Dessert

Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum

29. November 2009 / 18 Comments

An alle, die mit uns an Heilig Abend essen – Ihr klickt heute mal das Fenster wieder zu. Denn das, was jetzt kommt, wird das Weihnachtsdessert … also laßt Euch überraschen.

Ihr anderen dürft natürlich weiterlesen. 🙂
Im neuesten Apéro, das ich letzte Woche im Briefkasten hatte, war mir gleich das Rezept von Hans Haas (Tantris in München) aufgefallen, leicht, winterlich und schön vorzubereiten. Und da Weihnachten und die Frage “Was essen wir an Heilig Abend?” kurz bevorsteht, haben wir dieses Wochenende vorgetestet.

Die Deko ist nicht so hübsch geworden, wie im Heft (Titelbild) oder wie man das mit etwas Zeit arrangieren kann,aber das können wir ja an Weihnachten nachholen. Auf dem Originalbild sind mehr Orangeat, Zitronat, Rosinen etc. pro Kubikzentimeter zu sehen, das klappt so mit den Angaben des Rezeptes nicht. Aber mehr hätte ich dann auch nicht davon gewollt.
Außerdem habe ich das Lebkuchengewürz durch kleine Messerspitzen von Zimt, Anis, Kardamon und Muskat ersetzt, denn im Lebkuchengewürz ist ggf. etwas Sellerie vorhanden. Warum, bitte, lieber Hersteller, das denn? In den Einzelgewürzen ist es ja auch nicht drin. Ich war vorsichtig mit dem Würzen, aber ein kleines bißchen mehr Zimt und Anis hätte nicht geschadet.

Insgesamt – absolut empfehlenswert!

Stollenparfait 2

Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum
6 Portionen

  • 3 Eigelb
  • 75 g Zucker
  • je 1 Msp. Zimt, Anis gemahlen, Kardamon, Muskat (im Original 1/2 TL Lebkuchengewürz)
  • 50 g in braunen Rum eingeweichte Rosinen
  • 25 g Orangeat
  • 25 g Zitronat
  • 50 g Mandelblättchen – leicht angeröstet (habe ich weggelassen)
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 375 g halbfest geschlagene Sahne
  • 15 ml Rum
  • 3 Orangen
  • 250 ml Orangensaft
  • 2 EL Zucker
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 1/2 TL Vanillepuddingpulver
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL Cointreau
  • 3 EL Sauerrahm
  • 1 TL Puderzucker
  • 6 EL Zitronensaft
  • ggf. etwas Schokogarnitur

Stollenparfait Eier

Eigelbe, Gewürze, Zucker und 2 EL Wasser über einem heißen Wasserbad dickschaumig rühren. Dann Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Vanillemark zugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Dann die Sahne unterheben und den Rum zugeben.

In Parfait-Form füllen und im Gefrierschrank fest werden lassen.

Orangen filetieren, abtropfen lassen. Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, Vanillemark zu geben und auf ca. 150 ml reduzieren. Mit kaltem Wasser angerührtes Puddingpulver dazugeben, und die gebundene Flüssigkeit nochmals kurz aufkochen. Mit Zitronensaft und Likör abschmecken. Orangenfilets hinzugeben und erkalten lassen.
Den Sauerrahm mit Puderzucker und Zitronensaft schaumig rühren.

Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum anrichten.

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