Februar 2009 – Seite 2 – Cucina Casalinga

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Herzhafte Schneckennudeln

18. Februar 2009 / 5 Comments
Am Sonntag – nach unserem Samstagsessen im Tantris – war uns nach etwas Herzhaftem. Gesucht, gefunden: Die herzhaften Schneckennudeln mit einem Feldsalat von Vincent Klink.

Geschmeckt hat es uns sehr gut, aber beim nächsten Mal würde ich ein paar Sachen anders machen. Die Lauchsauce war mir zu “lauchig”, mehlig und könnte auch mehr Gewürz vertragen, hier werde ich noch ein bißchen experimentieren.
Die Schneckennudeln sollen in 10 Portionen eng in die Springform gelegt werden. Meine Springform hatte einen Durchmesser von 24 cm – zu groß, wie sich herausstellte (siehe auch das Bild, den Rest der Form habe ich mit Alufolie “ausgepolstert”). Eine 20er-Form wäre wohl ideal.
Die Nudeln kann ich mir auch gut als kleinen Snack zum Skatabend und Bier oder zu einem kräftigen Rotwein vorstellen.

Schneckennudeln
4 Personen
- 500 g Mehl
- 1 TL Salz
- ca. 250 ml Milch
- 40 g Hefe
- 1 Prise Zucker
- 1 Ei
- 20 g Butter
- 1 Zwiebel
- 200 g geräucherter Bauchspeck
- 100 g Champignons
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 Bund glatte Petersilie
- 60 g saure Sahne
- etwas Butter zum Ausfetten der Form
- 40 g flüssige Butter
- 1 Stange Lauch
- 3 EL Butter
- 25 g Mehl
- 500 ml Gemüsebrühe
- 50 g Crème fraîche
- etwas Salz, Pfeffer
- 1 Msp. Muskat
Mehl in eine Schüssel geben, Salz zugeben und untermischen. 200 ml Milch leicht erwärmen (ca. 35 Grad) und die Hefe darin auflösen. Zucker, Ei, weiche Butter und Hefemilch zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, noch etwas Milch zugeben, ist er zu feucht noch Mehl untermischen. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er sich gut von den Fingern oder dem Knethaken löst. Den Teig in eine große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 – 45 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebel schälen und fein schneiden. Speck in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butter die Zwiebeln anschwitzen, Speck und Pilze zugeben und dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Alles aus der Pfanne nehmen, Petersilie und saure Sahne untermischen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 50 x40 cm) ausrollen. Mit der Gemüsemischung bestreichen, den Teig von der längeren Seite her einrollen und in 10 Stücke teilen. Die Stücke dicht an dicht in eine gefettete Springform setzen, mit flüssiger Butter bestreichen und ca. 40 Minuten backen.

In der Zwischenzeit für die Sauce Lauch putzen, waschen und fein schneiden.

In einem Topf Butter schmelzen, Mehl zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Alles gut verrühren und einige Minuten aufkochen. Creme fraiche untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und Lauch untermischen. Die herzhaften Schneckennudeln mit der Lauchsauce servieren.
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Schinkennudeln

17. Februar 2009 / 8 Comments
Mal wieder was Schnelles, Einfaches … Schinkennudeln.
Und ohne den Streß “Wie und wo bring ich jetzt die Champignons für die verschiedenen Koch-Events unter?” 🙂

Während meiner Studienzeit an der TU in München gab es sie in der Mensa sehr oft, aber immer mit einem Schöpflöffel wirklich super-ekliger Tomatensauce(-suppe?) darüber. Die Damen an der Ausgabe waren zu schnell und so war Einschreiten nicht möglich … ihhhh … nur einmal probiert – der Geruch reichte schon …

Aber inzwischen mit hauchdünn geschnittenem, gekochten Parma-Schinken, Bio-Eiern, frischer Petersilie (und für den Herrn der Cucina unbedingt mit Ketchup) ist es ein kleines, feines Abendessen.

Schinkennudeln
2 Portionen
- 200 g Girandole (da haftet das Ei sehr schön)
- 100 g dünn geschnittener, gekochter Schinken
- 1 Schalotte
- 2 Eier
- 1 EL Butter
- 1 EL Petersilie (klein geschnitten)
- Salz, Pfeffer
Die Eier verkleppern, salzen, pfeffern. Schinken und Schalotte klein schneiden. Nudeln kochen.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Schalotte glasig anbraten, Schinken hinzugeben und auch kurz anbraten. Die gekochten Nudeln unterrühren und schließlich die gewürzte Eiermasse über die Nudeln geben. Immer wieder wenden und kurz anbraten. Zum Schluß die Petersilie unterheben.
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Orecchiette mit Champignon-Zucchini-Sauce

16. Februar 2009 / 4 Comments
Die sich im Moment häufenden Events müssen abgearbeitet und abgegessen werden. Gestern abend war das Hüttenhilfe-Fremdkochen für Februar und dem Thema Champignons dran. Der Herr der Cucina brachte auf dem Heimweg frische, feste Champignons mit, Zucchinis waren noch vom Wochenende übrig.

Auf dem Kaffeebohnen-Blog von Katja wurde ich fündig. Ihre Spaghetti mit Champignons-Zucchini-Ragout sah nach schnellem Abendessen aus. Ergänzt habe ich nur einen Esslöffel Butter sowie ein bißchen Piment d’Espelette. Da die Sauce sehr schön sämig ist, habe ich mich für Orecchiette entschieden.

Hier also mein Beitrag:

Orecchiette mit Champignon-Zucchini-Sauce
2 Personen
- 250 g Orecchiette
- 200 g Champignons
- 200 g Zucchini
- 1 kleine Zwiebel
- 250 ml Gemüsebrühe
- 100 g Crème fraîche
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 EL Petersilie, fein gehackt
Zucchini und Champignons putzen und in Kleine Würfel schneiden. Genauso mit der Zwiebel verfahren.
Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Champignons unter Rühren dünsten. Zucchini zugeben, salzen und pfeffern, ca. 3 Min. garen. Gemüsebrühe hinzufügen und fast vollständig einkochen lassen.
Crème fraîche und Petersilie unterrühren. Mit den frisch gekochten Orecchiette mischen.
Beilage, Vorspeise

Funghi impanati e fritti alla Toscana

15. Februar 2009 / 8 Comments
Nun kommt auch mein Beitrag zum Gärtnerblog-Event Februar. Die Kohlrabisuppe mit Champignons von letzter Woche war zwar wunderbar, aber ich fand sie nicht passend für dieses Event, da ja die Champignons nur “Beilage” waren.Die gebratenen Champignons nach toskanischer Art sind zwar im wieder mal genutzten Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan unter Gemüse aufgeführt. Ich würde sie aber als klassische Antipasti – heiß oder lauwarm – servieren. Gut könnte ich sie mir auch zu einem grünen Salat vorstellen – als krosse Add-on statt Croûtons. Sehr fein!

Funghi impanati e fritti alla Toscana
Gebratene Champignons nach toskanischer Art
4 Portionen
- 350 g frische, feste, kleine weiße Champignons
- 2 Eier
- Pfeffer, Salz
- 150 g ungewürzte Semmelbrösel
- Sonnenblumenöl
Die Pilze putzen und in kleine Stücke bzw. Viertel teilen. Die Eier verquirlen, mit Pfeffer kräftig würzen. Die Champignonstücke in das Ei tauchen, überschüssiges Ei zurück in die Schüssel laufen lassen. Die Pilze in den Semmelbröseln wenden.
In eine Pfanne Öl 1 cm hoch gießen. Die Pilze im heißen Öl portionsweise nebeneinander in die Pfanne legen. Immer wieder wenden und rundum goldbraun knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel entnehmen und auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen Champignons auf die gleiche Weise braten. Salzen und servieren.
Bayern, Restaurants, Unterwegs in Deutschland

D – München – “Tantris” – Teil 2

14. Februar 2009 / 11 Comments
Der zweite runde Geburtstag in unserem Haushalt innerhalb kurzer Zeit stand gestern an und wir nutzten die Gelegenheit, nochmal einen guten Grund zu haben, ins Tantris zu gehen. Jetzt ist mal eine längere Zeit Schluß damit, denn es muß wieder eine Zeit lang für den nächsten Besuch gespart werden.
Da letztes Mal die Fotos großen Anklang fanden, auch dieses Mal eine kleine Fotoreportage:

Gruss aus der Küche: Forellenterrine auf eingelegten Gurkenstückchen

Für den Herrn: Roh marinierter Thunfisch mit geschmorter Zwiebel, Avocado und Paprikachutney (die Idee, das Thunfisch-Tartar in der Zwiebel zu arrangieren, hat mir gut gefallen)

Für mich: Geräucherte Taubenessenz mit Gänseleber und Roter Beete

Für den Herrn: Gebratener Seeteufel mit Krustentierravioli und Curry-Artischockenfond

Für mich: Ausgelöster Hummer auf Spinat und schwarzen Olivennudeln mit Krustentiersud (der Sud: wunderbar!!!)

Für den Herrn: Gratinierte Lammnuß und geschmorte Schulter auf Kartoffel-Spinatgemüse

Für mich: Rinderbackerl auf Spinat und Artischocken mit Lauchpüree

Für den Herrn: Dessert aus Schokolade und Banane mit Souffle und Mango

Für mich: Blutorangen-Charlotte mit -Sorbet und gelierter Champagner-Suppe

Dazu
- Weiß für beide: 2007er Meersburger Jungfernstieg – Weißburgunder, Staatsweingut Meersburg
- Rot für den Herrn: 2004 Château Puech-Haut, Coteaux du Languedoc
- Rot für mich: 2005 Orzada Malbec – Odfjell, Chile
- Süßwein: Sauvignon Blanc Cosecha Otono – Bodegas Weinert-Mendoza, Argentinien
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14. Februar

14. Februar 2009 / 4 Comments
Beilage

Rosenkohl-Kartoffel-Salat

12. Februar 2009 / 14 Comments
Ein lauwarmer, unglaublich guter Kartoffelsalat mit Rosenkohl von Johann Lafer – ich bin immer noch “hin und weg”. Gelesen, sofort gemacht (Entenbrust war nicht im Kühlschrank, deshalb der Hinterschinken) und restlos von uns beiden aufgegessen. Wunderbar!

Die Marinade und der lauwarme Rosenkohl machen den Unterschied. Ich denke, es ist aber wichtig, einen kleinen, nicht zu “kohligen” Rosenkohl zu benutzen, damit die Zutaten in einem harmonischen Gleichgewicht bleiben. Unbedingt ausprobieren!

Rosenkohl-Kartoffel-Salat
- 600 g Kartoffeln, festkochend (bei mir Grenaille)
- 100 g Entenbrust, geräuchert (bei mir dieses Mal gekochter und ganz leicht geräucherter Hinterschinken)
- 2 Schalotten
- 30 EL Butter
- 4 EL Weißweinessig
- 150 ml Geflügelfond
- 1 EL Senf
- 4 EL Pflanzenöl
- 300 g Rosenkohl (klein)
- 1 Bund Schnittlauch (gerade nicht im Haus)
- Salz
- Pfeffer
Die Kartoffeln am Vortag kochen. Für den Salat schälen und vierteln. Zehn Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Entenbrust fein würfeln. Die Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Entenbrust und Schalotten in der Butter anschwitzen. Mit Essig ablöschen, mit dem Fond auffüllen und etwas einkochen lassen. Den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade und das Pflanzenöl auf die Kartoffelscheiben geben.

Den Rosenkohl putzen und waschen. In reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Rosenkohl halbieren. 20 Gramm Butter erhitzen und den Rosenkohl darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Kartoffeln geben, gut durchmischen und circa 30 Minuten ziehen lassen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zwei Esslöffel davon zu dem Salat geben.

Bei uns dazu: ein natur gebratenes Kalbskotelett
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Wein – Neckenmarkter Blaufränkisch 2004 (Moric)

11. Februar 2009 / 4 Comments
Die heutige 20. Weinrallye unter der “Aufsicht” von Wolf und seinem Blog Hausmannskost steht unter dem Thema “Wein zum Fisch, aber nicht weiß und gleichzeitig trocken”.

In der Cucina Casalinga sehen wir das auch nicht so eng, denn der Herr trinkt sowieso eher rot als weiß, so daß bei kräftigen Fischgerichten er auch eher mal zum Rotwein greift. Für uns muß der Rotwein zum Fisch mineralische Würze und Säure haben, Charakter, männlich (?) wie man so schön sagt. Aber wenig bis gar kein Holz-Einsatz.

Der Neckenmarkter Blaufränkische 2004 in einer Abfüllung für Dallmayr aus dem Burgenland erfüllt all die oben genannten Kriterien und wurde uns zu den (auch an Silvester gegessenen) Jakobsmuscheln empfohlen. Eine im ersten Moment aus unserer Sicht gewagte, aber nach der Verkostung eine ideale Wahl. Wir haben den Wein leicht gekühlt (ca. 16 Grad) getrunken. Nur der Preis stört uns etwas, für uns ist er den nicht ganz wert.
- Weingut: Moric
- Wein: Neckenmarkter Blaufränkisch
- Jahrgang: 2004
- Trauben: Blaufränkisch 100%
- Verschluss: Naturkork
- Alkohol: 13%
- Land: Österreich
- Region: Burgenland
- Preis: 17 Euro
Suppe, Vorspeise

Kohlrabisuppe mit Champignons

10. Februar 2009 / 14 Comments
Kürzlich lag ein Probeexemplar der Abendzeitung in unserem Briefkasten. Da wir schon täglich Süddeutsche und Handelsblatt abonniert haben und lesen, wandern solche Probe-Exemplar ungelesen ins Altpapier. Aber dieses Mal lag sie noch auf dem Esstisch, ich hing in einem langweiligen Telefonat fest … und ich fing an, darin zu blättern.
Und es hat sich gelohnt … nur wegen dem daran enthaltenen Rezept von Eckart Witzigmann, das sofort ganz oben auf den Nachkochstapel kam.

Bald sind einige Freunde bei uns, die bekocht werden wollen. Und die Suppe für das Menu stand noch nicht fest – jetzt schon. (Also Ihr, die Ihr eingeladen seid, klickt diese Seite weg!)

Gehaltvoll, aber wunderbar fein im Geschmack, das hatte ich nicht erwartet. Aber ich hatte ja auch schon die ersten kleinen, frischen, sizilanischen Kohlrabi ergattert.

UNEINGESCHRÄNKT empfehlenswert!

Kohlrabisuppe mit Champignons
4 Portionen
- 600 g Kohlrabi, geschält und gewürfelt
- 20 g Butter
- 400 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
- 1 Prise Muskatnuss
- 200 ml Sahne (oder eine Mischung aus Sahne und Vollmilch)
- 20 g kalte Butter
- 100 g Champignons (oder Egerlinge/Shiitake)
- 2 EL Olivenöl
- 1 El geschnittener Schnittlauch
- Salz, Pfeffer
Kohlrabi schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Butter aufschäumen lassen, Kohlrabiwürfel dazugeben, leicht salzen und bei geringer Temperatur weich dünsten, mit der Brühe aufgießen, aufkochen lassen und dann mit dem Pürierstab mixen.

Sahne dazugeben, nochmals aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin von beiden Seiten goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen, Schnittlauch dazugeben.

Kalte Butterstückchen zur heißen Kohlrabisuppe geben, nochmals aufmixen, Pilze dazu und servieren.
Brot

Bauernbrot

10. Februar 2009 / 15 Comments
Franz von einfach köstlich hat Ende 2006 ein Bauernbrot gebacken, das mir beim Stöbern auf seinem Blog gleich gut gefallen hat. Es hat ganz viele Einträge auf meiner Nachkochliste rechts überholt und wurde gleich am Sonntag gebacken.
Die Beschreibung war nicht übertrieben und ein ausgezeichnetes Roggen-Mischbrot mit einer tollen Kruste nach einem Rezept von Eckart Witzigmann ist herausgekommen. Das bisher beste Roggen-Mischbrot, das ich gebacken habe. Das gibt es sicher sehr, sehr oft.

Der Vollständigkeit halber das Rezept:

Bauernbrot
- 25 g Hefe
- 10 g Zucker
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 250 g Roggenmehl Typ 1150
- 500 ml Wasser
- 15 g Honig
- 1 TL Backmalz (habe ich weggelassen)
- 10 ml weiche Butter
- 20 g Salz
Hefe mit dem Zucker in etwas Wasser auflösen. Die Hälfte des Weizen- und Roggenmehls mit 1/2 L Wasser verrühren. Beide Mischungen 30 min.
ruhen lassen. Dann alle Zutaten und den Hefebrei in die Rührschüssel geben und den Teig auf kleiner Stufe 5 Minuten in der Maschine kneten, bis er zusammenhält. Jetzt den Teig auf mittlerer Stufe nochmals 5 Minuten kneten, er muss homogen werden und sich von der Schüssel lösen evtl. mit der Zugabe von etwas Mehl oder Wasser ausgleichen.

Einen Laib formen, mit einer Klinge mehrmals einschneiden, mit Mehl abstäuben und mit einem Tuch bedeckt auf dem Backblech an einem warmen Platz aufgehen lassen (ca. 1 Stunde).
Den Backofen vorheizen. Das Brot bei 200 Grad C Umluft im unteren Drittel das Backofens etwa 50 – 60 Minuten lang backen. Nach 30 Minuten Backzeit gegebenenfalls das Brot drehen. Nach dem Ende der Backzeit sollten das Brot hohl klingen, wenn man mit dem Finger auf den Boden klopft. Herausnehmen und auf einem Gitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.