• Fleisch,  Hauptspeise

    Gebratene Wienerle in besonderer Schnitt-Technik

    25. Februar 2010 / 13 Comments

    Als ich klein war, gab es Sonntagabend meist Reste … Braten vom Samstag oder Sonntag, Suppe von Samstagmittag (Samstagmittag gab es immer Fleischbrühe mit verschiedenen Einlagen und später einen Kuchen) oder ein bißchen Schinken, Wurst und Käse.

    Wenn noch Wienerle übrig waren, briet die Mama der Cucina die manchmal in der Pfanne. Der Clou war die vorherige “Schnitttechnik”: Von der am stärksten geborgenen Seite das Wienerle der Länge nach auf- und fast (!) durchschneiden. Ca. 4 cm Haut nicht verletzen. Aufbiegen. Die vier entstehenden Enden auch noch einmal 2 cm einschneiden.

    Gebratene Wienerle Pfanne

    Und dann ab in die Pfanne. Erst auf der Haut und dann auf der anderen Seite anbraten. Fertig!
    Unbedingt dazu: KETCHUP !!!

    Gebratene Wienerle Teller

    Als ich meiner Mama gestern vom heutigen Beitrag berichtete, erinnerte sie sich daran, daß diese gebratenen Wienerle auch der Renner auf meinen Kindergeburtstagen waren. 🙂

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhn-Supremes mit Salbei und Tomaten

    24. Februar 2010 / 5 Comments

    Perlhuhn wird ja bekanntlich in der Cucina Casalinga gerne gegessen, also müssen – natürlich nur wegen des Blogs 🙂 – neue Variationen her. Diesmal habe ich Salbeiblätter und Scheiben von Cocktailtomaten unter die Haut gelegt, das Ganze zusammengebunden und nach dem Anbraten im Ofen gegart. Sehr fein!

    Dazu gabs ein paar Orecchiette mit frischen Spinat.

    Perlhuhn fertig

    Perlhuhn-Supremes mit Salbei und Tomaten
    2 Portionen

    • 2 Perlhuhn-Supremes
    • 4 Cocktailtomaten
    • 4 Salbeiblätter
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter
    • 6 Perlzwiebeln
    • Salz, Pfeffer

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Perlhuhn fuellen

    Perlhuhn-Supremes unter der Haut mit Cocktailtomaten-Scheiben und Salbeiblättern füllen.Gut würzen und mit Küchengarn binden.

    Perlhuhn Form

    In einer Pfanne rundrum in Öl und Butter anbraten und die Perlzwiebeln dazugeben. In eine Auflaufform geben und ca. 35 Minuten im Ofen braten.

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    Barbera d’Alba La Cresta 2005 (Rocche dei Manzoni)

    23. Februar 2010 / 3 Comments

    Ein Traumwein – für uns! Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden, aber wir haben uns sofort in ihn verliebt. Leider ist es ein “Probewein”, den wir von unseren Einkaufstouren in Südtirol mitgebracht haben und somit die einzige Flasche.

    Aber er steht schon auf der Liste, der großen Einkaufsliste für den nächsten Ausflug nach Südtirol.

    Cresta

    100% aus der Barbera-Traube hergestellt ist dies ein Wein in intensiver granatroter Farbe.Geschmacklich und vom Geruch würden wir ihn eher weich und “himbeerig” einordnen, aber mit einem intensiven Abgang. Wunderbar!

    • Weingut: Rocche dei Manzoni
    • Wein: Barbera d’Alba ‘La Cresta’
    • Jahrgang: 2005
    • Trauben: 100% Barbera
    • Verschluß: Korken
    • Alkohol: 13,5%
    • Land: Italien
    • Region: Piemont
    • Preis: ca. 12,50 Euro in Südtirol
    Vor einem Jahr in der Cucina: Hack-Zucchini-Quiche II
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    Lammfilets mit weißer Polenta

    22. Februar 2010 / 9 Comments

    Wir sind keine großen Anhänger der klassischen deutschen Brotzeit am Abend. Der Herr der Cucina hätte stattdessen immer gerne etwas “einfaches, kleines, aber gutes” (O-Ton).

    Lammfilets roh

    Lammfilets, nur kurz gebraten mit ein bißchen Rotwein abgelöscht, und dazu ein bißchen weiße Polenta ist ganz nach seinem … und nach meinem Geschmack.

    Lammfilets Teller

    Vor einem Jahr in der Cucina: Pane girasole

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    Moussaka – Mousakás

    21. Februar 2010 / 8 Comments

    Die erste Moussaka, an die ich mich erinnern kann, stammt aus dem Jahr 1990. Damals hupften der Herr der Cucina und ich drei Wochen mit einem Rucksack auf dem Rücken von Athen nach Paros, dann nach Santorin, schließlich noch Naxos, bevor es wieder zurück nach Athen ging.

    Schon damals waren wir keine Campinganhänger und übernachteten als Studenten in Privatzimmern, kleinen Pensionen und Mini-Hotels. Und so haben wir die griechische Küche entdeckt, denn selbst kochen konnten wir dann natürlich nicht.
    Aufgrund des eingeschränkten Budgets gabs schon relativ oft Gyros, Bauernsalat oder Fleischspieße. Zwischendurch gingen wir aber auch schon damals gut essen und waren auf Naxos in einem netten Restaurant mit Tischen in der kleinen Gasse.

    Was ich gegessen habe, weiß ich nicht mehr. Aber der Herr der Cucina bestellte als bekennender Lamm- und manchmal auch Hammel-Esser ein Moussaka. Dieses Moussaka war riesig und sehr gut … und das Fleisch war 100% Hammel … und relativ fett … und als es abkühlte … und keiner den Tisch abräumte … zahlten wir seeeeeehr rasch.

    Als mir kürzlich auf der Internetseite des Standard wieder einmal ein Moussaka-Rezept in die Augen sprang, habe ich es das erste Mal selbst ausprobiert. Wahrscheinlich gibt es viele verschiedene Zubereitungsweisen und traditionellere, aber uns hat es so sehr gut geschmeckt!

    Heißt es eigentlich die Moussaka oder das Moussaka?

    Nachtrag: Es heißt “der Mousakás”. 🙂

    Moussaka fertig

    Moussaka
    2-3 Portionen

    • 500g gekochte Kartoffeln
    • 2 EL Olivenöl
    • 300g Lammhack
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zucchini
    • 1/2 Aubergine
    • 1 Dose Tomaten, stückig
    • 1 Zweig Thymian
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 2 Zwiebel
    • 1 Knochlauchzehe
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • 20 g Butter
    • 20 g Mehl
    • 250 ml Milch
    • Salz
    • Pfeffer
    • Muskatnuss
    • Ggf. Käse zum Überbacken (bei uns ohne)

    Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.

    Aubergine und Zucchini gut waschen, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In wenig Olivenöl auf beiden Seiten braten und zum Entfetten auf Küchenpapier legen.

    Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Zusammen mit dem Hackfleisch in heißem Olivenöl anbraten, Tomatenstücke samt Saft und Petersilie hinzufügen. Thymian und Rosmarin dazugeben, salzen, pfeffern. Ca. 15 Minuten köcheln lassen.

    Moussaka seitlich Form

    Eine Auflaufform ausfetten und den Boden der Form mit Kartoffeln auslegen. Als nächste Schicht folgen Auberginenscheiben, dann das Hack (Thymian und Rosmarin vorher entfernen), Zuccinischeiben und mit einer Schicht Kartoffeln abschließen.

    Moussaka Form

    Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Für die Béchamelsauce Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf erhitzen, das Mehl einrühren und solange andünsten, bis es goldgelb ist. Die Milch unter ständigem Rühren zugeben. Bei schwacher Hitze 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Milch nachgießen, so daß eine cremige Sauce entsteht.

    Den Auflauf mit der Béchamelsauce überziehen und ggf. den Käse darüberreiben.

    Moussaka Form fertig

    Im Ofen gut 35 Minuten goldbraun backen.

  • Unterwegs in Italien

    I – Vesuv

    20. Februar 2010 / 5 Comments

    Wenn wir schon in der Nähe von Neapel zwei Wochen verbringen, müssen wir natürlich auch auf den Vesuv! Aber zu Fuß war uns das doch zu weit.

    Bei herrlichstem Wetter ging es wieder einmal mit dem Vorort-Zug Circumvesuviana von Sorrent nach “Ercolano Scavi”. Direkt an der Haltestelle gibt es Taxi-Busse. Ca. 10 – 12 Personen werden eingesammelt und dann auf einen Parkplatz unterhalb des Kraters gefahren.
    (Die Fahrt ist nichts für schwache Nerven, der Fahrer gibt doch gut Gas. Aber die Sicht ist toll und vorbei an alten Lavafeldern geht es aufwärts.)

    Vesuv Steil

    Vom Parkplatz aus geht es zu dann ca. 200 Höhenmeter zu Fuß nach oben an den Kraterrand. Es ist doch relativ steil. Aber wenn man oben angekommen ist, entschädigt der Blick auf die Bucht von Neapel, nach Capri, Ischia und Neapel selbst.

    Vesuv Neapel Sicht

    Und dann natürlich der in den Krater selbst. Er ist ca. 200 m tief und hat einen Durchmesser von 600 m. Ungefähr entlang der Hälfte des Kraters kann man laufen und hat immer wieder neue Aus- und Einblicke.

    Vesuv Krater
    Vesuv Dampf

    Auch hier waren wir wieder fasziniert von der Kleidung anderer “Bergbezwinger” vor allem Amerikaner begegneten uns in Shorts, Flip-Flops, Trägershirts, während wir bei einstelligen Graden und einem pfeifenden, eiskalten Wind eher wie Bezwinger des Mount Everest aussahen.

    Vesuv Badekleidung
    Vesuv Rand

    Nach 1,5 Stunden gings mit dem Taxi wieder zurück nach Herculaneum.

  • Unterwegs in Italien

    I – Ravello

    19. Februar 2010 / 4 Comments

    Am Nachmittag unseres Ausflugstages nach Amalfi sind wir noch etwas weitergefahren und haben Ravello oberhalb der Amalfitana mit dem Auto erklommen. Das kleine Örtchen ist trotz etwas Tourismus sehr malerisch, ruhig und hat vorallem eine atemberaubende Aussicht auf das Mittelmeer.

    Ravello Klassiker
    Ravello nicht klassisch

    Der Klassiker ist der Blick von der Terrasse der Villa Rufolo über ein kleines Kirchlein hinweg aufs Meer. Den genossen nicht nur wir, sondern auch eine Gruppe von Briten.

    Rapallo Briten

    Vor den Briten und uns war aber auch schon Richard Wagner da, den die Villa Rufolo, mit ihren maurischen Einflüssen, ihren Innenhöfen (berühmt der mit den Doppelbögen) und ihren tropischen Gärten, bei der Komposition seines Parsifal (Bühnenbild des 2. Aktes – Klingsors Zaubergarten) inspiriert hat.

    Ravello Villa Rufolo

    Zum Schluß unserer kleinen Ortsrunde gings noch in den Duomo San Pantaleoine aus dem 11. Jahrhundert und auf den schönen Domplatz.

    Ravello Duomo

    Ravello Domplatz

    Dieser kleine Ausflug ein bißchen Abseits der Amalfitana ist unbedingt zu empfehlen.

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    Rindsrouladen

    18. Februar 2010 / 14 Comments

    Einer dieser Klassiker, den jede Familie im Programm hat – oft leider auch hatte. Inzwischen wird dieser Klassiker immer mehr durch alle möglich mehr oder weniger phantasievollen und somit auch mehr oder weniger geschmackvollen Varianten ersetzt.

    Bei uns wird der Klassiker – mit roh geräuchertem Bauchspeck, Zwiebelringen, Senf und Cornichons – immer noch und immer mal wieder gekocht. Nur dieses eine Mal habe ich mir eine kleine Extravaganz gegönnt: Die sonst immer verwendeten roten Zwiebeln habe ich durch ein Stück Frühlingszwiebel ersetzt und die Cornichons habe ich nicht in feine, hauchdünne Blättchen geschnitten und eingerollt, sondern mal im Ganzen eingewickelt.
    Diese “mutige” Abwandlung hatte aber keinen Vorteil (aber auch keinen Nachteil), deshalb nächstes Mal wieder ganz normal.

    Guten Appetit!

    Rindsrouladen Teller

    Rinderrouladen
    2 Portionen

    • 2 dünne !!! Scheiben Rindfleisch für Rouladen
    • 2 TL Senf
    • 2 Frühlingszwiebeln (oder 1 rote Zwiebel)
    • 4 Scheiben dünn geschnitttenen Bauchspeck
    • 2 Cornichons
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 50 ml Rotwein
    • 250 ml Rinderbrühe

    Rouladen mit Senf bestreichen, würzen, mit je zwei Scheiben Bauchspeck belegen und zusammen mit einem Cornichon und einer Frühlingszwiebel einrollen. Feststecken oder binden.

    Rindsrouladen

    Rouladen im heißen Öl/Butter rundherum anbraten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze gut 90 Minuten garen.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Herzhafte Schneckennudeln
  • Fleisch,  Hauptspeise

    Asiatischer Schweinebauch für Klassisch-Europäisch-Esser

    17. Februar 2010 / 7 Comments

    Ich bin – das merkt man auch in diesem Blog – kein großer Anhänger der asiatischen Küche. Das liegt sicher an meinen Allergien, aber vielleicht auch daran, daß ich noch keinen Zugang zu diesen Geschmackselementen gefunden habe. Und somit oute ich mich hier als Klassisch-Europäisch-Esser.

    Trotzdem bzw. gerade deswegen habe ich mit Interesse das Projekt Momofuku Ramen von Petra verfolgt und sofort Gefallen an dem darin enthaltenen gebratenen Schweinebauch gefunden.

    Wie auch Petra schreibt, konnte ich ihn mir gut als Brotzeit vorstellen … und als Beilage zu einem winterlichen Gemüseeintopf.

    Gedacht, getan. Beim Metzger ein Stück Wammerl bestellt (da ich eigentlich nie Schwein geschweige denn Wammerl kaufe, wurde meine Bestellung doch mit etwas Irritation hingenommen) und am gleichen Abend eingelegt. Ich habe mich ausnahmsweise mal genau ans Rezept gehalten (das ich der Vollständigkeit hier aufführe). Es hat sehr gut geschmeckt. Sowohl kalt als Brotzeit mit Meerrettich als auch zum winterlichen Gemüseeintopf (klein geschnitten und während des Essens kurz in die warme Brühe gegeben).

    Sehr zu empfehlen – auch für Klassisch-Europäisch- oder Klassisch-Bayrisch-Esser.

     

    Wammerl fertig

    Asiatischer Schweinebauch für Klassisch-Europäisch-Esser

    • 1,5 kg Schweinebauch/Wammerl, ohne Schwarte – frisch, nicht behandelt
    • 50 g grobes Salz
    • 50 g Zucker

    Wammerl roh 1

    Wammerl roh 2

    Einen Bräter bereit stellen, in den der Schweinebauch gerade eben hinein passt.

    Zucker und Salz vermischen, das Fleisch rundum großzügig einreiben, überschüssige Salz-Zucker-Mischung wegwerfen. Das Fleisch in den Bräter legen, diesen mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6, längstens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen – bei mir 22 Stunden.

    Den Backofen auf 230°C vorheizen.

    Wammerl Salz

    Flüssigkeit, die sich im Topf gebildet hat, wegggießen. Das Fleischstück wieder mit der Fettschicht nach oben in den Bräter legen, den Bräter für eine Stunde in den Ofen schieben, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Das Fleisch soll appetitlich braun werden.

    Nun die Backofentemperatur auf 120°C reduzieren und das Fleisch weitere 60-75 Minuten garen – es sollte nicht auseinanderfallen, sich aber auf Fingerdruck sehr weich anfühlen. Das Fleisch herausnehmen und auf eine Platte legen, leicht abkühlen lassen.

    Sobald man das Fleisch anfassen kann, wickelt man es in Klarsichtfolie und/oder Alufolie und legt es zum Kühlen z.B. auf den Balkon in die Kälte. Gut durchgekühlt kann man es gut in Scheiben schneiden.