• Fleisch,  Hauptspeise

    Auf anderen Kanälen

    6. Mai 2012 / 4 Comments

    Ich twittere, blogge und facebooke zur Zeit sehr viel auf einem anderen Kanal. Auf einem ganz anderen. Denn ich habe beruflich (gehört eigentlich nicht zu meinem Serviceangebot) für ein Projekt den Aufbau des Internetauftritts übernommen. D.h. ich überarbeite eine Homepage, blogge dort, ich twittere und bin viel auf Facebook unterwegs. Und das noch zu einem Thema, das weder mit Kochen noch mit meinen sonstigen Tätigkeiten zu tun hat (wobei die Expertise dazu schon über dieses Kochblog kam, das der Kunde kennt).

    Und so kommts, daß ich doch tatsächlich abends nicht mehr so die große Lust zum Bloggen habe. Das wird aber wieder – wahrscheinlich umgekehrt proportional zum beruflichen Anteil. 🙂

    Cote fertig

    Aber die Mama der Cucina kann die Meeresfrüchte von letzter Woche nicht sehen und zum Essen gibt es ja trotz der vielen Arbeit doch noch. Deshalb hier das Côte de Boeuf von letztem Wochenende, ein wunderbares Stück Rind mit Ofen-Pommes (einfach auf ein Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und bei 180°C für ca. 40 Minuten in den Ofen schieben).

    Bleibt mir trotzdem treu!

    Cote de Boeuf

    Ofenpommes

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Zitronen-Hendl mit Kartoffeln und Schalotten

    5. Februar 2012 / 3 Comments

    Den einzigen, also ersten und bis jetzt letzten, pauschal gebuchten Urlaub haben wir auf Samos verbrachte. Jahre her. Wahrscheinlich 2001 oder so. Ich weiß gar nicht, warum und wieso. Zeitmangel nehme ich an. Rein ins Reisebüro des Vertrauens, raus mit Flug und Hotel auf Samos kommen. Das war bei mir (noch in Festanstellung) eine Zeit, in der sich Projektleitung an Projektleitung reihte, oft mit Überlappungen und Verschiebungen. Urlaubsplanung war schwierig. Eins habe ich aber damals für immer gelernt: Urlaub wegen eines Projekt zu verschieben, macht keinen Sinn – es wird nie passen. Und ein zweites habe ich tatsächlich auch noch gelernt: Zwei Urlaube min. à 14 Tagen tun dem Kopf und Körper gut. Und sei es noch so einfach, wenn es finanziell knapp ist. Aber rauskommen, die Wände verlassen, hilft.
    Wohin wollte ich jetzt eigentlich? Immer diese Exkurse! Ja, genau – nach Samos. Dort gab es in Samos-Stadt das beste Zitronen-Hühnchen, das wir je gegessen haben. Aber, meines letztes Wochenende war auch nicht schlecht! 🙂 Und schon sind wir von Lebensweisheiten zum Rezept gekommen. Und da will ich ja eigentlich auch hin.
    Zitronenhuehnchen fertig
    Zitronen-Hendl mit Kartoffeln und Schalotten
    2 Portionen

    • 1 gutes Hendl, zerteilt (oder bei uns ein außerirdisches Hendl, das drei Schenkel und drei Flügel hatte, während die Brust noch auf weiteren Einsatz im Gefrierschrank wartet)
    • 2 unbehandelte Zitronen
    • 400 g Kartoffeln (bei mir Grenaille)
    • Salz, Pfeffer
    • 3 Zweige Thymian
    • 4 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Geflügelbrühe
    • Olivenöl
    • 1 TL Butter

    Hühnerteile mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl (ca. 4 EL) und dem Saft einer Zitrone marinieren.
    Abgedeckt ca. einen halben Tag im Kühlschrank stehen lassen.
    Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) heizen. Kartoffeln schälen, Schalotten in Spalten schneiden. Etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln, Schalotten und Knoblauch daran leicht glasig andünsten.
    Zitronenhuehnchen roh
    Zu den Hühnerteilen in eine Auflaufform geben. Nochmal salzen und pfeffern, die in Scheiben geschnittene, zweite Zitrone darauf verteilen und mit Olivenöl überziehen. Und ab für 90 Minuten in den Ofen.

  • Fleisch

    Reh-Bratwürste

    4. Januar 2012 / 5 Comments

    Kurz vor Weihnachten hatte der Stadtmetzger für mich selbstgemachte Reh-Bratwürste auf die Seite gelegt. Da sag ich doch nicht nein und stelle natürlich den Menüplan um. 🙂

    rehbratwuerste teller
    Es gab Reh-Bratwürste mit frisch gemachtem Kartoffelbrei aus Moos-Sieglinde, dazu selbstgemachtes Blaukraut, von dem noch eine Portion in der Gefriertruhe war.
    Sehr, sehr fein! Rezept erübrigt sich wohl, oder? Einfach braten!

    rehbratwuerste

    Im Vergleich – oben fränkische Bratwürste, unten die Reh-Bratwürste.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Ente à l’Orange auf klassische Art

    6. Dezember 2011 / 10 Comments

    Kochen wir doch heute mal wieder was – und einen Klassiker, an dem sich die Geister wahrscheinlich nicht scheiden werden. Und in weiten Teilen nach einem Rezept von Johann Lafer. Eben klassisch, fein, perfekt – eigentlich schon ein Weihnachtsessen.Ente Orange Lafer
    Ente à l’orange auf klassische Art

    • 3 Schalotten
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Rosmarinzweig
    • 1 bayerische Ente, glücklich aufgewachsen
    • 2 EL Olivenöl
    • 200 ml Orangensaft
    • 150 ml Hühnerbrühe
    • 80 g Zucker
    • 200 ml Orangensaft
    • 2 EL Weißweinessig
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Speisestärke
    • 1 Orange (unbehandelt)
    • 1 Orange

    Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schalotten schälen und grob zerkleinern. Schalotten, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig in die Fettpfanne des Ofens geben. Die Ente innen und außen waschen, gut trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Ente in einem Bräter in dem Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann zu den Schalotten geben und Orangensaft sowie Brühe angießen. Die Ente im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 2 Stunden (Bratthermometer verwenden) garen, dabei alle 20 Minuten mit dem Bratfond begießen.
    Die gegarte Ente kurz vor Ende der Garzeit im Ofen bei 100° C warm halten und den Bratenfond in eine kleine Schüssel gießen. Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und dem Bratenfond ablöschen, Balsamico bianco zufügen und die Sauce offen ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale mit einem Zestenreißer in schmalen Streifen abziehen. Die Orange sowie eine weitere Orange sorgfältig schälen und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Die Orangenzesten ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
    Die Sauce durch ein Sieb gießen, die Orangenfilets und die Orangenzesten hineingeben und zusammen mit der Ente servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhnbrust mit Honig und Gewürzen

    1. Dezember 2011 / 1 Comment

    Wir mögen eigentlich süße Fleisch-Speisen nicht so gern. Aber die Küche und die Rezepte von Vincent Klink sind eigentlich fast immer nach meinem Geschmack. Also habe ich sein Perlhuhn an einem Freitagabend ausprobiert – traditionell reserviert für kurze aber feine Gerichte und einer guten Flasche Wein. Zum Trinken gabs einen Grauburgunder Spätlese vom Weingut Gasthof Krone in Iphofen – bestens.Beide haben wir wirklich alle Saucenreste vertilgt, so fein war diese süße Mischung. Wird ein Klassiker bei uns werden.

    Perlhuhn Huhn Klink

    Perlhuhnbrust mit Honig und Gewürzen
    2 Portionen

    • 2 Perlhuhnbrüste
    • 1 EL Waldhonig (Kastanie wäre laut Klink noch besser)
    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe gequetscht
    • 2 EL Dijon-Senf
    • 1/4 Chilischote, fein gehackt
    • 1/2 TL Zimt
    • 1/2 TL Ingwerpulver (ich mag keinen Ingwer – weggelassen)
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL schwarzen, groben Pfeffer

    Die Perlhuhnbrüstchen pfeffern, salzen und in Olivenöl von beiden Seiten sanft anbraten. (Da sie relativ groß waren, habe ich sie längs gedrittelt, sah nicht so gut aus.) Die feingehackte Schalotte dazu und wenig später den Knoblauch. Beides braun rösten und dann den Honig zusammen mit allen anderen Zutaten in die Pfanne geben.
    Die Brüstchen ständig schwenken, so dass der Honig karamelisiert und das Fleisch glaciert. Pfanne zur Seite stellen und noch etwas ruhen lassen.

    Sehr gut dazu passt Früchtereis, also Reis mit gewürfelten Birnen, Äpfeln, Rosinen, Nüsse etc. Bei uns aus Allergiegründen nur mit Rosinen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Weiß gefüllte Wachteln

    17. November 2011 / 4 Comments

    Da lagen frische französische Wachteln beim Metzger, die mich auch noch lieb (der Kopf war dran) anblickten – ich konnte nicht widerstehen. Aber einfach nur so in den Ofen, das fand ich zu langweilig. Meiner Bitte, sie zu “entkernen”, kam der Metzger sofort nach.

    Und während er werkelte, empfahl er mir noch eine weiße Füllung, ohne Schnick Schnack. Die Anregung habe ich gleich aufgenommen und diese gefüllten Wachteln gemacht.
    Die Füllung ersetzt gleich die “Sättigungsbeilage”. Bei uns dazu ein zarter, junger Feldsalat und etwas Kohlrabi.
    Sehr fein, denn die neutrale Füllung verfälscht oder überlagert nicht den zarten Wachtelgeschmack.

    Wachteln aufgeschnitten

    Weiß gefüllte Wachteln
    2 Personen

    • 2 “entkernte Wachteln”
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • Blätter von zwei Zweigen Thymian
    • 2 Eier
    • 2 Eigelb
    • 40 weiche Butter
    • 8 Scheiben Toastbrot

    Toastbrot in kleine Würfel schneiden und im Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) leicht anbräunen.

    Wachtelfuellung 

    Wachteln ausgenommen

    Butter mit den Eiern in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse rühren. Thymianblättchen zugeben und kräftig würzen. Toastbrot-Würfel unterrühren und Wachteln füllen.

    Für 30 Minuten bei 180°C in den Ofen geben.

    Wachteln Form

    Wachteln Teller

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Die beste Entenbrust

    10. November 2011 / 11 Comments

    Ich mag ja Entenbrüste sehr, und es gibt sie auch oft bei uns. Aber beim letzten Mal war sie wirklich am besten – nach einem Rezept von Wolfgang Siebeck (Feinschmecker Bookazine Nr. 22).

    Das Marinieren und das extrem kurze Garen bringt ein saftiges “Gulasch” hervor. 🙂 Schon Standard bei uns!

    Entenbrust Orange

    Die beste Entenbrust
    2 Portionen

    • 2 kleine Entenbrüste
    • Pfeffer, Salz
    • 2 EL Balsamico Essig
    • 2 EL Weißwein
    • 100 ml roter Portwein
    • 2 EL Portwein
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 Zweig Thymian
    • 2 EL Butter
    • 1 EL Orangenmarmelade
    • Filets einer Orange

    Entenbrüste von der fetten Haut trennen, in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit grob gemörsten Pfeffer und Salz einreiben. In einer Mischung aus Balsamico, Weißwein und 2 EL Portwein für gut eine Stunde marinieren.

    Danach gründlich abtupfen und dann in Olivenöl sehr kurz, insgesamt 3 Minuten von allen Seiten anbraten. (Große Pfanne, große Hitze) Dabei gut salzen und pfeffern, nicht durchbraten. Fleischstücke in einer Schale auf die Seite stellen.

    Nun in die Bratpfanne den Rest der Marinade gießen, sowie 100 ml Portwein, die Thymianblättchen, die Knoblauchzehe in Scheiben, 1 EL Orangenmarmelade und die Orangenfilets. Reduzieren lassen, kurz vor Ende 2 EL Butter unterrühren.

    Dazu zum Beispiel Basmatireis.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Rehkitz-Rücken

    2. November 2011 / 13 Comments

    Ich höre schon die Aufschreie – wie kann man so etwas essen? Und, ja, wir haben es gegessen und sie waren wunderbar, diese zwei ausgelösten Rückenstränge eines Rehkitz. Eine kleine Portion Fleisch für jeden, nur ganz kurz gebraten, damit es noch zart-rosa bleibt. Dazu eine leichte Sauce und frisch geschabte Spätzle.

    Hmmm ….

    Rehkitz Ruecken

    Rehkitz-Rücken
    2 Portionen

    • 1 ausgelöster Rehkitz-Rücken
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • 1 Schalotte
    • 50 ml roter Portwein
    • 50 ml Sahne
    • 2 EL Preiselbeeren
    • Salz, Pfeffer, Thymian

    Rehkitz Ruecken roh

    Schalotten sehr klein hacken. In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, das Rehfleisch zugeben und rundrum vorsichtig anbraten, Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Mit Portwein ablöschen, Hitze reduzieren, würzen, etwas Thymian zugeben. Gut 5 Minuten von jeder Seite ziehen lassen.

    Rehkitz-Rücken kurz entnehmen, Sahne und Preiselbeeren zugeben, reduzieren und ein letztes Mal abschmecken.

    Fleisch und Sauce anrichten.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Knoblauch-Huhn

    30. Oktober 2011 / 6 Comments

    Freitagabend – der ideale Abend für ein Gericht mit viel Knoblauch und gutem Wein. Beim Metzger vier wunderbare Hühnerschenkel holen, eine Flasche Weißwein öffnen, ein Glas trinken, während der Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizt.

    Knoblauchhuhn roh

    Dann die Hühner in eine Auflaufform legen, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, ein bißchen Thymian und Rosmarin dazu, Olivenöl darüber tröpfeln, eine ganze Knolle Knoblauch halbieren und zwischen das Huhn legen. Für 30 – 40 Minuten in den Ofen schieben, (das Foto nicht wie ich vergessen) und dann genießen (und noch ein bißchen Wein dazu trinken).

    Knoblauch nah

    Mein Beitrag zum Knobi-Event des Gärtnerblogs.