diesen Geschmackselementen gefunden habe. Und somit oute ich mich hier als Klassisch-Europäisch-Esser.

Trotzdem bzw. gerade deswegen habe ich mit Interesse das Projekt Momofuku Ramen von Petra verfolgt und sofort Gefallen an dem darin enthaltenen gebratenen Schweinebauch gefunden.

Wie auch Petra schreibt, konnte ich ihn mir gut als Brotzeit vorstellen … und als Beilage zu einem winterlichen Gemüseeintopf.

Gedacht, getan. Beim Metzger ein Stück Wammerl bestellt (da ich eigentlich nie Schwein geschweige denn Wammerl kaufe, wurde meine Bestellung doch mit etwas Irritation hingenommen) und am gleichen Abend eingelegt. Ich habe mich ausnahmsweise mal genau ans Rezept gehalten (das ich der Vollständigkeit hier aufführe). Es hat sehr gut geschmeckt. Sowohl kalt als Brotzeit mit Meerrettich als auch zum winterlichen Gemüseeintopf (klein geschnitten und während des Essens kurz in die warme Brühe gegeben).

Sehr zu empfehlen – auch für Klassisch-Europäisch- oder Klassisch-Bayrisch-Esser.

Asiatischer Schweinebauch für Klassisch-Europäisch-Esser
- 1,5 kg Schweinebauch/Wammerl, ohne Schwarte – frisch, nicht behandelt
- 50 g grobes Salz
- 50 g Zucker
Einen Bräter bereit stellen, in den der Schweinebauch gerade eben hinein passt.

Zucker und Salz vermischen, das Fleisch rundum großzügig einreiben, überschüssige Salz-Zucker-Mischung wegwerfen. Das Fleisch in den Bräter legen, diesen mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6, längstens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen – bei mir 22 Stunden.

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Flüssigkeit, die sich im Topf gebildet hat, wegggießen. Das Fleischstück wieder mit der Fettschicht nach oben in den Bräter legen, den Bräter für eine Stunde in den Ofen schieben, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Das Fleisch soll appetitlich braun werden.

Nun die Backofentemperatur auf 120°C reduzieren und das Fleisch weitere 60-75 Minuten garen – es sollte nicht auseinanderfallen, sich aber auf Fingerdruck sehr weich anfühlen. Das Fleisch herausnehmen und auf eine Platte legen, leicht abkühlen lassen.

Sobald man das Fleisch anfassen kann, wickelt man es in Klarsichtfolie und/oder Alufolie und legt es zum Kühlen z.B. auf den Balkon in die Kälte. Gut durchgekühlt kann man es gut in Scheiben schneiden.
Fleisch, Hauptspeise

Hühnerfrikassee

3. Februar 2010 / 12 Comments
Ich neige dazu – schon seit Kindheit, in Restaurants immer wieder dasselbe Gericht zu bestellen, wenn es mir gut schmeckt.

Im Café Haider in Neusäß war es vor Jahrzehnten Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, im Spatenhaus in München im 1. Stock zur Zeit Hasenrücken, im Erdgeschoß Leberknödel mit Kartoffelbrei und Kraut, im Tantris Grießnockerlsuppe, im Marklhof als Kind Champignonschnitzel … da fallen mir doch noch einige ein.
Das kann ich auch mal einen Urlaub fast durchziehen – jedenfalls als Kind. Heutzutage bin ich ja etwas vernünftiger und wechsele schon mal unter äußerem Einfluß (“Iß doch nicht schon wieder …, du spinnst.”) ab.

Vor Jahrzehnten (min. drei) waren meine Eltern zur Kur in Bad Füssing. Damals war das (jedenfalls aus meiner Sicht) ein verschlafener Ort mit zwei Attraktionen: den vielen Eichhörnchen, die man im Kurwald füttern konnte, und dem Hühnerfrikassee im Reisrand (sehr wichtig dieser Reisrand!!!) in einem der wenigen guten Lokale, dem Eulenspiegel. Wir waren, glaube ich, fast jeden Abend dort und ich aß – in der Erinnerung – jeden Abend das Frikassee. Fein war das.
(Bei den Recherche-Gespräche zu diesem Artikel bei meiner Mama, erinnerten wir uns wieder daran, daß man dort vom Rosenthal Service “Eulenspiegel” aß. Das fand ich so toll, daß ich von meinen Eltern damals ein Eulenspiegel-Frühstücksgedeck bekommen habe und auch immer noch besitze. Und mein “Vorwurf”, daß wir zuhause nie eine Reisrand-Form besaßen, wurde abgeschmettert – scheinbar gab es die doch, aber daheim fiel es mir nicht auf.)

Die Liebe zum Frikasse ist geblieben, beim Herrn der Cucina mußte sie erst entwickelt werden. Aber jetzt habe ich ihn soweit!

Sehr lange Rede, kurzer Sinn, hier mein Rezept, das ich immer wieder abwandle:

Hühner-Frikassee
2 – 4 Portionen, je nach Größe des Huhns
- 1 Bio-Huhn
- Suppengrün (oder bei mir 1 Stange Lauch und eine Zweige Petersilie)
- Pfeffer, Salz
- 1 weiße Zwiebel
- 50 g kleine Champignons
- Spargelstücke, Erbsen (bei mir beides aus dem letzten Sommer und tiefgefroren)
- 20 g Butter
- 100 ml Geflügelbrühe
- 150 ml Schlagsahne
- 50 g Crème fraîche
- Piment d’Espelette
- Salz, Pfeffer
- 1 El Petersilie
- ggf. etwas Saucenbinder, wer die Sauce dicker mag – oder man kann auch eine klassische Mehlschwitze als Saucengrundlage machen (die ich aber nicht so gern habe)
Das Huhn in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Suppengrün putzen und grob würfeln, mit Salz und Pfeffer zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen.

Das Huhn herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Haut uentfernen, das Fleisch in Stücke teilen. Die Brühe beiseite stellen.

Erbsen und Spargel in kochendem Wasser garen. Abgießen. Beiseite stellen.

Zwiebel fein würfeln. Champignons feinblättrig schneiden. Zwiebel in Butter glasig anbraten. Champignons dazugeben und bei geriner Hitze zwei Minuten mitgaren. Mit Geflügelbrühe ablöschen, Schlagsahne auffüllen und einkochen lassen. Erbsen und Spargel sowie die Hühnerstücke und die Crème fraîche in die Sauce geben und nochmals wenige Minuten ziehen lassen. Abschmecken und servieren.

Idealerweise im Reisrand. 😉

Vor einem Jahr in der Cucina: Orangen-Reis-Auflauf
Fleisch, Hauptspeise

Gefülltes Hendl

31. Januar 2010 / 11 Comments
Die Idee eines “entkernten” und gefüllten Huhn stammt aus meinem Lieblingskochbuch von Marcella Hazan. Aber die darin beschriebene Fleisch-Füllung war mir zu “fleischig”. Also mußte ich wohl selbst ans Rezept ran.

Das Entkernen, das ich eigentlich selbst machen wollte, hat mir liebenswerterweise mein Stadtmetzger abgenommen – ich habe mich nicht lange gewehrt. Die Füllung aus Brezen, Tomaten, Zucchini, Pancetta und Schalotten habe ich fest eingefüllt, aber nicht gepresst.
Das Hendl war suuuper gut, nicht trocken, schön aufzuschneiden. Dazu nur ein Tomaten- und ein Feldsalat … sehr fein.

Gefülltes Hähnchen
2 Portionen
- 1 vom Knochengerüst befreites Bio-Hendl
- 3 Laugenstangen oder Brezen
- 250 ml Milch
- 2 Tomaten
- 1 kleine Zucchini
- 2 Schalotten
- 3 EL klein geschnittene, glatte Petersilie
- 50 g Pancetta
- 4 EL Olivenöl
- Salz, Peffer, Piment d’Espelette
Laugenstangen in kleine Würfel schneiden, in der Milch ca. eine halbe Stunde einweichen.Ofen auf 180°Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Pancetta in feine Streifen schneiden. Schalotten, Zucchini und Tomaten in kleine Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne und etwas Öl die Schalottenwürfel glasig anschwitzen, Zucchini zugeben und ca. 5 Minuten bei geringer Hitze mitgaren.

Laugenstangen-Würfel ausdrücken, mit Pancetta, Schalotten, Zucchini, Tomaten und Petersilie mischen, kräftig würzen. Das Hendl mit der Masse füllen und gut zubinden-klammern-zusammenstecken.

In eine Auflaufform legen, mit dem restlichen Öl bestreichen … und ab in den Ofen.

Je nach Größe des Hendl ca. 60 bis 90 Minuten backen.
Fleisch, Hauptspeise

Gänsekeulen mit Sherry-Honig-Glasur

24. Januar 2010 / 8 Comments
Eine ganze Gans ist für zwei Personen ja immer zu viel und so kaufe ich – wenn überhaupt – nur Gänsebrust oder Gänsekeule. Wir sind doch eher Enten- als Gansesser. Aber an Weihnachten empfahl der Stadtmetzger französische Gänsekeulen, und da ich ja “völlig von ihm abhängig bin”, folge ich seinen Empfehlungen fast immer. Aber wie zubereiten? Welches Rezept nehmen? Wieder mit Honig und Orangensaft wie bei der Gänsebrust? Nein, das geht natürlich nicht, schließlich muß ja etwas gebloggt werden. 😉

Also habe ich die Phantasie walten lassen und ein bißchen variiert:

Gänsekeulen mit Sherry-Honig-Glasur
2 Portionen
- 2 Gänsekeulen
- 4 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 40 g Honig (bei mir bayer. Waldhonig)
- 40 ml Sherry (bei mir ein Amontillado)
Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In eine Form oder einen Topf die Knoblauchzehen sowie die Thymianzweige, darauf die zwei Gänsekeulen legen. Salzen und pfeffern. Honig mit Sherry verrühren und die Oberfläche der Gänsekeulen dünn damit einpinseln.

Für ca. 1 1/2 Stunden in den Ofen geben (ggf. Thermometer verwenden). Alle 15 – 20 Minuten mit der Honig-Sherry-Mischung einstreichen.

Bei uns gabs dazu selbstgemachter Kartoffelbrei und Romanesco.